怀宁贡糕改良工艺的研究

怀宁贡糕选料讲究，做工精细，洁白柔软、香甜味美。它薄如纸、捻如牌、白如雪、燃如烛，是老少皆宜的传统美食。怀宁贡糕是以糯米粉和白糖浆为主要原料而制成的传统糕点[1]。但由于贡糕中大量的淀粉的存在，淀粉储藏过程中的老化会导致产品变硬从而导致食品品质下降，缩短保质期，使得企业利润率下降[2]。因此，本研究着眼于怀宁贡糕的食用品质问题，通过配方的调整延缓或抑制淀粉老化，保持贡糕的可食用品质，延长其货架期。

网关服务器对于应用服务器而言，主要扮演NTP客户端角色；但对于ATC和DCS设备而言，它又充当NTP服务器角色。

1 材料与方法

1.1 实验原料与试剂

糯米、白砂糖，购自上海大润发超市；花生油，山东鲁花集团；酯化淀粉，郑州帝斯曼科技有限公司；β-环状糊精，郑州帝斯曼科技有限公司；麦芽糖淀粉酶，江苏岳阳生物科技有限公司。

由于地铁运行的特点，白天的用电负荷比夜间停运的用电负荷大得多。白天牵引机车和一些辅助用电设备(如照明、风机、水泵等)会消耗一部分电缆的无功功率，在没有无功补偿的情况下总体功率因数较高。夜间地铁停运，风机照明等设备停止工作，只有变压器消耗少量无功，感性负荷输出减少，电缆的充电无功效应明显，会出现无功倒送现象，导致夜间功率因数大大下降，只有0.4左右。这不仅造成大量电能的浪费，而且容性无功功率还会使得供电端电压升高，对电缆和供电设备产生危害。

1.2 仪器和设备

蒸锅，电磁炉，MJ-25BM02C型粉碎机，PTY-B1000型电子天平，TA-XT2i型物性测试仪

1.3 实验方法

1.3.1 怀宁贡糕的制备方法

熬糖→炒米→陈化→调粉→入模成型→蒸煮→静置→切片→包装

在粉彩瓷画中，花鸟题材的作品是其主要的表现形式。在不断发展的过程中，粉彩瓷画不断学习进步，承前人之精华，继现代之创新，才得以让花鸟题材的粉彩瓷画在传承的过程中不断发展，不断发扬。

(7)包装：切片后的贡糕要求随即放入自封袋中封好以防水分流失。

(2)调粉:将陈化好的糯米粉摊在布上，盖严，在一定湿度下再润粉7 d。润好的粉用微火复炒1次，使粉松散，再次用粉碎机粉碎过筛。将糯米粉末与糖浆以1∶1的比例混合，充分搅拌、揉搓，使其发绒柔软，细腻润滑。

(3)入模成型：先在模具内放少许蜜饯，再称取适量的调粉放在模具内平铺，用工具将其表面压平压实。

时，又有缓慢的回升，这有可能是过量添加导致环糊精吸附饱和。文献表明添加0.1%的β-环状糊精可延缓米制品的老化[4]。本研究略高于文献数据，这有可能是怀宁贡糕高糖且支链淀粉较多所导致。因此，确定β-环状糊精的添加量为0.15%。

(5)静置：出模后的贡糕需要在其表面撒一层熟糯米粉，再用纱布包裹好放在自封袋里，于50 ℃下恒温放置24 h，其目的是为了使糕坯充分吸收水分，保持质地软润以及防止霉变。

采用TA-XT2i型物性测试仪，测前探头下降速度2 mm/s，测试速度1 mm/s，测试后探回升速度2 mm/s，测试距离15 mm，触发力20×10-2 N，探头类型P/5，每项测试重复3次。评价参数：黏性、咀嚼性、硬度、黏聚性、回复值和弹性。

(6)切片：隔天取出贡糕切片，要求切的薄而匀，每片约2～3 mm。

2.2.2 量表的结构效度 对量表进行KMO检验显示，KMO值为0.701(P<0.05)，偏相关很弱，表明本资料适合做因子分析。采用SPSS17.0对量表进行因子分析，采用主成分分析法，平均正交旋转，以特征值>1的主成分数目作为因子数目，得到4个因子，其贡献率为70.38%，各条目的因子负荷见表2(仅将因子负荷>0.3者列出)。与源量表的两因子结果有所不同，其中条目5归为因子2，而源量表中此条目与条目1～4及条目6共同归属于因子1；条目7归为因子4，条目8、9归为因子3，而源量表条目7、8、9与条目10～12共同归属于因子2。

通过在糯米粉中添加不同比例的β-环糊精，变性淀粉，麦芽糖淀粉酶测定其中保存12 d时的质构参数，比较其与传统贡糕的变化确定最佳添加比例。

1.3.2 贡糕的质构特性测定

但一年之后，俞永福便卸任了阿里大文娱董事长，出任eWTP投资小组组长。此时，阿里集团各个业务的管理层都在做新老交替，阿里巴巴大文娱也开始交接棒，一批原管理团队离任，并开始实行班委基础上的轮值总裁制。2017年12月，杨伟东被任命为大文娱首位轮值总裁，并兼任大优酷事业群总裁。2018年5月，杨伟东又兼任了阿里音乐CEO。

2 结果与讨论

2.1 贡糕质构检测参数的确定

按照传统贡糕配方制备贡糕，对其进行质构分析，见表1。传统配方为糯米粉 100 g、白糖浆(含水10%)80 g、花生油20 g。

 

表1 传统贡糕质构仪器分析结果

  

时间/d黏性/g咀嚼性/g硬度/g黏聚性回复值弹性0151．50137．77157．170．9310．2950．9282222．29221．57264．880．9340．3230．9254452．62397．78547．970．8720．3790．9176763．19767．21968．810．8920．4140．9258919．79947．451145．580．8860．3990．964101210．451279．811787．920．9010．4010．931121554．641595．722155．310．8310．4590．910142123．651879．982714．820．7980．3920．831162499．252211．264078．380．7820．3670．801

由表1看出，在贡糕贮存的前10 d，贡糕的粘性、咀嚼性、硬度增长速率较快，而9 d后这些参数的变化速率有所下降。而黏聚性、回复值和弹性变化则不大且呈现不规则变化，说明在该储藏时间内黏聚性、回复值和弹性等指标对贡糕的感官影响不明显，而黏性、咀嚼性、硬度等却显著的表明了质构的变化。因此选择黏性、咀嚼性、硬度作为衡量贡糕食用品质的质构指标。

2.2 β-环糊精对贡糕质构的影响

β-环糊精是直链淀粉在由环糊精葡萄糖基转移酶作用下生成的一系列环状低聚糖的总称。β-环糊精在食品系统中的加工工艺复合成分的传递性能以及改变固体食品的质地及密度、改善食品口感等方面均有显著功效[3]。添加不同比例的β-环状糊精的贡糕质构指标变化见图1。

由图1 可知，硬度，粘性和咀嚼性随β-环状糊精含量的增加而明显下降。但当添加量大于0.15%

菏泽市创建“四优一无”标准化闸管所的实践与探索……………………………………………… 刘福旺，朱炎炎(2.33)

(1)熬糖：白砂糖粉与水按4∶1的比例混合后，在100 ℃～110 ℃之间熬制约40 min，待糖浆下坠有滴珠回丝出现即可。

  

图1 β-环状糊精对贡糕质构的影响

(4)蒸煮；连同模具将贡糕放入蒸锅内蒸制。水温控制在60 ℃左右，以防止含水过多或者糊化。经过约3 min，糕粉遇热气而粘性增强，使糕坯成形。出模复蒸2 min即可。

2.3 酯化淀粉对质构的影响

添加不同比例的酯化淀粉的贡糕质构指标变化见图2。

  

图2 酯化淀粉对贡糕质构的影响

酯化淀粉具有易吸水、可降低淀粉糊化温度、持水性好、防止回生、减少淀粉溶出等优点[5]。由图2可知，贡糕添加酯化淀粉后，硬度、黏性和咀嚼性相对空白样品，在一定程度上得到了改善。但随添加量的增加，先出现明显下降，但当添加量大于1.5%时，又出现缓慢上升的趋势。因此根据实验结果，确定酯化淀粉添加量为1.5%。

2.4 麦芽糖淀粉酶对贡糕质构的影响

添加不同比例麦芽糖淀粉酶的贡糕质构结果见图3。

  

图3 麦芽糖淀粉酶对贡糕质构的影响

麦芽糖淀粉酶能使贡糕的支链淀粉中的麦芽糖单位从聚合链的末端解离出来直至分支点从而防止淀粉结构变化导致回生[6-7]。由图3可知，贡糕的硬度、黏性和咀嚼性随着麦芽糖淀粉酶添加量的增加，均明显降低，当添加量大于0.005%时，这些指标基本不变。因此确定最适添加量为0.005%。

2.5 抗贡糕老化复合剂优化

根据单因素实验结果，对β-环糊精、变性淀粉和麦芽糖淀粉酶3个因素综合考虑分析，得到最优化抗老化复合剂为：β-环糊精0.15%、酯化淀粉1.5%、和麦芽糖淀粉酶0.005%，对优化条件进行验证实验，质构分析结果见表2。由表2可知，改良后的保存9 d的贡糕质构结果相较于传统贡糕有明显改善。

 

表2 改良贡糕质构结果

  

硬度/g黏性/g咀嚼性/g183．29172．61175．59

3 结论

以传统高水分贡糕为研究对象，对贡糕的基本配方进行了改进，通过添加β-环糊精0.15%，酯化淀粉1.5%，麦芽糖淀粉酶0.005%，改良后贡糕相较于传统贡糕有明显改善。

八十年代的“重写文学史”，主要是在微观层面上进行研究，或者是以整体观念来看待整个二十世纪的中国文学。但是对一些宏观理论例如怎样对待文学与历史之间的关系，怎样重写文学史，如何看待自己的学术立场等问题叙述不甚明了。笔者认为，对具体作家作品等重新研究评价之所以会成为“重写文学史”的重心，关键在于“重写文学史”表现出了诸多的自觉特点。

参考文献

[1] 陈 玲. 中式糕点的市场发展趋势[J]. 烹调知识, 2001(11): 36-38.

[2] 刘亚男. 论糕点食品行业质量安全问题及应对措施[J]. 经营管理者, 2009(12): 295.

[3] 王 辛.传统糕团类食品防腐保鲜技术的研究[D].无锡:江南大学,2006.

[4] 赵 炜.添加变性淀粉的糯米糕团制品的研究[J].食品研究与开发,2007,28(5):57-59.

[5] 张燕萍.变性淀粉制造与应用[M].北京:化学工业出版社,2007

[6] Schiraldi A,Piazza L ,Riva M. Bread staling:a calorimetric approach[J].Cereal Chemistry,1996,73(1):32-39

[7] Fredriksson H,Silverio J , Andemon R,et al.The influence of amylose and amylopectin characteristics on gelatinization and retrogradation properties of different starches[J].Carbohydrate Polymers,1998,35:119-134.