揭秘“年夜饭神秘大师”

楼承斌、应刚锋“欢乐春节——行走的年夜饭”之甬帮菜使者

宁波餐饮协会副会长、美宴摩登餐厅行政总厨、中国烹饪大师楼承斌

世界中餐业联合会与宁波名厨团队，一起前往有“世界厨房”美誉的泰国，为泰国皇室、政要烹制年夜饭。此次国宴规格的年夜饭主要以浙菜为主，其中宁波菜占相当比例，意在展现目前宁波中餐烹饪领域的最高水准。

宁波餐饮协会副会长、美宴摩登餐厅行政总厨、中国烹饪大师楼承斌和宁波红儿家宴总经理应刚峰向《餐饮世界》讲述泰国年夜饭背后的故事。值得一提的是，楼承斌和应刚锋都师承甬帮菜大师戴永明。

戴永明是享受国务院政府特殊津贴专家，长期以来凭借着敏锐的眼光、务实的风格，不断探索宁波菜的创新之路、引领宁波菜发展，对宁波菜的承前启后、发扬光大做出了重要的贡献。1994年，他将传统宁波菜、家常宁波菜、创新宁波菜揉合在一起，率先在宁波市场推出，使整个宁波菜格局为之一新，引起了很大轰动效应，并逐渐演变成新宁波菜；1997年编著出版了宁波菜谱《宁波菜与宁波海鲜》，使宁波菜得以理论化、系统化，随后主编了《宁波名厨名菜》，使饮食行业至今受益。

专访楼承斌、应刚锋

《餐饮世界》：作为甬帮菜大师，在传承方面所做的努力有哪些？

楼承斌：我1992年入行。生于此，长于此，对家乡宁波的江、海、湖、山、田的四季特产耳濡目染，传统饮食习惯对我可谓深入骨髓，大厨历来都是从学徒开始的，天天与刀、锅、勺为伍，与水火高温作伴，进过高星级宾馆，做过社会餐饮，一路练就了吃苦耐劳的精神，一路良师益友帮助督导，终拜甬帮戴永明大师门下，系统性地学习了解甬菜的特色、特点、传统、风味，体会到甬菜技法与味型的真谛。向戴永明大师学习，做一行，爱一行，“知行合一”、“源于传统”、“勇于创新”，为甬菜发展尽一份餐饮人的心。

将该节点的一组实验的10次检测结果导入到Origin软件[16]中做成绘制成图。图（a）、图（b）、图（c）分别为距离、方位角、俯仰角的单点检测与数据融合的结果比较。

应刚锋：我1992从宁波商业技师学校毕业后，就进入了餐饮行业，迄今为止已经服务餐饮业26年。在餐饮管理方面，注重对厨房操作模式及餐厅服务模式的创新，通过加强内部管理、创新管理理念和管理机制，促使酒店人均劳动生产率不断提高，增强企业的综合实力；在出品方面，我致力于菜肴的研制与开发，我创新的汤爆花蛤在2008年荣获宁波市民最喜爱的十大菜点。

《餐饮世界》：在餐饮行业成长过程中有代表性的三件事是什么？

楼承斌：我1996年从社会酒店进入东港大酒店（现喜来登酒店），想学习一下上档次的中餐是怎么做的；2001年，离开宾馆加入东苑食府，筹建社会海鲜酒店，研究怎样才能做大家喜闻乐见的海鲜等；2005年成为美宴摩登餐厅的合伙人，我们希望把美宴摩登餐厅打造成有腔调的城市会客厅。

《餐饮世界》：两位都是资深餐饮人，可否说说自己的餐饮历程？

宁波红儿家宴总经理应刚锋

《餐饮世界》：事业上的感悟是什么？

楼承斌：社会发展飞速，作为餐饮人，学习与自我学习能力非常重要，做好定位，想好方向，跟上社会发展的趋势，精益求精，健康发展与行业进步同行才能立足于本职。

应刚锋：专注市场，用心做菜！

《餐饮世界》：身为甬帮菜大师，你认为甬帮菜传承中国餐饮文化的哪些方面？

楼承斌：宁波位于东海之滨，素有“鱼米之乡”的美誉，新石器时代就有“河姆渡文化”的水稻种植，宁波舟山为世界四大渔场之一。甬帮菜传承了中国菜的历史久远、食材广博、注重时令、突出主料、原汁原味的特点。

肯定是最好的教师，肯定意味着认可，肯定给予人的是鼓励，肯定让人信心倍增，肯定如春风拂面、似三月春风。有效运用肯定，对教育教学效果的提高会起到积极的作用。学生的成就感主要依赖于教师评价。任何人都需要得到他人肯定，都想得到他人的认可。尤其是我们面对的学生，更需要我们发现他们身上的闪光点，并给予及时的肯定。

《餐饮世界》：这次泰国的“行走的年夜饭”之行做了哪些准备？

崇祯十四年，《宰辅年表》将张四知排名于谢升前，然张的官职却低于谢。查《明史·张四知传》可知，张四知担任过太子太保兼吏部尚书、武英殿大学士，时间当在崇祯十三年五月姚明恭罢相之前，《宰辅年表》失载。今从《崇祯实录》，按照“范复粹、张四知、谢升”［6］（崇祯实录卷14）的顺序排列，张四知地位高于谢升。

专访张建丰、张景宇

应刚锋：这次泰国之行，准备了宁波较为传统的四喜烤麸、萝卜干毛豆子、手撕咸笋、苔菜小方烤、八宝奉芋等，又在传统的基础上进行了创新。在出行之前演练了最起码10次以上，以保证万无一失。

《餐饮世界》：作为一个餐饮文化使者借助本次活动向世界传达中餐文化的哪些精髓？

楼承斌：中国是世界四大文明古国之一，世界第二大经济体，地大物博，物产富饶，中餐亦是悠久饮食文化之境地，饮食风味多样，四季有别，讲究美感，注重技法与餐文化礼仪，讲究“色、香、味、形、器”的完美协调。本次活动获得泰方公主及政要的高度称赞，通过嘉宾的舌尖感受体现了中华饮食文化的独特魅力亦展示了中国美食文化的博大精深。

应刚锋：中国有一个成语“秀色可餐”，中餐的精致、好吃、好看、口味的多样性、丰富的文化底蕴，都是值得我们向世界展示的。

菜品鉴赏

锦绣五彩盘

“锦绣五彩盘”。此菜选用卤鲍鱼、烤大虾、如意素卷等食材，佐以宁波特色小碟，突显了江南地域宁波韵味及春的气息。不仅如此，也体现了中国传统的养生理念。鲍鱼素来是海八珍之一，对人体有很强的滋补作用。虾中富含氨基酸和钙镁等人体所需元素。

松茸炖花胶

“美国欢乐春节——行走的年夜饭”和“巴拿马欢乐春节——行走的年夜饭”活动中，“中华老字号”企业全聚德、东来顺的厨师为现场观众展示了蓑衣黄瓜、蒙面刀工等烹饪技巧，龙须抻面细如发丝，用打火机靠近，瞬间呈现出遇火即燃的神奇一幕。中国厨师们的精湛技艺令来宾赞叹不已，“盛世牡丹”烤鸭更是将年夜饭活动推向高潮。全聚德的烤鸭技师将烤鸭片为盛开的牡丹造型，在年夜饭的餐桌上精彩绽放，寓意欣逢盛世、富贵花开，折射出中国厨师的匠心独具和中国美食文化的独特魅力。本刊记者分别采访了“蓑衣黄瓜”和“龙须抻面”的表演者张建丰和张景宇。

迎春拼双味

迎春拼双味由腐皮包黄鱼和苔菜拖鱼两道菜品组成，其中腐皮包黄鱼是宁波传统名菜，已有百余年历史。腐皮酥脆，鱼肉鲜嫩，趁热佐以米醋蘸食，伴酒下饭皆妙。苔菜拖鱼是宁波地道的风味小菜，也已有百余年历史。

八宝扒奉芋

八宝扒奉芋是一道创新菜。芋艿头个大皮薄、肉粉无筋、糯滑可口，其香扑鼻，粉似魁栗；又柔滑似银耳，软糯如汤圆，细腻如冰激凌，浇淋上宁波最地道的调料豆瓣酱，透出浓浓的宁波风味，豆香浓郁，鲜咸合一，再撒上五彩缤纷的八宝料，那真是一份色、香、味、形俱佳的地道宁波菜！

鸳鸯龙虾球

鸳鸯龙虾球。“龙”是中华民族的象征，中华民族的子孙是龙的传人。中国人喜爱“龙虾”，因为“龙”浓缩、沉积着人们的思想感情、期望信仰，是中华民族始祖的图腾。双味龙虾球，色香味俱全，寓意龙腾四海，中泰友谊地久天长！

苔菜小方烤

苔菜小方烤由中国宋代大诗人苏东坡在中国杭州就任时发明的。历经传承几百年，成为美食经典。“着黄酒，慢着火，少着水，火候足时它自美”。历经三小时文火焖制，肉色红润，口感香酥软糯。佐以鲜苔，更加鲜美。后来农历除夕夜，袭以成俗，成为一道享誉世界的中国名菜。

张建丰、张景宇“欢乐春节——行走的年夜饭”之京菜使者

全聚德集团工作团队：张建丰，张景宇，曾欣，张欣，张磊，丁元

松茸炖花胶是2016年中国杭州G20峰会时招待各国政要时的一道国宴菜，精心炖煮8小时的清汤散发着淡淡的松茸清香，沁人心脾，用目鱼打制的象形莲蓬色泽洁白，口感滑嫩，好似一叶泛舟轻舒荡漾。

错题大意：干旱的不同阶段对某植物叶片光合作用速率的影响数据（图3），分析干旱不同阶段光合作用速率降低的原因。

楼承斌：出行之前对菜品的论证、菜单的确定与组织工作的配合，经过五六次会务的讨论与总结，出品经过七八次的定型、打烊、试味并二次邀请甬菜戴永明大师现场指导点评，并请活动负责领导在国内现场试菜验收、确认。

样品主要来自城市，农村样品相对较少。采自城市和农村餐桌酱油的菌落总数≥10 cfu/mL的样品比例差异无统计学意义(χ2=1.932，P=0.165)；烹调酱油，采自农村的样品中菌落总数≥10 cfu/mL的样品比例为1457.03%(146/256)，高于城市49.68%(552/1111，χ2=4.493，P=0.034)。

应刚锋：最重要的是师承戴永明老师，学习到了烹饪的基本功和对宁波菜的认知及深入长足的了解及理解。1994年，毕业一年的我在宁波倍司大酒店工作。当时，倍司大酒店将新宁波菜系统性推向宁波餐饮市场，我在戴永明老师的指导下，对宁波菜有了终身受益的认识和理解，同时也被其低调的作风和谦卑的人品折服，一直希望能够真正拜他为师。直到2016年，才正式拜他为师。从此更深入地研究宁波菜。在管理方面进步比较快的是进入宁波时尚餐厅贴阁碧之后，学习何军杰总经理的管理经验，知道了管理是什么，如何把自己的理念通过饭店这一平台展现出来。现在与同学合伙创业，做厨师最高的境界就是能拥有自己的饭店。

超导磁场储能技术型储能磁质下的损耗基于工作方式的转变而转变,在微网系统常规运转下,磁质则可持续保持能量,而交流侧则变换,并由此产生谐波[9],涡流损耗常出现在超导接头部分,并主要针对导线自身所产生的损耗。超导磁场储能线圈如图4 所示。

张建丰：我是1984年加入餐饮行业，从学徒开始到现在已经34年了。1992年来到全聚德，已经在全聚德工作了26年。

医养结合的养老设施应该具备良好的通风条件和日照条件，老年人喜欢晒太阳，因此要保证老年人的休息厅、起居室、疗养区都能够得到充足的日照。在保证日照的同时还要保证每日日照的时间达到3h以上，尤其是在冬天，老年人的体质减弱，而阳光可以增强人体的抵抗力，还可以起到消炎杀毒的作用。对于拥有自理能力的老年人难免会有外出的需要，养老设施应该构建安全的通行结构，来保证老年人安全出行。

张景宇：我1993年毕业于北京工贸高级技工学校烹饪专业，时间如白驹过隙，弹指一挥间，而今已经服务餐饮业25年了，一直在全聚德工作。

《餐饮世界》：可否回顾一下与全聚德的因缘际会？在全聚德的成长过程中比较有代表性的三件事？感悟是什么？

张建丰：北京有句老话，“不到长城非好汉，不吃全聚德烤鸭真遗憾”。也正是因为这句话呢，促使我来到全聚德工作。初到全聚德时，前辈师傅给我讲述菜品时，把菜品从色、香、味、型等方面逐一讲解，一丝不苟的态度让我很感动。这种认真态度融于全聚德每项工作中。以菜品为例，从选料、粗加工、细加工、配置、烹制到最后的出品，层层把关，务求做到最好。

张景宇：能到全聚德工作，我觉得特别幸运。当初是一个偶然的机会，才来到全聚德工作，但之后一点一滴的成长，都与企业的培养息息相关。我的学徒生涯是在全聚德北图店开始的。每天早晨八点，很多同事都还没有出门，我就已经到岗了。打扫卫生、帮师傅和面……其他人来的时候，营业前的准备工作我一个人都做完了。那时候的想法也很单纯，就是希望师傅看到我努力，这样，他才会愿意把更多的手艺教给我。工作半年，正赶上全聚德集团举行首届技能比赛。出乎所有人的意料，师傅竟推荐我参加。当时我设计出了一道“皇冠龙须面”。一团面，要不少于12扣，才能叫龙须面。但是面一旦拉长之后，就很容易黏在一起。为了让面条变细又不粘连，我在师傅的指导下进行了反复练习。最终在这次比赛中，我拿到了二等奖。虽然，我之前参加过很大赛，但是这次得奖对我弥足珍贵，因为我当时是以“学徒”身份获奖，这饱含着师傅的心血和团队的帮助。

《餐饮世界》：这次“欢乐春节-行走的年夜饭”之行，准备了哪些餐品? 在出行之前做了哪些准备？

张建丰：这次“欢乐春节——行走的年夜饭”全聚德集团精心组建了工作团队，做了充分的准备工作，专门研究菜品设计，体现地道的中国味儿。我们准备了四荤三素的艺术拼摆冷盘，由酱牛肉、鸡脯肉、盐水虾、三文鱼、还有绿菜花儿、芦笋和黄瓜组合制作取名为花好月圆。热菜选择了中国各大菜系的代表菜，贝汁烩冬茸是传统鲁菜，用干贝丝和冬瓜茸共同烹制的；鱼香虾球是一道川菜，鱼香菜是四川菜肴主要传统味型之一，成菜色泽红亮，鱼香味浓郁，虾球质地滑嫩而爽脆，让海外宾客品尝到地道的鱼香味道。金沙带子是粤菜风味，因为在巴拿马的华人以广东人为主，希望菜品能让他们感受到家乡菜的温暖。

“行走的年夜饭”最受期待的是烤鸭，我们这次展示的是全聚德盛世牡丹烤鸭，由片片枣红色、香气宜人的北京烤鸭组合成的牡丹，雍容华贵、栩栩如生。盛世牡丹烤鸭是2014年全聚德专为北京“APEC会议”水立方国宴而创制的。

提高配电网停电管理的工作效率,减少客户停电时间,对提升供电服务水平极其重要。准确、快速定位配电网中的故障,并恢复供电是配电网管理系统的重要功能。

《餐饮世界》：你们表演的“蓑衣黄瓜”和“龙须抻面”备受好评。它们传承怎么样的餐饮文化？

张建丰：我展示的是“蓑衣黄瓜”。“蓑衣黄瓜”是传统鲁菜，对刀工的要求很高，用蓑衣花刀法切成的。“蓑衣黄瓜”，使用黄瓜为主料的凉拌菜，清淡爽口，酸甜微辣。

张景宇：我展示的是抻龙须面。“龙须面”是我国北方传统风味筵席面点品种之一，是从山东抻面演变出来的，至今已有300多年的历史。又细又长、形似龙须的面条抻细后在手中抖动时宛如惊涛骇浪，气场十足。尤以抻至最后一扣，将面的一端向下，另外一端举过头顶，不停抖动，如瀑布般“飞流直下三千尺，疑是银河落九天”。

《餐饮世界》：全聚德已经参加很多次“行走的夜饭”活动，每次选择推广世界的菜品，其侧重点和差异性是什么？

全聚德烹饪大师张建丰

全聚德面点大师张景宇

张建丰：“行走的年夜饭”要展示中华餐饮文化的博大精深，展示中国春节文化的喜庆吉祥，同时也要体现出民族品牌的特色与亮点。全聚德盛世牡丹烤鸭是海外宾客最期待的，我们克服了重重困难，让烤鸭香飘海外；在菜品选择上我们精选中国各大菜系的代表菜品，结合活动地域宾客的口味偏好与禁忌，同时注重色香味俱佳、营养比例均衡等方面，精心设计菜单。菜品制作运用中餐传统的烹饪技法，从菜品的前期加工、烹调技法、高汤调制，后期炸制菜品的火候掌握到出品都做了多次的演练。我们还结合春节主题，设计了“鸿运当头”、“带子上朝”、“花好月圆”等寄意吉祥的菜名。

张景宇：2016年、2017年的“欢乐春节——行走的年夜饭”，我也是美食文化团队的一员，去美国、泰国推广中华美食，这已经是我第三次参加“行走的年夜饭”活动了。我擅长的是北京小吃和宴会面点制作，所以主要负责面艺。不同的国家和地区，食材构成不尽相同，会遇到各种意想不同的问题。每次出行，都是一种挑战，都是自我提升的过程。

《餐饮世界》：作为一个餐饮人借助本次活动向世界传达中餐文化的哪些精髓？

（4）当喷雾到设计高度时，应及时清洗管道，不要留下残留物，为防止堵塞，通常将浆料注入水中进行连续冲洗，直到有清澈的水在管道中流出。

张建丰：文化部和世界中餐业联合会邀请全聚德参加2018美巴“行走的年夜饭”活动，是对中华老字号、对民族品牌的重视，能够承担这次任务，我们倍感荣幸。全聚德工作团队完成了三场年夜饭烹饪和服务工作，为360余位海外宾客提供了全聚德盛世牡丹烤鸭和丰盛的年夜饭菜品，宴会现场气氛非常热烈，每一道菜和每一个表演都受到热烈欢迎，来宾们有的表示“最爱全聚德烤鸭”，有的称赞“吃到了地道的中国味道”，还有我们精心设计的红火喜庆的春节主题餐台，宾客们特别喜欢，我们摆放的大红福字盘垫、中国结餐巾环等节日饰品和全聚德小鸭筷子架等都被宾客们作为春节小礼物，高兴地带回了家。我们切实感受到了中国文化在海外的魅力，作为传递中华美食文化的使者，感到非常欣慰与骄傲！

张景宇：希望“欢乐春节——行走的年夜饭”能让人在舌尖上感受到中国美食的味道和中国年的幸福。

高速建“欢乐春节——行走的年夜饭”之鲁菜使者

鲁菜大师高速建

中华文化博大精深，世界中餐业联合会借助“欢乐春节——行走的年夜饭”向俄罗斯人传递华夏餐饮文化。2018年“欢乐春节——行走的年夜饭”莫斯科站，以“蝶恋花•新春中俄友谊宴”为主题的十款菜品分别是：彩蝶纳福鼎中华（迎宾冷头盘）、国羹飘香（烩金牌乌鱼蛋）、雄鸡应天下（古法盐焗鸡）、醍醐味奇赋诗意（国宴醍醐鱼）、御厨传承炙肥鸭（御厨北京烤鸭）、四海升平芙蓉花（烙烤蟹斗皇）、御笔黄袍（黄扒玲珑芦笋）、友谊连万家（翠玉双色水饺）、五谷丰登呈珍膳（一品宫廷美点）、中俄硕果锦绣画（锦绣水果拼）。其中，国羹飘香（烩金牌乌鱼蛋）和四海升平芙蓉花（烙烤蟹斗皇）两道菜品是由鲁菜大师高速建操刀，高速建的徒弟李辉和李红良分别制作了醍醐味奇赋诗意（国宴醍醐鱼）、御厨传承炙肥鸭（御厨北京烤鸭）、御笔黄袍（黄扒玲珑芦笋）等菜品。高速建说：“为了使这桌宴席的菜单富有中国文化审美特征，我们借用宋代词牌《蝶恋花》的格式，赋予每个菜品的新名称，并由此组成了一首词：既使菜单富有诗意，又展现了中国饮食文化的艺术风韵。”

2018年“欢乐春节——行走的年夜饭”之美国和巴拿马站，东来顺上海公司运营总监薛宇航展示了高超厨艺。本刊记者通过微信采访时，薛宇航很认真地细读采访提纲，然后手写一份回答；而对记者的补充提问，薛宇航抽时间做了更详尽的答复。当时是北京时间16时，巴拿马时间是凌晨3时。敬业的人最值得尊重。

由于接地电阻较小导致故障放电电流较大、直流极间电压降低；故障点与接地点电压偏差小，交流电压几乎无偏置。直流低压保护、直流过电流波保护可能发生动作。基于上述分析，应选择合适的接地电阻值，既保证故障时不发生过流及低电压现象保证系统不停运，又有足够的电流差动保护灵敏度。

《餐饮世界》：“蝶恋花·新春中俄友谊宴”10款菜品的设计理念是什么？

高速建：我们在设计菜品时，希望使菜品既突出中国味道，又能适合俄罗斯饮食习惯。所以，我们不仅选择了烩金牌乌鱼蛋、古法盐焗鸡、御厨北京烤鸭等传统菜。还用奶酪和鲜鱼一起烹制中西合璧的国宴醍醐鱼等菜品。

《餐饮世界》：作为一个餐饮人借助本次活动向世界传达中餐文化的哪些精髓？

高速建：我们所烹饪的不只是一顿年夜饭，更是一席国宴。为了彰显博大精深的中餐文化，我们把诗词元素融入宴会主题——“蝶恋花·新春中俄友谊宴”。菜名连在一起就是一阕词：彩蝶纳福鼎中华，国羹飘香，雄鸡应天下。醍醐味奇赋诗意，御厨传承炙肥鸭。四海升平芙蓉花，御笔黄袍，友谊连万家。五谷丰登呈珍膳，中俄硕果锦绣画。

《餐饮世界》：高大师，回顾您的过往，有很多创新之举。比如荣膺“中国特级鲁菜大师”与“山东烹饪大师”双荣誉称号、提出“中西餐合璧菜”、“后经典鲁菜”、“市菜文化”新概念、创新“手拉活海参”吉尼斯世界纪录。可否回顾一下自己的餐饮历程？

图2给出了2次谐波幅值随时间的演化曲线图. 可以看到, 无论对于平面、 柱面还是球面RT不稳定性, 2次谐波的幅值都是反相位增长的. 对于确定的某一时刻, 我们发现球面情况下2次谐波的幅值增长最快, 其次是柱面情况, 增长最慢的是平面情况下RT不稳定性的2次谐波. 这就说明了BP效应和空间效应加剧了RT 不稳定性2次谐波的增长.

高速建：我是1980年考入原山东省烟台高级技工学校（现为烟台技师学院）烹饪专业，系统地学习了烹饪专业理论和烹饪技艺。我生长在有着悠久的烹饪历史和厚重的饮食文化底蕴、鲁菜（胶东流派）的发源地、鲁菜之乡——山东省烟台市福山区，从小听着“要想吃好饭，围着福山转”等当地流传甚广的民间谚语长大，感到骄傲和自豪，但更幸运的是我有幸得到了省内外烹饪大师的指导。回顾我的餐饮历程，首先要感谢是我的启蒙师父郝兆祯、徐芦芳、于友江、于镇龙等，他们启迪了我的烹饪之路，还得到了郭延祥、初立健、范维泉、袁丕平等烹饪大师和鲁菜烹饪教育专家陈学真教授的指导，尤其是从1981年开始得到鲁菜大师王义均的言传身教，1983年到上海国际饭店跟随“新中国第一代女厨师”胡丽妹学习前卫的海派菜（海派鲁菜），1985年又在我国“西餐大师”林承步的指导下学习西餐，从而使我的烹饪技艺有了长足的提高，为以后打下了坚实的基础。

当时华人社会的国家认同可分为两种，即中国倾向和印尼倾向。正因为前者的存在，华人在当时的印尼社会受到排斥。华文教育迅猛发展引起印尼执政当局的疑虑，加上部分华人的民族观与主流社会的政治倾向不一致，导致印尼政府的华文教育政策由宽松转向管制。尤其是旧秩序末期，华文教育已成为涉及国家治安与社会秩序的安全问题。由此可见，华人的国家认同和主流社会政治倾向不一致时，华文教育就容易遭到政府以危及国家安全为由的打压。总之，苏加诺当政时期，华语作为华人族群民族语的合法地位得到保障，华校也曾一度获得良好的发展空间，但在1957年后持续受到限制，发展日趋艰难。

在我38年的餐饮历程里，一直致力于鲁菜的研究，尤其对鲁菜中胶东流派(胶东海鲜)的开发。从1991年开始，陆续研制推出了“四大拌”、“四大焖”、“四大卤”、“四大烤”等“四大”系列菜肴，这些菜肴有的体现胶东原料；有的体现胶东风味；有的体现胶东烹饪技法；有的体现胶东盛菜的器皿。这里边既有鲁菜中胶东风味流派的传统，又有餐饮市场的新需求、新时尚，既保持了菜品的本味，又体现了菜品的质感。总之，集中了鲁菜中胶东风味流派的精华，简约而概括，直白而味厚。

我在继承传统的基础上，融会贯通、锐意创新，中西合璧，逐步形成了自己独特的烹饪技艺风格，尤其是对海参菜肴的制作，我在恩师王义均的指导下，制作的“御厨海参”系列菜肴，融传统工艺与时代风格于一体，既保留了海参制作的传统风韵，又不失其追求前卫靓丽的时代特色，具有味醇隽永、软糯透劲、不失本真、烹制考究的特点。

《餐饮世界》：您在餐饮行业成长过程中比较有代表性的三件事是什么？感悟是什么？

高速建：我在餐饮行业近40年的成长、发展中，经历了许许多多的事情，其中有三件事情对我的影响很大：

一品宫廷美点

高速建和徒弟李辉、李红良精选鸭坯

第一件事是1996年6月15日，我参加了由世界中餐业联合会主办的第二届中国烹饪世界大赛，在和国内外参赛选手交流学习中，使我深深感受到，中国烹饪必须与世界接轨、不断创新，创新是永恒的主题。我所参赛的“烩乌鱼蛋”、“子孙富贵”、“贝贝脯”等均是创新菜品：“烩乌鱼蛋”是在传统鲁菜“烩乌鱼蛋”、国宴菜“烩乌鱼蛋”基础上创制而成；“子孙富贵”是在传统鲁菜“糖醋棒子鱼”基础上创制而成；“贝贝脯”是在传统鲁菜“扒鱼脯”基础上创制而成。

第二件事是我于1986年、1999年分别提出了“中西餐合璧菜”、“市菜文化”新概念，2009年与著名餐饮文化专家、中国文化鲁菜博物馆馆长赵建民教授提出了“后经典鲁菜”新概念，并与赵建民教授主编了《中华市菜文化丛书》、《中西合璧菜文化丛书》。之所以提出这些新理念，是由于我在近40年的厨师生涯中体会到，中国烹饪的理论相对于实践来说，是需要更上层楼的。比方说：我们中餐烹饪中尽管没有“分子美食”这一概念，也未进行科学总结，形成一门独立的“分子美食学”，但在中餐烹饪中实质上是存在“分子美食”现象和运用的。比如：早在公元前中国就已经开始使用琼脂了。另外，我们传统烹饪中运用的“蛋泊糊”，还有豆腐、棉花糖、琼浆都属于分子美食的范畴。

第三件事是2008年的7月和12月、2011年的7月先后三创世界吉尼斯纪录——最薄的手拉活海参，从200多个吉尼斯纪录中脱颖而出，被评为2008年度大世界吉尼斯“最佳项目奖”。“大世界吉尼斯之最”代表了一种极限，更体现了一种追求精神，它表明了人类对常规经验一次又一次的超越。如果说“大世界吉尼斯之最”是一种纪录，还不如说这种不断变化和更新的内涵，体现了一种挑战自我、超越极限的追求精神。作为一名厨师，就应该具有这种不断挑战自我、超越极限的追求精神。

《餐饮世界》：您认为鲁菜传承了中国餐饮文化的哪些方面？

高速建：鲁菜作为四大菜系之首、北方菜的代表、北京菜的主要组成部分、宫廷菜的重要支柱，是四大菜系中唯一的自发型菜系（相对于淮扬、川、粤等菜系而言），是历史悠久、技法丰富、难度高、见功力的菜系。

儒家文化的中和中庸哲学之道，体现鲁菜文化中五味调和百味香，突出味之和，这不仅是鲁菜的精髓所在，也是我们中华民族饮食文化的真谛，因为只有平和的美味食馔，才是养育华夏民族的根本。

传承宏扬鲁菜宴饮和食德的文化精神，即饮食养生的目标。鲁菜自古特别是明清以来，对我国北方饮食乃至宫廷官府饮食影响巨大，是因为鲁菜最适合养生的需求，菜肴烹饪讲求味道之和与宴饮追求礼食养德，已经成为我们的饮食精神，这也是益于养生需要的食馔原则。

突显季节性和地域的鲁菜文化原则，不以名贵珍稀取胜，而以菜肴合理搭配调制见长。传统鲁菜烹调讲究顺应四季变化，食材运用突出地域性原则，是基于顺应自然和一方水土养一方人的饮食观，重视烹调技术但更以保护食材本真为主，在用料的搭配上讲究合理应用，不是以珍异食材取胜，因而展示了鲁菜适应面广应用性强的特征。

高速建在制作高汤

薛宇航“欢乐春节——行走的年夜饭”之民族菜使者

东来顺上海公司运营总监薛宇航

专访高速建

近场法采用势流理论，对湿单元(Wet Element)表面积分求解二阶定常力，而远场法通过动量定理来求解二阶定常力且仅能计算纵荡、横荡和艏摇三个自由度的平均波浪力。近场法的计算依赖于计算网格数量，一般情况下近场法计算有一定差距。当近场法与远场法计算结果趋势一致且误差不大时，可近似认为水动力计算网格满足要求[8]。纵荡、横荡和艏摇方向近场法和远场法二阶定常波浪力对如图3～图5所示，图线显示近场法和远场法计算结果趋势一致且误差较小，说明模型网格划分符合计算要求。

专访薛宇航

《餐饮世界》：薛宇航老师您已经服务餐饮行业21年，这21年是否都是服务于东来顺？

薛宇航：21年始终服务东来顺，虽然经历风雨，但始终紧随。

《餐饮世界》：可否回顾一下与东来顺最初的因缘际会？

薛宇航：我本身是回族，对清真菜的烹饪十分感兴趣，于是读书时选择烹饪专业深造。毕业后聘入东来顺，可以说是梦想成真。

《餐饮世界》：在东来顺成长过程中比较有代表性的三件事和感悟是什么？

薛宇航：一个是拜东来顺涮羊肉非遗技术第四代传承人陈立新为师。师从陈立新不仅让我的烹饪技艺更上一层楼，同时也让我有幸成为涮羊肉非遗技术传承队伍中的一员。第二个是从厨师提升为店长。这个转型，让我管理水平不断提升，从厨房的单体管理到企业的全面管理。第三是区域开店。在新的区域里，凭借集体的力量，筹建新店并取得成功。

《餐饮世界》：在您心目中，东来顺传承了中国餐饮文化的哪些方面？

薛宇航：东来顺一直坚持做老字号，老字号的根本就是品质。经营模式可以改变，营销模式可以改变，但是不管怎么变，品质就是东来顺生存的根本。

《餐饮世界》：这次美加“行走的年夜饭”准备了哪些餐品? 在出行之前做了哪些准备？

薛宇航：在出行之前，对所要去的美国和加拿大两国的风俗口味做了细致研究。选择的菜品，既能体现中华美食的传统，又能满足服务国食客的口味。本次准备了以牛羊肉为主的菜品，包括罐焖牛肉、老北京烧羊肉和七彩尚素。罐焖牛肉是对红焖牛肉进行改良，牛肉软糯，鲜香汁浓，细嫩可口。因其色泽红亮，所以起了很吉祥的名字“红牛献瑞”。另外一道是清真特色代表菜老北京烧羊肉，这道菜肥嫩香烂、不膻不燥、外焦里嫩、入口不腻。博取新年好彩头，故取名“三羊开泰”。七彩尚素则是一道展示刀工的菜品。

《餐饮世界》：东来顺已经参加很多次“行走的年夜饭”活动，每次选择向世界推广的菜品，其侧重点和差异性是什么？

薛宇航：我们参加过2017年的“欢乐春节——行走的年夜饭”，当时去的是泰国。2017年，我们以北京小吃为主，推出龙须面、豌豆黄、驴打滚等老北京小吃。北京除了故宫、颐和园这样的人文建筑，吸引人的还有北京小吃。延续至今的北京小吃有些已经流传近千年的历史。由于北京作为都城，先后有不同民族的统治者，所以北京小吃又融入了汉、回、满各族特色以及沿承的宫廷风味特色。在小吃烹调方式上更是煎炒烹炸烤涮烙样样齐全。舒乙以四个字概括北京小吃：“小吃大义”。东来顺有一百多年的历史，传承了北京小吃的制作技艺。

2018年的“欢乐春节——行走的年夜饭”，我们去的是美国和巴拿马。美国中餐厅的数量超过45000家，不过其中80%卖的是美式中餐。巴拿马的饮食文化中有很多中国元素，早在164年前，就有大量华人前往巴拿马务工，并有不少人留下定居，而目前，在巴拿马的华侨总人数近20万，这样的历史原因，促成了巴拿马的饮食文化中有很多中国元素。所以，本次选择在年夜饭上展示中餐美食精美的烹饪技法。

《餐饮世界》：作为一个餐饮人借助本次活动向世界传达中餐文化的哪些精髓?

薛宇航：中餐饮食文化历史悠久，源远流长，有着几千年的历史发展，是中国传统文化的重要组成部分。在长期的发展过程中，又经过不断的演变，逐渐形成了自己独特的饮食习俗，创造出具有独特风味的中国饮食文化，是世界饮食文化的一颗璀璨明珠。

三羊开泰

红牛献瑞

七彩尚素

王海东“欢乐春节——行走的年夜饭”之中国创意菜使者

烹饪大师王海东

“欢乐春节——行走的年夜饭”之法国行，进行了中法高端餐饮对话。中法两国作为两个饮食文化大国在世界上具有举足轻重的地位，与两国的历史传承、地理环境、物产特色、风俗习惯密不可分。法国饮食以口感之细腻、酱料之鲜美、餐宴艺术之华丽、红酒文化之魅力闻名于世；中国饮食历经几千年沉淀，形成精彩纷呈各具特色的八大菜系，以色香味俱全著称。烹饪大师、中华传统技艺技能大师王海东率队出征，不仅为法国带去了糯米藕、口水鸡、水饺、艾窝窝、驴打滚、姜汁排叉、冰糖葫芦等充满了民俗文化的餐品，更用脆菇番茄沙拉、干烧鳕鱼、中式牛肉等菜品打造了一场视觉与味觉盛宴。

专访王海东

《餐饮世界》：王海东老师，您经常海外餐饮交流推广，这一次的法国“行走的年夜饭”与以往有什么不同？

王海东：我曾经去塞浦路斯、意大利、挪威、特立尼达多巴哥、秘鲁、墨西哥、韩国等国家表演交流。法国我往返的次数比较多，“欢乐春节——行走的年夜饭”的主题活动，主要是将中国传统的年节饮食文化时俗及菜品带到海外，让海外华侨及外国友人了解我们中国博大精深的饮食文化，促进交流等。

《餐饮世界》：这一次法国年夜饭的亮点与特点是什么？

王海东：这次的亮点是邀请米其林星级厨师和中国厨师团队一起打造年夜饭，选用了中国洋河梦之蓝白酒和法国红酒作为晚会用酒，邀请法国政要和侨界代表参加这次活动，实现了中西文化的碰撞，中西厨师的碰撞，中西菜品的碰撞，主食与甜品的碰撞，白酒与红酒的碰撞。

《餐饮世界》：这次法国“行走的年夜饭”之行，准备了哪些餐品? 在出行之前做了哪些准备？

王海东：准备了糯米藕、口水鸡脆菇番茄沙拉、干烧鳕鱼、中式牛肉、水饺、艾窝窝、驴打滚、姜汁排叉和冰糖葫芦。在出行前我和大董集团的孙宪厚师傅、中海油集团项目经理李来东师傅、面点张虎师傅一起商讨菜单的设计和制作以及在海外会遇到的一些困难，如选材料问题、场地问题、语言问题等。

《餐饮世界》：选择展示哪些菜品？每道菜品所代表的意义是什么？

王海东：干烧鳕鱼寓意年年有鱼，中式牛肉象征龙马精神，脆菇番茄沙拉象征红红火火，桂花糯米藕象征紧密相连，口水鸡寓意鸡年完美结束，饺子寓意团圆幸福。

《餐饮世界》：您是中国“博古斯第一人”，2005年您参加“博古斯世界烹饪大赛”的时候，比赛的原材料由大赛组委会决定，您被指定的食材就有丹麦牛肉。我看这次菜谱上有“中式牛肉”，这次牛肉制作的创意又是怎样的？

王海东：这次所做的中式牛肉改良自清真传统菜的锅烧羊肉。锅烧羊肉的技法是先用秘料腌制然后油炸。我们本来想把材质改成美国的牛仔骨，牛仔骨是牛的胸肋骨，肉质肥腴有筋腱，多汁耐嚼，煎炸的话更香。但是，在当地没找到牛仔骨，就改用牛肉。制作方法是先卤后烤，出锅后撒些辣椒面，让它更加香辣。

《餐饮世界》：中式牛肉是一道改良菜，那么其他菜品是否也因地置宜进行了改良？

王海东：干烧鳕鱼也是一道改良菜。鳕鱼的习惯做法是煎和烤，这次是用四川干烧鱼的技法来烧鳕鱼，颜色红亮、味道咸鲜带辣。

《餐饮世界》：中餐在海外展示，应该注意哪些方面的问题？

王海东：海外表演应注意选择菜品的食材是市场上常见的。如果当地没有的食材又必须用的，只能从国内带，但是要符合当地的食品入关的有关规定。如这次活动有抻面表演，现场互动包饺子、写春联、制作冰糖葫芦，用洋河白酒调鸡尾酒等困难很多，当地的面粉品种繁多，添加的成分不同不适合做抻面，当地没有山楂原料，冰糖也不合要求，这些都需要国内带过去。

《餐饮世界》：作为一个餐饮人借助本次活动向世界传达中餐文化的哪些精髓？

王海东：传达了以味为核心以养为目的，以意境呈现为表现手法，以色彩和谐为搭配原理。

干烧鳕鱼，代表对新一年丰裕富足的期待

菜品做了很多创新

菜品的名字设计了很多好彩头

李贤锦“欢乐春节——行走的年夜饭”之沙县小吃使者

中华文化博大精深，世界中餐业联合会“欢乐春节——行走的年夜饭”活动通过韩国平昌冬奥会“环球集市”世界美食文化馆美食展，以美食文化为桥梁，让各国游客及奥运健儿品尝到特色中国美食、传播中国文化。2018年“欢乐春节——行走的年夜饭”韩国站，沙县小吃美食团队入驻世界美食馆，并以其品种繁多、风味独特赢得各国游客和韩国民众的青睐。李贤锦领衔沙县小吃美食团队奉上了精湛的厨艺表演和飘香的美食，在为冬日竞技带来融融暖意的同时，也向世界人民献上了中国特色的新春祝福。

此次沙县小吃美食团队秉持着一定要带给各国游客和奥运健儿正宗的中国味道的决心，克服了韩国本地调料味道不同、食材昂贵、缺少特有炊具等重重困难，反复实验、调制，并邀请工作人员多次品尝。在保持传统烹饪技法、菜品传统口感的基础上，寻找各方面都可以接受的融合点，让世界各地宾客体验这些来自中国的传统小吃。

专访李贤锦

《餐饮世界》：可否回顾一下与沙县小吃最初的因缘际会？在李记小吃成长过程中比较有代表性的三件事？感悟是什么？

李贤锦：记忆中小的时候，祖父母、父母在家里也经常做各种小吃，耳濡目染下对餐饮产生了兴趣，中学毕业后我选择了烹饪专业，三年的烹饪学习给我打下了坚实的技术功底。起初我夫妻二人与堂兄弟一起在沙县城区开了一家做沙县地方菜肴的餐厅，2005年看到在沙县县委、县政府的大力推动下，沙县小吃在全国遍地开花，名扬全国，这时在餐厅边上的街巷里，一条民间小吃街也渐渐形成，于是大伙一合计，将原来的餐厅改造成经营沙县各种特色小吃的综合型的沙县小吃店，就这样沙县李记小吃店诞生了。从此我也跟沙县小吃结下了不解之缘。

回顾沙县李记小吃成长过程有三个最具代表性的事，一是2010年由沙县县委、县政府，县小吃同业公会推荐，代表福建美食参加上海世博会美食街的展销；二是2015年响应政府对沙县小吃业的转型升级号召，加盟沙县小吃集团成为加盟连锁店；三是这次由沙县县委、县政府指派，由世界中餐业联合会推荐代表中国餐饮美食参加韩国平昌冬奥会的美食展。通过这些事件，我最大的感悟就是，沙县李记小吃的成长，除了我们自身的努力与创新、拼搏与进取之外，更得益于沙县县委、县政府连续20年来对沙县小吃品牌的打造与扶持，做为一名沙县小吃业主心里充满了幸福感。其次就是通过参加各种高端的展会交流，开拓了我们的眼界，提升了我们的能力，提高了我们的技艺。就像现在，我们再次出发来到韩国，让沙县小吃走向世界。

《餐饮世界》：在您心目中，沙县小吃传承了中国餐饮文化的哪些方面？

李贤锦：沙县小吃历史渊源悠久。其制作工艺传自古中原一带民俗，始于隋唐，一直流传至今。沙县小吃，是南迁的汉人运用祖先的烹调手艺与当地节俗相结合形成的具有地方特色的名小吃。

千百年来沙县人民沿袭继承古中原汉族饮食文化，并吸纳各地精华，通过几代人不断研制创新，形成具有鲜明地方特色的制作工艺和地方风味特点，在沙县民间具有浓厚的文化基础。目前，沙县小吃已形成鲜明的风味特色和制作特点。主要体现在：一是制法古，许多名小吃的制作工艺用原始的制作方法，以手工制作为主；二是工艺巧，不同的品种采用不同的制作技艺，采用蒸、煮、炸、烙、烤、腌等烹调手艺；三是用料精，原料多采用沙县当地生产的无公害产品和中草药，佐料采用沙县特产的“豆豉油”，由沙县艺人采用黄豆发酵制作，以保持营养平衡、风味独特的效果。在我看来，沙县小吃既保留原始的制作方法，又通过不断研制创新，形成浓厚的地方特色。

《餐饮世界》：这次韩国“行走的年夜饭”之行入驻冬奥会，在准备过程中都遇到哪些困难？又是怎样克服的？

李贤锦：在筹备过程中，团队遇到了许多困难，首先就是签证问题。由于时间紧，韩方邀请函还在寄送途中，团队准备先以旅游签证的方式到韩国考察一次，但是办理签证过程中，因为缺乏经验，在核实出国时间、事由等细节上，有2名成员出现了回答不一致的情况，导致了整个团队遭遇拒签，而彼时，已经是1月中旬，离美食展开幕不到半个月的时间。幸运的是最后经过多方协调沟通，协会积极对接韩国大使馆，就签证事宜进行沟通，才得以顺利成行。

其次，食材的运送成了大问题。由于国内的顺丰、EMS等快递，均不能把原材料和配料从沙县运至韩国，而韩方当地的食材报价是国内的5倍以上，其中有些调料甚至是20倍，同时，很多沙县小吃的特有炊具在当地采购不到，绞肉机和打扁肉工具必须自带。

合影

第三，小吃口味变化问题。由于韩国本地调料口味与中国有很大差异，味精、酱油、醋甚至在盐的味道上都有差别，导致我们团队精心烹制出的小吃味道出现较大偏差。最后也是我们经过反复实验、调制，邀请工作人员多次品尝，才得以确保小吃的原汁原味。还有服装、语言、住宿、交通……每一个环节都千头万绪，尽管过程繁琐，插曲不断，但并没有削弱我们团队的热情。在筹备组和协会的帮助下，我们克服重重困难，顺利参展。

《餐饮世界》：您与团队此次选择展示哪些菜品？每道菜品所代表的意义是什么？

李贤锦：沙县小吃有米、面、豆、肉四大系列240多个品种，其中“中华名小吃”39种，“福建名小吃”63种，每一种都极具特色。我们团队同小吃办、商务局等部门经过商讨，最终确定拌面、扁肉、锅贴、炖罐和以牛、羊、猪肉为主的套餐饭、面等五大类美食，将之纳入冬奥会沙县小吃“专属菜单”：拌面与扁肉是沙县小吃的标志，锅贴是李记小吃的招牌，这三种是必选的，其余品种主要考虑大众化，操作简易快捷。

锅贴

扁肉

鸡汤

李记玉米锅贴的特别之处在于它的秘制馅料中：肥瘦相间的猪腿肉在秘制香料的烘托下鲜香适口，而嫩黄多汁的玉米粒和碧绿新鲜的香葱末更造就了玉米锅贴独树一帜的风味口感。沙县拌面是一道色香味俱全的名点，属于闽菜系沙县小吃的一道招牌菜，具有香味浓，色泽鲜，原料简单，烹饪方式易掌握的特点。而在沙县琳琅满目的美食中，扁肉无疑是最有人气的小吃，它早在1997年就获得了“中华名小吃”称号。沙县扁肉因其馅料、汤料、吃法、调味上的差异，分为煮扁肉、炸扁肉、炝扁肉、三鲜扁肉、虾肉扁肉、扁肉面等20多个品种。它的最大特点是皮薄馅多，1斤面粉能够加工出400-500张皮坯，可见这皮有多薄。最特别的是在皮、馅里加碱，这样一来，皮坯变得更有弹性，且不易酸败变味，馅料则增加吃水量，脆嫩有味，嚼劲十足。煮熟后，晶莹通透的扁食，载沉载浮于白浓的高汤上，再撒上翠绿的葱花，清香扑鼻，诱惑难当。南北宋时期著名政治家、军事家、民族英雄李纲曾一度被贬到沙县负责税务，他很喜欢沙县的扁肉，曾用他的生花妙笔写诗称赞：“浑沌乾坤一包中，常存正气唱大风。七峰叠翠足娱晚，十里平流任西东。”至今仍传为佳话。

《餐饮世界》：此次活动与您过往参加的推广沙县小吃的活动有什么不同？其侧重点和差异性是什么？

李贤锦：以往我参加的推广沙县小吃活动都在国内，面对的主要群体也是中国人，有着相同的饮食文化认同感。本次活动在国外举办，面对着来自世界各地的宾客，存在着文化上的差异、饮食习惯的差异，我们通过对菜品的研究，在保持传统烹饪技法、菜品传统口感的基础上，寻找各方面都可以接受的融合点，让世界各地宾客，体验这些来自中国的传统小吃。

《餐饮世界》：作为一个餐饮人借助本次活动向世界传达中餐文化的哪些精髓？

李贤锦：通过本次活动，我想向世界传达中国饮食以“和”为中心构建的精神形态。中国饮食有着十分丰富的内涵，经过漫长时间的积累，其本质已经从维持个体生命的基本属性而迈进社会关系和精神生活的更高境界，形成广泛的文化现象。在饮食生活中，中国人用吃的方式来表诉了自己的思想与观念，其中最重要的表诉是就一个“和”字，饮食之“和”既追求身体与食物的合宜状态，也追求人与社会的文化境界，在我看来，这便是中国饮食的深厚含义。

拌面