食品检验存在问题、原因及对策探析
浅析食品卫生检验
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1．绿茶现代化加工技术与装备的研究与推广，安徽省科技进步一等奖 安徽省人民政府2009090-1宛晓春、李尚庆、张正竹、夏涛、吴卫国等2．绿茶清洁化加工技术与装备的研究与应用，中华农业科技奖三等奖KJ2008-D3-013-01，20083．黄山毛峰茶清洁化加工生产线的研建与应用，黄山市科学技术一等奖 黄山市人民政府2008-1-R14．绿茶清洁化生产线的研制与应用，中国茶叶学会科学技术二等奖 中国茶叶学会 2009-2-02宛晓春、李尚庆、张正竹、夏涛、杨庆等5．天然高香液体茶的加工方法，国家发明专利（ZL 03 5），2006 (排名第二)6．应用K3Fe(CN)6 氧化制备茶色素的方法，国家发明专利（ZL 00 1 4），2003（排名第一）7．葛根种植及深加工综合利用研究，2007年省科学技术进步奖二等奖（排名第一）8．茶叶糖苷类香气前体的生物化学与分子生物学基础研究，2006年省科学技术奖自然科学类三等奖（排名第一）9．淀粉分子结构与功能性质的研究，2002年省科学技术奖自然科学类三等奖（排名第四）10．茶叶糖苷香气前体的生物化学与生物学基础研究，2002年安徽农业大学科技成果二等奖(排名第二)11．红茶色素形成机理及制备技术研究，2001年省科学技术奖自然科学类二等奖（排名第一）12．2001年第七届中国农学会青年科技奖13．由表儿茶没食子酸酯氧化形成一种新的茶色素，2000年安徽省第三届自然科学优秀学术论文一等奖 1)宛晓春主编，面向21世纪教材《茶叶生物化学》（第三版） 中国农业出版社，2003年8月2) 宛晓春主编, 《中国茶谱》 中国林业出版社，2007年1月3) Tie-Jun Ling，Xiao-Chun Wan, Wei-wei Ling, Zheng-Zhu Zhang,Tao Xia, Da-Xiang Li AND Ru-Yan Hou，New Triterpenoids and Other Constituents from aSpecial，Microbial-Fermented Tea;Fuzhuan Brick Tea，J A Food C2010, 58, 4945–49504) Lin Chen, Qi Chen, Zhengzhu Zhang, Xiaochun Wan*A novel colorimetricdetermination of free amino acids content in tea infusions with 2,4-dinitrofluorobenzene Journal of Food Composition and Analysis,2009, 22(2):137-141 （通讯作者）5) Tiejun Ling, Zhengzhu Zhang, Tao Xia, Weiwei Ling, Xiaochun Wan*，Phytoecdysteroids and other constituents from the roots of KBiochemical Systematics and Ecology, 2009 ,(37): 49–51（通讯作者）6) Changjun Yang, Daxiang Li, Xiaochun W Combination of HSCCC andSephadex LH-20 M An Approach to Isolation and Purification of the MainIndividual Theaflavins from Black T Journal of Chromatography B,2008,861(1):140-144 (SCI 收录，通讯作者)7) Daxiang Li, Changjun Yang, Ying Chen, Jiang Tian, Lijun Liu,Qiuping Dai,Xiaochun Wan, Zijian X Identification of a PKCε-dependent Regulation ofMyocardial Contraction by Epicatechin-3- American Journal of Physiology-Heart and Circulatory P2008,294(1)H:345-353 （SCI 收录，合作通讯作者)8) 房江育，宛晓春* 茶树叶与根表面的XPS表征 光谱学与光谱分析，2008，28（9）：2196-2200 (SCI 收录，通讯作者)9) CB Fang, XC Wan*, HR Tan and CJ Jiang, Identification of Isoflavonoids inSeveral Kudzu Samples by High-Performance Liquid Chromatography andElectrospray Ionization Tandem Mass Spectrometry (HPLC/ESI-MS) ,Journal ofChromatographic S 2006，44(2):57-63 (SCI收录，通讯作者)10) Congbing F，Xiaochun Wan*，Changjun Jang， Huarong Tan， Yinghui Hu，Haiquan C Comparision of HPTLC, HPLC, and HPCE for Fingerprinting ofPueraria R Journal of planer chromatography 2006,(19):348-354(SCI收录，通讯作者)11) CB Fang, XC Wan*, HR Tan and CJ Jiang, Separation and determination ofisoflavonoids in Several Kudzu Samples by High-Performance CapillaryElectrophoresis (HPCE) ,Annali Di Chimica,2006，96(1-2): 117-124 ( SCI收录，通讯作者)12) Congbing Fang,Xiaochun Wan*,Changjun Jang, et ,Comparision of HPTLCand HPLC for Determination of Isflavonoids in several Kudzu Samples, Journalof planer 2005,18(1)：73-77 (SCI收录，通讯作者)13) Ping Li,Xiao-Chun Wan,*,Zheng-Zhu Zhanga,Jian Lia,Zuo-Jun SA novelassay method for theanine synthetase activity by capillary Journal of Chromatography B, 2005, 819（1）：81-84 (SCI收录，通讯作者)14) 房江育，宛晓春，水稻中的纳米硅及其紫外吸收，光谱学与光谱分析，2006，26(12):2315-2318 (SCI收录，通讯作者)15) Tiejun Ling, Tao Xia, Xiaochun Wan,Daxiang Liand Xiaoyi W Cerebrosidesfrom the Root of Serratula chinenisis, Molecules,2006,11,677-683 (SCI收录)16) Xia T, Shi,SQ;Wan,XCImpact of ultrasonic-assisted extraction on the chemicaland sensory quality of tea Journal of food 2006, 74(4):557-560 (SCI收录)17) ZHENG-ZHU ZHANG,Ying-Bo LI, Li QI,xiao-chun WANAntifungal activities ofmajor tea leaf volatile consitituents toward Colletorichum camelliae Massea,JAgric,Food Chem,2006,54,3936-3940 (SCI收录)18) Wang, XG Hu,SX; Wan, XC; et Effect of Microbial Fermentation on CaffenineContent of Tea Leaves, JAgric,Food Chem,2005,53,7238-7242 (SCI收录)19) Xiaogang Wang, Xiaochun Wan, Shuxia Hu and Caiyuan Pan，Study on theincrease mechanism of the caffeine content during the fermentation of teawith microorganisms，Food Chemistry，2008, 107(3): 1086-1091 (SCI收录)20) Ye-Yun LI，Chang-Jun JIANG*，Xiao-Chun WAN，Zheng-Zhu ZhANG, Da-XiangLI ，Purification and Partial Characterization of a b-Glucosidase From FreshLeaves of Tea Plant (Camellia sinensis (L) O Kuntze)Acta Biochim BiophysSin，2005，37（6）：363-370 （SCI收录）21) MJun，H-Y，JHong，XCWan，CSYang，AND C-THo，Comparison ofAntioxidant Activities of Isoflavones from Kudzu Root(Pueraria Lobata Ohwi)Jf Food S,2003,68:2117-2122（SCI收录）22) Xiaochun Wan, Present production and research of tea in China, The 2004International Conference on O-CHA Culture and Science, Japan,200423) Xiaochun Wan, Zhengzhu Zhang, Tao Xia, Variation of Glycosidic Tea AromaPrecursors, Volatile, β-glucosidase Activity and Respiration in Tensity DuringGreen Tea Withering, The 2001 International Conference on O-CHA Cultureand Science, Japan,2001 部分科研成果：1．首次发现一条儿茶素氧化的新途径，在国内首次将双液相发酵系统引入儿茶素氧化，系统地利用茶鲜叶匀浆发酵体系研究了茶色素形成机理及影响因素 “红茶色素形成机理及制备技术研究”获2002年省科学技术奖自然科学类二等奖， “应用K3Fe(CN)6氧化制备茶色素的方法”获国家发明专利(ZL001 4)2．主持农业部948项目“葛根黄酮及其单体分离纯化技术中试”，对野生中药葛根中异黄酮的提取分离及综合利用进行了深入的研究，研究并确立了从鲜葛中同时分离葛粉及葛根黄酮新工艺，葛根黄酮纯度大于97%，葛根素产品纯度达98%。与东南大学公共卫生学院研究并证明了葛根异黄酮对更年期骨质琉松症的药理作用；采用高效液相色谱(HPLC)和高效薄层色谱(HPTLC)技术，建立了葛根异黄酮化合物的指纹图谱，为葛根的药材鉴别和质量控制提供了实验依据。以野葛细胞悬浮系为研究体系，通过不同理化因子处理及前体化合物饲喂实验，系统研究了葛根离体培养条件下异黄酮化合物的代谢机理。“葛根种植及深加工综合利用研究”获07年安徽省科技进步二等奖3．研究了中国特色水果、茶叶和茉莉花中，由键合态糖苷类物质水解，游离态苷元形成香气的生化机理。系统地研究了茶鲜叶中主要香气物质的糖苷类前体及内源ß—葡萄糖苷酶活性在绿茶加工过程中的变化及其调控。利用酸水解方法释放速溶茶和茶渣中的键合态香气的“天然高香液体茶的加工方法”已获国家发明专利（ZL 03 5）4．完成了黑曲霉ß-葡萄糖苷酶产酶菌种的选育、酶的分离纯化、丝素蛋白膜固定化及应用研究；将微胶囊技术与ß—环糊精的包合性能相结合，系统地研究了茉莉精油的微胶囊化及其在茉莉花茶加工中的应用。包埋茉莉精油在茉莉花茶加工中得到初步应用5．作为农业部948项目“出口创汇型特色茶叶加工技术引进”的首席专家，带领课题组自主研制了国内外第一条集自动化、连续化为一体的炒青绿茶初制清洁化加工生产线。它改变了我国现有茶叶生产中加工机械单机作业的状况，实现了从鲜叶到干茶的全过程连续化生产，并为实现数字化生产提供了一个良好的平台。采用自动控制技术，实现了生产全过程的数字化控制；通过清洁能源的选择利用、清洁化加工材料的选用、污染和噪音控制、加工环境卫生的改进等，实现了清洁化加工。
化学灌浆(ChemicalGrouting)是将一定的化学材料(无机或有机材料)配制成真溶液,用化学灌浆泵等压送设备将其灌入地层或缝隙内,使其扩散、胶凝或固化,以增加地层强度、降低地层渗透性、防止地层变形和进行混凝土物裂缝修补的一项地基处理和/html/shuili
各民族酷爱饮茶，茶与民族文化生活相结合，形成各自 民族特色的茶礼、茶艺、饮茶习俗及喜庆婚礼，以民族茶饮方式为基础，经艺术加工和锤炼而形成的各民族茶艺，更富有生活性和文化性 ，表现出饮茶的多样性和丰富多彩的生活情趣。藏族、土家族、佤族 、拉祜族、纳西族、哈萨克族、锡伯族、保安族、阿昌族、布朗族、 德昂族、基诺族、撒拉族、白族、肯米族和裕固族等茶与喜庆婚礼， 也充分展示茶文化的民族性望楼主采纳
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这个原来的论文我也有…要的话留下邮箱
1 王泽农．灼烧法制造咖啡碱．茶叶研究所丛刊，1943，第1号．2 王泽农．武夷茶岩土壤，茶叶研究所丛刊，1944，第7号．3 王泽农．迎接1950年的茶叶增产．大众农业，1950（3）：2—3．4 王泽农．中国茶业发展的道路．中国茶讯，1950（综合版）：18—19．5 王泽农．植物营养元素与茶叶生长．中国茶讯，1950（综合版）：38—39．6 王泽农．关于茶鞣质的研究．化学，1951（13）：5—6．7 王泽农编译．关于茶叶生物化学的研究．上海：上海科学技术出版社，1957．8 王泽农．我国茶区的土壤．茶业通报，1958（2）：3—7．9 王泽农．茶叶生长发育期与矿质营养，茶业通报，1960（3）：1—410 王泽农主编． 茶叶生物化学．杭州：浙江人民出版社，1961．11 王泽农．发酵的概念和茶叶发酵的实质． 园艺学报，1962（2）：201—219．12 王泽农．论茶叶发酵的实质．中国农业科学，1964（9）：29—37．13 王泽农．茶叶理化审评研究动态与展望．安徽农学院滁县分院科研报告，1974（13）：1—8．14 王泽农．微量营养元素对茶树的生化作用．茶叶季刊，1975（4）：19—27．15 王泽农．微量营养元素对茶树的生理生化作用．安徽农学院滁县分院科研报告，1975：1—9．16 王泽农．从茶树密植谈到农业技术措施协调问题。茶叶，1979（3）：1—2．17 王泽农．茶树光能利用与矿质营养．茶业通报，1979（1—2）：83—87．18 王泽农．磷对提高茶叶品质的功能．中国茶叶，1980（1）：15—17．19 王泽农主编．茶叶生物化学（第一版）．北京：农业出版社，1980．20 王泽农．茶叶生化原理．北京：农业出版社，1981．21 王泽农．茶叶磷代谢的计量生化，（一）磷对氮代谢的功能．安徽农学院学报，1981（1）：1—27．22 王泽农．茶叶磷代谢的计量生化，（二）磷对碳代谢的功能．安徽农学院学报，1982（1）：1—16．23 王泽农．茶叶磷代谢的计量生化，（三）茶树嫩梢中磷的再利用率．安徽农学院学报，1982（2）：1—10．24 王泽农．茶的药效作用．茶叶与健康文化研究论文集，1983年（10）：20—24．25 王泽农．茶叶研究对生物化学的贡献．茶叶，1984（1）：1—3．26 王泽农．茶叶发酵的生化机制．福建茶叶，1985（4）：5—7．27 王泽农主编．英汉茶业词汇．北京：农业出版社，1986．28 王泽农．茶园合理施肥与产量质量的关系．茶叶教学与科研，1986（1）：6—15．29 王泽农．论茶叶发酵的生化机制．福建茶叶，1987（1）：5—10．30 王泽农．综述茶叶保健功能．广东茶叶，1987（21）：1—8．31 王泽农主编．茶叶生物化学（第二版）．北京：农业出版社，1988．32 王泽农主编．中国农业百科全书．茶业卷．北京：农业出版社，
茶，作为世界三大饮料之一，是中华民族的国粹，也是人们日常起居的必需品。“茶圣”陆羽在《茶经》中曾这样讲到“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公。”言明了茶在中国的悠久历史，茶在很久以前就成为我们生活中非常重要的一部份，和我们的生活息息相关。茶有着多彩的表现方式和丰富的文化内涵，其作为举国之饮，茶被赋予了太多太多的内容。茶文化中的养生术，更是以其独特的魅力，深受国人尤其是老年人的青睐。茶能清心明志，显示我们高雅的修养。茶正在以其深刻的内涵及养生保健功能被誉为21世纪“最文明的饮料”。 在老年人心目中，茶是人类文明以来最古老的饮料，茶浓厚的文化底蕴背后隐含着的对人类健康所发挥的巨大作用和影响。茶不仅营养成分丰富，而且还具有药用价值。茶中含有蛋白质维生素、氨基酸、咖啡碱、酚类化合物、矿物质等人体中必须含有的营养物质，具有多种药用功效。因此，多饮茶即能补充多种营养，增强体魄，也能达到防病治病的目的，因此，茶被称为“万病之药”。茶，一可解毒，二可健体，三可养生，四能养心，五能修生。茶对于人有如此重要作用，其与健康的关系十分密切，我们有必要好好了解一下茶的根本。 许多老年人通过一些媒体、网络了解到关于茶的健康知识，比如说：茶是一种天然保健饮料，其成分非常复杂，但最主要的还是化学成分，这些成分决定了茶的各种特性。据既有的研究资料表明，茶叶中的化合物大概有500多种，其化学成分归纳起来可分为水分和干物质两大类，主要包括蛋白质、10多种维生素还有茶多酚、生物碱、糖类、有机酸、少量矿物质等。茶叶的化合物中有些是人体所必需的成分，我们叫做营养成分，如维生素、蛋白质、氨基酸、类脂类、糖类等，它们对人体有较高的营养价值。 当然，老年人也会根据不同的季节喝不同的茶叶，使其“各尽其能”地在体内发挥作用，是自己能达到养生目的的喝茶方式之一。一年有四季，各季气候各不相同，所以饮茶方面也要与四时相应，这样才能达到更好的养生效果。 根据四季的不同而选择不同的茶饮，对我们的身心都十分有益，但老年人都明白凡事不可过度，喝茶过多会导致体内电解质紊乱，甚至导致心肺功能异常。因此民间有不饮过浓茶、不空腹饮茶、不饮隔夜茶等说法。 中国是茶的故乡，也是茶文化的发祥地。茶的发现和利用，在中国已有四五千年历史，且长盛不衰，传遍全球。茶是中国人的举国之饮，更是中华民族的骄傲。从古至今，喝茶都是一件优雅的事，古代有文人雅士借此表达自己的人生志向；山林高僧以此来寻找通往禅宗的道路；皇室以此作为贡品自己喝个痛快。中国是礼仪之邦，自古以来都有客来敬茶之礼。随着茶文化的传播与普及，现在我们普通老百姓尤其是老年人也能享受茶的乐趣，在品茶的同时喝出一份健康和清闲！ 百度文库找的。
1、水分（75%～78%）水分是茶树生命活动中必不可少的成分，是制茶过程一系列化学变化的重要介质。制茶过程中茶叶色香味的变化就是伴随着水分变化而变化的。因此，在制茶时常将水分的变化作为控制品质的重要生化指标。茶鲜叶的含水量一般为75%～78%，鲜叶老嫩、茶树品种、季节不一，含水量也不同。一般幼嫩芽叶、雨水叶、露水叶、大叶种，雨季、春季的含水量较高，老叶、中小叶种和旱季、晴天叶含水量较低。2、茶多酚（占干物质总量的20%～35%）茶叶多酚类物质是存在于茶树中以儿茶素为主体的三十多种多酚类化合物的总称，亦称“茶鞣质”、“茶单宁”，包括儿茶素类、黄酮及黄酮苷类、花青素和花白素类、酚酸和缩酚酸类等四大类物质。茶多酚是茶叶区别于其他植物的很重要的一类化合物，且是茶叶保健功能的首要成分。茶多酚的含量一般占干物质总量的20%～35%，茶叶中多酚类的含量受很多因素影响，比如环境，茶树品种，老嫩程度等。在茶多酚总量中，儿茶素约占70%，它是决定茶叶色、香、味的重要成分3、蛋白质（占干物质总量的20%～30%）茶叶中的蛋白质含量占干物质量的20%～30%，能溶于水直接被利用的蛋白质含量仅占1%～2%。这部分水溶性蛋白质是形成茶汤滋味的成分之一。4、氨基酸（占干物质总量的1%～4%）氨基酸是组成蛋白质的基本物质，含量占干物质总量的1%～4%。茶叶中的氨基酸已发现有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸等26种，且各种氨基酸季节变化规律明显，氨基酸总量表现为春高、秋低、夏居中的趋势，这也是春茶较为鲜爽的原因。对于茶叶来说，氨基酸可是个宝贝，是茶叶鲜爽味的主要贡献者，它不仅在口感上中和了多酚类、咖啡碱的苦涩味，同时也能演化出千遍万化的迷人香气，是高等级茶品不可或缺的一部分。5、生物碱（占干物质总量的2%～5%）茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱和条碱。其中以咖啡碱的含量最多，约占干物质总量的2%～5%；其他含量甚微。咖啡碱具有苦味，咖啡碱的含量在茶树中各部位有较大差异，以叶部最多，茎梗较少，在新梢中随着叶片的老化而下降，且随季节有明显变化，一般夏茶比春茶含量高。咖啡碱易溶于水，是形成茶叶滋味的重要物质，亦可作为鉴别真假茶的特征之一。咖啡碱对人体有多种药理功效，如提神、利尿、促进血液循环、助消化等。6、糖类（占干物质总量的20%～25%）茶叶中的糖类物质包括单糖、寡糖、多糖及其少量其他糖类。其含量占干物质总量的20%～25%。单糖和双糖又称可溶性糖，易溶于水，含量为8%～4%，是组成茶叶滋味的物质之一。茶叶中的多糖包括淀粉、纤维素、半纤维素和木质素等物质，含量占茶叶干物质总量的20%以上，多糖不溶于水，是衡量茶叶老嫩度的重要成分。茶叶嫩度低，多糖含量高；嫩度高，多糖含量低。7、果胶（占干物质总量的4%）茶叶中的果胶等物质是糖的代谢产物，含量占干物质总量的4%左右。果胶的存在有利于茶叶加工过程中手工揉捻成形，且跟茶汤粘稠度等有关。水溶性果胶是形成茶汤厚度和外形光泽度的主要成分之一。8、有机酸（占干物质总量的3%）茶叶中有机酸种类较多，含量为干物质总量的3%左右。茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶过程中形成的有机酸，有棕榈酸、亚油酸、乙烯酸等。茶叶中的有机酸是香气的主要成分之一，现已发现茶叶香气成分中有机酸的种类达25种，有些有机酸本身虽无香气，但经氧化后转化为香气成分，如亚油酸等；有些有机酸是香气成分的良好吸附剂，如棕榈酸等。9、类脂类（占干物质总量的8%）茶叶中的类脂类物质包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，含量占干物质总量的8%左右。对形成茶叶香气有着积极作用。类脂类物质在茶树体的原生质中，对进人细胞的物质渗透起着调节作用。10、色素（占干物质总量的1%）茶叶中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素两部分，含量仅占茶叶干物质总量的1%左右。脂溶性色素不溶于水，有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等。水溶性色素有黄酮类物质、花青素及茶多酚氧化产物茶黄素、条红素和茶褐素等。脂溶性色素是形成干茶色泽和叶底色泽的主要成分。六大茶类的色泽均与茶叶中色素的含量、组成、转化密切相关。11、芳香物质（占鲜叶总量的02%）茶叶中的芳香物质是指茶叶中挥发性物质的总称。在茶叶化学成分的总含量中，芳香物质含量并不多，一般鲜叶中含02%，绿茶中含005%～02%，红茶中含01%～03%。茶叶中芳香物质的含量虽不多，但其种类却很复杂。据分析，通常茶叶含有的香气成分化合物达三百余种，组成茶叶芳香物质的主要成分有醇、酚、醛、酮、酸、酯、内酯类、含氮化合物、含硫化合物，碳氢化合物、氧化物等十多类。鲜叶中的芳香物质以醇类化合物为主，低沸点的青叶醇具有强烈的青草气，高沸点的沉香醇、苯乙醇等，具有清香、花香等特性。12、维生素类（占干物质总量的6%～1%）茶叶中含有丰富的维生素类，其含量占干物质总量的6%～1%。维生素类分水溶性和脂溶性两类。脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等。维生素A含量较多。脂溶性维生素不溶于水，饮茶时不能被直接吸收利用。水溶性维生素有维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B5、维生素B11、维生素P和肌醇等。维生素C含量最多，人们通过饮茶可以吸取一定的营养成分。13、酶类（若干）酶是一类具有生理活性的蛋白体，是生物体进行各种化学反应的催化剂，具有功效高、专一性强的特点。离开这类化合物，一切生物包括茶树在内就不能生存，茶树物质的合成与转化，也依赖于这种物质的催化作用。酶是一种蛋白体，在茶树生命活动和茶叶加工过程中参与一系列由酶促活动而引起的化学变化，故又被称为生物催化剂。酶蛋白在高温或低温条件下有易变性失活的特点。各类酶均有其活性的最适温度范围，一般在30C～50℃范围内酶活性最强。酶若失活、变性，则就丧失了催化能力。茶叶加工就是利用酶具有的这种特性，用技术手段钝化或激发酶的活性，使其沿着茶类所需的要求发生酶促反应而获得各类茶特有的色香味。14、无机化合物（占干物质总量的5%～0%）茶叶中无机化合物总称为灰分，是指茶叶经550灼烧灰化后的残留物，茶叶灰分占干物质总量的5%～0%，分为水溶性和水不溶性两部分。灰分主要是一些矿物质元素及氧化物。灰分中能溶于水的部分称之为水溶性灰分，占总灰分的50%～60%。嫩度好的茶叶水溶性灰分较高，粗老茶、含梗多的茶叶总灰分含量高。灰分是出口茶叶质量检验的指标之一，一般要求总灰分含量不超过5%。茶的发酵过程发酵过程中，各种化学反应都很活跃，一些极为复杂的化学反应得到加速，其中最重要的是FFO和POD酶促的氧化作用，也包括-糖苷酶水解反应的加速以及脂肪氧合酶的作用。发酵过程中，由于儿茶素的氧化，一部分酶与氧化的多酚类结合成不溶性复合物，使酶丧失催化机能。多酚基质的减少也会导致酶活性的降低。与萎凋叶相比，在发酵期间PFO和FOD活性持续下降，但PFO的活性降低较FOD快，这主要是由于发酵叶中有机酸的增加，pH降至0以下，使PFO丧失了最适pH条件，而FOD的活性因酸度适宜而下降缓慢，使得PPO与POD的活性比值下降，FOD逐渐居于主导地位，并对茶多酚氧化产物的形成和积累产生一定的影响。发酵期间，FPO同工酶带中，FFO1始终保持相对较强的活性，其它几条酶带活性则逐渐减弱;而POD同工酶的变化主要表现在低分子量、迁移率较大的酶蛋白组分上，萎凋叶经揉捻，POD7、FOD8、POD9及POD10等4条酶带即消失或仅隐约可见，分子量较高的组分FOD2和FOD3热稳定性好，对多酚的敏感性差，活性受影响较少，至发酵完毕仍保持相当的活性，是发酵过程中起主要作用的酶带。发酵酶活还受鲜叶萎凋程度、萎凋温度及发酵温度的影响。当萎凋叶含水量低于68%时,随萎凋叶的失水，发酵叶中酶的活性明显下降，重萎凋的萎凋叶酶活性高，但叶内茶多酚浓度大，发酵时酶蛋白与氧化了的茶多酚产生不可逆沉淀增加，使其活性下降。只有适度轻萎凋，可保持发酵过程PFO的较高活性。萎凋时温度过高，酶活性虽然迅速激活增加，但维持活化的时间较短，到了揉捻发酵过程就会显著下降，不利于多酚类的酶促氧化。发酵过程的叶温控制也很重，在较低温度(如20C左右)下发酵，不仅可以保持酶有较高的活性，而且酶的活性降低速度也较慢，有利于多酚类物质的酶促氧化。知识的搬运工，非手打
【作者】 曾晓波； 王海英； 林永成；【机构】 中山大学化学与化学工程学院有机所； 华南理工大学食品与生物工程学院； 中山大学化学与化学工程学院有机所 广州510275； 广州510640； 广州510275；【摘要】 随 着 各 种 新 的 生 物 活 性 肽 的 不 断 发 现 ,这 一 领 域 的 研 究 和 开 发 日 益 受 到 各 国 的 关 注 。 食 物 蛋 白 来 源 的 活 性 肽 具 有 多 种 生 理 调 节 功 能 ,如 阿 片 样 活 性 、矿 质 运 输 、降 血 压 、 促 进 免 疫 、抗 血 栓 、抗 艾 滋 病 以 及 抗 胃 癌 等 。 这 些 活 性 肽 可 以 产 生 于 体 内 、体 外 或 食 物 加 工 过 程 中 ,不 仅 具 有 广 泛 的 活 性 和 多 样 性 ,而 且 具 有 来 源 丰 富 、成 本 低 、安 全 性 好 、 易 于 工 业 化 生 产 的 优 点 。 虽 然 这 些 食 物 蛋 白 中 活 性 肽 的 生 理 功 能 比 不 上 通 常 使 用 的 药 物 , 而 且 它 们 作 为 外 源 性 代 谢 调 节 物 的 真 正 作 用 也 还 没 完 全 弄 清 楚 , 但 它 们 可 能 调 节 一 些 特 殊 的 生 理 过 程 , 因 而 可 以 考 虑 将 其 加 入 日 常 饮 食 中 来 帮 助 维 持 身 体 更多还原【关键词】 食物蛋白； 生物活性肽；
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