上海预防医学杂志

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畅吃无阻

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作者丨Jane华中科技大学同济医学院硕士研究生水被称为生命之源，它与我们的健康息息相关。反复烧开的水（千滚水）对身体有害，这样的生活常识想必妈妈姥姥和你说过。甚至有传言：“反复烧开水，会产生亚硝酸盐，喝了会致癌。然而，事实果真如此吗？首先，让我们了解一下基本的事实。亚硝酸盐不会凭空产生，一般是由水中原有的硝酸盐在一定条件下转化而来的。合格饮用水中亚硝酸盐含量很少，但是如果水源被含氮有机物污染（富营养化），则其中硝酸盐含量大增。▌饮水中亚硝酸盐增加可能原因主要有三：其一，饮水反复加热水分蒸发浓缩，亚硝酸盐浓度增加，但总量并不增加；其二，开水放置较长时间可被细菌污染，细菌使硝酸盐还原为亚硝酸盐（但这显然与反复加热无关）；其三，某些硝酸盐受热分解成亚硝酸盐（只有某些种类的硝酸盐能受热分解）。反复加热的水到底会有多少亚硝酸盐呢？有学者研究发现，符合国家标准的自来水反复烧开，并未检测到亚硝酸盐的存在。即便人为加入一定量的亚硝酸盐，随煮沸次数的增加，亚硝酸盐的含量也未提高，表明反复烧开不会引起亚硝酸盐的提高。另外有人研究反复加热对纯净水内亚硝酸盐含量的影响，最后发现随着反复加热次数的增多, 虽然亚硝酸盐含量逐渐升高，但在加热至52次，历时24 h后，亚硝酸盐含量仍未超标。还有人长久持续的用饮水机反复加热桶装水，加热到181次后，水中亚硝酸盐离子的含量达到了一开始的5倍。“5倍？！”但千万不要以为这是一个很大的数字，此时水中亚硝酸盐含量仅为53微克/升，这数字虽然超过了桶装水的卫生标准（2微克/升），但仍然是安全的。亚硝酸盐具有致癌致畸性，一次性食入300～500 mg 可引起中毒，超过3 g 则可致死。这意味着，我们需要一次饮入100吨水，才可能摄入中毒剂量的亚硝酸盐。而在合格的火腿肠中，每千克含有30000微克亚硝酸盐。（1微克等于一百万分之一克）也就是说，反复烧开的水中亚硝酸盐含量与火腿肠相比是微乎其微的。并且，生活中，我们其实并不会把开水加热这么多次。建议：1、在够买桶装水时一定要购买营业执照、食品卫生许可证、食品生产许可证等证件齐全的厂家生产的纯净水，并查看每一批次同批号的检验合格证或合格检测报告以及相关票据等。另外，购水时一定要认清水桶上印有质量安全( QS) 标志和出厂日期，这样从根源上保证水质的安全。2、定期对饮水机进行清洗消毒，避免由于细菌的污染造成亚硝酸盐的生成。3、水烧开后尽快喝完，不要久存。研究发现，自来水煮沸一次之后，在48小时内总氮、氨氮、硝态氮含量和硬度，不随放置时间而变化。但是，如果存放时间再长，放置5-6天后，由于细菌的作用，亚硝酸盐含量就会增高。4、要避免饮用口感苦涩的井水或污染的自来水，选择优质水源。参考文献：1、徐丽英，何彦霏，奚昊敏氧化淀粉水处理剂的研究[J] 净水技术，2001，11（2）：27-29Xu Li-ying，He Yan-fei，Xi Hao- Research on oxidized starch used as water treatmentagent[J] Water Purification Technology，2001，11（2）：27-（in Chinese）2、沈倩青，张光明饮用水反复烧开对水质的影响环境科学与技术，2011，34（5）：128- Shen Qian-qing，Zhang Guang- Repeatedboiling effects on drinking water quality[J] Environmental Science &Technology，2011，34（5）：128- （哈尔滨工业大学市政与环境工程学院，黑龙江哈尔滨150090）3、[1]梁成可，陈华饮水机反复加热对桶装矿泉水中亚硝酸盐含量的影响上海预防医学杂志，2007，19（7）：343-4、邹伶俐，张雷姣桶装纯净水在使用过程中亚硝酸盐污染的初步研究科技向导，2010，26：30-

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半半童学

刊名：上海预防医学杂志Shanghai Journal of Preventive Medicine主办：上海预防医学会周期：月刊出版地：上海市语种：中文;开本：大16开ISSN：1004-9231CN：31-1635/R邮发代号：4-703历史沿革：现用刊名：上海预防医学杂志创刊时间：1989

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老娜再修行

火锅，应该是大部分女性的钟爱吧，这是在北方，到了南方，成都重庆那边，几乎家家都爱吃火锅，毕竟火锅那是家乡的特产，而且，最正宗的火锅也就是成都，重庆了，到了冬天，天气寒冷，一家人围在一起吃火锅，不仅人暖，心也暖，那真的是最幸福不过了。但是像那些爱吃火锅的人却不知道一个问题，久煮的火锅汤容易致癌。火锅粉们一听致癌，哇，这可怎么办呀，难道以后吃不成火锅了吗？哈哈，其实火锅汤他本身就不是纯天然的汤料，它一方面是通过调味品调的，另一方面它还含有许多种添加剂，这些个添加剂都不是什么好的添加剂，都是用许多种化学成分合成的，很多的食品都含有山梨酸钾，其实这个山梨酸钾是最致癌的，它的俗名还叫做防腐剂，如果你长时间在锅里煮的话它就会产生毒素，摄入太多的话会对我们的身体造成伤害。还有一种就是香精和亚硝酸盐，这两个东西很多食品里也有，就像平时我们家里腌的咸菜，它也会产生亚硝酸盐，香精是用来调味的，它们两个对我们人体也是没有大的好处的，一受热分解，对我们人体的危害那是越来越大了，而火锅我们每次吃的时候那个汤至少得煮一个多小时吧，本身它就容易受热分解，再加上高温，时间长，长期下去就会致癌。爱吃火锅的粉们，我们可以吃，但是不要经常吃，偶尔吃上一顿还是可以的，或者我们可以自己在家做火锅，拿骨头，鸡腿炖上那样的火锅才是真正的美味有健康，现在街上的饭风险还是比较大的，我们一定不要拿自己的生命开玩笑哦！

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特别爱吃大蒜

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