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《调味圣经（第二版）》（牛国平，周伟）电子书网盘下载免费在线阅读资源链接：链接：_NnA 密码：gjfe书名：调味圣经（第二版）作者：牛国平，周伟出版社：湖南科学技术出版社出版年份：2016-6页数：121内容简介：本书为了解决广大厨艺爱好者的这些烦恼，作者走街串巷，寻访各地美食达人，汇编了这本调味秘籍。书中既有正宗的祖传秘方，也有厨艺达人们的创新力作；既总结了调味之基本常识，也介绍了繁杂的调味组合；既包含了传统菜肴调味技巧，也囊括了国外流行的调味品的使用方法。作者简介：牛国平等，山西人，中国烹饪协会高级会员、山西食文化研究会会员。现为国家高级烹调师。多年来一直潜心研究饮食营养，保健养生等知识，先后在《中国烹饪》、《国际食品》、《烹调知识》等30多家报刊上发表烹调文章数百篇。现已出版《面食绝招大全》、《新编酱料大全》等30多本烹调书。

1 主料：剁块的排骨（放入冰箱内冻约1小时，易剁碎） 配料：糖，醋，酱油，芝麻适量 1、炒锅内放入水，烧开，倒入排骨氽一遍，目的是去血沫。 夹出排骨。 2、重新在炒锅内放入两小碗水，倒入排骨，加入糖，醋，酱 油，用中火烧开，呈沸腾状态，之间需翻炒，一直把水烧干，现油。倒入芝麻炒香。即可装盘。 2主料：猪大排 调料:鸡蛋1个，醋，精盐，干淀粉，食用油，糖，番茄浆，料酒，酱油 1、将猪大排洗净后，切成1厘米厚的薄片，再切成长条，盛装碗内，加入料酒，精盐，酱油，鸡蛋液，干淀粉拌匀上浆待用。 2、将炒锅用中火烧热，到入食用油烧至五成热时，逐一将排骨投入炸至七成熟时，捞起沥油。待原锅油温升至七成热，再将大排复炸至金黄色，捞起沥油。 3、到入略炒，加入适量清水，精盐，白糖，醋和少量水淀粉，倒入已炸排骨，烧至卤汁稠浓并紧包排骨,浇上少许刚烧过的油，即可出锅装盘。 注意：番茄酱下油锅煸炒，油温要低，火不能旺，因番茄酱易烧煳。此外，如果用熟猪油味道会更鲜。 3 原料: 排骨, 生姜, 干淀粉, 酱油, 醋, 盐, 料酒(没有的话, 其它白酒也行), 白糖,食用油 做法: 1、将排骨宰4厘米长的段, 加少许盐和料酒拌 匀(盐不要太多, 正常用量的2/3即可, 多了 会影响甜酸味) 2、将拌匀的排骨裹上一层均匀的干淀粉, 然 后放入烧至8成热的油锅中炸至淡黄色捞起待用 (这时你可以尝尝排骨的咸淡, 如果太淡, 可以在稍后的烹调中加盐, 所以之前放盐的时候宁少勿多) 3、 生姜切成细沫, 锅里放油, 烧至6成热时放 入切好的姜沫, 爆香后倒入醋, 白糖, 酱油 待到白糖融化后, 放入炸好的排骨, 翻炒收 汁后就可以起锅装盘了 注意：在加醋和白糖时, 还是那句话, 宁少勿多, 比例 一定要均衡, 其中任何一种加多了都会严重影 响成品的质量 可以边加边尝一般来说, 醋加到有点刺鼻的时候就OK了 酱油 最好用老抽, 一点点就够了, 主要是起上色的作用 由于排骨外面有一层淀粉, 所以下锅的时候, 锅 里的汁会马上变稠, 这时要不停的翻炒以防止 沾锅 汁一定要收干, 当你看到锅底基本都是油 , 然后排骨于排骨之间分开会拉开一根糖丝的时候, 汁就收得差不多了 否则的话, 汁没收干会严重影响成品的光泽和口感的 4 1、买排骨时要挑肉多油少的，让小贩给你剁成均匀的一节一节的 2、回家后将排骨冼净，如果上面有油，要尽可能撕干净，不然做好后会油腻。 3、沥干水后，倒进开水锅里，水以盖过排骨多一些为准，然后拍块姜扔进去(去腥)，倒少少老抽进去。老抽不能太多，锅里的水稍稍变黄就行了。再放盐，然后盖上锅盖煮。 4、先用大火煮开，转中偏小火煮上四五十分钟。排骨差不多软了后，把姜捞起来，用最大的火收水，水收到排骨三分之一处时，扔下锅一大把冰糖，用锅铲不停地铲铲铲，让冰糖溶化并均匀地粘在排骨上，如果你的水少了，就不要加冰糖而加白糖，以免冰糖化不了影响口味及上色。 注意：糖要多加一点，颜色才会鲜亮。接下来倒一大勺醋下锅，不停翻动，直到水收干，起锅。一盘香喷喷的糖醋排骨就做好了，操作简单，配料简单 5 1、先准备带点点肥的排骨（我觉得全瘦的没这好吃），想吃多少就准备多少，可叫卖肉师傅替你剁好； 2、排骨加水加适量盐煮至八成熟，时间充 足的话可用电饭堡煮； 3、捞出排骨（汤备用），沥干后放入油锅（不要太多油了，因为炸排骨还会出油的）翻炒，先倒入黄酒炒出酒香，再加酱油炒出酱香，然后往锅里浇汤，一次不要浇太多，再炒，多浇炒几次，最后一次炒至汁半干时，加入合你口味的糖水和醋，炒到汁快干时装盘。 注意事项： 酱油一定要后一点放，而且不要炒太久，因为容易糊锅 一定不能放味精 6 原料：猪肋排（小排）口感较好 1、排骨切成块，飞水，再用温水冲洗一次，沥干水。 2、锅中入油，稍多，爆香姜片，同时把排骨倒下去炸，同时加料酒，少许酱油，白糖，一同翻炒，待肉色变成金红，加水没过排骨，同时要添入的料还有白糖（糖要多）香醋（非白色的米醋，而是褐色的香醋）醋不要吝啬，否则做出来的是死甜，会腻。 3、大火将其煮开以后，改小火慢炖。不要急，慢慢等着收汁吧，中途多去翻动几次，一定要耐心到最后，汤汁收干，浓浓的糖浆会挂在排骨上，色香俱全，盛出来，尝一口，味道也是顶好的 注意： 不用勾芡也能熬出糖醋排骨应有的浓稠糖汁，只要用料足，比例当，火候够。 糖醋排骨不能作出太多汤水来，否则就是糖不够多，或者火候还欠，到什么火候为好呢？就是盛出来后，用筷子去夹，排骨被夹离盘子时，浓稠的汁液会粘着排骨，形成似乎能拔出丝的糖线，但实际又不会拔出丝，就是这个程度的汁，为最好。 7 原料：小排骨、白糖、香醋、鸡蛋、面粉、葱、姜、蒜、生粉、胡椒粉 制作： 1、将排骨切成小排见方的小块，洗净后下滚水氽去血沫，再洗净、沥干水，用料酒、细盐、生粉、胡椒粉、味精腌制。 2、精白面粉半碗，敲入一个鸡蛋，加清水少量(大约是面粉量的二分之一)，调成均匀的面粉糊，并在面粉糊里加少量细盐。 3、油锅烧热后用竹筷夹着腌制过的小排在面粉糊里滚一下包上面糊后，迅速放到热油中炸成金黄，用漏勺捞起沥干油。 4、锅子洗净后，再加入少量油，投入蒜片两瓣、姜片两瓣稍煸，加入小半碗酱油和醋的调和汁(生抽和醋的比例大约二比一)，并加入白砂糖一小勺，烧匀后，加入炸好的小排收汁(收汁时可以加入少量水生粉勾芡)即可，装盆时撒葱花。 8 最后介绍的这款是凉菜哦，请注意 用料：猪排骨、盐、白糖、醋、料酒、姜、葱、花椒、糖色、熟菜油、熟白芝麻。 制作方法： 排骨分开斩成段，加盐、姜片、葱段、花椒拌匀码入味，上笼蒸至肉离骨时取出，晾干水分。 锅中放油，放入排骨炸至色浅黄、表面水分将干时捞出。 净锅中加水、排骨、料酒、糖色、白糖、盐，小火收汁至排骨入味、汁稠，加醋后起锅晾凉，加入白芝麻拌匀装盘即成。