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酵素撰文 吴丽莉编辑 保健君如今，人们每天吃得多动得少，营养过剩，代谢缓慢，容易导致肥胖和其他健康问题。女性朋友圈里流行吃一种叫酵素的东西。宣传材料上说，吃一粒就能够排毒养颜、减肥治病，酵素甚至成为时尚女性圈中“精致生活”和“注重保养”的标志。酵素真的有这么神奇吗？随着对酵素的研究越来越多，酵素的神秘面纱也慢慢被揭开。什么是酵素最早在网络上搜索“酵素”，主要有两方面解释，第一种是“酵素是酶，是一种极为重要的生物催化剂”；还有一种就是“酵素是保健品，有很多种神奇的治病功效”。事实上，这都是不正确的定义。由中国生物发酵产业协会牵头，根据 QB/T5324-2018《酵素产品分类导则》，酵素产品有了更为科学的定义，即以动物、植物、菌类为原料，添加或不添加辅料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分的产品。按照产品应用领域分为食用酵素、环保酵素、日化酵素、饲用酵素、农用酵素、其他酵素等。其实网络上所流传的酵素指的只是食用酵素，是可供人类食用的产品。食用酵素的有益作用食用酵素可做成饮料类、胶囊类、粉剂类，其中饮料类酵素多是由水果、植物、菌类及糙米发酵而成。不可否认的是，食用酵素中确实含有一些抗氧化物质，如超氧化物歧化酶和酚类物质，以及经发酵产生的有机酸及代谢产物，如乳酸和乙酸，这些代谢产物有产生抑菌活性和改善机体物质代谢的作用。因此，这些成分可以通过抗氧化、调节人体肠道菌群，改善人体的微生态环境。而研究已经证实，肠道菌群与肥胖以及相关代谢疾病之间有一定的关系。由此可见，食用酵素本身并不具有直接减肥的功效，但可能可以通过改善氧化应激、调理肠道菌群等对人体的代谢产生有益的影响。酵素并非“神奇补品”酵素中的生物活性分子种类繁多，即便是单一原料发酵产生的酵素也难以完全确定其代谢过程和代谢产物，因此酵素的相关研究难以全面支持目前宣称的功效。其中水果发酵的食用酵素混合液可能含有大量糖类，也可能会为了增加口感，额外加入含有果糖糖浆等物质的添加剂，各类口感良好的酸奶就是生活中最好的例子。因此对糖尿病患者而言，此类食用酵素并不适合，长期食用更是有害无益。对健康人群来说，食用酵素只是调节健康的营养机能食品，并不能够达到某种特定的保健作用，更有甚者还出现过大量服用自制水果酵素发生急性肾功能衰竭的病例，因此，必须选择经过国家质量认证的食用酵素作为适当的营养食品补充剂。虽然食用酵素目前很流行，但同时也缺乏相应的法律规范，监督、管控等一系列标准。例如食用酵素是由微生物发酵而成，在食物发酵过程中需要微生物的参与，而代谢过程中毒副产物的产生及检测目前还不够规范，对用于发酵的微生物的长期认识也不全面。目前，真正具备食品质量认证和保健批文的食用酵素并不多，选择酵素产品要注意看其相关认证和批文，购买正规产品。目前市面上有很多盲目、虚假或者夸大其词的酵素宣传，大家切不可相信，酵素也绝不是减肥神药以及包治百病的神奇补品。更多关于营养健康的内容可阅读全年《中老年保健》杂志以上为《中老年保健》杂志原创作品，如转载须获得本刊授权！作者简介吴丽莉中日友好医院内分泌科主治医师。复旦大学附属华山医院及中科院生物物理研究所联合培养博士研究生。长期从事临床一线工作，对糖尿病、肥胖、甲状腺以及骨代谢等内分泌科常见疾病及疑难病例诊治有一定的临床经验。参与国家重点研发计划、北京市科学技术委员会等研究课题，发表论文数篇。欢迎关注中老年保健官方微信（ID：zlnbjzz)点击网址即可订阅2021年纸质杂志：中老年保健杂志全国邮局订阅：邮发代号 82-221转载授权请联系我们zlnbjzz：010-64216645

微生物在单细胞蛋白中的应用一 摘要 微生物细胞含有丰富的蛋白质，而这正是人和动物不可缺少的营养物质，这是微生物食品倍受青睐的一个原因。人们热衷于微生物食品的开发，还有一个重要的原因，就是它可以解决因人们对蛋白质的需求增加而导致的粮食供求矛盾。 关键词 微生物细胞 蛋白质 营养物质二 引言 食品特别是蛋白质的短缺，正在对我们人类构成威胁。在这种情况下，开发新的食品资源就显得十分重要。在我们食用的各种食品中，除了动物食品和植物食品外，还包含了微生物食品。事实上，人类在很早的时候就开始食用微生物了，比如说我们所食用的味道鲜美的香茹，就是真菌形成的菌落，其他还有木耳、猴头、灵芝等，都是极具营养价值和药用价值的食用微生物。现已被人们广泛栽培和利用。三 正文单细胞蛋白定义单细胞蛋白是通过培养单细胞生物而获得的菌体蛋白质。单细胞蛋白的优点一 SCP营养丰富 二 利用原料广 可就地取材，廉价大量地解决原料问题。三 生产速率高 一般蛋白质生产速度同猪、牛、羊等体重的倍增时间成正比。四 劳动生产率高 生产不受季节气候的制约，易于人工控制，同时由于在大型发酵罐中立体式培养占地面积少。五 可以完全工业化生产 单细胞蛋白生产比农业生产需要的劳动力少，又不受地区、季节和气候条件的制约，可在占地有限的小设备上进行，不仅数量大，而且质量好，远远超过现有粮食品种的蛋白质。六 单细胞生物易诱变，比动、植物品种容易改良 可采用物理、化学、生物学方法定向诱变育种，获得蛋白质含量高、质量好、味美，并易于提取蛋白质的优良菌种。单细胞蛋白种类与具备条件及生产过程用于生产单细胞蛋白的微生物种类很多，包括细菌、放线菌、酵母菌、霉菌以及某些原生生物。这些微生物通常要具备下列条件：所生产的蛋白质等营养物质含量高，对人体无致病作用，味道好并且易消化吸收，对培养条件要求简单，生长繁殖迅速等。单细胞蛋白的生产过程也比较简单：在培养液配制及灭菌完成以后，将它们和菌种投放到发酵罐中，控制好发酵条件，菌种就会迅速繁殖；发酵完毕，用离心、沉淀等方法收集菌体，最后经过干燥处理，就制成了单细胞蛋白成品。单细胞蛋白特性（1）在理想情况下，菌种甚易使单细胞蛋白质产量倍加，而其所需时间要比使农作物蛋白质量倍增所消耗时间快500倍，比其他一般饲养家畜产量所耗的时间倍增快1000-5000倍。（2）单细胞蛋白质研究发展的实验要比研究农作物或家畜的实验易于进行，而且在极短的时间内就可得到有价值的数据与结果。（3）单细胞蛋白质的生产不受季节，空间，阳光的种种限制。单细胞蛋白的作用通过微生物发酵可以生产大量的微生物蛋白，不仅可供人类直接食用，也可作为家畜、家禽的高蛋白饲料，为我们提供质优价高的肉类蛋白，它的脂肪含量只有瘦牛肉的１０％，深受广大消费者的欢迎。一方面微生物蛋白食品的开发可以缓解耕地减少、粮食紧缺的矛盾，另一方面高蛋白的微生物蛋白食品的开发，也有利于改善人们的食品结构。1 作为畜禽饲料添加剂据分析，酵母单细胞蛋白中蛋白质含量为45％－55％，比大豆高30％以上；细菌的单细胞蛋白中蛋白质的含量高达70％，比大豆高50％，比鱼粉高20％。因此，在各类饲料中加入单细胞蛋白添加剂，可以取得诸如使猪长得更快、牛产奶更多这样的效果。如在畜禽的饲料中，只要添加3％～10％的单细胞蛋白，便能大大提高饲料的营养价值和利用率。2 作为食用蛋白质 单细胞蛋白所含的营养物质极为丰富。其中，蛋白质含量高达40%～80%，比大豆高10%～20%，比肉、鱼、奶酪高20%以上；氨基酸的组成较为齐全，含有人体必需的8种氨基酸，尤其是谷物中含量较少的赖氨酸。单细胞蛋白中还含有多种维生素、碳水化合物、脂类、矿物质，以及丰富的酶类和生物活性物质，如辅酶A、辅酶Q、谷胱甘肽、麦角固醇等。单细胞蛋白不仅能制成“人造肉”供人们直接食用，而且还能提高食品的某些物理性能。开发单细胞蛋白的意义 蛋白质是维持生命的基本物质，它是组成人体器官、组织和体内酶、激素以及免疫球蛋白的主要成分。全世界蛋白质缺乏的问题已存在多年，生物技术开发单细胞蛋白是解决这一问题的重要途径。单细胞蛋白是现代饲料工业和食品工业中重要的蛋白来源。但单细胞蛋白作为当前比较尖端的科技产品，还处于刚刚起步阶段，尤其在我国还不成熟，其发展前景是广阔的。四 参考文献[1]李丽立 杨坤明 现代生物技术与畜牧业[2]栾玉静 单细胞蛋白的开发利用[3]魏瑶 单细胞蛋白