发酵技术的两大核心是和

大益普洱茶最核心的两大技术是研配工艺技术与发酵技术。1、研配工艺技术茶叶研配工艺是指将二种及以上形质不一，具有一定共性的茶叶，拼合在一起的作业，是一种常用的提高茶叶品质，稳定茶叶质量的方法．其目的是：或避其短，或美其形，或匀其色，或提其香，或浓其味。2、发酵技术发酵是形成普洱茶熟茶的核心技术之一，它的成功与否直接关系到普洱茶熟茶品质的好坏。

真正的普洱茶发酵起来需要很多道工艺，例如水要选无杂质的白沙井水，翻堆时要严格控制好时间和温度，普洱茶翻堆的土地需要特意保养。

发酵的原理是：借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。发酵有时也写作酦酵，其定义由使用场合的不同而不同。酵母菌、乳酸菌等微生物的无氧呼吸也叫做发酵。发酵是人类较早接触的一种生物化学反应，如今在食品工业、生物和化学工业中均有广泛应用。其也是生物工程的基本过程，即发酵工程。对于其机理以及过程控制的研究，还在继续。发酵的特点：发酵和其他化学工业的最大区别在于它是生物体所进行的化学反应。其主要特点如下：1、发酵过程一般来说都是在常温常压下进行的生物化学反应，反应安全，要求条件也比较简单。2、发酵所用的原料通常以淀粉、糖蜜或其他农副产品为主，只要加入少量的有机和无机氮源就可进行反应。微生物因不同的类别可以有选择地去利用它所需要的营养。基于这—特性，可以利用废水和废物等作为发酵的原料进行生物资源的改造和更新。3、发酵过程是通过生物体的自动调节方式来完成的，反应的专一性强，因而可以得到较为单—的代谢产物。以上内容参考 百度百科-发酵