胶体，又称胶状分散体是一种均匀混合物，在胶体中含有两种不同状态的物质，一种分散，另一种连续。分散的一部分是由微小的粒子或液滴所组成，分散质粒子直径在1nm—100nm之间的分散系；胶体是一种分散质粒子直径介于粗分散体系和溶液之间的一类分散体系，这是一种高度分散的多相不均匀体系。
寒天，英文名Agar、又名洋菜、冻粉、燕菜精、洋粉、寒天。是一种从海洋植物提取出来的胶体，寒天是一种碳水化合物，属于植物多糖类。具有强烈的形成凝胶及高粘度，透明度和溶解性。寒天的特点：寒天因为有特殊的胶凝性，尤其有显著的稳定性，滞度和滞后性，并且易吸收水分，有特殊的稳定效应；其又有降热，保健的作用。所以，在食品、医药、化工、轻纺等行业和科研上都有十分重要作用，特别是寒天制作高级食品，不但蛋白质含量高，且有泻火、滑肠和降血压、防癌作用，已被国内外广泛使用。安全无毒的使用安全性，已被联合国粮农组织和世界卫生组织所确认。并称为“新奇东亚产品”。也被美国《食品药物管理条例》列为公认安全产品，获准作为食品添加剂，载入食品化学品药典之中。
胶体和界面化学是研究胶体分散体系和界面现象的一门科学，根据分散性来定义，凡是在固、液、气相中含有尺寸在1nm到100乃至1000nm的固、液、气微粒的体系(气/气体系除外，因无界面)均属胶体科学研究的范围由于这些体系具有巨大的界面，离开界面的研究就无法理解胶体的各种现象因此这门科学便称之为胶体与界面化学研究胶体、大分子溶液及乳状液等类分散体系和与界面现象相关联的体系的性质及规律的一个学科分支。其内涵广阔，既涉及化学中的最基础的理论，又具有极广泛的实用性，且与众多学科相互交叉。胶体化学已成为一门独立的学科。这是因为胶体现象很复杂，有它独特的规律性，更重要的是它几乎与国民经济的各个部门都有密切关系。冶金、石油、轻纺、橡胶、塑料、食品、感兴材料、日用化工等工业以及农业、军事等部门在一些关键环节上都离不开胶体化学。生物与环境科学也广泛涉及胶体化学的一些基本原理和方法。1861年自ThomasGraham将物质分为胶体与晶体以后，就诞生了胶体这门学科实际上，人们在长期的生产活动中，就已经离不开胶体的制备与应用，例如在周朝(约公元前1000年)就有应用胶水的记载，在汉朝(约公元前140年)就能造纸，后汉就有墨(约公元100年)，这些都是目前被称之为溶胶和凝胶的体系，中国历史上炼丹家为帝王长生所制的金汁就是现代的金溶胶，因此在中国有长期从事胶体研究的历史近百年来，胶体科学有了很大的发展，尤其在近30年更是如此。胶体科学是一门实用性很强的科学，在能源、信息和生物、环境科学中都起着十分重要的作用，涉及到许多工农业和医学、生物中的重大问题，如土壤改良，功能与复合材料，三次采油、水煤浆、浆体的管道运输、人造血浆、药物缓释与定向、摩擦与润滑、油漆涂料等近年来，由于尖端材料(纳米材料、超导材料、功能陶瓷等)、人工智能、仿生学等科学的迅速发展，要求在纳米级尺寸(胶体)的范围内进行材料的排列与组装，制备具有各种功能与结构的超微组合体;尤其是，LB膜，BLM膜，有机无机复合膜，溶胶-凝胶膜等超薄膜技术在功能材料电子技术，光学器件、仿生技术中的应用前景，使这门学科变得更为重要胶体与界面又是一门理论性很强的学科，除去很多经典理论，如吸附、双电层稳定理论外，由于相邻学科的不断发展，例如许多从分子、原子水平研究表面仪器的出现，分子生物学的深人发展，介观物理的出现等等，使胶体科学处于一个在理论上十分兴旺的时期长期以来，许多具有重大应用背景的分支已经独立出来，如催化、色谱等形成强大的学科，而一些科学上新兴的前沿课题又使胶体中的某些课题成为新的重要分支领域其中纳米颗粒与有序组合体已成为胶体化学中发展的最快而又最重要的两个分支领域
明矾的化学名是十二水硫酸铝钾外观为透明无色无味的晶体，溶于水呈酸性，本身性寒有毒。工业应用中，常用明矾容易和小苏打配比制作成干粉灭火器，也有用于做缓冲剂，主要用于硫酸盐镀锌时，缓冲镀液的酸碱值。明矾的作用在食品领域，明矾可用作发酵粉，净水剂，膨化剂等，还可以作为中药。中医认为，明矾有抗菌和收敛作用，可内服亦可外敷，但因其毒性较大，一般选择外敷，常用于治疗十二指肠溃疡，高脂血症等疾病。扩展资料：明矾的危害其实明矾一般都是作为一种食品添加剂的，明矾中是含有重金属铝元素，铝元素在人体被吸收之后是非常难以排出体外的，一直残留在体内会影响到人体的骨骼，肝脏，脑，睾丸等处，大量的铝元素聚集会影响到人体的大脑以及神经细胞，同时还会导致人体出现脑萎缩，老年性痴呆等等。明矾对于儿童的影响也是非常大的，不仅会影响到儿童骨骼的生长，同时还会引起婴幼儿的神经发育，甚至还会导致婴幼儿的智力发育障碍，所以大家一定要特别重视，铝元素的聚集会有一个过程，刚开始不容易被忽视，一旦发现后果是非常严重的，几乎就非常难以恢复了。国家命令禁止在面点和膨化食品中添加明矾鉴于明矾的各种危害，在我们国家已经明令禁止了，在膨化食品面条还有馒头，油条等，食品的加工过程当中是不可以添加含铝食品添加剂，长期食用明矾对人体危害是相当大的，所以特别要重视。参考资料：百度百科——十二水硫酸铝钾
明胶并不安全，少吃还没问题，食用多了会引发人体的一些疾病，比如视力退化等。
共有两种形态一、自由水：滞化水、毛细管水、自由流动水；自由水，不被植物细胞内胶体颗粒或大分子所吸附、能自由移动、并起溶剂作用的水。在细胞中所起的作用各异。由于两者的比例不同，会影响到原生质的物理性质，进而影响代谢的强度。自由水占总含水量的比例越大，使原生质的粘度越小，且呈溶胶状态，代谢也愈旺盛。 生物代谢旺盛，结合水可转化为自由水，使结合水与自由水的比例降低。当生物代谢缓慢，自由水可转换为结合水，使结合水与自由水比例上升。自由水越多，代谢越旺盛。结合水多抗旱性越强。代谢越旺盛，年龄越小，自由水含量越高。细胞中绝大部分的水以游离的形式存在，可以自由流动，叫做自由水。自由水在食品储存与加工中有重要作用，食物储存时间的长短，冻存后的品质都与自由水有关系。此外，自由水还是食品中微生物代谢的必要条件，若自由水含量低，那么微生物将无法生存，食品就不会产生微生物腐败。二、结合水：构成水、邻近水、多层水。结合水是水在生物体和细胞内的存在状态之一，是吸附和结合在有机固体物质上的水，主要是依靠氢键与蛋白质的极性基（羧基和氨基）相结合形成的水胶体。结合水是指在细胞内与物质结合，不易流动的水。水分子中的氢原子与氧原子间有一个角度，这使氧侧带部分负电荷, 氢测带部分正电荷。水分子的偶极性质让它们彼此间及水分子与其他极性分子间容易形成氢键。如Na离子带正电荷就可吸引分子的带负电的部分，使水环绕其周围形成水化的钠离子；Cl-带负电，可吸引水的带正电部分，从而与水形成水化氯离子。简单有机物的氨基、羧基、羟基或羰基均可与水结合。生物大分子往往兼有极性基（亲水）和非极性基（疏水），如蛋白质、核酸、极性脂类等。在水的环境中，其非极性基常藏于结构的内部而极性基则分布于表面，故也可和水分子结合。所有这些结合水不再能溶解其他物质，也难于流动。心肌含水79%，与血液的含水量相差不多；但其所含的水均为结合水，故呈坚实的形态。供参考。
食品级的明胶是安全的，会跟随身体的排泄物一起排出去的，但是工业明胶就有一定的毒害作用啦！
胶体的应用 ：1、农业生产:土壤的保肥作用土壤里许多物质如粘土,腐殖质等常以胶体形式存在2、医疗卫生:血液透析,血清纸上电泳,利用电泳分离各种氨基酸和蛋白质3、日常生活:制豆腐原理(胶体的聚沉)和豆浆牛奶,粥,明矾净水4、自然地理:江河人海口处形成三角洲,其形成原理是海水中的电解质使江河泥沙所形成胶体发生聚沉5、工业生产:制有色玻璃(固溶胶),冶金工业利用电泳原理选矿,原油脱水等介稳性是指一种很不稳定、远离平衡的状态 虽然表现为稳定，但是很容易被外界微小扰动破坏，是为介稳性破坏。
亲水溶胶就是分散介质是水的亲液溶胶。亲液溶胶一般指高分子溶液，是分散相与分散介质具有强亲和力的溶胶。大多数高分子能在它们的表面上紧紧保持着一层某些溶剂的分子，而形成亲液溶胶。与一般溶胶不同对电解质的稳定性较大，而且是可逆的。例如明胶和蛋白质等能在水中分散成亲液溶胶，但将水蒸发除去后，仍可回复成干燥的明胶和蛋白质。如有需要可以继续讨论。
亲水胶体,包括藻酸盐、生物高聚物（黄原胶和小核菌葡聚糖）、卡拉胶、半乳甘露聚糖（刺槐豆胶和瓜尔胶）、以及果胶这些胶体被广泛应用于食品工业以及不断增长的化妆品,制药及技术应用 亲水胶体是从植物和海藻中提取,或由微生物合成的具有高分子重量的多聚糖 多聚糖制造工业兴起于20世纪初,随后,对于碳水化合物的了解和最新工业技术的发展使高纯度的亲水胶体得以生产,满足更多的市场需求 亲水胶体是高分子量长链亲水聚合物,在水中可以分散、膨胀亲水胶体在食物中天然存在,但是通常根据特殊的功能需求添加到加工食品中去其主要功能包括：凝胶、增稠、成膜、稳定、促进粘性、附着、抑制脱水收缩(例如在凝胶中保持水分)亲水胶体的一个新的重要应用在于其营养功能,可以增加食品中的可溶膳食纤维含量 要得到某种亲水胶体的全部功能性,很重要的一点是要对其进行适当的水化,包括三个主要步骤： 1、将干燥的颗粒相互分离以防止结块或者形成鱼眼可以将干燥的亲水胶体与蔗糖或菜油等惰性介质预混而实现这一步骤； 2、分离的颗粒必须能够在水合介质中分散,可以通过向水合介质中缓慢加入亲水胶体同时搅拌而实现,在高剪切条件下更适用； 3、最后,成功的水化要依靠适当的时间和温度条件因此这一阶段中需要足够的时间使混合物稳定,完成水合过程 通过遵循这三个主要步骤,生产商可以在加工过程中更容易地实现亲水胶体的功能性
回答 溶胀过程和胶溶过程——实际上就是胶体粒子的再分散过程。 胶体粒子本身具有一定的稳定性，比如电荷排斥，水化层的存在等（这个教科书上有，就不多说了）。当这些条件消失的时候，胶体粒子就会团聚，所以加热、加电解质、加相反电荷的胶体等无非是去掉电荷，去掉水化层（或者溶剂层），使胶体团聚在一起。 胶体团聚后，有可能进一步脱水发生化学反应，生成化学键（如SiOHSiOH——Si-O-Si），这样就不会再溶解，再分散了；但是也有可能重新结合水或者溶剂（如SiOHSiOH——SiOH(H2O) SiOH(H2O)),这时候凝聚了的胶体粒子就体积增大（由于颗粒之间增加了溶剂），即——溶胀，甚至完全分散，溶剂化，即——胶溶 更多1条
众所周知，蔬菜的营养价值都很高，而芹菜更是其中的佼佼者。营养学研究表明，芹菜中所含的B族维生素较高，而钙、磷、铁、矿物质的含量也明显高于一般绿色蔬菜。具体来说，100克芹菜里面，蛋白质的含量有2克，钙含量达5毫克，磷含量为61毫克，铁含量为5毫克。其中，芹菜的蛋白质含量比一般瓜果蔬菜高1倍，铁含量为蕃茄的20倍左右，芹菜中还含丰富的胡萝卜素和多种维生素等，多吃芹菜有益身体健康。芹菜闻起来一股特别的香味，这是因为它的叶、茎有挥发性物质，这种香味能增强人的食欲，使人胃口大开，适合工作压力大没胃口吃饭的白领人士食用。芹菜中所含有的菜含酸性的降压成分对治疗高血压病及其并发症、血管硬化，神经衰弱有很好的辅助作用。芹菜含有较高的铁元素，能补充妇女经期时随经血流出而损失的铁元素，避免皮肤苍白、干燥、面色无华，使目光有神、头发黑亮。芹菜汁有降血糖的作用，经常吃些芹菜，可以中和尿酸及体内的酸性物质，非常适合糖尿病人日常食用。
芹菜的营养价值和功效有： 富含多种维生素可矿物质；富含膳食纤维，尤其是粗纤维。膳食纤维分为不可溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维，包括纤维素、半纤维素、果胶以及树胶和海藻多糖等亲水胶体物质。具有增强饱腹感、延缓血糖升高、减少胆固醇吸收和促进肠道健康。 促进肠蠕动，预防便秘；预防结直肠癌。医学期刊《柳叶刀》曾发表的论文研究称：近40年来的观察性研究和临床试验显示，每天吃至少25-29克或者更多的膳食纤维对人体健康有益，日常饮食中增加膳食纤维摄入，在一定程度上改变或降低多种重要疾病的发病风险和死亡率。因此，日常不妨多摄入一些芹菜，推荐芹菜叶和芹菜梗一起炒食们千万不要丢弃芹菜叶哦！
2002年山东大学物理化学（胶体化学）专业获博士学位，2002年7月至2003年在汕头大学做博士后研究，2004年至2006年受聘于江南大学“太湖学者”特聘教授、博士生导师。2007年4月调上海交通大学，功能食品学科带头人。中国化学会、美国化学会成员，国家自然科学基金评审专家、《食品与药品》编委、国内外多个学术期刊审稿人。研究兴趣：功能食品、食品胶体及药品、化妆品中的基础理论及应用实践，食品检测新方法等。特别是化学基础理论在上述领域中的应用。目前开展的主要工作是第三代功能食品的制备及定量构效关系研究。主持或参加国家及省部级纵向项目10余项。其中主持有国家自然科学基金项目3项(批准号20676051、20573048、20473034)。
FOOD HYDROCOLLOID（食品胶质），影响因子386 _home/601058/description#description
INS 号407——卡拉胶INS 号410——槐豆胶（又名刺槐豆胶）INS 号412——瓜尔胶卡拉胶使用范围作增稠剂、悬浮剂、凝胶剂、乳化剂和稳定剂，一般用量0．03%—0．5%。如在可可牛奶中用量为0．025%—0．035%，牛乳凝胶为0．2%—0．3%，酸乳为0．02%—0．03%，加热杀菌的饮料和牛乳凝胶选取K型。同时，卡拉胶与刺槐树胶有增效作用，可提高其凝乳强度和黏度扩展资料：食品增稠剂分类：由植物渗出液制取的增稠剂，由不同植物表皮损伤的渗出液制得的增稠剂的功能是人工合成产品所达不到的；由植物种子、海藻制取的增稠剂，由陆地，海洋植物及其种子制取的增稠剂，在许多情况下，其中的水溶性多糖相似于植物受刺激后的渗出液；由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂，这类增稠剂是从动物的皮、骨、筋、乳等原料中提取的，其主要成分是蛋白质；以天然物质为基础的半合成增稠剂，这类增稠剂按其加工工艺又可分为两类：（1）以纤维素、淀粉为原料，在酸、碱、盐等化学原料作用下，经过水解、缩合、提纯等工艺制得。其代表的品种有羧甲基纤维素钠、变性淀粉、海藻酸丙二醇酯等；（2）真菌或细菌(特别是由它们产生的酶)与淀粉类物质作用时产生的另一类用途广泛的食品增稠剂，如黄原胶等。参考资料来源：百度百科-食品增稠剂
增稠剂407是卡拉胶，增稠剂410是槐豆胶（又名刺槐豆胶），增稠剂412是瓜尔胶。卡拉胶使用范围作增稠剂、悬浮剂、凝胶剂、乳化剂和稳定剂，一般用量0．03%—0．5%。如在可可牛奶中用量为0．025%—0．035%，牛乳凝胶为0．2%—0．3%，酸乳为0．02%—0．03%，加热杀菌的饮料和牛乳凝胶选取K型。同时，卡拉胶与刺槐树胶有增效作用，可提高其凝乳强度和黏度扩展资料：增稠剂作用特点：增稠剂是可以提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使其呈悬浮状态作用的物质。常用的增稠剂:(1)纤维素醚及其衍生物 ：纤维素醚及其衍生物类增稠剂主要有羟乙基纤维 素、甲基羟乙基纤维素、乙基羟乙基纤维素、甲基羟丙基纤维素等。疏水改性纤维素是在纤维素亲水骨架上引入少量长链疏水烷基，从而成为缔合型增稠剂，其增稠效果可与相对分子质量大得多的纤维素醚增稠剂品种相当。(2)碱溶胀型增稠剂：碱溶胀增稠剂分为两类：非缔合型碱溶胀增稠剂和缔合型碱溶胀增稠剂。参考资料来源：百度百科-食品增稠剂
CMC作为一种水溶性食品添加剂，具有增 稠、稳定、乳化、赋形等作用，在食品工业中具有广泛的用途。 据专业生产CMC的安徽淮南亿万达 集团生化分公司、淮南千里纤维素厂的工作人员介绍，在不同的 食品中，CMC具有不同的用途和用量。 CMC的 性质 CMC是英文 CarboxyMethylCellulose的缩写，中文名为羧甲基纤维素钠，分 子式为C6H7（OH）2OCH2COONa，是天然纤维素经化学改性后得到 的纤维衍生物，是重要的水溶性聚合物之一。CMC具有增稠、分 散、悬浮、粘合、成膜、保护胶体和保护水分等优良性能，广泛 应用于食品、医药、牙膏等行业。 CMC为白色或微黄色粉末、粒状或 纤维状固体，无臭、无味、无毒。CMC是一种大分子化学物质， 能够吸水膨胀，在水中溶胀时，可以形成透明的粘稠胶液，在酸 碱度方面表现为中性。固体CMC对光及室温均较稳定，在干燥的 环境中，可以长期保存。 CMC具有吸湿特性，其吸湿程度与 大气温度和相对湿度有关，当到达平衡后，就不再吸湿。CMC水 溶液具有优良的粘结、增稠、乳化、悬浮、成膜、保护胶体、保 持水分、抗酶解以及代谢惰性等性能。CMC水溶液与锡、银、铝 、铅、铁、铜及某些重金属相遇时，会发生沉淀反应；CMC水溶 液与钙、镁、食盐共存时，不会产生沉淀，但会降低CMC水溶液 的粘度。 CMC水溶液与水溶性动物胶、甘油 、乙二醇、山梨醇、阿拉伯胶、果胶以及可溶性淀粉等水溶液， 均能互混共溶。CMC固状物在丙酮、苯、乙酸酯类、四氯化碳、 蓖麻油、玉米油、花生油、甲醇、乙醇、乙醚、氯仿、三氯乙烷 、汽油、甲乙酮、甲苯、二甲苯、松节油等物质中不能溶解。 CMC水溶液遇到酸时，会析出酸式CMC沉淀。但耐酸型CMC对酸溶 液具有一定的抵抗力。 CMC在不同食品中的应用 食用CMC具有增稠、乳化、赋形、 保水、稳定等作用。在食品中添加CMC，能够降低食品的生产成 本、提高食品档次、改善食品口感，还能够延长食品的保质期， 是食品工业理想的食品添加剂，可广泛用于各种固体和液体饮料 、罐头、糖果、糕点、肉制品、饼干、方便面、卷面、速煮食品 、速冻风味小吃食品及豆奶、酸奶、花生奶、果茶、果汁等食品 的生产之中。 在不同的食品中，CMC具有不同的 用途和用量。
407——卡拉胶410——槐豆胶（又名刺槐豆胶）412——瓜尔胶卡拉胶使用范围作增稠剂、悬浮剂、凝胶剂、乳化剂和稳定剂，一般用量0．03%—0．5%。如在可可牛奶中用量为0．025%—0．035%，牛乳凝胶为0．2%—0．3%，酸乳为0．02%—0．03%，加热杀菌的饮料和牛乳凝胶选取K型。同时，卡拉胶与刺槐树胶有增效作用，可提高其凝乳强度和黏度扩展资料基本化学组成对大多数增稠剂而言，它们的基本化学组成是单糖及其衍生物。常见的单糖包括葡萄糖、葡萄糖醛酸、甘露糖醛酸、鼠李糖、毗甘前半乳糖，古洛糖醛酸、半乳精、半乳精醛酸等。如羟丙基二淀粉磷酸酯是淀粉衍生物；明胶的主要成分是蛋白质；果胶是膳食纤维的一种。食品增稠剂都属于大分子物质，绝大多数进入人体后不被人体消化吸收，如果胶、瓜尔胶、卡拉胶等，其作用与膳食纤维类似。少数增稠剂例如明胶，能够被人体消化，但明胶主要成分是蛋白质，经过消化会分解为氨基酸，继而参与人体代谢，是能吸收利用的营养物质。在食品加工过程中的作用增稠、分散和稳定作用；胶凝作用；凝聚澄清作用；保水作用；控制结晶；成膜、保鲜作用等。参考资料来源百度百科-增稠剂参考资料来源中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会-食品添加剂使用标准参考资料来源百度百科-卡拉胶参考资料来源百度百科-槐豆胶参考资料来源百度百科-瓜尔胶