酿酒科技杂志制曲工艺研究报告

2月25日，中国酿酒工业协会发布第六届全国白酒行业生产技术与发展研讨优秀论文评选结果。按照全国白酒行业科技与发展优秀论文奖评选办法，中酿协从2007年在《酿酒》、《酿酒科技》刊物中发表的58篇论文，以及2008年中酿协会议的17篇论文进行层层筛选，最终评选出优秀论文26篇，其中：一等奖5篇，二等奖21篇。 公司与四川大学、四川理工学院联合科研的成果论文《酒醅中芽孢杆属细菌的16SrDNA全序列系统学分析》、《蒸馏酒的胶体特性及其在生产中的应用研究（Ⅰ）》两篇论文获优秀论文一等奖，在酿酒行业产生了较大影响。而在之前五届的优秀论文评选中，公司科研人员发表的《泸州老窖原酒贮存．酒体设计与尝评的控制》、《大曲质量标准体系设置的探讨》、《大曲质量标准的研究第一报：大曲“酒化力”的探讨》、《窖泥微生物群落及其应用》、《大曲质量标准研究（第二报） 大曲“酯化力”的探讨》、《浓香型白酒糟醅中可培养酵母18SrDNA全序列的系统学分析》7篇论文均荣获一等奖。这一成绩取得，充分展示了公司在行业科研中的龙头地位。 近年来，公司以建立的博士后流动工作站为契机，搭建了博士后研究平台；组建的四川省白酒生物工程技术研究中心，和酿酒生物技术及应用四川省重点实验室成为了中国白酒科学化的孵化器。公司不断加大科技投入力度，科研经费呈逐年上升趋势，近几年来累计投入科研经费上亿元。目前承担着十一五国家科技支撑计划课题和国家863项目各一个，以及省科技重大专项的研发任务。公司将技术创新广泛推进到企业的工艺改革、产品开发、质量管理、市场营销、品牌经营等方面，致力于使传统生物工程产业向现代生物工程产业迈进。

1、酒精发酵酒精发酵是酿酒的主要阶段，糖质原料如水果、糖蜜等，其本身含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分，经酵母或细菌等微生物的作用可直接转化为酒精。2、淀粉糖化糖质原料只需使用含酵母等微生物的发酵剂便可进行发酵；而含淀粉质的谷物原料等，由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由许多葡萄糖分子组成，所以采用含淀粉质的谷物酿酒时，还需将淀粉糊化，使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。3、制曲酒曲亦称酒母，多以含淀粉的谷类（大麦、小麦、麸皮）、豆类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基，经粉碎加水成块或饼状，在一定温度下培育而成。酿酒质量的高低取决于制曲的工艺水平，历史久远的中国制曲工艺给世界酿酒业带来了极其广阔和深远的影响。中国制曲的工艺各具传统和特色，即使在酿酒科技高度发展的今天，传统作坊式的制曲工艺仍保持着原先的本色，尤其是对于名酒，传统的制曲工艺奠定了酒的卓越品质。4、原料处理无论是酿造酒，还是蒸馏酒，以及两者的衍生酒品，制酒用的主要原料均为糖质原料或淀粉质原料。为了充分利用原料，提高糖化能力和出酒率，并形成特有的酒品风格，酿酒的原料都必须经过一系列特定工艺的处理，主要包括原料的选择配比及其状态的改变等。环境因素的控制也是关键的环节。糖质原料以水果为主，原料处理主要包括根据成酒的特点选择品种、采摘分类、除去腐烂果品和杂质、破碎果实、榨汁去梗、澄清抗氧、杀菌等。淀粉质原料以麦芽、米类、薯类、杂粮等为主，采用复式发酵法，先糖化、后发酵或糖化发酵同时进行。原料品种及发酵方式的不同，原料处理的过程和工艺也有差异性。中国广泛使用酒曲酿酒，其原料处理的基本工艺和程序是精碾或粉碎，润料（浸米），蒸煮（蒸饭），摊凉（淋水冷却），翻料，入缸或入窖发酵等。5、蒸馏取酒所谓蒸馏取酒就是通过加热，利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分离，冷却后获得高酒精含量酒品的工艺。在正常的大气压下，水的沸点是100℃，酒精的沸点是3℃，将酒液加热至两种温度之间时，就会产生大量的含酒精的蒸汽，将这种蒸汽收人管道并进行冷凝，就会与原来的科液分开，从而形成高酒精含量的酒品。在蒸馏的过程中，原汁酒液中的酒精被蒸馏出来予以收集，并控制酒精的浓度。原汁酒中的味素也将一起被蒸馏，从而使蒸馏的酒品中带有独特的芳香和口味。6、酒的老熟和陈酿酒是具有生命力的，糖化、发酵、蒸馏等一系列工艺的完成并不能说明酿酒全过程就已终结，新酿制成的酒品并没有完全完成体现酒品风格的物质转化，酒质粗劣淡寡，酒体欠缺丰满，所以新酒必须经过特定环境的窖藏。经过一段时间的贮存后，醇香和美的酒质才最终形成并得以深化。通常将这一新酿制成的酒品窖香贮存的过程称为老熟和陈酿。7、勾兑调味勾兑调味工艺，是将不同种类、陈年和产地的原酒液半成品（白兰地、威士忌等）或选取不同档次的原酒液半成品（中国白酒、黄酒等），按照一定的比例，参照成品酒的酒质标准进行混合、调整和校对的工艺。勾兑调校能不断获得均衡协调、质量稳定、风格传统地道的酒品。酒品的勾兑调味被视为酿酒的最高工艺，创造出酿酒活动中的一种精神境界。从工艺的角度来看，酿酒原料的种类、质量和配比存在着差异性，酿酒过程中包含着诸多工序，中间发生许多复杂的物理、化学变化。转化产生几十种甚至几百种有机成分，其中有些机理至今还未研究清楚，而勾兑师的工作便是富有技巧地将不同酒质的酒品按照一定的比例进行混合调校，在确保酒品总体风格的前提下，以得到整体均匀一致的市场品种标准。

这个 等着各大酒厂的高工给你解答吧 太专业了 属于商业秘密了