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湊湊一头小牛与20只番茄的舌尖华尔兹

更新时间：2016-07-05

湊湊的番茄牛膝骨锅总爱骄傲地说一句：“张爱玲错了，红白玫瑰可以得兼。”

“爷爷——”站长孩子似的摇了一下老人的肩膀。老人伸手抚摸一下她放在肩上的小手，继续说：“我那两头奶牛病了，差点把我急成火连症，我估摸着，这怕没救了，哪承想，她给牛灌下一剂药后，好了，真是仙女呵！”

番茄，是湊湊番茄牛膝骨锅中的重要原料，选用20只8、9成熟的新鲜番茄熬制，介于成熟与青涩间。这些美丽的红色果实产自新疆。它们体态浑圆，个头饱满，色泽红艳。番茄最早生长在南美洲，2000年前，张骞将它们带回了中国。谁都没想到，2000年后，新疆成为世界三大番茄产区之一。新疆干燥少雨，日照时间长，昼夜温差大，满足了优质番茄所需的一切生长条件。这些圆滚滚的家伙带着一丝孜然味，挟着西北的风，温润的酸，甘蔗似的甜，争抢着跃入锅中，直到火焰施展魔法，将它们变成一锅透亮红汤。

然而，虽然这些红色番茄酸甜爽口、汁水肥厚，若想给舌尖一个温厚拥抱，仍需优质胶原蛋白点睛。为此，小牛膝骨便登场了。一头牛，只有两副膝骨。所以，一头牛只能供给两个火锅。牛膝骨取自一岁左右的小牛，产自河南与内蒙。小牛骨嫩体酥，富含胶原蛋白，不似老牛骨昏沉腥膻。

隧道渗漏产生的原因是多方面的，涉及到防水材料失效、管片制造与拼装工艺、注浆加固不充分、沉降不均匀等诸多因素[3]。其中，联络通道为区间隧道的外挂结构，采用冻结法施工，周边地层冰胀后发生融沉，沉降导致接缝张开，进而造成弹性密封垫防水性能减弱。根据监测可知，管片错台量较大，3#联络通道左线隧道附近错台量达45 mm，严重超出允许错台量(相邻管片径向错台5 mm，相邻环片环面错台6 mm)[4]。JGJT 212—2010《地下工程渗漏治理技术规程》[5]中规定的各渗漏现象处理措施如表1所示。

最终，当酸爽红艳的番茄汁，汇入乳白无暇的牛膝骨汤，当烈烈西风下摇曳招展的红色果实，遇上由阴山青草滋润而成的白色牛膝骨，便真正实现了风情万种与温婉高贵的融合。

熬制汤头前，湊湊的大厨们会将这些娇嫩骨棒架火熏烤，祛除腥膻，只保留牛肉青草般的鲜甜味觉。烤制完成后，这些被筋肉与软骨覆盖的肉棒，将由温火熬制十二小时。它们在高汤中“嘟嘟”冒泡，孜然粉与香叶也从大厨们指缝中溜出，为汤头添一抹异域风味。这过程无比缓慢，直到骨与筋肉逐渐分离，最终，化作一锅精华荟萃的乳白色汤汁与几根洁白如象牙的骨棒。因为取自一岁小牛，所以这些骨头在吊味汤底时，口感更加酥软柔嫩。

在北极这样的寒冷地带生活，没有一些特殊本领怎么能行？一些苔藓可以在零下10℃的环境里生存，而地衣就更厉害了，即使是零下20℃的低温，它们也无所畏惧。苔藓和地衣都是紧贴着地面匍匐生长的，这其实是一种对付极寒天气的生存智慧，因为只有“趴在地上”，才能够抗风、保温，并且减少植物的蒸腾作用，更好地生存下去。

才女感叹尘世残缺，妖娆与文殊不可得兼。

张爱玲曾说，娶了红玫瑰，久而久之，红玫瑰就变成了墙上的一抹蚊子血，白玫瑰还是“床前明月光”；娶了白玫瑰，白玫瑰就是衣服上的一粒饭渣子，红的还是心口上的一颗朱砂痣。

人生或许如此，味觉却不见得。

譬如：番茄牛膝骨锅。

食客莫急，轻轻咽下一口浓汤，那醇香酸爽的味道将经由口舌抵达肠胃，攻城略地，是物化的千娇百媚，具象的柔情蜜意。

当然，别忘记了搭配美艳无比的松阪猪肉，让它们一起在舌尖上跳舞吧。

《餐饮世界》 2018年第2期
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