发过去le
第一章 食用菌的营养成分自古以来，菌类就受到广大人民的喜爱，被誉为“山珍”，与海味一样都是席上珍品。它营养丰富，滋味鲜美，并具有独特的、其他食品无法替代的风味。它又具有的“高蛋白、低脂肪、低热量”的特点，更是符合现代人的健康理念。随着我国经济社会又快又好向前发展，国民生活水平不断提高，人们对食物的要求也正逐步由“温饱型”向“营养健康型”转变，“平衡膳食，合理营养”正成为现代人开始普遍接受的生活理念。正源于此，正确全面认识食用菌的营养成分，科学合理地膳食食用菌，才能真正利用好食用菌的营养价值。作为优质的绿色食源，食用菌的营养价值作用是很突出的。为了让读者更好地了解各种食用菌的性质、功能及作用，现将食用菌的主要营养成分介绍如下。1、食用菌的蛋白质蛋白质是生命的基础。它不仅是构成人体组织的基本材料，而且是机体合成多种具有特殊生理功能物质的原料。人体的蛋白质含量仅次于水，约占体重的16%。一个体重60公斤的成人，体内有10-11公斤的蛋白质。对蛋白质的需求，以一个成人为例，每天所需蛋白质平均量为92g/kg，推荐摄入量每天平均为16g/kg体重。蛋白质还是一种产能营养素，蛋白质供给的热量约占人体总热能的1/10（发育中的青少年占到1/6）。食用菌粗蛋白质含量为其干重的13%-46%，远高于水果、蔬菜和粮食作物，可与肉、蛋类食物媲美，营养价值高。比如常见食用菌干品中，猴头菇蛋白质含量为3%，香菇为20%，金针菇含量为162%，黑木耳为1%，而鲫鱼1%，鸡193%，土鸡蛋4%，猪肉2%，牛肉9%。同时，食用菌蛋白质的质量优于肉类。食用菌不含胆固醇，但含丰富的类甾醇（麦角固醇），有降低血液中胆固醇含量的作用。而动物性食品的蛋白质含量虽高，但是鱼、肉类均含有较多的胆固醇，吃多了容易增加胆固醇的摄入量，进而引发高血压、高血脂及心脑血管疾病。蛋白质由主要的20种基本氨基酸组成，并且食物中的蛋白质必须经过消化分解为氨基酸后才能为人体所吸收。考察蛋白质的组成成分-氨基酸配比是否与人体代谢的需要平衡是判定蛋白质是否优越的另一个指标。谷物是我国人民的主食，但谷物中的氨基酸配比不能完全满足人的需要，尤其缺乏赖氨酸。禾本科作物种子常缺乏其中的1-2种氨基酸。食用菌蛋白质所含氨基酸种类比较齐全，平均含17-18种氨基酸、包括人体必需的8种氨基酸、赖氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸。18种氨基酸的总量在71%-81%，8种人体必需氨基酸在总氨基酸中的比例为30%-50%。同时食用菌所含氨基酸主要是L型氨基酸，70%可以被人体吸收利用，所以是极好的营养保健食品。2、食用菌的糖类糖类是生命的主要能源物质，人类膳食中约40%-80%的能量来源于糖类。膳食的糖类有淀粉、双糖、单糖，通过消化吸收进入人体的则主要葡萄糖，在体内可以合成糖原。研究表明，摄入糖以多糖的形式为好。因为摄入多糖（主要是淀粉）的同时，能获得其他营养素，以及膳食纤维，而摄入单、双糖（主要是蔗糖）过多，能诱发龋齿、心血管疾病与糖尿病。食用菌含有丰富的糖类物质，如平菇类的多糖含量是6%-8%，双孢蘑菇干重的60%为多糖。随着食品营养学和分子生态学的发展，人们注意到食用菌中多糖对人体免疫应答的影响是很多的。例如香菇、黑木耳、银耳、灵芝、茯苓、猴头菇、竹荪、灰树花等真菌中的某些多糖成分，具有活化巨噬细胞刺激抗体产生而达到提高人体免疫能力的生理功能。同时，这些真菌有些多糖还有很强的抗肿瘤活性，对癌细胞具有很强的抑制能力。而且，随着研究的深入，食用菌抗脂肪肝、抗衰老、抗病素等生理作用不断地得到报道。3、食用菌的脂类脂类是脂肪、磷脂和胆固醇的总称。脂肪是人体得要的供能营养素，也是体内主要的储能物质。人体合理膳食的总能量约有20%-30%是由脂肪供给。磷脂和胆固醇是细胞的构成原料，与蛋白质构成生物膜，以及血液中的脂蛋白。胆固醇还是人体合成类固醇激素的原料。脂肪的摄入过多，易导致摄取热能超过身体所需，引起超重肥胖。肥胖者易患高血压、高血脂、动肪硬化、糖尿病及胆道疾病。流行病学调查资料证实，高脂肪膳食与肠癌、乳腺癌等发病率有一定关系。摄入脂肪酸的种类、胆固醇的量等与人体健康有密切关系。此外，脂肪还提供人体所需的“必需脂肪酸”。脂肪酸的种类很多，可分饱和、单不饱和与多不饱和脂肪酸三大类。多不饱和脂肪酸中的亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸在动物和人体内不能合成，必须取自食物，故称“必须脂肪酸”，缺少它们就会产生一系列缺乏症状，如生长迟缓、皮炎等。动物性食物蛋白含量高于植物性食物，而服氨基酸种类比较齐全，比例平衡。但是，脂肪含量也大大高于植物性食物，且饱和脂肪酸占较大比例。摄入过多的动物脂肪不但会引起发胖，还易引发某些心脑血管系统的疾病。而食用菌蛋白质含量高，可与肉类相媲美，但是脂肪含量却极低，仅为干重的6%-3%，是很好的高蛋白低能值食物。在其很低的脂肪含量中，不饱和脂肪酸中的油酸、亚油酸、亚麻酸等可有效地清除人体血液中的垃圾，延缓衰老，还有降低胆固醇的含量和血液粘稠度、预防高血压、动肪粥样硬化和脑血栓等心脑血管疾病，是健美减肥者的首选食品。4、食用菌的维生素维生素不是构成人体的原料，也不供给热能，但它是维持人体正常生命活动必须的营养物质。缺乏时会使人体物质代谢发生故障，甚至造成疾病，即“维生素缺乏症”，人体对维生素的需要很少但大多数维生素在体内不能合成，必须由食物供给。维生素的种类很多，根据溶解性可分为脂溶性和水溶性两大类：脂溶性的维生素有维生素A、D、E、K四大类。它们溶于脂肪和脂溶剂，不溶于水，再食物中与脂类共同存在，人体摄入这类维生素以后，大部分储存在脂肪组织中，因此摄入过多会引起中毒，但缺乏时症状出现缓慢。另一类为水溶性的维生素，包括维生素B1、B2、B6、B12及维生素C、烟酸、叶酸、生物素等。顾名思义，水溶性维生素溶于水而不溶于脂肪及脂溶剂，在满足了人体的需要后，多余的将由尿排出，因此摄入过量时不易出现毒性，但缺乏时症状出现较快。维生素A是视紫质的组成部分，视紫质与夜盲症有关，故缺乏维生素A可以发生夜盲症。蜜环菌、羊肚菌、鸡油菌以富含维生素A著称，多食此类蘑菇可以防止视力失常、夜盲症、眼角膜硬化以及皮肤炎症，还可促进性腺功能。食用菌含有丰富的B族维生素，B12的含量比肉类还要高。它能防止恶性贫血，改善神经功能，并有降低血脂的作用。一般说，人体相对易缺乏的是维生素B1，双孢蘑菇、大红菇、黑木耳中所含的维生素B1比一般植物性食品都要高，对提高食欲、恢复大脑功能、增加乳汁有一定好处，心脏病、神经炎、胃肠功能障碍、脚气症患者多食此类蘑菇有助于身体康复。维生素B2参与机体的氧化还原反应，可提高对蛋白质的利用率，促进生长发育；能有效防止各种粘膜及皮肤炎症；还能和烟酸协调进行各种解素作用。一般的食用菌都含有维生素B2，大红菇、松茸、香菇、羊肚菌中含量更为突出。维生素C又称抗坏血酸，因具有高度还原性而具有抗氧化作用。并且是羟化过程底物和酶的辅助因子，参与胶原的合成，促进伤口愈合，并具有促进铁的吸收，提高机体免疫功能的作用。动作性食物和牛奶等食品中维生素C含量很少，但平菇、香菇、草菇、四孢蘑菇中富含维生素C，一般食用菌中也均含有。维生素D是菇类中最常见的维生素，以香菇的含量最高，每克干香菇含128个国际单位，是以营养价值高见称的大豆的21倍，紫菜的8倍。一个正常人每天需要维生素D为400个国际单位，这样每天食用3-4克香菇就可以满足对维生素D的需要。维生素D是钙质成骨的必须因素。所以，多是香菇可防止儿童因钙代谢障碍所致的佝偻病，妊妇、产妇的骨软化症，并能提高人体对疾病的抗御能力。维生素E又称生育酚，与精子生成和繁殖能力有关。其中最突出的化学性质是抗氧化作用。它能增强细胞抗氧化能力，有利于维持各种细胞膜的完整性。研究认为，维生素E具有许多重要的生理功能。譬如：抗衰老作用、抗凝血作用、增强免疫力、改善未梢血液循环、防止动脉硬化等等。灵芝、黑木耳、栗菇等菌中维生素E含量较丰富。以玉米和高梁为主食的人群中，有可能出现由于维生素PP（烟酸、尼克酸）引起的癞皮病，表现为皮炎、腹泻及痴呆。四孢蘑菇、口蘑、香菇等食用菌中的含量丰富，多食有助于促进消化，保持皮肤和神经系统的健康。5、食用菌中的矿物盐人体已发现有20余种必需的无机元素，约占人体重量的4-5%。其中含量较多（>5g）的有钙、磷、钾、钠、镁、氯和硫7种，每天膳食需要都在100mg以上，成为常量无素。微量元素是指占人体总重量万分之一以下(<01%)的元素。微量元素含量虽微，但与生长、发育、营养、健康、疾病、衰老等生理过程关系密切，是重要营养素。2000年中国营养学会专家委员会确定制定山石营养素参考摄入量的微量元素种类为铁、锌、硒、碘、铜、锰、铬、氟、钼共9种。通常，衡量食物中无机盐的质量，主要看钙、磷、铁等元素的含量，而食用菌是人类膳食所需矿物质的很好的来源。食用菌含有丰富的必需矿质营养元素，其灰分一般占干重的2%-15%，除钙、镁、铁、钾、磷、铜、锌、锰含量较高外，并且富含具有抗衰老，增强免疫力、防治心脑血管病等现代疾病的微量元素硒和锗等。(1)钙 钙是人体内含量最多的元素之一，约占体重的2%。钙不仅是构成骨骼组织的重要矿物质成分，而且能调节体内的酸碱平衡，维持毛细血管的通透性，激活许多重要的酶，参与血液的凝固。缺钙可导致骨软化病、骨质疏松症等。中国营养学会推荐18-50岁成年人的钙每天适宜摄入量为800mg；50岁以后的中老人年为1000mg。常见食用菌中含钙量较的多的有：黑木耳、口蘑、香菇、草菇、羊肚菌、冬菇和银耳。(2)磷 磷占成人体重的1%，常与钙结成“搭挡”，成为骨骼和牙齿的重要材料。磷又是细胞的组成成分，参与细胞的各项能活动。我国营养学会推荐18岁以上成年人的磷每天适摄入量为700mg，合理膳食的磷含量往往超过人体的需要，所以人体的磷缺乏很少见。常见的含磷量较高的食用菌有：羊肚菌、口蘑、冬菇、大红菇、黄菇、香菇、黑木耳、银耳和楱蘑。（3）铁 铁是人体内含量最多的微量元素，铁与人体的生命及其健康有密切的关系。铁是血红蛋白的重要组成成分，具有在呼吸中运输氧和二氧化碳的作用；又是肌红蛋白，细胞色素和酶系统的组成部分；并且对维持人体免疫系统的正常功能是必需的。缺铁会导致缺铁性贫血、免疫力下降。由于食物中最常见的铁形式是不溶的。且肠道内吸收很差。故缺铁性贫血是一个世界范围的营养问题。我国营养学会推荐18岁以上男性和女性铁的每天适宜摄入量分别是15和20mg，孕妇晚期最高到每天35mg。常见含铁丰富的食用菌有普中红菇、珍珠白蘑、香杏白蘑、黑木耳、松蘑和香菇。它们的含铁量是一般蔬菜的数十倍。(4)锌 锌具有促进生长发肓，促进组织修复再生，保护皮肤健康，促进免疫功能，促进食欲、正常的物质代谢及多种内分沁腺功能等作用。儿童缺锌可导致生长发肩不良；孕妇缺锌可导致婴儿脑发肓不良、智力低下，即使出生后补锌也无济于事。我国营养学会推荐的成年男性每天锌的适宜摄入量为0mg，女性5mg。双孢蘑菇、口蘑、楱蘑、羊肚菌和松蘑等食用菌中含锌量相当高，就连最为常见的平菇含锌量也比牛奶高。(5)硒 硒在人体内绝部分与蛋白质结合，是人体内多种酶的组成成分，参与酶的合成。硒在体内起着抗氧化功能，某些含硒酶通过消除脂质过氧化物阻断活性氧和自由基的致病作用。硒几乎存在于所有免疫细胞中，补充硒可以明显提高机体免疫力。硒和金属有很强的亲和力，能解除体内重金属的毒性作用，是一种天然的对抗重金属的解毒剂。有研究指出每天硒摄入量250-300微克对致癌作用有着化学预防作用，这一剂量对硒摄入量低或不足的人群较为明显。我国已证实硒缺乏是引起克山病、大骨节病的一个重要原因。食用菌中含硒最高的是双孢蘑菇，美味牛肝菌、候头菌、珍珠白蘑和松蘑中含量也较为丰富。(6)锗 锗目前还未被认为是人体必需的微量元素，但由于许多名贵中药材的独特医疗保健作用被认为是与其含有丰富的有机锗有关而受到人们的重视。有机锗具有抗肿瘤、消炎与免疫调节、抗病毒、抗氧化，抗衰老、降血脂等多重功能。锗化合物作为一种独特的新型抗癌药物具有抗癌谱广、毒性极低的特点、如锗-132作为一种广谱抗癌药物已经广泛用于各种疾病的治疗。灵芝中的有机锗被认为是灵芝防癌抗癌能力的有效成分，其含量是人参的3-6倍。主要参考文献：[1]黄年来主编：中国大型真菌原色图鉴，北京：中国农业出版社，1998[2]杨月欣主编：中国食物成分表(2002)，北京：北京大学医学出版社，2002[3]蔡美琴主编，医学营养学，上海：上海科学技术文献出版社，2201、[4]邵俊杰主编，保健食品，湖南：湖南科学技术出版社，1999[5]陈士瑜主编，菌类谈荟，江苏：江苏科学技术出版社，1985[6]张树庭，PGMiles,食用蕈菌及其裁培，河北：河北大学出版社，1992[7]中国营养学会编著，中国居民膳食营素参考摄入量(简要本)，北京：中国轻工业出版社，2002[8]徐锦堂主编，中国药用真菌学，北京：北京医科大学&中国协和医科大学联合出版社，1997
充分利用农村下脚料资源。变废为宝。创造了大量的经济效益。为数千万的农民提供了就业门路。想了解更多详情请点击：中国食用菌商务网
中国现代菇业发展现状及展望引言中华人民共和国成立（1949年）之后，在中国共产党和各级政府的重视下，给中国的菇业--这种有悠久历史的传统产业带来蓬勃发展的生机，特别是党的十一届三中全会以来，改革开放方针为我国菇业发展提供了前所未有的机遇。在国家科技部实施"星火计划"，农业部实施"丰收计划"，教育部实施"燎原计划"，各省市实施"扶贫计划"，农村实行种植结构调整，启动"白色农业工程"和国务院提出"开发大西北"等一系列重大举措中，都把食用菌的科研和生产列为重点扶持项目。在这种大好形势下，我国的全体菇业同仁，科技人员和1500万菇农，团结协作、群策群力，坚持走有中国特色的发展食用菌的道路，经过半世纪努力，使我国菇业一直保持欣欣向荣、持续发展的局面，并跃居世界食用菌生产大国之列，为发展农村经济，帮助农民脱贫致富、丰富城乡人展的物质供应改善人民的生活、增加外汇收入、开发新的食品资源和药品资源、保障人民健康等方面都作出了很重要的贡献。一、历史回顾1．60年代根据内贸部（商业部各省市供销社）和外贸部（中国土畜产粮油进出口公司）（各省市外贸局）、医药公司提供的国内外需求的信息，各地的农业局、食用菌协会，食用菌生产领导小组或办公室立刻发动和组织传统的有出口价值的食用菌商品生产，群众习称发展三菇两耳一茯苓（蘑菇、草菇、金针菇、白木耳、黑木耳、茯苓Wolfiporia cocos）。70年代根据国内市场，重点抓栽培材料丰富、栽培方法简单、群众欢迎的品种，群众称"五菇三耳一茯苓"（蘑菇、草菇、平菇、金针菇、凤尾菇、白木耳、黑木耳、毛木耳、茯苓）。2．在发展生产的同时，根据各地的资源，大力提倡合理采集和利用野生（天然的）食用菌资源，特别是至今还无法人工栽培的各种内生或外生菌根性食用菌，如红菇（Russula vinosa）、青头菌(Russula virescens)、松口蘑(Tricholoma matsutake)、牛肝菌(Boletus edulis)。3．系统总结传统食用菌香菇、黑木耳、银耳的栽培经验，进行技术革新，大力普及科学种菇知识。4．利用现代生物学、微生物学知识与技术，分离培养出各种可以人工栽培的木生或草生的野生食用菌菌种，进行人工驯化，使之变野生为家栽。80年代，随着栽培品种的增多，常规品种难于销售，三明真菌研究所提出大力发展珍稀食用菌的建议。5．我们强调科研和生产（栽培）相结合，提倡科技人员必须实践--实践--再实践，学习，学习，再学习。我们提倡科研所的工作人员深入生产区，总结群众实际的生产经验，并跟踪和借鉴世界各国，特别是欧美各国的先进生产技术和管理经验来提高我国食用菌科技工作者和生产者的水平，6．作为重点生产资料的菌种生产。我们强调生产单位（菌种场）或生产人员，必须有事业心、责任心、良心和爱心，必须向菇农提供优质没有杂菌污染的优良菌种，不许用劣种、假种坑害菇农。7．在人才培养方面，华中农业大学、浙江农业大学、南京农业大学、北京农业大学、山西大学、福建农学院等部分教师长期从事食用菌的教学和科研工作，并先后开设食用菌的专业班、进修班，有条件的还招收硕士研究生或博士研究生，同时建立许多专业的科研机构，如上海食用菌研究所，广东省微生物研究所，三明真菌研究所，商业部昆明食用菌研究所，轻工业部食用菌研究所，福建轻工研究所，以及各省市县的食用菌研究所、民办研究所、试验站。他们带动全国近3000万菇农，把生产和研究逐步引向深入，并在生产实践中，有所发明、有所创新。许多栽培工艺、新模式、新技术都是他们创造发出来的，他们既推动食用菌的发展，又成为食用菌生产的行家里手。8、此外，各地还创办了各种食用菌杂志，如上海的《食用菌》与《食用菌学报》，昆明的《中国食用菌》，以及《浙江食用菌》、《江苏食用菌》、《福建食用菌》等，发表了数万篇的论文、报告、译文，既交流了经验，又促进了食用菌发展。二、发展现状食用菌已成为中国农业中的一个重要产业，是种植业中仅次于粮、棉、油、果、菜的第六大类产品，总产值达200多亿元。现在，中国食用菌年产量占世界总产量的60％以上，出口量占亚洲出口总量的80％，占全球贸易的 40％。2001年全国食用菌产量达到781多万吨, 2002年其产量为876万吨，加工后的总产值 408亿元。中国是名副其实的食用菌生产大国，除产量外，食用菌的栽培种类也位居世界首位。目前在中国进行人工栽培的食用菌约有六十余种，例如双孢蘑菇(Agaricus bisporus)、香菇(Lentinula edodes)、金针菇(Flammulina velutipes)、平菇(Pleurotus ostreatus)、凤尾菇(Pleurotus pulmonarius)、秀珍菇（Pleurotus ）、滑菇(Pholiota nameko)、竹荪（Dictyophora ）（棘托竹荪Dictyophora echinovolvata、长裙竹荪Dictyophora indusiata、短裙竹荪Dityophora duplicata、红托竹荪Dictyophora rubrovolvata）、毛木耳(Auricularia polytricha)、黑木耳(Auricularia auricula)、银耳(Tremella fuciformis) 、草菇(Volvariella volvacea)、银丝草菇(Volvariella bombycina)、猴头菌(Hericium erinaceus)、姬松茸(Agaricus blazei)、杏鲍菇(Pleurotus erygii complex)、阿魏蘑(Pleurotus ferulae)、白灵菇(Pleurotus nebrodensis)、灰树花(Grifola frondosa)、皱环球盖菇(Stropharia rugoso-annulata)、长根菇(Oudemansiella radicata)、鸡腿蘑(Coprinus commatus)、真姬菇(Hypsizygus marmoreus)等。中国的食用菌重点产区主要分布在黑龙江、河北、河南、山东、浙江、江苏、福建、广东和四川等省（见图1）。全国有两个省年产量超过100万吨，3个省超过 50万吨，6个省超过30万吨，4个省超过10万吨。但是，全国食用菌的生产发展很不平衡，西部地区发展尤为缓慢。图1 中国食用菌的重点产区分布图食用菌是我国重要的出口创汇农产品。据国家海关总署统计，2002年我国食用菌产品出口量为21万吨、出口值63亿美元、平均换汇03美元／吨。2002年我国食用菌产品出口到119个国家和地区，其中香菇(干)出口6648 吨，创汇4148万美元，占世界香菇贸易额的80％；黑木耳(干)出口7767吨，创汇2507万美元。出口到世界各大洲的出口量与出口值所占比例见表1。出口量在万吨以上的国家和地区有12个：日本、香港、韩国、德国、加拿大、马来西亚、美国、意大利、荷兰、俄罗斯联邦、爱沙尼亚和台湾省。出口值在500万美元以上的国家和地区有15个：日本、香港、德国、韩国、意大利、美国、马来西亚、加拿大、荷兰、澳大利亚、俄罗斯联邦、爱沙尼亚、台湾省、法国、印度。表1 2002年我国食用菌出口量与出口值亚洲欧洲北美洲南美洲大洋洲非洲出口量98%07%12%65%46%85%出口值46%48%44%03%47%56%按2002年海关统计目录，在与上年可比的15种产品中：出口量增长的产品有6种（表2），出口量下降的产品有9种（表3）。出口值增长的有9种(表4)，出口值下降的有6种（表5）。表2 2002年出口量增长的食用菌产品茯苓干木耳小白蘑菇罐头非醋方法制作或保藏的块菌干银耳冷冻松茸87%77%68%54%29%70%表3 2002年出口量下降的食用菌产品盐水小白蘑菇其他干蘑菇及菌块（包括香菇）鲜或冷藏菌块冬虫夏草其他暂时保藏的蘑菇及菌块未列名主要用作药料的植物（包括灵芝）盐水松茸其他伞菌属蘑菇罐头其他非醋方法制作或保藏的伞菌属蘑菇99%56%03%28%27%40%26%12%81%表4 2002年出口值增长的食用菌产品其他伞菌属蘑菇罐头茯苓冬虫夏草小白蘑菇罐头干木耳盐水松茸冷冻松茸干银耳其他非醋方法制作或保藏的伞菌属蘑菇27%14%30%75%13%61%88%18%63%表5 2002年出口值下降的食用菌产品盐水小白蘑菇鲜贮或冷藏菌块其他暂时保藏的蘑菇及菌块其他干蘑菇及菌块（包括香菇）未列名主要用作药料的植物（包括灵芝）非醋方法制作或保藏的菌块56%64%71%81%15%71%三、展望从新中国成立到二十世纪末，短短的五十年间，中国的食用菌产业从无到有，从小到大，取得了举世瞩目的成绩。但是中国的食用菌产业在科研、产品质量、产品价位、深加工等领域与世界先进水平还有相当差距。要把这个产业做大做强，还需要不断努力，继续拼搏。我们必须认真总结我们已经取得的成功经验，克服我们的缺点，改进我们的组织、管理，并努力借鉴和学习世界各国的先进生产技术和管理经验。今后我们必须逐步做好以下几方面的工作。1、加强对国内外科技信息和市场信息的研究。"知己知彼，百战不殆"，我们必须知道国内外市场的需求（种类、数量）来组织各地的食用菌生产，防止盲目生产，单品种一哄而起，菇贱伤农，挫伤生产者的积极性。2、把扶贫式粗放型千家万户小规模的栽培模式，逐渐向专业化集约型的栽培模式转变，按照各省市"十五"规划的要求，充分利用各地的温、光、水、气、物等自然资源，发展各具特色的市县食用菌产业，在巩固历来常规的传统品种如香菇、蘑菇、平菇、草菇、金针菇等的同时，适当栽培一些珍稀食用菌，既要满足广大工薪阶层的消费水平，又要满足高薪阶层酒家、宾馆的特殊需要（如白灵菇、杏鲍菇、茶薪菇、真姬菇等）。不要单单追求产量，而应重点放在提高产品质量。3、建议各地增加科技投入，组建国家级、省市级专业科研所和地方民营的科研所。目前，分散在各省市的专业研究所面临经费短缺，人员老化，或退休或转制的多重压力，科研人员后继乏人，尤其是高级研究人员更为缺乏，各地应把培养人才作为一项长远的投资来抓。4、加强菌政管理，逐步建立菌种（新品种、新菌株）注册登记制度，保护育成者或单位的合法权益；建立审定菌株的菌种生产制度；严禁无证生产销售伪劣菌种坑害菇农。5、我国加入WTO后，食用菌产品出口，除面临日趋激烈的市场竞争外，技术壁垒（绿色壁垒）明显增多，食用菌产品的安全性对其出口的不利影响更加突出，应当引起业内人士的高度重视。必须加强食用菌病虫害的综合管理，禁止使用各种危害人体健康的农药如滴滴涕（DDT）、乐果(Dimethoate)、多菌灵(Carbendazim)、甲胺磷(Methamidophos)，各种未经安全检查及卫生部门批准使用的各种自制的杀菌剂，禁止使用有残留的重金属元素如砷(As)、汞(Hg)、镉(Cd)，生长激素、抗生素(Antibiotics)等。6、加强各省市县食用菌的资源普查。保护生物资源的多样性。为引种、驯化、育种和栽培提供本国的种质资源。开发可以人工栽培的木腐菌、草腐菌、充分利用并合理采集现在还不能人工栽培的各种菌根型食用菌。有条件的高等院校和科研单位应逐步重视食用菌生物学、生理学和遗传学方面的研究，为选育优良菌种和高产、稳产、优质高效提供理论依据和相关技术措施。7、大力开发符合联合国粮农组织（FAO）与世界卫生组织（WHO）提出的"天然、营养、保健、安全"要求的食用菌新品种。8、开发食用菌栽培的新原辅材料（基本材料、辅助材料、增量材料、营养源材料、增氧剂、吸水剂），研究新配方，保护有限的阔叶树资源（结合当前退耕还草还林工程）营造食用菌专用林，充分利用各地野生的碳源植物（如各种禾本科野草），各种野生的氮源植物（如豆科植物），但不得使用转基因的辅助材料。9、加强各种食用菌机具的研制，提高劳动效率，降低生产成本。降低劳动强度。10、加强食用菌废培养基的综合利用研究，保护各生产区的生态环境。11、加强食用菌的深度加工研究。食（药）用菌含有多种功能独特的活性成分（例如香菇多糖、灵芝多糖、灰树花多糖等），利用现代科技手段将这些活性成分提取出来造福人类。食用菌是人类现在与未来重要的食品与药品来源，我们愿意与世界各国加强交流与合作，共同促进世界菇业的发展。（谢谢！）
食用菌可以做的论文很多。育种，栽培。病虫害防治，深加工等等方面都可以写啊。
这个不光要看你的论文，还要看你的专业。你做的是食用菌分析，不是病毒分析，怕什么，最多就是用到的试剂可能有害，但只要你按sop来操作，遵守实验室安全规定，对你不会有什么危害的。
食用菌含有丰富的蛋白质和氨基酸，其含量是一般蔬菜和水果的几倍到几十倍。 如鲜蘑菇含蛋白质为5-5%，是大白菜的3倍，萝卜的6倍，苹果的17倍。1公斤干蘑菇所含蛋白质相当于 2公斤瘦肉，3公斤鸡蛋或12公斤牛奶的蛋白质含量。食用菌中赖氨酸含很丰富， 含有组成蛋白质的18种氨基酸，和人体所必需的8种微量元素。谷物食品中含量少的赖氨酸，食用菌中含量也相当丰富。食用菌脂肪含量很低，约占干品重量的2%-6%，而其中74-83%是人体健康有益的不饱和脂肪酸。食用菌还含有维生素，食用菌富含的VB1、V12， 都高于肉类，草菇Vc含量为辣椒的2～8倍，是柚、橙的2～5倍，香菇的17倍。 香菇Vd原含量高达128国际单位，是紫菜的8倍，甘薯的7倍，大豆的21倍。VD原经紫外线照射可转化为VD，促进对钙的吸收。 食用菌还富含多种矿质元素： 磷、钾、钠、钙、铁、锌、镁、锰、等及其他一些微量元素。 银耳含有较多的磷，有助于恢复和提高大脑功能。香菇、木耳含铁量高。香菇的灰分元素中钾占64%，是碱性食物中的高级食品，可中和肉类食品产生的酸。近代科学研究证实，食用菌不但营养丰富，而药用价值也是一般药物所无法比拟的。食用菌具有抗癌作用 随着食用菌真菌研究的不断深入和发展,真菌中提取的多糖有抗瘤作用的报告日益增多。动物实验及临床实践证明，真菌多糖对移植的动物肿瘤有较强的抑制作用，能增强机体的免疫功能，减轻放疗和化疗的毒性么应，并增强其疗效，而且具有无毒性等优点，是一种较好的具有“扶正固本”功能的抗癌药物。 自从德国学者卢卡斯（Lucas)1917年发现美味牛肝菌（King Boiete or Cep)对癌细胞有抑制用之后，到近80年代，世界的研究。目前在我国就发现约216种真具有抗肿瘤作用，其中可供食用的有60我种，这些可食用的真菌对癌细胞都具有不同程度的抑制通过抑瘤实验，用药35天后，肿瘤细胞被消灭；用猴头菌制面成的“猴头菌片”已用于临床，它对消化系统的癌症，以及溃疡病等都有一定疗效，几乎没有副作用；耳（平菇）亦有抗癌作用，对肉瘤的抑制作用可达75%。食用菌为什么具有抗癌作用？医学家们在试验中发现，食用菌中抗瘤的活性成份主要是细胞壁的多糖体，这类化合物对肿瘤并没有直接杀伤能力，它的功能就在于能刺激人身产生抗体，从而提高降低甲基胆蒽诱发胆瘤的发生率。并对多个化疗药物有增效作用。肿瘤专家还认为，作为一个免疫型药物，对于那些广泛转移，采用手术和放射治疗受到很大限制的白血病（也叫血癌）和淋巴癌，在临床有更大的意义。有人主张，肿瘤病患者在接受治疗期间，多吃食用菌，既能营养身体，又能调节脏腑功能，为患者提供同疾病作斗争的物质基础。这也就是目前在医疗过程中采用食疗方法对癌病进行治疗的一种手段。另外还有人认为，免疫功能低下的人，平时多吃食用菌，也人助于防止癌病的发生。 2 食用菌能降低血液胆固醇 ,预防动脉硬化、高血压、心脏病、脑溢血，有些人由于吃的好、劳动又少、使血液当中胆固醇升高，引起动脉硬化、高血压、心脏病、脑溢血等疾病。这类疾病在中老年人当中尤其更易发生且发病率有逐渐上升的趋势。因此，国内外许多医学研究者，对降低血液中胆固醇含量的药物进行了筛选。研究结果证明，食用菌能有效地降低血液的含量。例如，日本国立营养研究所对420名健康的女护士、学生、进行了试验。一组吃香菇、一组吃猪油，每天各食用60克。结果前者胆固醇降低6×10 -2，后者胆固醇升高19×10 -2。我国香菇产区的群众早就有食用香菇治疗高血压的经验，每天将3～4只香菇用水煮后当茶喝，晚上连汁带菇一起吃下，连续一个星期，患一般高血压的病人血压即可下降。香菇之所以能降低血液中的胆固醇，现已查明，香菇中含有一种香菇腺嘌呤，也叫“香菇素”的物质。现在日本已能人工合成。木耳中水溶性成份能防止血小板的凝集。因此，就减少了动脉硬化症的发生。美国和不少国家要求从中国进口木耳胶囊丸用来治疗冠心病，就是这个道理。3 食用菌能医治糖尿病 糖尿病是由糖谢失调而引起的常风疾病。因糖代谢失调，往往可同时引起蛋白质代谢、脂肪代谢，激素代谢等一系列新陈代谢的失调。一般说来糖尿病常并发有高血压、动脉硬化、肾炎、白内障、坐骨神经病等症状，对这些并没有很好的药物进行根治，可采取“食疗”。而“食疗”中作用较好的食物为食用菌，因为食用菌与一般食物相比，所含的热量比较低，以100克食物中的热能比较，糙米为344卡，精米为343卡，大豆为399卡，肉类为230卡，甘薯为118卡，鸡蛋为152卡，牛奶为59卡，而香菌只有54卡。所以，常吃食用菌这些低热能的食物对防治糖尿病具有良好的食疗作用。4 食用菌能防治消化系统疾病 猴头治疗消化不良、胃溃瘤、胃病、胃胀及神经衰弱等疾病疗效较好。另外，双孢蘑菇、冬菇、小鸡油菌等对消化系统疾病也都有一定防治效果。这是因为生物的新陈代谢过程都是在各种酶的参与和调节下进行的，酶是一种生物细胞所产生的特殊催化剂。酶的催化能力比一般的催化剂要高几万倍乃至几亿倍。而大部分食用菌中不仅含有极其宝贵的分解纤维素的酶、果胶 酶、蛋白酶等多种酶类。加上食用菌还能产生多各抗菌素。因此，有助消化和防治消化系统、泌尿系统疾病的功能。5 食用菌还能防治由病毒引起的流感等常见病 “流感”虽然通常不会引起人们的恐惧心理，但它是百病之源，它能使人体的抵抗力降低，从而导致并发症疾病。人们由病毒而引起的感冒至今还没有找到特效药物，然而食用菌在这方面却起到了积极作用。 1967年美国和日本医学专家从食用菌中提取了一种双链糖核酸，能刺激人体网状组织和白血球释放 干扰素，故称为“干扰素诱导剂”。引起感冒的流感病素，在正常情况下，人体对这种病毒有一套防卫机制，当病毒侵袭时，受到刺激的细胞马上会释放出一种低分子糖蛋白，嵌入病毒粒内，使病毒增殖受到抑制，所以称为“干扰素”。目前，干扰素的价格昂贵，一般人难以承受。由于食用菌中含有一种双链核糖核酸的干扰素诱导剂，故能强烈地抑制病毒的增殖。因此，经常食用食用菌能预防流感疾病的发生。 6 食用菌还能治疗妇科疾病《中国药物大词典》中指出，银耳有治疗妇女月经不调的作用。《神农本草经》中记载，“木耳有治女子漏下赤白汁，血病症瘕积聚”。李时珍的《本草纲目》中述了治妇女崩漏带下，月经不调等证。由于木耳、银耳具有凝血、止血、补血、活血的功能。因此，银耳、木耳一直是治疗妇科疾病的良药。另外，食用菌对胆囊炎、急性和慢性肝炎、心血管系统疾病、呼吸系统疾病及神经系统疾病等都有一定疗效。除此而外，食用菌对美容、减肥、健美皮肤、健脑增智，延年益寿等具有良好作用。
我国食用菌占世界的百分之70！专家指出多食用食用菌对身体有益处
充分利用农村下脚料资源。变废为宝。创造了大量的经济效益。为数千万的农民提供了就业门路。想了解更多详情请点击：中国食用菌商务网
食用菌 （edible fungi）：可供人类食用的大型真菌。 具体地说，食用菌是可供食用的蕈菌；蕈菌，是指能形成大型的肉质（或胶质）子实体或菌核组织的高等真菌的类总称。 目前，世界上已被描述的真菌达12万余种，能形成大型子实体或菌核组织的达6000余种，可供食用的有2000余种。目前能大面积人工栽培的只有40～50种。食用菌在分类上属于菌物介真菌门，绝大多数属于担子菌亚门（如平菇、香菇），少数属于子囊菌亚门（如羊肚菌）。中国食用菌资源十分丰富，据卯晓岚（1988）统计，中国已知的食用菌约657种，它们分属于41个科、132个属，器重担子菌620种（占4%），子囊菌39种（占6%）。2000年统计中国的食用菌达938种，人工栽培的50余种。 中国的食用菌资源丰富，也是最早栽培、利用食用菌的国家之一。1100多年前已有人工栽培木耳的记载。至少在800多年前香菇的栽培已在浙江西南部开始。草菇则是200多年前首先在闽粤一带开始栽培。这些技术一直流传至今。 菇类的蛋白质含量一般为鲜菇5－6%、干菇15－35%，高于一般蔬菜，而且它的氨基酸组成比较全面，大多菇类含有人体必需的八种氨基酸，其中蘑菇、草菇、金针菇中赖氨酸含量丰富，而谷物中缺乏，赖氨酸有利于儿童体质和智力发育，金针菇在日本更是称为"增智菇"菇类含有多种维生素和多种具有生理活性的矿质元素。如VB1、VB12、Vc、Vk、VD及磷、钠、钾、钙、铁和许多微量元素，可以补充其它食品中的不足。 食用菌含有丰富的蛋白质和氨基酸，其含量是一般蔬菜和水果的几倍到几十倍。如鲜蘑菇含蛋白质为5-5%，是大白菜的3倍，萝卜的6倍，苹果的17倍。1公斤干蘑菇所含蛋白质相当于 2公斤瘦肉，3公斤鸡蛋或12公斤牛奶的蛋白量。食用菌中赖氨酸含很丰富， 含有组成蛋白质的18种氨基酸，和人体所必需的8种微量元素。谷物食品中含量少的赖氨酸，食用菌中含量也相当丰富。食用菌脂肪含量很低，约占干品重量的2%-6%，而其中74-83%是人体健康有益的不饱和脂肪酸。食用菌还含有维生素，食用菌富含的VB1、V12， 都高于肉类，草菇Vc含量为辣椒的2～8倍，是柚、橙的2～5倍，香菇的17倍。香菇Vd原含量高达128国际单位，是紫菜的8倍，甘薯的7倍，大豆的21倍。VD原经紫外线照射可转化为VD，促进对钙的吸收。 食用菌还富含多种矿质元素：磷、钾、钠、钙、铁、锌、镁、锰、等及其他一些微量元素。银耳含有较多的磷，有助于恢复和提高大脑功能。香菇、木耳含铁量高。香菇的灰分元素中钾占64%，是碱性食物中的高级食品，可中和肉类食品产生的酸。 食用菌不仅味美，而且营养丰富，常被人们称作健康食品，如香菇不仅含有各种人体必需的氨基酸，还具有降低血液中的胆固醇、治疗高血压的作用，近年来还发现香菇、蘑菇、金针菇、猴头中含有增强人体抗癌能力的物质。 有毒真菌 poisonous fungi 含有对人或动物有毒成分的真菌之总称。虽广义的也包括细菌，但一般是指属于子囊菌和担子菌的真菌。例如引起麦角中毒的麦角菌，使稻米变黄并产生致癌物质的真菌，寄生在禾本科植物上的赤霉属（Gibberella）和镰孢属（Fusarium）中也有会引起中毒的。毒蕈可分为侵害神经系统的和影响消化器官的二大类。前者中有（1）毒蝇伞（Amanita muscari-a）、鹅膏属（Amanita）、毒伞（A．phalloides）以及丝盖伞属（Inoc ybe）中的数种。食后一般在短时间内即变得兴奋，出现多汗、流涎、恶心、腹泻等症状，随后出现中枢神经麻痹症状，并伴有幻觉、痉挛，然后多由于呼吸中枢麻痹而死亡。已知有毒成分是蝇蕈碱，阿托品可解毒。（2）杯伞属（Clitocybe）。这是特殊中毒类型，食后数日至一周以上，手指尖及脚趾尖红肿并剧痛，有时症状可延续数日至一个月以上。（3）大孢花褶伞（Panaeolus papillonaceus）、桔黄裸伞（Gymnopilus spectabilis）等。它们刺激中枢神经系统，在1-2天内患者处于异常的兴奋状态，类似酒精中毒。有的处于感觉迟钝而不安的状态，或乱说乱唱。已知墨西哥产的光盖伞属（Psilocybe）中所含的有毒成分是二甲- 4-羟色胺磷酸（psilocy－bin）。引起消化器官损伤的有：（1）豹斑毒伞、白毒伞（Amanita verna）、鳞柄白毒伞（Avirosa）。可引起剧烈的腹痛、呕吐和腹泻，患者一般昏睡2-5天死亡。已知它的有毒成分是毒伞肽或鬼笔毒环肽。盔孢伞属（Galerina）是一种剧毒蕈。（2）鹿花菌（Gyromitra esculenta）。由于其溶血性有毒成分马鞍菌酸（易溶于热水）可引起腹痛、吐血、眩晕、抽搐并昏睡，恢复时出现轻度黄疸。（3）毒粉褶菇（Rhodophyllus sinuatus）、粉褶菇（R．rhodopo－lius），簇生黄韧伞（Naemaioloma fascicu lare）等。刺激消化道粘膜致使胃剧疼，并伴有恶心、眩晕、呕吐和腹泻，但恢复较快。有时簇生黄韧伞、月夜菌（Lampteromyces japonicus）和亚稀褶黑菇（Russula subnigricans）也可能致死。已知月夜菌的有毒成分是月夜菌毒素（发光素）。其它如白棕口蘑（Tricholoma albobrunneum）、黄丛枝（Ram－aria flava）和鬼伞属（Coprinum）等也会引起轻度中毒。此外，据说白乳菇、某种牛肝菌和灰光柄菇（Pluteus cervinus）、球盖菇（Stropharia）等也有毒。真菌产生的毒素统称真菌毒素（myco tox－in）。
首先纲领性把握两者区别：目的——重在阐述论文要解决的问题即为什么选这样一个题目进行论述,要论述出什么东西意义——重在表明论文选题对理论研究有哪些贡献,或对实践具有哪些帮助和指导在明确两部分的区别之后可以对选题的相关领域进行搜索,明确当下该选题有哪些研究成果,还有哪些部分是你的选题需要补充和完善的对选题的价值有一个综合性的判断最后进入实战部分：可以先简单叙述该课题的起源或者发展状况,然后阐明选题着重解决哪些问题（讨论范围）最后对你的选题进行价值性评估,说清楚这篇论文将对理论产生哪些推动作用,或者对实践有什么指导意义就可以了PS目的和意义可以分开写,也可以合并写,看个人爱好以及资料的详实程度
先写研究背景：就是你这个主题跟现下的哪些新的应用或者实事相关；再写理论意义：你这个主题下的那些研究有哪些不足。
选题意义和目的一般作为开题报告里面的第一块内容,是阐述你所研究的这个选题有没有研究价值或者说讨论价值的, 写开题报告的目的，其实就是要请导师来评判我们这个选题有没有研究价值、这个研究方法有没有可能奏效、这个论证逻辑有没有明显缺陷 写意义的时候根据你的选题来决定形式可以分现实意义和理论意义也可以不细分,把目的和意义和在一起写,总之突出你观点的新颖和重要性即可建议可以从这两点来叙述,不过要根据自己的选题,不要生搬硬套: (你的选题)是前人没有研究过的,也就是说研究领域中一个新颖有意义的课题,被前人所忽略的 前人有研究过,或者说阐述过但是没有阐述论证的足够全面,你加以丰满,或者驳斥前人的观点,总之,意义和目的一定要叙述的清晰并且是有一定新意的其次注意自己所使用的理论,你是用什么理论证明你的观点也要叙述清楚,否则难以有说服力在做文献综述和国内外研究水平的评价等等也要有翔实的根据这样才能衬托出你的选题的意义所在
细菌与真菌与人类和自然界的一切生物是相互依存的，从人类健康的角度看，可以将细菌和真菌简单的分为病原微生物和有益菌，病源微生物是可以引起疾病的微生物，但也非绝对的，人体大量存在的正常菌群，当菌群失调时就会致病，有益菌就是对人体有益的细菌，比如肠道存在的细菌，可以产生维生素K，比如乳酸杆菌等都是人体必须的，真菌就比较好理解，一般致病的如黄曲霉菌，白色念珠菌等，有益菌如冬虫夏草，酵母菌，灵芝菌等。自然界有益菌远多于病原菌，但它在不同的环境条件下可以相互转化。 细菌是危害人体的一个小的不能再小的东西了，但它的危害极大呢，呵呵细菌与真菌与人类和自然界的一切生物是相互依存的，从人类健康的角度看，可以将细菌和真菌简单的分为病原微生物和有益菌，病源微生物是可以引起疾病的微生物，但也非绝对的，人体大量存在的正常菌群，当菌群失调时就会致病，有益菌就是对人体有益的细菌，比如肠道存在的细菌，可以产生维生素K，比如乳酸杆菌等都是人体必须的，真菌就比较好理解，一般致病的如黄曲霉菌，白色念珠菌等，有益菌如冬虫夏草，酵母菌，灵芝菌等。自然界有益菌远多于病原菌，但它在不同的环境条件下可以相互转化。 希望对你有帮助。