新大陆玉米在欧洲的传播研究*

玉米系禾本科，属一年生草本植物。其拉丁学名为Zea maysL.，英语为maize或(Indian)corn，别名有玉蜀黍、棒子、包谷、包米、包粟、玉茭、苞米、珍珠米等等。其根系强大，茎秆粗壮，高1-4米；叶子长而大，线状披针形；花单性，雌雄同株异花，雄花顶生，雌花着生叶腋间；花果期秋季，籽实比黄豆稍大。玉米起源于中美洲，在墨西哥高原最早得到驯化，是印第安人利用、培育、种植、发展成功的一种重要的粮食和多用途作物。古代的野生玉米其成熟穗棒仅一英寸长，铅笔般粗。*Cf. Alfred W. Crosby Jr.，The Columbian Exchange, Biological and Cultural Consequences of 1492, Westport, Connecticut, Greenwood Press,1973,p.171. 考古发现表明，最早的玉米驯化和人工种植出现于墨西哥高原的巴尔萨斯(Balsas)河谷，距今已有8 000多年的历史。*cf.M.I.Tenaillon, A.Charcosset，“A European Perspective on Maize History”,Comptes Rendus Biologies,Vol.334,2011,March,pp.221-228.最早的被广为接受的考古证据是墨西哥中部普埃布拉州特瓦坎(Tehuacan)的洞穴积沉，这里考古发现的玉米棒长仅19-25毫米不等，有4-8(竖)行玉米粒，十分微小。*cf. Edited by K.F.Kiple & K.C.Ornelas,The Cambridge World History of Food, Cambridge University Press, 2001,Vol.1,p.100, left. 保存极其完好的考古文物，提供了至迟从公元前3600年至公元1500年玉米在人工栽培选择干预影响下进化的完整系列标本。在这整段漫长的历史时期，玉米发展形成为栽培种，体量增大了十几倍。*近代玉米棒一般长15-25厘米，比七八千年前长了七八倍；玉米粒竖行12-18行，多了两三倍；重量则增大了十几倍。而且在欧洲人到来前夕已与野生近缘植物墨西哥类蜀黍(teosinte)(自然)杂交，已基本定型为各种食用类型。*cf. Edited by K.F.Kiple & K.C.Ornelas,The Cambridge World History of Food,Vol.1,p.100, left.比如主要有甜玉米型、爆玉米花型、面粉型、凹齿型(dent)*又称马齿型，玉米籽粒顶端凹陷呈马齿状，故名。和燧石型(flint)*cf.James C.McCann,Maize and Grace, Africa’s Encounter with a New World Crop,1500-2000,Harvard University Press,2007,p.1. 。所以可以说美洲印第安人发现、“发明”、创造了玉米，对世界文明做出了重要贡献。到世界大航海时代，玉米生产已遍布美洲各地，成为印第安人最主要的农作物和粮食。

关于玉米在中国的发展传播史及其意义和影响等，已有不少的专著和论文予以研究、讨论和总结。著作方面荦荦大端者就有万国鼎、佟屏亚、唐启宇、王思明、宋军令、彭世奖、张箭、杨虎等人的著作或为之开辟的专章专编；*分别为万国鼎：《五谷史话》，北京：中华书局，1961年；佟屏亚、赵国磐：《玉米史话》，北京：农业出版社，1988年；唐启宇：《中国作物栽培史稿》，北京：农业出版社，1986年；王思明等：《美洲作物在中国的传播及其影响研究》，北京：中国三峡出版社，2010年；宋军令、杜鹃、李玉洁：《黄河文化与西风东渐——黄河文明的历史变迁》，北京：科学出版社，2010年；彭世奖：《中国作物栽培简史》，北京：中国农业出版社，2012年；张箭：《新大陆农作物的传播和意义》，北京：科学出版社，2014年。此外还有佟屏亚：《中国玉米科技史——关于玉米传播、发展和科研的历史》，北京：中国农业科技出版社，2000年；杨虎：《20世纪中国玉米种业科技发展研究》，北京：中国农业科学技术出版社，2013年。这些著作对玉米史也基本上是只涉及中国。论文则难以枚举，不下二十几篇，分别讨论玉米(或玉米与某几种美洲粮饲作物)或在中国、或在某个省、或在某个时段的传播史和作用等。但关于玉米在世界上的起源、发展传播史及其作用影响等，则几乎还是个空白，没有一篇正规论文。*仅有笔者一篇2000多字的短文《美洲玉米初传欧洲论略》，载《光明日报》，2016年4月16日，第11版。有关的著作(比如上述各本)或者不涉及(这从书名就可以看出)，或者很简略，语焉不详。所以学术的发展很需要研讨玉米在世界上的发展传播史了。鉴于玉米是仅次于小麦、水稻的第三大粮食饲料作物，是最重要的美洲原产作物，笼统地写诸如“玉米的世界发展传播史研究”一类的论文则显得很不够。鉴于此，笔者拟分大洲研究讨论玉米的发展传播史及其意义等，惟此庶几与玉米的重要性相称，有助于把玉米史的研究推进一步。

一、初入欧洲的历程

1492年，意大利航海家哥伦布率西班牙船队西渡大西洋探索东方新航路，抵达美洲加勒比海，今巴哈马联邦的圣萨尔瓦多岛。从此开始了欧洲人探察、殖民、移民美洲的漫漫历程，也开启了美洲农作物向旧大陆传播的复杂过程。

七岁时，波尔进了当地颇有名气的伽莫霍姆小学，在学校里，他聪明好学，各门功课都是优秀。课余时间，爸爸常常带着尼尔斯·波尔和他弟弟海拉德·波尔一块去远足、郊游，边走边由爸爸给他们哥俩介绍一些各方面的知识。

哥伦布首次来到美洲后就发现了“玉米”。他在1492年10月16日的日记中提到玉米，并称之为印第安谷物。他说“这个岛(费迪南岛——今长岛，笔者注)遍地葱绿，……他们全年都耕种和收获印第安谷物(Indian corn)”*см .Я .М .Света，Путеществия Христофора Колумба，Дневники，Письма， Документы，Третье Издание，Москва, 1956, С.97. 。日记的俄译本这里的用词为просо，并夹注对应的西方语言paniza，意思皆为黍、稷。汉语中的“黍”指(黏)黄米，“稷”或指谷子(小米)、或高粱、或黍(黄米)。它们在哥伦布时代之前均不存在于美洲。而当时美洲广泛种植的、在植株形态上又与高粱等接近的农作物便只能是玉米。例如，汉语说的“青纱帐”便指大面积的长得高而密的高粱、玉米等。如果说，哥伦布1492年10月16日日记中所提到的农作物还需要考证，那么11月15日记下的农作物就比较明白了：“在那里(此时他们在古巴岛)有一片土地，种植着一种作物，结的果实有点像小麦，当地人称之为马西日(Mahiz，即后来西班牙语maiz、英语maize的词源，意为玉米)”。这种奇特的作物引起探险队员们极大兴趣。试着品尝后，哥伦布一行对它大加赞赏，因为它“味道既好吃，又能烤食、又能炒食、又能磨面”*均转引自Edwardson,J.R.，“Domestication of corn”,载Encyclopedia Americana, Chicago, 1980,Vol.7,p.807。。1493年3月，探险船队回到西班牙，哥伦布带回了玉米(果实)。*[日]星川清亲：《栽培植物の起原と伝播》，东京：二宫书店；改讶增补版，1987年，第39页。在他献给西班牙国王和王后的礼品中，就有一包金黄的玉米粒。这是玉米果实初次传入旧大陆、传入欧洲。但最初西班牙君臣对这些作物种子不太重视,没有种植。

香雾缭绕，花瓶里的腊梅无声地绽放。四小姐慵懒地坐在桌前，摆弄一本古旧乐谱，翻过来过翻去，就是不能进入古乐的境界，最后索性合上。抬眼看看瓷瓶里的腊梅，看了好一阵，才伸出苍白纤细的手指，把其中的一枝捻转到一个合适的角度。

17世纪早期，玉米从土耳其人统治下的巴尔干引种到俄国和周围地区。非斯拉夫人和斯拉夫人在喀尔巴阡山脉和高加索山区种植玉米。接近18世纪末时，玉米在乌克兰、库班低地和格鲁吉亚的斯拉夫人中传开。玉米渐渐取代了粟(小米)，成了俄国部分贫苦居民的主食。*cf.Corn & Capitalism，How a Botanical Bastard Grew to Global Dominance, p.109.

法国植物学家让·鲁埃尔1536年编制的植物图录已列入了玉米。*[法]布罗代尔：《15至18世纪的物质文明、经济和资本主义》(第一卷)，顾良、施康强译，北京：三联书店，1992年，第191页。1539年德国博物学家杰若米·鲍克编纂出版的植物标本集再次记载和描绘了玉米，他称之为“异谷”(德语welschen corn,英语strange grain)，其插图因出版商嫌成本昂贵而没能付印。*cf.Corn & Capitalism，How a Botanical Bastard Grew to Global Dominance, p.100.1540年，意大利威尼斯植物学家拉姆西奥(木刻)画出了一根熟透的优美精致的玉米苞(棒)图，外面还包着七片叶子，一纵行有26颗玉米粒。*James C.McCann,Maize and Grace, Africa’s Encounter with a New World Crop,1500-2000, p.68. 1542年，玉米植株图像以“土耳其麦”(Turkie wheate)之名出现在德国植物学家廖恩哈德·福克斯(Leonhard Fuchs)编纂的植物志中并得以印刷出版。该书收有几百幅植物图画。其中的玉米图是世界上第一幅印刷出版的玉米植株全图。画面为长在一窝的四根玉米，包括根须、秸秆、叶子、雄花穗；其中最大的一根在下部至中部的叶茎间(叶腋)结出了五支玉米苞，而且两支已成熟，上面约1/3长满玉米粒、头顶红缨子(花丝)的玉米棒已露了出来。*C.Rebourg et al.，“Maize introduction into Europe: the history reviewed in the light of molecular data”,Theoretical and Applied Genetics, March 2003,Vol.106,Issue 5,pp.895-903,p.901.它由画家阿·米耶尔(Albrecht Meyer)直接采画自生长着的玉米。画得写实逼真，惟妙惟肖；再由一位素描师把彩图转化为黑白线图；最后由一位雕刻师把它刻成雕版印出。*cf.Anonymous work：“De Historia Stirpium Commentarii Insignes”， https://en.wikipedia.org/wiki/De_Historia_Stirpium_Commentarii_Insignes，2016-07-30.而此书画的彩图成为欧洲第一幅彩色玉米植株全图并保存至今，*F.G.Meyer, E.E.Trueblood, J.L.Heller，The Great Herbal of Leonhart Fuchs, Vol.1, Commentary, California, Stanford University Press, 1999, p.650,plate 67.十分精美华贵。它们堪称艺术精品和绝品，具有植物学、农学、美术学、历史学、文物古籍版本学等多方面的价值和意义。比如，福克斯的玉米植株系列图画显示，当时欧洲的选种栽培技术还处于中世纪水平。其玉米植株形态还介于近代栽培种与野生类玉蜀黍植物之间。因其植株有三根细茎分蘖，由地下部的腋芽发育而成，一般不结穗，农业上要求及早除去。近代以来，栽培的玉米均为只有一支主茎秆。福克斯植物志还记述：“它现在生长在所有的庭院中，几乎到处都是。”*C.Rebourg et al.，“Maize introduction into Europe: the history reviewed in the light of molecular data”,Theoretical and Applied Genetics, March 2003,Vol.106,Issue 5,pp.895-903,p.901.这就证实，玉米栽培到16世纪中叶已遍布德国各地的田野和庭院。1577年，西班牙美洲传教士、历史学家、语言学家贝纳迪诺·德·萨贡画出了欧洲新的玉米棒画像，且有两个不同的品种，也更加逼真和传神。*см.“Кукуруза сахарная”，载Википедии — свободной энциклопедии，https://ru.wikipedia.org/wiki/Кукуруза_сахарная,2016-03-15.

二、初步认识和继续发展

大约1611年前后，玉米栽培同时出现于与威尼斯邻近的克罗地亚和土耳其的伊斯坦布尔郊区。玉米从这两个较早的发源地出发，以扇形阵势向巴尔干地区扩展，到18世纪玉米在巴尔干地区已相当普遍。*cf.Auturo Warman,Corn & Capitalism，How a Botanical Bastard Grew to Global Dominance, p.108.

1493年9月，哥伦布在西班牙朝野的一致赞赏下率17条船约2 000人的庞大船队再次航渡美洲，企图扩大和发展探险成果并殖民、移民美洲(当时他们误以为是亚洲东部的大印度地区)。但由于食品短缺、疾病流行，又没有找到想象中那么多的金银财宝，再加上一部分人失望、埋怨、鼓噪，哥伦布只好将12条船近1 500人于1494年2月打发回国，他们于3月初回到西班牙。*см.Магидович,И.П.,Магидович,В.И.,Очерки по Истории Географических Открытий， Москва, 1956,Том2 С.29. 其中一个叫佩德罗·马提尔·德·安格勒利亚(Pedro Mártir de Anglería)的把一包老玉米粒和自己的手稿《在新世界的头十周》(Primera década del Nuevo Mundo)献给了他此次远行的资助人。从此，玉米开始在西班牙扩散*cf.Auturo Warman，Corn & Capitalism，How a Botanical Bastard Grew to Global Dominance, The University of North Carolina Press,2003,p.37.，很快就被好奇的人们在西班牙试种。而一试种，玉米本身的各种优势就显示出来了，诸如耐寒、耐瘠、耐旱、高产、抗(病虫害)性强、生长期短(玉米为三四个月，小麦为九个月)、栽培管理收获加工简单、果实耐储存、食用时品种多样、营养和口感较好、粮菜饲料多用途、加工烹制简单、省工节能等等；而且还有观赏上的优点和特色。因为旧大陆以前的各种粮食作物即传统的“五谷(稻、黍、稷、麦、豆)和根茎块茎作物，果实(各种穗)均结在作物植株的尖端(黄豆荚结在主枝和分枝上)、或埋在地下，玉米的果实却结在植株茎秆各节(叶腋)，有数苞，形成玉米棒(芯)，棒上长满玉米粒，非常奇特。于是玉米很快就散播开来。此后三十年便传遍欧洲各地和北非，特别是法国、意大利、土耳其(当时统治着欧洲的巴尔干地区)。*[日]国分牧卫：《食用作物》，东京：养贤堂，新订版，2010年，第232页。

选取我院诊治的周围型肺癌患者40例，回顾性分析其全部的临床资料，其中男22例、女18例，年龄39～78（58.2±5.7）岁。临床表现主要为胸闷、胸痛、咳嗽、咳痰咯血、痰中带血等。

近年来，在意大利罗马郊区法勒斯纳(Farnesina)别墅发现，在著名画家拉斐尔(1483-1520)画的壁画周围的垂花饰(festoons)中，有画家达·乌迪内(G.M.da Udine)于1515-1517年画的几支玉米苞(棒)。别墅兴建于1505年，当时的主人是锡耶纳人银行家阿·基奇(A.Chiqi)。此外，在梵蒂冈宫中拉斐尔为教皇立奥十世设计的凉廊(Logge)的垂花饰中，也有达·乌迪内画的几支玉米苞(棒)。*cf.J.Janick,G.Caneva,“The First Images of Maize in Europe”, Maydica,Vol.50,2005,pp.71-80.人们推测这些玉米棒的写生原型或者是美洲生产进口的，或者是阿·基奇别墅的花园中种植的。不管怎样，玉米(种植)早在1494年就传入了意大利。前面提到的那个参加过哥伦布第二次远航的安格勒利亚系西班牙王后的神甫，他于1494年5月3日致信罗马教廷国务大臣红衣主教阿·斯福尔札(A.Sforza)，信中谈到了玉米：“岛民们也用一种小米容易地制成面包，该小米类似于米兰人和安达卢西亚人大量存在的那种。该小米棒比手掌略长，一头略细，约有手臂的上半部那么粗。该谷粒具有豆粒的形状和大小。当它们生长时为白色，……磨成粉时雪白。这种谷粒叫玉米”“我的信使也将带给阁下一些他们用以做面包的那些种子”*均转引自The Firse Images of Maize in Europe,pp.77-78。 。这封信表明玉米在1494年就传入了意大利。同样，参加了哥伦布第二次远航的葡萄牙水手也把玉米传入了葡萄牙。*cf.The Firse Images of Maize in Europe,p.78.玉米在16世纪初已传遍意大利，成为大宗食品，一般做成玉米粥(polenta)食用。玉米在欧洲各地的传播还是多批次多渠道的。16世纪20年代，一个叫纳瓦杰罗(A.Navagero)的威尼斯外交官拜访了居住在西班牙塞维利亚的威尼斯植物学家拉姆西奥(Giovanni Ramusio)，看到了栽培在他庭院里的玉米。回国时纳瓦杰罗带回了一些玉米种子，大多数很可能源自哥伦布二航美洲后带回塞维利亚的加勒比海古巴的红色燧石型种。*cf.James C.McCann，Maize and Grace, Africa’s Encounter with a New World Crop,1500-2000,p.69. 1532年玉米成为博洛尼亚大学植物园收集的一种植物，1535年已开始在威尼斯试种。而威尼斯和土耳其当时有着大量的贸易，玉米很可能从威尼斯传入土耳其，又从土耳其传回德国。因此德国一度称玉米为土耳其谷(Tükisch korn)。*cf. J.Janick,G.Caneva,“The First Images of Maize in Europe”, Maydica,Vol.50,2005, p.78.因为意大利政治上长期处于四分五裂状态(迄19世纪中叶)，加之玉米传入的时间又早，意大利又是欧亚非三大洲的贸易和交往中心，故玉米在意大利的称谓最为庞杂，有几十种之多。在构成玉米的词组中，中心词多为与之相像的作物，其中最多的为高粱、麦子、粟米；前面的修饰词多为颜色，比如红、黄、白等；最前面的修饰词多为地名(族名)，诸如土耳其、摩尔人、印度、摩洛哥、西西里、亚洲、撒拉森(人)等。它们可以组合成几十个表示玉米的名词词组，即地名+颜色+作物，比如“土耳其黄高粱等”*cf.James C.McCann,Maize and Grace, Africa’s Encounter with a New World Crop,1500-2000, p.72.。现代意大利语仍有两个通用词汇均指玉米。一是granoturco,词源意思为“土耳其谷物”；一个为mais，与多数西方语言同源。这有些类似现代英语中有两个通用词汇均指玉米。一个是美式英语corn，一个是英式英语maize。当时(16-18世纪)地占欧亚两洲的土耳其则借用俄语词汇称玉米为“库库撸札”(俄语кукуруза)*伍开祥编著：《植物改变世界》，武汉：湖北长江出版集团、长江文艺出版社，2008年，第111页。。欧洲直到18世纪上半叶，它的名称才固定统一下来。此时瑞典大植物学家林耐把它定名如斯——Zea maysL.(玉米/玉蜀黍)。zea 出自希腊语，是谷物粮食的统称；mays 出自泰诺语，美洲安德列斯群岛印第安土著的语言，意为生命赐予者*cf.Auturo Warman,Corn & Capitalism,How a Botanical Bastard Grew to Global Dominance, p.12.；L表示林耐(Carl von Linné)植物分类定名体系。

由于玉米耐寒在一些地区可以代作冬季谷类作物进行栽培，或者在冬季用玉米地取代草场，欧洲多种作物的轮种开始推行，渐渐取代了传统的冬季休耕的农作制度。18世纪80年代，英国学者杨格(Arthur Young)对玉米在法国南部的重要性的记载就彰显了这一事实：“没有玉米，就必须休耕。而休耕，人们就得缺粮挨饿。而人们可以依赖玉米为生，为小麦季做准备。同时还可以用玉米的秸秆叶片把牲口喂肥。所以它是一大宝物。”*Alfred W. Crosby Jr.,The Columbian Exchange, Biological and Cultural Consequences of 1492,p.176.玉米的传开，作物的复合种植方式大大改变了意大利乃至西欧和欧洲的农田景观。玉米同时也大大取代了牧草成为饲料。玉米的饲料用途需做进一步的辨析。一方面是玉米果实即玉米粒作家畜家禽的精饲料；另一方面则是玉米秸秆叶子也可作牛马驴骡这些大型食草类动物——牲畜的粗饲料(青贮饲料和干饲料stover)，还可以喂猪*cf. Edited by K.F.Kiple & K.C.Ornelas,The Cambridge World History of Food, Vol.1,p.108, left. 。这是人们长期习焉不察的问题。

大约到1550年，人们开始在意大利威尼斯平原规模种植玉米当作粮食，而不再是观赏作物。玉米在西班牙和意大利这两个欧洲的中心相对独立地向周围扩散。据载，1571年以前，威尼斯人已开始食用玉米。到16世纪末人们已用玉米面、小麦粉、还有其他谷类的粉混合烤制面包。*cf. Ibid., p.107.文献记载的种植、生产、销售、转让玉米的情况也渐渐多了起来。出自威尼斯贵族孔塔里尼家一份1582年的“田地播种计划”载明，他们家的佃农已在家族的维格西若罗·维尼科·厄斯特(Vighizzolo Venico Este)地产的一块夏季遭涝的田地上种玉米。1584年，玉米出现在维森扎(Vicenza)村一个农民死后的农场财产清单中。1588年，玉米构成一个农场主送给罗维戈的圣巴托罗缪修道院礼品的一部分。1601年的一份威尼斯市场交易所的官方文献说，“玉米被最贫穷可怜的人们购买，对于他们来说玉米是一种具有便宜市价赖以维生的资源”。*cf.James C. McCann，Maize and Grace, Africa’s Encounter with a New World Crop,1500-2000, p.75. 在威尼斯的乌迪内(Udine)地区有1586年以来持续不断的玉米价格记录。17世纪上半叶，乌迪内地区的玉米价格在低于小麦价格20%-50%间起伏。*cf. Auturo Warman,Corn & Capitalism: How a Botanical Bastard Grew to Global Dominance, pp.107-108.17世纪，玉米种植在威尼斯已十分重要，并向伦巴德、维罗纳方向延展。玉米在意大利基本用作人的粮食，玉米面粥、通心粉(pasta)和玉米饼在意大利中北部是日常饮食，而且常常是穷人的主食。*cf.How a Botanical Bastard Grew to Global Dominance, p.108. 。但在欧洲大部分地区玉米仍用作牲畜饲料。多数欧洲人也认同16世纪末英国博物学家盖瑞德(John Gerard)的说法，他在1597年写道：“我们则可以轻易判定，玉米的营养成分有限，不易甚至不利消化，比较便于喂猪等而非供人食用。”*Alfred W. Crosby Jr.,The Columbian Exchange, Biological and Cultural Consequences of 1492,p.178.不可否认，社会的中层和上层是更喜欢吃面粉，至今犹然。

早在1494年12月，意大利学者尼科罗·西拉斯奥(Nicolò Syllacio)在帕维亚出版的一本小册子中就首次记载欧洲种有美洲谷类作物，并对它有所描绘，但未给它命名*cf.Auturo Warman,Corn & Capitalism,How a Botanical Bastard Grew to Global Dominance, p.98.。英国学者彼得·马特(Peter Martyr)在他1511年出版的《新世界的十几年》一书中较详地描述了玉米，但也没有取名。到1516年出修订版时才予以命名，即玉米/玉蜀黍。该书记载玉米种植已遍布从西班牙安达卢西亚到意大利米兰的广大地区。*cf.Corn & Capitalism，How a Botanical Bastard Grew to Global Dominance, p.98.长期居住在西属美洲的西班牙史家奥维多(G.F.de Oviedo)于1526年出版了他的《西印度自然简史》(Sumario de la natural historia de las Indias )，1537年又出版了《西印度自然通史》(Historia general y natural de las Indias )。在这两本书中，奥维多对美洲的自然环境做了大量介绍，都有专门章节描述玉米的种植和用途等。*cf.Corn & Capitalism，How a Botanical Bastard Grew to Global Dominance, p.98.奥维多是首位对玉米进行准确、系统、科学描述的欧洲学者。在16世纪的头二十年，西班牙安达卢西亚地区玉米种植集中在水利灌溉地区。奥维多称他于1530年以前在西班牙卡斯蒂尔的阿维拉(Avila)地区见过生长着的十掌高的玉米植株。*cf.Corn & Capitalism，How a Botanical Bastard Grew to Global Dominance, p.104.所以是西班牙人“发现”、带回、试种、传播、推广了玉米栽培。奥维多以后,记载、描述、研究玉米的欧人和著述渐渐增多。

推动玉米在欧洲传播和较快发展的诸多因素中有两个最重要，一个是自然因素。在玉米的诸多优点中，高产是最突出的优点。在中世末期近代早期，在盛行种小麦、磨面粉、吃面包的欧洲，玉米高产的优点便比旧大陆其他大洲更为明显。16世纪，欧洲小麦的种收比仅为1:5，即种下一颗麦粒能收获五颗麦粒(因发芽率和结穗率低)；而同时期玉米的种收比可达到1:25-1:100*cf. Edited by K.F.Kiple & K.C.Ornelas，The Cambridge World History of Food, “Introduction”,Vol.1,p.3, left. ，是小麦的5至20倍。今日种一粒小麦最多可收160颗麦粒。而今日种一颗玉米粒可收获2 000-3 000颗玉米粒，是小麦的12.5倍至18.75倍*一般1根玉米秆可结出3个玉米苞，大的饱满的玉米棒可结出1000颗玉米粒。(参同上，p.3, left.)。我们再看单位面积产量。当时(16-17世纪)玉米的单位面积产量是小麦的两倍。*cf. Alfred W. Crosby Jr.，The Columbian Exchange, Biological and Cultural Consequences of 1492,p.171. 而且这里说的应是玉米粒和小麦麦粒之比。考虑到小麦还要磨面才能供人食用。而麦麸子一般只能喂牲口，它约占总量的20%。故玉米的单位面积产量应是小麦的两倍多。今日小麦亩产一般也就500市斤，而玉米亩产可达1 500市斤，是小麦的3倍。所以，玉米的节地增产效果十分明显。第二个是社会因素。玉米传入某国、某地区之初，各国和当地的统治者，包括国王、诸侯、领主、教会、教堂、各层等级议会、城市共和国的僭主寡头、自治市的首脑等，出于种种原因，往往没对玉米种植征税、收租、取赋、分润。*cf. Edited by K.F.Kiple & K.C.Ornelas,The Cambridge World History of Food, Vol.1,p.961, right. 这也变相鼓励和刺激了农民、农奴、农场主、农业工人种植玉米。故玉米入欧后很快传开。据史载，意大利威尼斯很有权势的孔塔里尼家族(P.M.Contarini)在布伦塔河畔皮亚佐拉领地的地产于1617年首次接受了佃农们用(熟)玉米(粒)交的实物地租。1618年，威尼斯共和国政府终于同意接受农业地区的农民用(熟)玉米(粒)上交所征的赋税。*cf.James C.McCann,Maize and Grace, Africa’s Encounter with a New World Crop,1500-2000, p.76.这些情况说明玉米种植在当地已很普及，领主和政府开始认识到这一事实，接受了农民的诉求，承认玉米已成为主要粮食之一并对其征税。

法国航海家维拉扎诺(Verrazano)1524年探察北美，在佛罗里达北部的切萨皮克湾看到、品尝、记述了玉米，他说：“他们的食物总体上由豆类构成，很充裕，其颜色和大小又不同于我们的。但很好看和味道美。”*C.Rebourg et al.：“Maize introduction into Europe: the history reviewed in the light of molecular data”,Theoretical and Applied Genetics, March 2003,Vol.106,Issue 5,pp.895-903, p.902.维拉札诺只是航海家、探险家，不是农学家、植物学家，故把玉米粒当成豆粒了。法国航海家卡提耶尔(J.Cartier)1534年和1535-1536年在北美探险考察时也见到、品尝、记下了玉米，并确认印第安人吃玉米面粉。但尚无法证实他们是否引进了玉米。*cf. Ibid.,p.902.16世纪30年代末，玉米从西班牙和北美加拿大分头传入法国，*cf.M.I.Tenaillon, A.Charcosset,“A European Perspective on Maize History”, Comptes Rendus Biologies,Vol.334,2011,March,Fig.1. 它在比利牛斯省周围的省份特别是西南部巴约讷(Bayonne)的郊区、朗德省和大西洋沿岸出现。另一个玉米引进的重点地区是法属地中海沿岸的加泰罗尼亚地区,由此玉米向朗格多省扩展。17世纪，玉米在法国东南部的米迪地区站住了脚，它的产量超过了小麦，玉米食品已相当普遍。*cf. Auturo Warman: Corn & Capitalism，How a Botanical Bastard Grew to Global Dominance, p.107.

营改增即营业税改增值税，改革税收之后，对税种做出的结构性调整。营改增直接关系到酒店财务管理工作情况，该工作非常重要。目前，我国各行业均已完成营改增税收制度改革。受计算方法影响，改革税收制度后，企业税款缴纳也与以往不同。酒店运营发展过程中，应依托营改增政策，对财务管理工作予以改善，实现效益提升。

三、佩拉格拉病和人口增长

玉米在欧洲的发展比较顺利，但也有所波折。1730年前后，西班牙医生噶斯帕·卡萨尔(Gaspar Casal)在西班牙的阿斯图里亚斯(Asturias)城地区行医巡诊。他在这里发现了一种奇怪的病。卡萨尔详述了它的症状，总结为三大点，即皮炎、痢疾(腹泻)和痴呆。卡萨尔细心地注意到患者的一日三餐主要是玉米。*cf.Auturo Warman：Corn & Capitalism，How a Botanical Bastard Grew to Global Dominance, p.132-133. 其他的副食就是一点芜菁(蔓菁，turnip)、栗子、甘蓝(cabbage，四川话叫莲花白)、豆子和苹果。卡萨尔敏锐地意识到此病与吃玉米过多有关，并摸索出可以靠改变食物结构、改善食物品质来防治。通过给患者吃牛奶、奶酪和出自牲畜的肉食品便可治愈这种病。*cf. Edited by K.F.Kiple & K.C.Ornelas,The Cambridge World History of Food, Vol.1,p.961, left.后来法国医生塞尔利(F.Thièry)整理了卡萨尔的医学手稿，1755年发表了卡萨尔最主要的研究成果，1762年出版了卡萨尔的研究专著。*cf.The Cambridge World History of Food, Vol.1,p.961, right.如同玉米的得名经过了“土耳其麦/谷”的周折和过渡一样，该病的名称也经过一番演变。卡萨尔最初取名为坏玫瑰病(mal de la rosa)，因为患者身上出现一块块像太阳晒黑般的皮炎/皮疹，像一朵朵玫瑰(今日术语称日晒红斑或蜀黍红斑)。稍后意大利北部的农民患者称其为玫瑰病。此病后来被西方人定名为佩拉格拉病(pellagra),就源自意语，即pelle + agra，意为“糙皮”(rough skin)。*cf.The Cambridge World History of Food, Vol.1, p.961.现代医学名称之为糙皮病。当时一些医界人士猜测该病因暴晒太阳过多而引起，但多数医生学者推测它因吃多了发霉的玉米(粥、饭、粒、粉等)而引起。*cf.The Cambridge World History of Food, Vol.1,p.961,right.现代医学称其为糙皮病、蜀黍红斑、烟酸缺乏症(deficiency of niacin)等。此病其实吃好点就可避免，比如多吃肉、蛋、奶、豆类、花生、绿叶、蔬菜等。印第安人因豆类花生蔬菜吃得多，基本上不存在此病。18世纪的头1/3世纪，佩拉格拉病在意大利蔓延，流行于托斯坎尼地区和威尼斯地区的赤贫农民中间。这两地的贫苦农民主食吃玉米粥，以及很少的其他食品。贫苦佃农在当时意大利的收益分成租佃制度(意语mezzadria,英语sharecropping，即分成制)下就只能挣到这些低廉的食物果腹，极少能吃到肉。19世纪伊始，该病在意大利某些地区达到流行病的严重程度，特别是在北部伦巴德地区，估计当时那里的发病率占了当地人口的5%-20%。*cf.The Cambridge World History of Food, Vol.1,p.961,left.以后随着生产的发展、生活的改善和医学水平的提高才渐渐缓解。在法国，玉米从16世纪以来就开始种植，到17世纪晚期在一些地区已发展成大田作物，但到18世纪晚期19世纪初期发展成为法国南部和东部地区的主要粮食作物。糙皮病也就接踵而至在法国的赤贫农民中间发生。*cf. The Cambridge World History of Food, Vol.1,p.109, left.19世纪，法国医生茹塞尔(T.Roussel)为此呼吁改变膳食结构和农作物结构，减少对玉米的倚重来防治此病。政府也立法鼓励各种作物栽培和各种家畜饲养。*cf.The Cambridge World History of Food, Vol.1,p.109,left.到20世纪初，该病在法国被基本清除。20世纪初，美国的古德博格医生团队相继研发出酵母膏、预防素(一种维生素B的复合物)来防治佩拉格拉病，有一定疗效。*伍开祥编著：《植物改变世界》，第107页。1926-1950年间，人们查明了病因，找到了治疗此病的最有效廉价的方法，研发和工业化生产出便宜的特效药烟酸(niacin)，大量投放市场。*cf.Auturo Warman，Corn & Capitalism: How a Botanical Bastard Grew to Global Dominance, p.145,p.150,p.169.以后，佩拉格拉病在欧洲慢慢消失。

刘吗？一定是假的。她已经认出了我，她一定都知道了关于我的事，她哄我了。她不愿意再认识我了，便是友谊也不想继续了。女人！……她为什么改了姓呢？……也许这是她丈夫的姓？刘……刘什么？

尽管如此，因佩拉格拉病仅限于少数过分依赖玉米的赤贫农民，故仍不能阻碍玉米在欧洲的发展与普及。许多农民、贫民食用玉米，出售小麦。因为随着玉米单产和总产的增长，18世纪欧洲的小麦价格约等于玉米的两倍。*[法]布罗代尔：《15至18世纪的物质文明、经济和资本主义》(第一卷)，第192页。其影响如同18世纪下半叶的英国旅行家贝尔(1691-1780)所说，“在十七世纪，尤其是在十八世纪，由于玉米充当农民的主食，小麦就能提供大宗的商品粮。”*John Bell,Travels from St.Petersburg in Russia to various parts of Asia 1763,Vol.1,p.216。转引自[法]布罗代尔：《15至18世纪的物质文明、经济和资本主义》(第一卷)，第192页。

近年来，史学研究还深入挖掘近代玉米/粮食与人口和政治的互动关系及影响。比如近代早期的希腊人、塞尔维亚人和瓦拉几人(Vlachs，居住在罗马尼亚等地)发现，新的作物玉米允许他们在高山河谷终年以此为生，不向土耳其人屈服。于是他们摆脱了平原地区的两大孪生灾祸——疟疾肆虐和土耳其征服者的严重压迫，巴尔干半岛的政治经济平衡开始变化，上述民族重新独立复国的希望慢慢成真。*cf. James C. McCann，Maize and Grace, Africa’s Encounter with a New World Crop,1500-2000,pp.40-41.因此可以说，在1700-1914年(“一战”爆发之前)期间，玉米对山区的希腊人和塞尔维亚人的人口增长起到的作用，类似于美洲作物马铃薯对德国和俄国在同时期人口增长起到的作用，新的高产的粮食作物允许了它们的人口超过旧限大量增长，反过来提供了这四个欧洲民族(希、塞、德、俄)发展政治军事力量的人口基础。*cf.Maize and Grace, Africa’s Encounter with a New World Crop,1500-2000,p.41.最后希腊、塞尔维亚得以重新独立，德、俄成为世界列强。

由于稻米在欧洲栽培很少，故玉米在欧洲慢慢发展为仅次于麦类(麦子)的第二大粮食作物。它与从美洲传入的其他粮食饲料、多用途作物马铃薯、甘薯一起，支撑起近代以来特别是工业革命以来欧洲人口的快速增长。1500年欧洲仅有8 000万人口，到1600年欧洲人口增长到1亿，1700年欧洲人口达到1.2亿，1800年达到1.8亿，1900年欧洲人口发展到3.9亿，到1975年更膨胀到6.35亿。*cf. Auturo Warman，Corn & Capitalism，How a Botanical Bastard Grew to Global Dominance, pp.119-120.475年间欧洲人口增长了7倍(相当于原来的8倍)。其中玉米无疑起了至关重要的作用。玉米对欧洲人口增长的促进作用与其他大洲有所不同，分为两个有所差异的阶段。大体上说，16-18世纪玉米主要用作粮食供人直接食用，19-20世纪则成为高档饲料的主要支柱，供畜禽食用*cf.Corn & Capitalism，How a Botanical Bastard Grew to Global Dominance, p.123.。人们再吃畜禽的肉以及畜禽产出的二次食品奶和蛋。玉米使欧洲特别是西欧率先成为世界上最发达、最富裕、最领先、当时(18-19世纪)人口最稠密的地区(欧洲领土面积约为1 016万平方公里)，领先世界达三个世纪之久(至20世纪“二战”前)。