浅谈关于食品冷链物流可追溯技术及系统设计 论文摘要：在分析国内外物流追溯现状的基础上，提出并分析了冷链物流可追溯技术，建立了食品冷链物流追溯系统模型，进行了功能和流程设计，最后给出了系统开发建议。 论文关键词：食品物流；追溯系统；冷链 1 引言 低温冷冻品绝大多数是农副产品，具有严格的季节性和保鲜期，由于对物流及时性、恒温性和多样性的高质量要求，在运输、储存、流通加工等冷链的各个环节损耗严重。在物流中，这种食品资源的巨大损耗又是非增产技术所能弥补的。加之，食品行业现有的软件和硬件设施都不能满足“多品种，少数量”的消费模式的要求。信息技术和信息系统的发展，尤其是追溯技术的兴起，为提升冷链物流水平和质量提供了可行的途径。无论是在储存、搬运、销售或是配送阶段，实现实时物流跟踪，建立信息追溯和信息共享机制，成为当前食品冷链有效解决物流追溯问题的关键。 2 国内外研究进展及述评 Golan E等（2002）通过对美国生鲜农产品、谷类和油菜以及牛肉制品的调查研究发现，三者经食品供应链跟踪后，在食品质量安全方面出现了很大的差异。在美国，大多数要求召回的食品和农产品都被公布在美国农业部食品安全和检验服务的官方网站上，以便消费者根据食品包装的标识信息来判定有问题的食品和农产品。有些企业则通过使用先进的RSS条码系统和EAN/UCC全球统一标识系统，更为具体地揭示食品供应链的标识信息，如每种产品的种子、施肥、使用抗生素的情况、生产时间、生产线、生产地、生产所使用的技术和生产次序，等等。一旦某种产品出现问题，这些标识信息将能够发挥很大的作用。在欧洲，欧盟已经采用EAN/UCC系统，成功地开展了对牛肉、蔬菜等食品追踪的研究。通过采用条码、GLN可以对食品冷链全过程中的产品及其属性信息和参与方信息等进行有效的标识，以实现食品跟踪与追溯。 比较而言，国内学者对于食品冷链物流的研究主要集中于现状及发展对策，如曹锋杰（2003）、刘宏伟（2004）等。在物流信息方面，张建华等（2005）基于供应链管理理论和RFID技术，给出了基于RFID的现代食品物流系统的体系结构、模型总体结构、子系统设计方法，并结合GIS和GPS等无线通讯技术，给出了系统的综合集成模型。 3 食品冷链物流可追溯技术 1 条码技术 条码技术是目前最为成熟、成本相对较低的物流信息技术，为冷链物流追溯提供了可行性。一维条码系统一般包括编码技术、光传感技术、条码印刷技术和计算机识别应用技术。一维条码技术属于自动识别范畴，能够准确地将信息识别、编译、最终输入到计算机进行数据处理。其特点是识别速度快，准确率大大提高，制作相对简单，与之配套使用的阅读器、打印和印刷设备也相对成熟。在冷链各环节中，针对不同食品，可采用不干胶、PVC条码绑带标签或防盗扣等标签，实现流通阶段个体识别，仓储时采用手持条码读取设备辅助作业；在超市POS则进一步发挥了条码标签的作用，特殊条码标签在售出后可回收，大大地降低了成本。因此，一维条码技术是开发冷链物流可追溯系统中最为经济实用的技术。但是，一维技术的信息容量较小，码制占据的面积较大，低温、潮湿、多霜等复杂环境对标签要求较高，追溯信息标识到追溯单元上的自动化成本较高，同时受识别设备的影响，其实时性也不是很强。 二维条码技术具有信息容量大、编码来源广泛、加密程度高等特点，随着成本的降低，将更好的弥补一维技术的不足。近年来二维码的应用越来越普及，手机内置的解码软件可以让更多的消费者了解、使用基于二维码所提供的服务。消费者通过手机实时读取冷藏食品二维标签的信息，获取各环节追溯信息，在预置二维条码软件的手机普及的不久将来，将会非常有效的解决条码识读设备携带不便、信息量小、时效性差等冷链物流追溯问题。 2 射频识别技术（RFID） RFID是一种利用无线射频方式在阅读器和发射机（标签）之间进行非接触数据传输以读取数据的自动识别技术。其基本原理是电磁理论，标签进入磁场后，接收解读器发出的射频信号，凭借感应电流所获得的能量发送出存储在芯片中的产品信息，或者主动发送某一频率的信号，解读器读取信息并解码后，送至中央信息系统进行有关数据处理。 使用RFID技术结合网络、信息系统进行数据的采集和通信，其目的在于提高信息的采集、传递的效率，对食品有效地进行标识，把分散的信息集成起来，从而达到追溯的要求。以商品猪肉供应链为例，为了实现全程的跟踪和监控，追溯体系需要在商品猪肉供应链的各关键节点——生猪养殖场、市境道口、屠宰场、批发市场——设置控制点，使用RFID标签记录追溯所需的信息。 3 数据库技术 良好的物流管理信息系统离不开高质量的数据库，物流追溯实现的基础是物流信息数字化，要实现整个供应链的可追溯性，必须借助信息数据库。要实现食品冷链质量的可追溯，从食品的源头信息获取到最终交付顾客手中的信息存储，建立数据库是重要的支撑。在食品冷链物流追 溯系统设计中，可以采用目前应用比较广泛的关系型数据库，通过建立实体与实体之间的联系，即建立E2R模型，来实现对物流信息和数据的存储、加工和处理。结合标签技术，与厂家数据中心相连的PC端上的小标签初始化装置读取小标签的UID号，从厂家中心数据库获取相关产品信息及PID号并写入，绑定信息传入厂家中心数据库，每一环节信息写入后，终端消费者就可以根据标签信息进行冷链物流全过程跟踪了。 4 食品冷链物流可追溯系统模型设计 1 系统模型 针对食品冷链物流信息技术，建立基于RFID技术的食品冷链物流可追溯系统模型，食品的可追溯总体技术路线遵循着“供应——生产——销售——消费者”这样一条完整供应链，整个供应链过程需要实现低温环境。以肉制品为例，在原材料采购的源头，通过装有电子标签的耳标，建立每一头牲畜的养殖档案，通过标签阅读器将数据汇总至中心数据库；在屠宰场通过称重平台和为生肉佩戴钩型标签记录整个屠宰过程并将各种数据传送至中央服务器；在加工分割肉工作中，通过标签打印机打印便携式条码标签标识分割肉制品，建立相关的信息追溯系统，以此详细记录分割肉的生产过程以及各种数据并汇总到中央服务器；最后在无线网络可通过移动标签或者序列号对肉产品进行查询，以此建立牲畜养殖及肉制品生产、销售全套管理系统。 2 功能及流程设计 食品冷链物流追溯系统是对各类食品物流信息的相关数据进行收集、组织、存储、更新和维护，最终方便各节点、消费者、监管部门进行追溯查询。主要功能模块应包括：数据库系统、电子商务查询系统、标签管理、车辆定位、安全检测等。这些功能实现的基础是：食品冷链中各节点都必须按照既定的格式详细记录食品的进货和出货以及中间加工过程的信息，并严格实行食品的批号管理，追溯系统必须记录食品从生产基地（或农户）发货直到消费者收货为止的整个过程的产品批号，以此保证整个物流过程可追溯的连续性。 具体的物流和信息流程可以设计为：利用RFID数据采集技术，将食品产地信息、车辆信息、食品信息等信息写入RFID标签，获取初始信息，然后RFID阅读器部署在生产、加工食品仓库、配送中心、运输食品的车辆、收费站、港口、码头、仓库、货场等不同站点，阅读器以一定的频率自动无线扫描途经的RFID电子标签，将扫描后的信息通过信息通道传到监控中心，监控中心启用GIS，一方面将各类信息存入数据库，另一方面通过电子地图实时显示食品的种类、数量、来源、去向等信息，方便管理人员管理。如果运输过程中出现危险事故，可以通过GPS/GSM远程控制执行指令到载有GPS/GSM接收器的车辆，通知司机调整行动计划，同时改变电子标签中存储的信号量值，监控中心通过机站检测到该增量信号时发出警报，在电子地图上突出运输车辆的方位以及运输物品信息。在终端消费者层面，为了让消费者清楚地了解保鲜食品的生产模式，以及保鲜食品的质量，可以开发集成免费电话、短信、互联网网络、手机二维条码的电子商务综合平台。这个平台能确保保鲜食品厂家与消费者的信息共享，提高消费者对厂家的信赖。 3 开发建议 1 系统中标签形式的选择 在生产阶段，电子标签上主要记录生产养殖的相关信息，如养殖场编号、运出时间、运送批次等，而且这些信息要和生产企业自身的信息系统数据库相联系，以便查询生产过程的细节信息。在各个生产企业都设置RFID读写设备，可以实现食品信息的写入。在加工环节，采用的电子标签内含有食品在生产过程的相关数据和加工环节中添加的信息，如加工企业编号、加工日期、加工批次等。这些信息和企业当地数据库相关联，便于食品管理中心查询。加工企业和食品进口企业都配备RFID读写设备。在运输环节，集装箱运输采用的电子标签数据内容包括集装箱内食品信息、食品温度信息、车辆置信息、运送车辆信息和运送时间等。这些信息和物流企业本地数据库相关联。在仓储环节，可以主要选择成本更为低廉的条码标签，结合关联数据库，标签内关联原来食品信息，并且记录安装时间和批次。仓库内部在叉车或者工作人员身上佩带RFID电子标签，内有员工或叉车的ID号，可以有效地利用资源，使得仓储过程更加高效快捷。在食品配送和销售环节，配送车辆实现GPS定位，相关食品的标签亦可以条码标签为主，在一些重要食品上加贴电子标签，而在一些廉价的食品上则采用条码，两者信息相互关联，以方便销售人员和消费者的及时识读。 2 数据共享和信息平台建设 数据共享和信息平台建设可以有效解决“信息孤岛”问题，避免各节点独立的信息系统运行。统一各节点数据格式、建立共同的单证标准、开发兼容的数据库系统，最终实现数据的标准化，这样为各方数据共享提供了可行性。建立各方参与的公共信息平台，可以实现食品从生产到餐桌的全过程监控，满足消费者知情权和选择权，保护消费者权益。数据共享的结果是，消费者可以通过此系统，了解食品的生产、加工和流通过程，包括产地环境，农药、化肥等各种投入品的使用情况，并可以追溯食品的质量问题；食品管理者、物流运输企业可以通过此平台及时获取有关食品生产、质量及食品运输状态的信息（如食品品种、数量、食品在途情况、交货期间、发货地和到达地、食品的货主、送货责任车辆和人员等）；政府监管部门则可以进一步提高食品安全保障水平，保证最终使优质安全食品经透明的供应链达到消费终端，优质优价，让从事优质安全食品生产和加工的企业获利，促进优质安全食品生产和加工事业的快速发展。 5 结论 保鲜食品经由生产、加工、包装、运输、储存、分送、接收等一系列环节到达消费者手中，物流过程的可追溯性是保障食品安全的重要举措。追溯体系是一条环环相扣的链，如果某个环节断了，就无法继续进行追溯了。基于条码和RFID技术的食品冷链物流追溯系统模型的构建，将围绕保鲜食品物流，将RFID技术与条码技术有机结合，充分发挥各自所长，从而形成贯穿整个冷链的食品安全监管体系，为冷链各节点企业、政府监管部门、终端消费者提供了透明化的食品安全保障。后续的发展要解决RFID标签的成本问题和标签识读的便利性问题。毕竟，一些食品的本身价值并不大，使用RFID和标签阅读器所增加的成本相比之下显得过高。
Food preservation technology research and development trends
下面这篇是中国科技论文网上的： 新型冷却肉保鲜方法的研究进展 张海峰1 金文刚1 白杰1,2*（宁夏大学 农学院，宁夏 银川 750021；宁夏食品检测中心，宁夏 银川 750021） 摘 要：冷却肉保鲜就是运用各种手段抑制或杀灭各种有害微生物，从而保持冷却肉的品质并使之达到一定的保藏期。本文对目前冷却肉的保鲜方法及其研究机理做了较为系统的论述，为今后冷却肉保鲜技术的研究与开发提供了理论依据。关键词：冷却肉；保鲜方法；机理 Study on New Preserving Method of Chilled meat Zhang Haifeng1，Jing Wengang1, Bai Jie1,2*( School of Agricultural，Ningxia University，Yinchuan 750021，China；Ningxia Testing and Analytical Center of food Yinchuan 750021，China) Abstract: Protection of chilled meat is to make use of various measures to repress or kill various harmful microorganism, thus keeping the quality of chilled meat and making it can be hide for a long This article introduced the current freshing measures and its mechanism of chilled meat, in order to provide theories for the research and developments in Keywords: Chilled meat，Preservation，Mechanism 前言 冷却肉（chilled meat）是指严格执行兽医卫生检疫制度，屠宰后的胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（ 以后腿肉中心为测量点）在 24h内降为0～4℃，并在后续加工、流通、包装和销售过程中始终保持0～4 ℃范围内的生鲜肉。冷却肉作为一种全新的肉类产品与传统的热鲜肉和冷冻肉相比具有：安全卫生、质地柔软、富有弹性、口感细嫩、滋味鲜美、汁液流失少、营养价值高等优点[1]。随着人民生活水平不断提高和市场肉品供应的丰富，人们对消费的肉品要求新鲜、安全、卫生，因此，近年来冷却肉逐渐成为市场的新宠。冷却肉虽然在生产、销售中要求始终处于在0-4℃条件下，此时大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素，可以确保肉的安全卫生，但并不能完全抑制微生物的生长繁殖，特别在贮存和销售过程中由于外界各种环境因素的影响常会出现表面褪色现象，严重影响其外观及可接受性。冷却肉的货架期成为限制冷却肉快速发展的主要瓶颈,降低冷却肉初始菌数和抑制残留微生物的生长繁殖是延长冷却肉保质期的关键问题[2],为此国内外的食品专家进行了大量的科学研究。目前冷却肉保鲜除了传统的气调保鲜和保鲜剂保鲜外许多新的肉类保鲜技术诸如涂膜保鲜、辐射保鲜、超声波保鲜等研究成果不断出现。 一 涂膜保鲜 涂膜保鲜是将肉浸渍于涂膜液中，或将涂膜液喷涂于肉表面，在肉表面形成一层膜，从而改变了表面气体环境，有效地防止汁液流失，并能影响细胞内物质的通透性，损伤细胞，从而抑制微生物生长，以达到防腐保鲜目的。应用较多的成膜物质有壳聚糖、海藻酸钠、梭甲基纤维素、淀粉和蜂胶等。壳聚糖是由甲壳素经脱乙酞基化反应得到的一种多糖类有机聚合物，是自然界中存在的唯一的碱性多糖。它是性能稳定、无毒，具有很好的成膜性，对冷却肉有明显抑菌作用。酸溶性壳聚糖的保鲜效果好于水溶性壳聚糖。段静芸等人在壳聚糖在冷却鲜猪肉保鲜中的应用研究中得出,壳聚糖在鲜猪肉中有明显的保鲜作用，且脱乙酰度越高，壳聚糖的保鲜效果越好；5%的水溶性壳聚糖能使冷却肉保质期达到5d左右，而5%的壳聚糖醋酸溶液（醋酸浓度5%）能使保质期达到6d，但酸溶性壳聚糖会使肉样产生酸味，影响感官，而水溶性壳聚糖保鲜液无此缺陷。海藻酸钠本身也是一种食物纤维，具有减肥、降低血脂、清除体内有毒物质和抗肿瘤等生理保健功能。蜂胶具有抑制和杀死细菌、真菌、病毒，原生虫，增强免疫功能的作用，对某些细菌外毒素有中和作用，蜂胶还具有抗氧化作用并能在产品表面能形成涂膜，对人体无毒无害。国外有利用此膜保鲜冷却肉的报道[3-6]。 二 超声波保鲜 超声波对微生物有破坏作用是使微生物细胞内容物受到强烈的震荡而使细胞破坏。一般认为在水溶液内，由于超声波的作用，能产生过氧化氢，具有杀菌能力。朱秋劲等在超声波和气调贮藏对冷却牛肉保鲜效果的影响的实验中证明新鲜牛肉通过超声波处理，可以很好地促进了牛肉中蛋白质分解酶的游离和分泌，使游离氨基酸量得到增加，促进组织结构变化，从而达到改善肉质的嫩度[7]。 三 辐射保鲜 用于杀菌的辐射可以分为二类，一类是非电离辐射（如紫外线、红外线和微波）；另一类是电离辐射（γ射线）。微波和红外线能使物质分子产生转动或振动而发热，从而起到杀菌作用；γ射线能量很高，能引起有机物分子的激发或电离，因而具有杀菌作用。辐射杀菌的基本原理可概括起来有三点：1干扰微生物代谢；2破坏细胞内膜，引起酶系统紊乱；3水分经辐射离子化，促进微生物死亡。微生物对辐射的敏感性受以下因素影响：1射线种类；2照射剂量；3分次照射与一次照射；4温度。辐射处理可明显抑制冷却肉上的腐败菌,延长产品保质期。此技术具有应用范围广、节能、高效、可连续操作、易实现自动化和辐射后不会留下任何残留物的优点。但冷却肉经辐射后随着辐射剂量的增加有轻微辐射味产生[8，9]。 四 高压保鲜 随着人们对低温处理与不加防腐剂新鲜食品的崇尚，高压处理鲜肉，特别是在冷鲜肉保鲜上具有十分重要的意义。高压能破坏氢键之类弱的结合键，使微生物基本物质变异，产生蛋白质压力凝固及酶失活，还能造成菌体内成分泄漏和细胞膜破裂，导致细胞死亡。高压作用也可使肌球蛋白结构松弛，降低肉的剪切力值，有利于肉的嫩化和加速肉的成熟；同时，高压还可以提高脂肪的熔点，从而防止脂质氧化及由此引起的货架期的缩短。一般压强越高效果越好，贮藏越长。由于高压对食品的加工和贮藏并没有也不会产生什么不良的影响，从长远看是一项很有发展前途和实际应用价值的贮藏技术。有研究表明，高温(35℃或50℃)或低温4℃能增强压力效果。20℃下对要加工的鲜肉施200-300 Mpa的压力20 min，然后贮存于3℃( MAP或VSP包装)，微生物的生长可延缓6d；经100-600 MPa高压处理5-10 min可使一般细菌、酵母、霉菌数减少，直至被杀灭；高压处理的肉3个月后，其新鲜度仍能保持完好[10-14]。 五 减压冷藏保鲜 这是目前一种先进的冷藏保鲜技术。利用减压冷藏法对冷却肉进行批量冷藏,在我国还未见到这方面的具体报道，美国和西欧的一些国家利用减压冷藏技术对冷却肉进行冷藏和运输早已获得成功。在减压系统中，冷藏环境压力从760毫米汞柱降至10毫米汞柱时,氧的含量也会随着降到2%以下，这时的低氧环境也可有力的抑制细菌和霉菌对肉类的侵染。当控制温度在-1℃，相对湿度在95%以上,冷却后的肉类可贮藏50天左右，质量仍然很好。同时,在减压冷藏期间，由于酶的作用可使肉进一步成熟,能大大改善冷却肉的风味和嫩度[15-17]。 六 冰温冷藏保鲜 冰温冷藏保鲜是依靠物理和生化手段,使冷却肉在低于其冰点以下的一定温度范围内，不使冷却肉冻结,汁液不生成冰结晶的低温环境中冷藏,以延长冷却肉的保鲜期。其方法是在冷却肉肉体内注入冰点下降剂或在配制的冰点下降剂溶液中进行浸渍,使肉体及汁液冰点下降至-5至-8℃而不发生冻结。在这样的低温下微生物不利于生长繁殖，但有利于冷却肉的长期贮藏和品质的保持。冰点下降剂一般是在自然条件下利用天然物质制作的，不会对冷却肉的冷藏和肉的成熟产生不良影响，而且在食用中也没有任何副作用。有些冰点下降剂配方中的物质还能进一步增加肉类的某些营养成分和改善其风味[18-20]。 七 展望 肉类的防腐保鲜自古以来都是人类研究的重要课题，随着现代人生活方式和节奏的改变，传统的肉类保鲜技术已不能满足人们的需求，深入研究肉类的防腐保鲜技术势在必行。国内外学者对肉的保鲜进行了广泛的研究后认为，任何一种保鲜措施都有缺点，必须采用综合保鲜技术，发挥各种保藏方法的优势，达到优势互补、效果相乘的目的。冷却肉在我国起步较晚，但随着人民生活水平的提高以及冷却肉保鲜方法的不断进步和提高，冷却肉将是以后生鲜肉发展的必然趋势。 参考文献[1]孙旺斌冷却肉——我国肉类消费的新趋势[J]榆林学院学报，2005（15）：5-6[2]Fereidoon Shahidi, Janak Kamil Vidana A Food applications of chitin and chitosans[J]Food 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natural products and their preservative effects [J]Food science Biotechnology，2001，10(1)：69-[18]VMal Antibacterial activity of 11 essential oils against Bacilluy cereus in tyndallized canoe broth [J]International journal of food microbiology，2003(85)：73-[19]Rechard A et Zmprovement in shelf-life and safety of perishable foods by plant essential oils and smoke antimicrobials [J]Food microbiology，2005(22)：273-[20]Lis-Balchin et al Antimicrobial activity of pelargonium essential oils added to aquiche filling as a model food system [J]Letter Application microbiology，1998(27)：207-这篇我觉得也不错：浅析小包装冷却肉的加工%E6%B5%85%E6%9E%90%E5%B0%8F%E5%8C%85%E8%A3%85%E5%86%B7%E5%8D%B4%E8%82%89%E7%9A%84%E5%8A%A0%E5%B7%A5
栅栏技术应用于食品保藏是德国肉类研究中心Leistner(1976)提出的，他把食品防腐的方法或原理归结为高温处理(F)、低温冷藏(t)、降低水分活度(Aw)、酸化(pH值)、降低氧化还原电势(Eh)、添加防腐剂(Pres)、竞争性菌群及辐照等因子的作用，将这些因子称为栅栏因子(hurdle factor)。国内也有将栅栏技术和栅栏因子相应译为障碍技术和障碍因子。影响食品稳定性的微生物主要是细菌、酵母和霉菌，这些微生物的生长、繁殖都要求有最底限度的水分活度。如果食品的水分活度低于这一要求，微生物的生长、繁殖就会受到抑制。在水分活度底于60时，绝大多数微生物就无法生长。部分微生物生长必需的最低水分活度（aw值）最低Aw值 细 菌 酵 母 菌 霉 菌0．96 假单孢杆菌(Pseudomonas) 0．95 沙门氏菌(Salmonella)埃希氏杆菌(Escherichia)芽孢杆菌(Bacillus)梭状芽孢杆菌(Clostridium) 0．90 0．88 0．85 0．62 接合酵母(Zygosaccharomyces) 0．60 耐干霉菌（Xeromyces）CO2在食品包装中的应用 最近，美国专家采用新技术，用CO2制塑料包装材料。即使用特殊的催化剂，将CO2和环氧乙烷（或环氧丙烷）等量混合，制成新的塑料包装材料，其特点具有玻璃般的透明度和不通气性；类似聚碳酸酯和聚酰胺树脂；在240℃温度下不会完全分解成气体；有生物分解性能不会污染环境与土壤等特点。 我国已研究成功利用纳米技术，高效催化CO2合成可降解塑料。即利用CO2制取塑料的催化剂“粉碎”到纳米级，实现催化分子与CO2聚合，使每克催化剂催化130克左右的CO2，合成含42％CO2的新包装材料。其作为降解性优异的环保材料，应用前景广阔。氮气在食品包装中的应用 氮气（N2）是理想的惰性气体，在食品包装中有特有功效：不与食品起化学反应与不被食品吸收，能减少包装内的含氧量，极大地抑制细菌、霉菌等微生物的生长繁殖，减缓食品的氧化变质及腐变，从而使食品保鲜。充氮包装食品还能很好地防止食品的挤压破碎、食品粘结或缩成一团，保持食品的几何形状、干、脆、色、香味等优点。目前充氮包装正快速取代传统的真空包装，已应用于油炸薯片及薯条、油烹调食品等。受到消费者特别是儿童、青年的喜爱，充氮包装可望应用于更多的食品包装。复合气体在包装食品中的应用 复合气调保鲜包装国际上统称为MAP包装，所用的气调保鲜气体一般由CO2、N2、O2及少量特种气体组成。CO2能抑制大多需氧腐败细菌和霉菌的生长繁殖；O2抑制大多厌氧的腐败细菌生长繁殖；保持鲜肉色泽、维持新鲜果蔬富氧呼吸及鲜度；N2作充填气。复合气体组成配比根据食品种类、保藏要求及包装材料进行恰当选择而达到包装食品保鲜质量高、营养成分保持好、能真正达到原有性状、延缓保鲜货架期的效果。 Fence technology for food preservation is the German Research Center for meat Leistner (1976), and his approach to food preservation, or the principle of attributed to high temperature treatment (F), low-temperature refrigeration (t), reduced water activity (Aw), acidification (pH value), reduced redox potential (Eh), add preservatives (Pres), competitive factors, such as bacteria and the role of radiation, these factors will be known as the fence factor (hurdle factor) There are also technical and fence fence will factor into the corresponding technical obstacles and barriers The stability of the impact of food micro-organisms mainly bacteria, yeast and mold, the growth of these micro-organisms, reproduction require a minimum water If the food is lower than the requirements of water activity, microbial growth, reproduction would be At the end of the 60 water activity, the vast majority of micro-organisms can not The growth of some micro-organisms necessary minimum water activity (aw value) Aw value of the minimum bacterial yeast fungi 96 Pseudomonas (Pseudomonas) 95 salmonella (Salmonella) bacteria Escherichia coli (Escherichia) Bacillus (Bacillus) Clostridium (Clostridium) 90 88 85 62 bonding yeast (Zygosaccharomyces) 60 mold-resistant dry (Xeromyces) CO2 in the food packaging applications Recently, the US experts to utilize new technologies, CO2 system using plastic packaging That is, the use of special catalyst, the CO2 and ethylene oxide (or propylene oxide) mixed contour, made of new plastic packaging materials, characterized with a glass-like transparency and non-aeration; similar to polycarbonate and poly acid amine resin; 240 ℃ in temperature will not be completely broken down into gas; are not biodegradable properties, such as pollution of the environment and soil China has studied the success of the use of nano-technology, highly efficient catalytic synthesis of biodegradable plastics CO Namely, the use of CO2 a catalyst for making plastics "crush" to nano-scale, the achievement of CO2 molecules and polymerization catalyst to catalyst per gram to about 130 grams of CO2, synthesis of 42% CO2 with a new packaging Outstanding as the environmental degradation of materials, the application of a broad Nitrogen in food packaging applications Nitrogen (N2) is the ideal inert gas, in food packaging are unique to the effectiveness of: No chemical reaction with the food from the food and not be absorbed to reduce the oxygen content of the package, which greatly inhibit bacteria, mold and other microbial growth and reproduction and slow down the oxidative deterioration of food and become rotten, so that fresh Nitrogen also good foods to prevent food extrusion broken or curled Food bonding to maintain the geometry of food, dry, crisp, color, smell and so Nitrogen current packaging is rapidly replacing traditional vacuum packaging had been used for frying potato chips and French fries, cooking oil and other By consumers, especially children, young people love, Nitrogen packaging is expected to apply more food Composite gas in food packaging applications Modified Atmosphere Packaging composite international collectively referred to as MAP packaging, used in modified atmosphere gas in general by the CO2, N2, O2 and a small amount of the composition of specialty CO2 can inhibit the aerobic corruption most of the growth of bacteria and mold breeding; O2 inhibited most of the growth of anaerobic bacteria breeding corruption; to maintain the color of fresh meat, fresh fruits and vegetables to maintain freshness breathing and oxygen-rich; N2 gas for Complex gas composition ratio based on food type, preservation requirements and select appropriate packaging materials to achieve high-quality fresh foods, maintain good nutrition, the original characters can really slow down the effect of shelf-life
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随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，消费者对冰箱保鲜的需求也开始随之升级，从以前单纯地希望冰箱能延长食物保质期，逐渐发展到对食物口味、口感、营养等因素的追求，这种需求推动了冰箱保鲜回归“技术”本位，在新标准《GB/T8059家用和类似用途的制冷器具》中冰箱的食品保鲜性能作为重要指标之一对冰箱性能的好坏进行分级，其重要性得到体现。保鲜技术措施：主要以调节食品储藏外部环境来实现保鲜，最主要的是温度、湿度、气体成分和包装，尤其是温度和湿度。1、温度、湿度保鲜技术水平分析冰箱厂家在温度控制（双制冷双循环系统、变频技术、分立多循环技术）技术较为领先，但在湿度研究方面做得还不够深入，国内冰箱湿度低，相对湿度的积分平均值在45%以下，稳定性差，时间轴湿度波动大，波动极差值为30%，部分品牌高达60%。国外部分高湿冰箱实测能到70%，但波动也相当大，波动极差值为50%，对食品保鲜性也很不利。2、其它辅助保鲜技术现况目前的冰箱市场产品，保鲜技术主要通过冰箱的低温来实现，而对于其它的维生素保鲜、金属离子杀菌、光合保鲜等等保鲜辅助措施的保鲜技术，其实对于冰箱的保鲜性能提升不是很明显。3、湿度对保鲜的重要性见湿度与食品保鲜的相关性图总之，市场迫切需要具有保鲜效果好的产品，湿度保鲜技术是个契机。
你就悬赏70分就来找论文了，就算700分这题目估计都没人踩你！ 许健洋
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二氧化氯与传统的杀菌、消毒方式不同，它在去除酚类、铁、猛等方面的能力远远优于氯气，因此二氧化氯发生器被广泛应用于市政饮用水的处理和控制。与此同时，二氧化氯还是一种优秀的食品保鲜剂，可运用于食品的杀菌、保鲜，小编为大家解析一下二氧化氯发生器在各个食品保鲜领域的应用：1、控制微生物生长。畜禽在屠宰后，其体表的原始菌和环境中的微生物会大量繁殖，因此存在很大的食品安全隐患，而经二氧化氯溶液浸泡的畜禽，能有效控制微生物的生长，延长贮藏时间，并能保持肉质鲜美的口感。2、延长保鲜时间。鲜牛乳保质期非常短，但经过二氧化氯处理后，使其在常温条件下可以保存24天左右，大大的延长了鲜牛乳的保鲜时间，确保了乳制品的正常生产和产品质量。3、提高食品安全性。二氧化氯能有效防止捕获后的虾体变黑、腐烂，使其在0℃的保鲜时间长达8—10天。
照 。。。。哥马上给你发。。。。不用谢
可以根据染色馒头事件做一论述，写一下关于食品安全，及其预防问题。
近年来，国内外果蔬贮藏保鲜技术发展很快，其中采用降温、降氧、控制二氧化碳及乙烯含量的气凋贮藏保鲜技术应用较为广泛。现将果蔬贮藏保鲜技术的原理、方法及发展前景做一介绍。
食品冷藏的原理及技术要点 冷藏又称低温贮藏，是指在0℃或略高于食品冰点的低温环境条件下，对食品进行贮藏的方法。冷藏是通过抑制微生物及酶类的活动和降低食品基质中的活性，来防止食品腐败变质，保持食品的新鲜度和营养价值。冷藏是目前效果较好、价格较低、保鲜时间校长、最普遍采用的食品贮藏方法。 一、食品的冷藏原理 食品的腐败变质，主要是由于微生物的生物活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成。动物性食品，如禽、畜、鱼等在贮藏时很容易被细菌污染，细菌并很快繁殖，从而造成食品的腐败。但是微生物的繁殖和酶活性的发挥，都需要适当的温度和水分条件；环境不适宜，微生物就会停止繁殖甚至死亡，酶也会丧失催化能力，甚至被破坏。把动物性食品放在低温条件下就可抑制微生物的繁殖和酶对食品的作用，可以贮藏较长时间而不会腐败变质。 对于植物性食品，腐败的原因是呼吸作用。水果、蔬菜在采摘后虽然不能继续生长，但它们仍是一个有机体，仍然有生命，有呼吸作用。低温能够减弱果蔬食品的呼吸作用，延长它们的贮藏期限。但温度不能过低，否则会引起植物性食品的生理病害，甚至冻死。因此植物性食品冷藏温度应该选择接近其冰点但又不致使植物发生冻死现象为宜。 二、冷藏库的建造要求 1、隔热层的隔热性能要好。隔热层的隔热性能越好，耗冷量越小，所引起的库温波动也就越小，从而有利于贮藏物的质量保持，延长贮藏时间，减少贮藏物的干缩损耗，同时可以节省制冷设备的投资和运转费用。 2、注意隔热层外侧的防潮。冷库围护结构两侧的温度不一致，易形成水蒸气分压差，伴随热量的传递，库外的水蒸气就会向库内渗透，故应设置防潮隔气层。常见的防潮方法有3种：沥青防潮、塑料薄膜防潮及使用金属夹心板兼作防潮层。 3、安装良好的抽气系统。食品在冷库内贮藏一定时间后易积累二氧化碳、乙烯等气体物质，故需安装良好的抽气系统，以便经常换入新鲜空气，以利于食品的贮藏保鲜。 4、选择合适的制冷系统。冷库是通过人工制冷的方法来获取冷量的。目前常用液体气化制冷法或蒸气制冷法。蒸气制冷法可分为压缩式、吸收式、喷射式3种制冷方式，其中以压缩式最为广泛。压缩式制冷机主要由压缩机、冷凝器、调节阀和蒸发器4部分组成，它是一个闭合循环系统。 三、冷藏时应注意的一些问题 1、预冷。预冷是食品在长途运输或冷藏前预先进行的一种冷却方法，其要求是将待贮食品快速降至规定温度。它是维护被运输食品的品质和延长贮藏寿命的重要措施。预冷通常在冷库和预冷间进行。常用的预冷方法有自然空气冷却、通风冷却、真空冷却及冷水冷却。经预冷处理后的食品应迅速置入低温环境中贮藏。 2、温度允许的变化范围与贮藏期限。冷藏库中的温度并不可能恒定在某一温度值上，因制冷机性能、库容大小和内外温差等因素会使库温在一定范围内波动。一般而言，食品以贮藏温度较低，且变化范围越小越好。这样有利于食品保鲜，防止损耗及低温生理病害。 3、温度的控制。不同的食品具有不同的最适冷藏温度。冷库温度和入库后食品的温度受多种因素的影响，如入库时食品的温度与库温的差别、制冷机的效能与库容、库内空气流通情况、堆码方式，食品品种及成熟度等。入库时应合理堆码，根据实际情况调节库温；出库前需采用逐步升温方法，以免因内外温差大，而造成食物表面凝结水珠。 4、湿度的控制。冷库常因蒸发器大量吸热而不断地在其上结附冰霜，又不断地将冰霜融化流走，致使库内湿度常低于食品贮藏对湿度的要求。可以采用增大蒸发器面积、减少结霜，安装喷雾设备或自动喷湿器来调节冷库内湿度。另外，当因货物出入频繁，使库内相对湿度增大时，可安装吸湿器吸湿，并加强冷库管理，严格控制货物和人员的频繁出入。
食品保鲜黑科技 来源：中国农业大学
二氧化氯与传统的杀菌、消毒方式不同，它在去除酚类、铁、猛等方面的能力远远优于氯气，因此二氧化氯发生器被广泛应用于市政饮用水的处理和控制。与此同时，二氧化氯还是一种优秀的食品保鲜剂，可运用于食品的杀菌、保鲜，小编为大家解析一下二氧化氯发生器在各个食品保鲜领域的应用：1、控制微生物生长。畜禽在屠宰后，其体表的原始菌和环境中的微生物会大量繁殖，因此存在很大的食品安全隐患，而经二氧化氯溶液浸泡的畜禽，能有效控制微生物的生长，延长贮藏时间，并能保持肉质鲜美的口感。2、延长保鲜时间。鲜牛乳保质期非常短，但经过二氧化氯处理后，使其在常温条件下可以保存24天左右，大大的延长了鲜牛乳的保鲜时间，确保了乳制品的正常生产和产品质量。3、提高食品安全性。二氧化氯能有效防止捕获后的虾体变黑、腐烂，使其在0℃的保鲜时间长达8—10天。
原来食物有这么多保鲜的方法食物是人类生存的必需品，所以食品保鲜便成了人类使用的最古老的技术之一。在本文中，我们来看一下现在普遍使用的各种食品保鲜技术，包括：冷藏和冷冻、罐头制作、辐射处理、脱水技术、冷冻干燥技术、盐渍法、酸渍法、巴氏灭菌法、发酵法、碳酸化作用法、干酪制作法、化学保鲜法等各种食品保鲜法都基于以下两种基本理念：减缓致病细菌的作用杀死全部细菌在特定情况下，保鲜技术也要破坏食物中天然含有的酶，这些酶可导致食物迅速变质或变色。酶是一种特殊的蛋白质，可以作为化学反应的催化剂，而且酶通常易于破坏。当食物的温度达到66摄氏度左右时，酶就会遭到破坏。无菌食物是没有细菌的。除非经过灭菌和密封处理，否则所有食物都是包含细菌的。例如，如果在室温下把牛奶放在橱台上，里面的天然细菌会使牛奶在2-3个小时内变质。而把牛奶放在冰箱里，虽然没有除去其中已经存在的细菌，但却减缓了细菌的作用，足以使牛奶得以保鲜达1-2周之久。冷藏和冷冻降低温度可以延长食物保鲜时间冷藏和冷冻也许是如今使用最广泛的食品保鲜方式。冷藏的目的是减缓细菌作用，这样食物就可保存得更长久（可以保鲜约一周或两周，而不是只有半天）。而冷冻的目的是阻止一切细菌作用，因为细菌在冷冻条件下会完全丧失活性。冷藏和冷冻几乎适用于一切食品：肉类、水果、蔬菜和饮料等。一般而言，冷藏对食物的口感和质地并无影响。冷冻对大部分肉类的口感和质地没有影响，对蔬菜影响也非常小，但它却会完全改变水果的质地（果肉会变成糊状）。由于冷藏对食物几乎没有影响，因而得到了广泛应用。温度危险区：食物保存温度应该避开危险温度区间（4℃~63℃）冷藏食物的温度应该在4℃之下冷藏冷冻食物不要超过90分钟冷冻食物应该在-18℃~-22℃之间63℃牛奶的巴氏消毒温度
下面这篇是中国科技论文网上的： 新型冷却肉保鲜方法的研究进展 张海峰1 金文刚1 白杰1,2*（宁夏大学 农学院，宁夏 银川 750021；宁夏食品检测中心，宁夏 银川 750021） 摘 要：冷却肉保鲜就是运用各种手段抑制或杀灭各种有害微生物，从而保持冷却肉的品质并使之达到一定的保藏期。本文对目前冷却肉的保鲜方法及其研究机理做了较为系统的论述，为今后冷却肉保鲜技术的研究与开发提供了理论依据。关键词：冷却肉；保鲜方法；机理 Study on New Preserving Method of Chilled meat Zhang Haifeng1，Jing Wengang1, Bai Jie1,2*( School of Agricultural，Ningxia University，Yinchuan 750021，China；Ningxia Testing and Analytical Center of food Yinchuan 750021，China) Abstract: Protection of chilled meat is to make use of various measures to repress or kill various harmful microorganism, thus keeping the quality of chilled meat and making it can be hide for a long This article introduced the current freshing measures and its mechanism of chilled meat, in order to provide theories for the research and developments in Keywords: Chilled meat，Preservation，Mechanism 前言 冷却肉（chilled meat）是指严格执行兽医卫生检疫制度，屠宰后的胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（ 以后腿肉中心为测量点）在 24h内降为0～4℃，并在后续加工、流通、包装和销售过程中始终保持0～4 ℃范围内的生鲜肉。冷却肉作为一种全新的肉类产品与传统的热鲜肉和冷冻肉相比具有：安全卫生、质地柔软、富有弹性、口感细嫩、滋味鲜美、汁液流失少、营养价值高等优点[1]。随着人民生活水平不断提高和市场肉品供应的丰富，人们对消费的肉品要求新鲜、安全、卫生，因此，近年来冷却肉逐渐成为市场的新宠。冷却肉虽然在生产、销售中要求始终处于在0-4℃条件下，此时大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素，可以确保肉的安全卫生，但并不能完全抑制微生物的生长繁殖，特别在贮存和销售过程中由于外界各种环境因素的影响常会出现表面褪色现象，严重影响其外观及可接受性。冷却肉的货架期成为限制冷却肉快速发展的主要瓶颈,降低冷却肉初始菌数和抑制残留微生物的生长繁殖是延长冷却肉保质期的关键问题[2],为此国内外的食品专家进行了大量的科学研究。目前冷却肉保鲜除了传统的气调保鲜和保鲜剂保鲜外许多新的肉类保鲜技术诸如涂膜保鲜、辐射保鲜、超声波保鲜等研究成果不断出现。 一 涂膜保鲜 涂膜保鲜是将肉浸渍于涂膜液中，或将涂膜液喷涂于肉表面，在肉表面形成一层膜，从而改变了表面气体环境，有效地防止汁液流失，并能影响细胞内物质的通透性，损伤细胞，从而抑制微生物生长，以达到防腐保鲜目的。应用较多的成膜物质有壳聚糖、海藻酸钠、梭甲基纤维素、淀粉和蜂胶等。壳聚糖是由甲壳素经脱乙酞基化反应得到的一种多糖类有机聚合物，是自然界中存在的唯一的碱性多糖。它是性能稳定、无毒，具有很好的成膜性，对冷却肉有明显抑菌作用。酸溶性壳聚糖的保鲜效果好于水溶性壳聚糖。段静芸等人在壳聚糖在冷却鲜猪肉保鲜中的应用研究中得出,壳聚糖在鲜猪肉中有明显的保鲜作用，且脱乙酰度越高，壳聚糖的保鲜效果越好；5%的水溶性壳聚糖能使冷却肉保质期达到5d左右，而5%的壳聚糖醋酸溶液（醋酸浓度5%）能使保质期达到6d，但酸溶性壳聚糖会使肉样产生酸味，影响感官，而水溶性壳聚糖保鲜液无此缺陷。海藻酸钠本身也是一种食物纤维，具有减肥、降低血脂、清除体内有毒物质和抗肿瘤等生理保健功能。蜂胶具有抑制和杀死细菌、真菌、病毒，原生虫，增强免疫功能的作用，对某些细菌外毒素有中和作用，蜂胶还具有抗氧化作用并能在产品表面能形成涂膜，对人体无毒无害。国外有利用此膜保鲜冷却肉的报道[3-6]。 二 超声波保鲜 超声波对微生物有破坏作用是使微生物细胞内容物受到强烈的震荡而使细胞破坏。一般认为在水溶液内，由于超声波的作用，能产生过氧化氢，具有杀菌能力。朱秋劲等在超声波和气调贮藏对冷却牛肉保鲜效果的影响的实验中证明新鲜牛肉通过超声波处理，可以很好地促进了牛肉中蛋白质分解酶的游离和分泌，使游离氨基酸量得到增加，促进组织结构变化，从而达到改善肉质的嫩度[7]。 三 辐射保鲜 用于杀菌的辐射可以分为二类，一类是非电离辐射（如紫外线、红外线和微波）；另一类是电离辐射（γ射线）。微波和红外线能使物质分子产生转动或振动而发热，从而起到杀菌作用；γ射线能量很高，能引起有机物分子的激发或电离，因而具有杀菌作用。辐射杀菌的基本原理可概括起来有三点：1干扰微生物代谢；2破坏细胞内膜，引起酶系统紊乱；3水分经辐射离子化，促进微生物死亡。微生物对辐射的敏感性受以下因素影响：1射线种类；2照射剂量；3分次照射与一次照射；4温度。辐射处理可明显抑制冷却肉上的腐败菌,延长产品保质期。此技术具有应用范围广、节能、高效、可连续操作、易实现自动化和辐射后不会留下任何残留物的优点。但冷却肉经辐射后随着辐射剂量的增加有轻微辐射味产生[8，9]。 四 高压保鲜 随着人们对低温处理与不加防腐剂新鲜食品的崇尚，高压处理鲜肉，特别是在冷鲜肉保鲜上具有十分重要的意义。高压能破坏氢键之类弱的结合键，使微生物基本物质变异，产生蛋白质压力凝固及酶失活，还能造成菌体内成分泄漏和细胞膜破裂，导致细胞死亡。高压作用也可使肌球蛋白结构松弛，降低肉的剪切力值，有利于肉的嫩化和加速肉的成熟；同时，高压还可以提高脂肪的熔点，从而防止脂质氧化及由此引起的货架期的缩短。一般压强越高效果越好，贮藏越长。由于高压对食品的加工和贮藏并没有也不会产生什么不良的影响，从长远看是一项很有发展前途和实际应用价值的贮藏技术。有研究表明，高温(35℃或50℃)或低温4℃能增强压力效果。20℃下对要加工的鲜肉施200-300 Mpa的压力20 min，然后贮存于3℃( MAP或VSP包装)，微生物的生长可延缓6d；经100-600 MPa高压处理5-10 min可使一般细菌、酵母、霉菌数减少，直至被杀灭；高压处理的肉3个月后，其新鲜度仍能保持完好[10-14]。 五 减压冷藏保鲜 这是目前一种先进的冷藏保鲜技术。利用减压冷藏法对冷却肉进行批量冷藏,在我国还未见到这方面的具体报道，美国和西欧的一些国家利用减压冷藏技术对冷却肉进行冷藏和运输早已获得成功。在减压系统中，冷藏环境压力从760毫米汞柱降至10毫米汞柱时,氧的含量也会随着降到2%以下，这时的低氧环境也可有力的抑制细菌和霉菌对肉类的侵染。当控制温度在-1℃，相对湿度在95%以上,冷却后的肉类可贮藏50天左右，质量仍然很好。同时,在减压冷藏期间，由于酶的作用可使肉进一步成熟,能大大改善冷却肉的风味和嫩度[15-17]。 六 冰温冷藏保鲜 冰温冷藏保鲜是依靠物理和生化手段,使冷却肉在低于其冰点以下的一定温度范围内，不使冷却肉冻结,汁液不生成冰结晶的低温环境中冷藏,以延长冷却肉的保鲜期。其方法是在冷却肉肉体内注入冰点下降剂或在配制的冰点下降剂溶液中进行浸渍,使肉体及汁液冰点下降至-5至-8℃而不发生冻结。在这样的低温下微生物不利于生长繁殖，但有利于冷却肉的长期贮藏和品质的保持。冰点下降剂一般是在自然条件下利用天然物质制作的，不会对冷却肉的冷藏和肉的成熟产生不良影响，而且在食用中也没有任何副作用。有些冰点下降剂配方中的物质还能进一步增加肉类的某些营养成分和改善其风味[18-20]。 七 展望 肉类的防腐保鲜自古以来都是人类研究的重要课题，随着现代人生活方式和节奏的改变，传统的肉类保鲜技术已不能满足人们的需求，深入研究肉类的防腐保鲜技术势在必行。国内外学者对肉的保鲜进行了广泛的研究后认为，任何一种保鲜措施都有缺点，必须采用综合保鲜技术，发挥各种保藏方法的优势，达到优势互补、效果相乘的目的。冷却肉在我国起步较晚，但随着人民生活水平的提高以及冷却肉保鲜方法的不断进步和提高，冷却肉将是以后生鲜肉发展的必然趋势。 参考文献[1]孙旺斌冷却肉——我国肉类消费的新趋势[J]榆林学院学报，2005（15）：5-6[2]Fereidoon Shahidi, Janak Kamil Vidana A Food applications of chitin and chitosans[J]Food 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