一、发酵原理发酵工程的生物学原理是发酵工程最基本的科学原理，简称“发酵原理”。对这个定义作如下解释： （1）“发酵”有“微生物生理学严格定义的发酵”和“工业发酵”，词条“发酵原理”中的“发酵”应该是“工业发酵”。 （2）工业生产上通过“工业发酵”来加工或制作产品，其对应的加工或制作工艺被称为“发酵工艺”。为实现工业化生产，就必须解决实现这些工艺（发酵工艺）的工业生产环境、设备和过程控制的工程学的问题，因此，就有了“发酵工程”。（3）发酵工程是用来解决按发酵工艺进行工业化生产的工程学问题的学科。发酵工程从工程学的角度把实现发酵工艺的发酵工业过程分为菌种、发酵和提炼（包括废水处理）等三个阶段，这三个阶段都有各自的工程学问题，一般分别把它们称为发酵工程的上游、中游和下游工程。发酵工程的三个阶段均分别有它们各自的工艺原理和设备及过程控制原理，它们一起构成发酵工程原理。（4）千百年，特别是最近几十年的发酵工业生产的实践证明:微生物是发酵工程的灵魂。近年来，对于发酵工程的生物学属性的认识愈益明朗化，发酵工程正在走近科学。（5）从生物科学的角度重新审视发酵工程，发现发酵工程最基本的原理是其生物学原理，而前述的发酵工程原理均必须建立在发酵工程的生物学原理的基础上。因此，发酵工程的生物学原理是发酵工程最基本的原理，并且可以把它简称为“发酵原理”。（6）发酵原理的核心内容是微生物复杂系统运行的自然规律（即微生物生命活动的三个基本假说）。代谢能支撑假说（生命活动的前提，动力）暗示：微生物活细胞是耗散结构，这种结构依靠代谢能来支撑。这个假说体现了生命活动的空间性（方位排列的有序）、时间性（周期变化的有序）。代谢网络假说（生命活动的内容，结构）显示：代谢网络是细胞代谢活动的运行图。这个假说体现了生命活动的整体性、流动性、层次性。细胞经济假说（生命活动的法则，控制）揭示细胞经济的运行原理，它们体现了细胞代谢活动的自主性。
真正的普洱茶发酵起来需要很多道工艺，例如水要选无杂质的白沙井水，翻堆时要严格控制好时间和温度，普洱茶翻堆的土地需要特意保养。
需要优质生茶，湿水和反复推堆，再出堆，解块和干燥。普洱茶发酵的过程是繁复的。
中午发做技术，就是把一些水果，水果皮一类的东西长时间放置发酵
发酵技术指的是人们利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵的过程，从而进行大规模生产发酵产品的技术。发酵的概念来源于酿酒的过程，而发酵最初来源于拉丁语的“发泡”。早在几千年前，我们祖先就已经开始使用发酵技术进行酿酒、调味品的调制，积累了丰富的发酵经验。最初，发酵技术主要用于一些家庭作坊进行手工制作产品，产品的质量和数量都不尽如人意，后来，随着社会的不断发展和工业化的不断深入，实现了工业化的规模生产 。
发酵工程，是指采用现代工程技术手段，利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品，或直接把微生物应用于工业生产过程的一种新技术。发酵工程的内容包括菌种的选育、培养基的配制、灭菌、扩大培养和接种、发酵过程和产品的分离提纯等方面。它是一级学科“轻工技术与工程”中的一个重要分支和重点发展的二级学科，在生物技术产业化过程中起着关键作用。1）“发酵”有“微生物生理学严格定义的发酵”和“工业发酵”，词条“发酵工程”中的“发酵”应该是“工业发酵”。（2）工业生产上通过“工业发酵”来加工或制作产品，其对应的加工或制作工艺被称为“发酵工艺”。为实现工业化生产，就必须解决实现这些工艺（发酵工艺）的工业生产环境、设备和过程控制的工程学的问题，因此，就有了“发酵工程”。（3）发酵工程是用来解决按发酵工艺进行工业化生产的工程学问题的学科。发酵工程从工程学的角度把实现发酵工艺的发酵工业过程分为菌种、发酵和提炼（包括废水处理）等三个阶段，这三个阶段都有各自的工程学问题，一般分别把它们称为发酵工程的上游、中游和下游工程。（4）微生物是发酵工程的灵魂。近年来，对于发酵工程的生物学属性的认识愈益明朗化，发酵工程正在走近科学。（5）发酵工程最基本的原理是发酵工程的生物学原理。发酵工程是指采用工程技术手段，利用生物（主要是微生物）和有活性的离体酶的某些功能，为人类生产有用的生物产品，或直接用微生物参与控制某些工业生产过程的一种技术。人们熟知的利用酵母菌发酵制造啤酒、果酒、工业酒精，乳酸菌发酵制造奶酪和酸牛奶，利用真菌大规模生产青霉素等都是这方面的例子。随着科学技术的进步，发酵技术也有了很大的发展，并且已经进入能够人为控制和改造微生物，使这些微生物为人类生产产品的现代发酵工程阶段。现代发酵工程作为现代生物技术的一个重要组成部分，具有广阔的应用前景。例如，用基因工程的方法有目的地改造原有的菌种并且提高其产量；利用微生物发酵生产药品，如人的胰岛素、干扰素和生长激素等。已经从过去简单的生产酒精类饮料、生产醋酸和发酵面包发展到今天成为生物工程的一个极其重要的分支，成为一个包括了微生物学、化学工程、基因工程、细胞工程、机械工程和计算机软硬件工程的一个多学科工程。现代发酵工程不但生产酒精类饮料、醋酸和面包，而且生产胰岛素、干扰素、生长激素、抗生素和疫苗等多种医疗保健药物，生产天然杀虫剂、细菌肥料和微生物除草剂等农用生产资料，在化学工业上生产氨基酸、香料、生物高分子、酶、维生素和单细胞蛋白等。从广义上讲，发酵工程由三部分组成：是上游工程，中游工程和下游工程。其中上游工程包括优良种株的选育，最适发酵条件（pH、温度、溶氧和营养组成）的确定，营养物的准备等。中游工程主要指在最适发酵条件下，发酵罐中大量培养细胞和生产代谢产物的工艺技术。这里要有严格的无菌生长环境，包括发酵开始前采用高温高压对发酵原料和发酵罐以及各种连接管道进行灭菌的技术；在发酵过程中不断向发酵罐中通入干燥无菌空气的空气过滤技术；在发酵过程中根据细胞生长要求控制加料速度的计算机控制技术；还有种子培养和生产培养的不同的工艺技术。此外，根据不同的需要，发酵工艺上还分类批量发酵：即一次投料发酵；流加批量发酵：即在一次投料发酵的基础上，流加一定量的营养，使细胞进一步的生长，或得到的代谢产物；连续发酵：不断地流加营养，并不断地取出发酵液。在进行任何大规模工业发酵前，必须在实验室规模的小发酵罐进行大量的实验，得到产物形成的动力学模型，并根据这个模型设计中试的发酵要求，最后从中试数据再设计更大规模生产的动力学模型。由于生物反应的复杂性，在从实验室到中试，从中试到大规模生产过程中会出现许多问题，这就是发酵工程工艺放大问题。下游工程指从发酵液中分离和纯化产品的技术：包括固液分离技术（离心分离，过滤分离，沉淀分离等工艺），细胞破壁技术（超声、高压剪切、渗透压、表面活性剂和溶壁酶等），蛋白质纯化技术（沉淀法、色谱分离法和超滤法等），最后还有产品的包装处理技术（真空干燥和冰冻干事燥等）。此外，在生产药物和食品的发酵工业中，需要严格遵守美国联邦食品和药物管理局所公布的cGMPs的规定，并要定时接受有关当局的检查监督。
需要优质生茶，湿水和反复推堆，再出堆，解块和干燥。普洱茶发酵的过程是繁复的。
真正的普洱茶发酵起来需要很多道工艺，例如水要选无杂质的白沙井水，翻堆时要严格控制好时间和温度，普洱茶翻堆的土地需要特意保养。
一、发酵原理发酵工程的生物学原理是发酵工程最基本的科学原理，简称“发酵原理”。对这个定义作如下解释： （1）“发酵”有“微生物生理学严格定义的发酵”和“工业发酵”，词条“发酵原理”中的“发酵”应该是“工业发酵”。 （2）工业生产上通过“工业发酵”来加工或制作产品，其对应的加工或制作工艺被称为“发酵工艺”。为实现工业化生产，就必须解决实现这些工艺（发酵工艺）的工业生产环境、设备和过程控制的工程学的问题，因此，就有了“发酵工程”。（3）发酵工程是用来解决按发酵工艺进行工业化生产的工程学问题的学科。发酵工程从工程学的角度把实现发酵工艺的发酵工业过程分为菌种、发酵和提炼（包括废水处理）等三个阶段，这三个阶段都有各自的工程学问题，一般分别把它们称为发酵工程的上游、中游和下游工程。发酵工程的三个阶段均分别有它们各自的工艺原理和设备及过程控制原理，它们一起构成发酵工程原理。（4）千百年，特别是最近几十年的发酵工业生产的实践证明:微生物是发酵工程的灵魂。近年来，对于发酵工程的生物学属性的认识愈益明朗化，发酵工程正在走近科学。（5）从生物科学的角度重新审视发酵工程，发现发酵工程最基本的原理是其生物学原理，而前述的发酵工程原理均必须建立在发酵工程的生物学原理的基础上。因此，发酵工程的生物学原理是发酵工程最基本的原理，并且可以把它简称为“发酵原理”。（6）发酵原理的核心内容是微生物复杂系统运行的自然规律（即微生物生命活动的三个基本假说）。代谢能支撑假说（生命活动的前提，动力）暗示：微生物活细胞是耗散结构，这种结构依靠代谢能来支撑。这个假说体现了生命活动的空间性（方位排列的有序）、时间性（周期变化的有序）。代谢网络假说（生命活动的内容，结构）显示：代谢网络是细胞代谢活动的运行图。这个假说体现了生命活动的整体性、流动性、层次性。细胞经济假说（生命活动的法则，控制）揭示细胞经济的运行原理，它们体现了细胞代谢活动的自主性。
大益普洱茶最核心的两大技术是研配工艺技术与发酵技术。1、研配工艺技术茶叶研配工艺是指将二种及以上形质不一，具有一定共性的茶叶，拼合在一起的作业，是一种常用的提高茶叶品质，稳定茶叶质量的方法．其目的是：或避其短，或美其形，或匀其色，或提其香，或浓其味。2、发酵技术发酵是形成普洱茶熟茶的核心技术之一，它的成功与否直接关系到普洱茶熟茶品质的好坏。
发酵工程：是指采用现代生物工程技术手段，并通过现代化学工程技术，利用生物的某些特定功能，生产有用物质或直接用于工业生产的过程。
发酵技术是指人们利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模生产发酵产品的技术，称为发历史沿革发酵技术的发展概况发酵技术是生物技术中最早发展和应用的食品加工技术之一。许多传统的发酵食品，如酒，豆豉，甜酱，豆瓣酱，酸乳，面包，火腿，腌菜，腐乳以及干酪等。随着分子生物学和细胞生物学的快速发展，现代发酵技术应运而生。传统发酵技术与DNA重组技术，细胞（动物细胞和植物细胞）融合技术结合，已成为现代发酵技术及工程的主要特征。技术核心食品发酵与食品的品质与发酵技术的基本概念发酵是利用微生物的代谢活动，通过生物催化剂（微生物细胞或酶）将有机物质转化成产品的过程。狭义的说在有氧条件下，糖类或近似糖类物质的分解例如：乳酸链球菌是在缺氧的条件下将乳糖转化成乳酸，醋酸杆菌则在有氧条件将酒精转化成醋酸。发酵技术是利用发酵来获得产品的技术。发酵食品的特色和作用1，抑制腐败菌和一般病原菌的生长2，发酵食品能提高原有的未发酵食品的营养价值3，在食品发酵后，其原来的色泽，形状，风味都会有所改变，而且是按着人们的意愿去改变的保藏原理利用能形成酒精和酸的微生物生长并进行新陈代谢活动，抑制脂解菌和朊解菌的活动脂解菌侵袭脂肪，磷脂和类脂物质，除非含量特低，否则会产生蛤败和鱼腥味等异味朊解菌会分解蛋白质及其它含氮物质，并产生腐臭味将封闭在不易消化物质构成的植物结构和细胞内的营养物素释放出来，增加食品的营养价值伴随着微生物分解食品中大分子（如蛋白质，多糖）的同时，由于微生物的新陈代谢也会产生一些代谢产物，这些代谢产物有许多是营养性的物质，如氨基酸,有机酸等种籽和谷物中含有人体不易消化的纤维素，半纤维素和类似的聚合物发酵时在酶的裂解下能形成人类能够消化吸收的成分如简单糖类和糖的衍生物，从而增加了营养价值发酵菌特别是霉菌，能将食品组织细胞壁分解，从而使得细胞内的营养物质更容易直接地被人体吸收在食品发酵后，其原来的色泽，形状，风味可按着人们的意愿去改变技术利用编辑食品发酵中微生物的利用，发酵食品中细菌的利用1，乳酸菌发酵乳酸细菌分布：空气中肉，乳，果蔬等食品的表面上水以及器具等的表面上种类：有球状，杆状等等，属于兼嫌气性的居多数，也有专嫌气性的一般生长发育的最适温度为26～30℃乳酸菌发酵类型：按对糖发酵特性的不同，可分为同型发酵和异型发酵①同型发酵是指乳酸菌在发酵过程中，能使80%～90%的糖转化为乳酸，仅有少量的其他产物，引起这种发酵的乳酸菌叫做同型乳酸菌菌种有：干酪乳杆菌，保加利亚乳杆菌，嗜酸乳杆菌，胚芽乳杆菌②异型发酵是指一些乳酸菌在发酵过程中使发酵液中大约50%的糖转化为乳酸，另外的糖转变为其他有机酸，醇，二氧化碳，氢等，引起这种发酵的乳酸菌叫异型乳酸菌菌种有双歧杆菌，蚀橙明串珠菌和戊糖明串珠菌等蔬菜的乳酸发酵过程实例--酸奶它是由优质鲜乳经脱脂，消毒后，加入乳酸发酵菌剂，经过发酵而制成的菌种有：保加利亚乳杆菌，嗜酸乳杆菌，乳链球菌,嗜热链球菌等一般采用两种以上的混合菌种，在一定的温度下经过12～48h的发酵过程后，乳液即形成均匀糊状液体，酸度可达1%左右，并具有特殊的风味在这种已发酵完毕的酸奶中，根据不同的口味和要求，还可加入食糖，柠檬酸，果汁及香料等物质配成各种酸乳，这种含有活的乳酸菌的酸乳，在保证卫生的条件下就不需要再经消毒处理，可以直接供人们饮用⒉醋酸菌发酵醋酸发酵是利用醋酸杆菌进行的有氧发酵醋酸发酵条件：发酵液一般保持在30℃左右的温度，发酵原料液偏于酸性因为醋酸杆菌为需氧菌，通常通气进行发酵在上述条件下，醋酸菌得以大量生长繁殖，使发酵液中乙醇转化为醋酸，酯酸杆菌产酸高的发酵液中醋的含量可达10%以上发酵原液经过过滤，蒸煮杀菌后，再稀释至2%～3%的醋酸浓度，调味后，即为食用醋发酵酒和面包中酵母菌的利用⒈酵母菌用于生产饮料酒⒉用酵母菌制造面包酿酒的原料含淀粉较多的谷物和野生植物，如大麦，大米，高粱；植物块根，如红薯，木薯；含糖分较多的水果，如葡萄，山楂，橘子等；凡是供酿酒用的淀粉原料，一般都要先经过糊化及酶的糖化，然后再加入一定的酵母菌种进行酒精发酵啤酒是以大麦为主要原料，经发芽,糖化，啤酒酵母发酵制成在酿造啤酒时，通常要加入酒花酿酒专用的葡萄中含有丰富的糖分，在葡萄酒酵母的作用下可直接酿造葡萄酒生产葡萄酒多使用以葡萄汁酵母制得的活性干酵母酒精发酵过程中是进行密闭发酵，在培育酵母菌种时须进行通气发酵发酵食品中霉菌的利用⒈霉菌制造腐乳⒉酱油制造中霉菌的利用酵技术。