秋风扫落叶
仁义小红累不爱
《调味圣经(第二版)》(牛国平,周伟)电子书网盘下载免费在线阅读链接: 提取码: vtsr书名:调味圣经(第二版)作者:牛国平,周伟出版社:湖南科学技术出版社出版年份:2016-6页数:121内容简介:本书为了解决广大厨艺爱好者的这些烦恼,作者走街串巷,寻访各地美食达人,汇编了这本调味秘籍。书中既有正宗的祖传秘方,也有厨艺达人们的创新力作;既总结了调味之基本常识,也介绍了繁杂的调味组合;既包含了传统菜肴调味技巧,也囊括了国外流行的调味品的使用方法。作者简介:牛国平等,山西人,中国烹饪协会高级会员、山西食文化研究会会员。现为国家高级烹调师。多年来一直潜心研究饮食营养,保健养生等知识,先后在《中国烹饪》、《国际食品》、《烹调知识》等30多家报刊上发表烹调文章数百篇。现已出版《面食绝招大全》、《新编酱料大全》等30多本烹调书。
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《答读者问——焦谷氨酸钠是否有毒》载于《烹调知识》杂志2004年3期关于味精在高温下长时间烧煮所产生的焦谷氨酸钠是否有毒问题,目前尚无权威定论。一说无毒论,如《中国烹饪》1996年第2期“味精的更新年代及科学应用”一文:作者认为焦谷氨酸钠“无鲜味”又“是无毒的”;一说为有毒论,如江苏省科技出版社1992年版《生活小窍门大全》一书所提到的“味精的正确方法”:该书认为,味精忌高热——“味精在高温下烧煮时间过长,会分解成焦谷氨酸钠,不仅失去鲜味,而且会产生有毒物质。同时,作者提出“一般以80 ℃为宜,菜肴烧熟快起锅时加入最好”。出于健康的考虑,不建议长期在高温下烧煮味精一般而言,很少有厨师习惯在高温烧煮菜肴时添加味精。而从另一个方面来说,高温烧煮时添加味精,只能产生“无鲜味”的焦谷氨酸钠,此时味精已经“无鲜味”,即使焦谷氨酸钠无毒,此时的味精已经起不到调味、提鲜的作用了,因此,也应该反对高温时添加味精。由此看来,味精不宜在高温下烧煮已成定论,厨师们亦均无高温烧煮菜肴时加味精的习惯。加味精的目的是为了菜肴提鲜,如果无鲜味可言,即使无毒又何须添加。 供您参考。——编者
报刊代号报刊名称刊期出版日期订阅单价2-440中国烹饪月刊当月01日¥0062-50四川烹饪月刊当月01日¥0080-696食品信息上半月烹饪艺术家月刊当月01
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是这样的,焦谷氨酸钠是在味精100度高温长时间烹饪时产生的味精谷氨酸钠的一种分解物,这种物质在碱性或强酸性溶液中,沉淀或难于溶解,从而会使身体细胞中的一些代谢过
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