食品水胶体期刊

方亚鹏，博士、二级教授，国家优秀青年科学基金获得者，湖北省“楚天学者计划”特聘教授、“百人计划”特聘教授，湖北省重点学科-食品科学与工程带头人。现任湖北工业大学食品与制药工程学院院长、菲利普斯亲水胶体研究中心主任。入选科技部中青年科技创新领军人才1、教育部新世纪优秀人才支持计划、湖北省新世纪高层次人才工程第一层次人选。从事食品天然高分子和胶体科学的研究，在国内外重要学术期刊发表论文99余篇，其中SCI/EI论文82篇，累计影响因子大于250，被引1000余次2。承担国家自然科学基金、欧盟合作项目等各类科研项目21项。担任Biomacromolecules、Journal of Physical Chemistry B、Journal of Agricultural and Food Chemistry、Food Hydrocolloids、Cereal Chemistry、Carbohydrate Polymers、Journal of Materials Chemistry等国际期刊的审稿人，10余次受国际会议邀请做学术报告，组织“亲水胶体发展趋势”等食品天然高分子和胶体领域的国际会议3次2。目前担任《Food Hydrocolloids》（影响因子：280）杂志编委、《食品科学》杂志编委、国际亲水胶体大会咨询委员、湖北省生物物理学会常务理事。荣获2012年国际食品科学与技术联合会IUFoST优秀青年科学家奖、2011年第十届湖北省青年科技奖等奖2。

CMC作为一种水溶性食品添加剂，具有增　　稠、稳定、乳化、赋形等作用，在食品工业中具有广泛的用途。　　据专业生产CMC的安徽淮南亿万达　　集团生化分公司、淮南千里纤维素厂的工作人员介绍，在不同的　　食品中，CMC具有不同的用途和用量。　　CMC的　　性质　　CMC是英文　　CarboxyMethylCellulose的缩写，中文名为羧甲基纤维素钠，分　　子式为C6H7（OH）2OCH2COONa，是天然纤维素经化学改性后得到　　的纤维衍生物，是重要的水溶性聚合物之一。CMC具有增稠、分　　散、悬浮、粘合、成膜、保护胶体和保护水分等优良性能，广泛　　应用于食品、医药、牙膏等行业。　　CMC为白色或微黄色粉末、粒状或　　纤维状固体，无臭、无味、无毒。CMC是一种大分子化学物质，　　能够吸水膨胀，在水中溶胀时，可以形成透明的粘稠胶液，在酸　　碱度方面表现为中性。固体CMC对光及室温均较稳定，在干燥的　　环境中，可以长期保存。　　CMC具有吸湿特性，其吸湿程度与　　大气温度和相对湿度有关，当到达平衡后，就不再吸湿。CMC水　　溶液具有优良的粘结、增稠、乳化、悬浮、成膜、保护胶体、保　　持水分、抗酶解以及代谢惰性等性能。CMC水溶液与锡、银、铝　　、铅、铁、铜及某些重金属相遇时，会发生沉淀反应；CMC水溶　　液与钙、镁、食盐共存时，不会产生沉淀，但会降低CMC水溶液　　的粘度。　　CMC水溶液与水溶性动物胶、甘油　　、乙二醇、山梨醇、阿拉伯胶、果胶以及可溶性淀粉等水溶液，　　均能互混共溶。CMC固状物在丙酮、苯、乙酸酯类、四氯化碳、　　蓖麻油、玉米油、花生油、甲醇、乙醇、乙醚、氯仿、三氯乙烷　　、汽油、甲乙酮、甲苯、二甲苯、松节油等物质中不能溶解。　　CMC水溶液遇到酸时，会析出酸式CMC沉淀。但耐酸型CMC对酸溶　　液具有一定的抵抗力。　　CMC在不同食品中的应用　　食用CMC具有增稠、乳化、赋形、　　保水、稳定等作用。在食品中添加CMC，能够降低食品的生产成　　本、提高食品档次、改善食品口感，还能够延长食品的保质期，　　是食品工业理想的食品添加剂，可广泛用于各种固体和液体饮料　　、罐头、糖果、糕点、肉制品、饼干、方便面、卷面、速煮食品　　、速冻风味小吃食品及豆奶、酸奶、花生奶、果茶、果汁等食品　　的生产之中。　　在不同的食品中，CMC具有不同的　　用途和用量。

共有两种形态一、自由水：滞化水、毛细管水、自由流动水；自由水，不被植物细胞内胶体颗粒或大分子所吸附、能自由移动、并起溶剂作用的水。在细胞中所起的作用各异。由于两者的比例不同，会影响到原生质的物理性质，进而影响代谢的强度。自由水占总含水量的比例越大，使原生质的粘度越小，且呈溶胶状态，代谢也愈旺盛。生物代谢旺盛，结合水可转化为自由水，使结合水与自由水的比例降低。当生物代谢缓慢，自由水可转换为结合水，使结合水与自由水比例上升。自由水越多，代谢越旺盛。结合水多抗旱性越强。细胞中绝大部分的水以游离的形式存在，可以自由流动，叫做自由水。自由水在食品储存与加工中有重要作用，食物储存时间的长短，冻存后的品质都与自由水有关系。此外，自由水还是食品中微生物代谢的必要条件，若自由水含量低，那么微生物将无法生存，食品就不会产生微生物腐败。二、结合水：构成水、邻近水、多层水。结合水是水在生物体和细胞内的存在状态之一，是吸附和结合在有机固体物质上的水，主要是依靠氢键与蛋白质的极性基（羧基和氨基）相结合形成的水胶体。结合水是指在细胞内与物质结合，不易流动的水。水分子中的氢原子与氧原子间有一个角度，这使氧侧带部分负电荷,氢测带部分正电荷。水分子的偶极性质让它们彼此间及水分子与其他极性分子间容易形成氢键。如na离子带正电荷就可吸引分子的带负电的部分，使水环绕其周围形成水化的钠离子；cl-带负电，可吸引水的带正电部分，从而与水形成水化氯离子。简单有机物的氨基、羧基、羟基或羰基均可与水结合。生物大分子往往兼有极性基（亲水）和非极性基（疏水），如蛋白质、核酸、极性脂类等。在水的环境中，其非极性基常藏于结构的内部而极性基则分布于表面，故也可和水分子结合。所有这些结合水不再能溶解其他物质，也难于流动。

胶体的应用 ：1、农业生产:土壤的保肥作用土壤里许多物质如粘土,腐殖质等常以胶体形式存在2、医疗卫生:血液透析,血清纸上电泳,利用电泳分离各种氨基酸和蛋白质3、日常生活:制豆腐原理(胶体的聚沉)和豆浆牛奶,粥,明矾净水4、自然地理:江河人海口处形成三角洲,其形成原理是海水中的电解质使江河泥沙所形成胶体发生聚沉5、工业生产:制有色玻璃(固溶胶),冶金工业利用电泳原理选矿,原油脱水等介稳性是指一种很不稳定、远离平衡的状态 虽然表现为稳定，但是很容易被外界微小扰动破坏，是为介稳性破坏。