一、发酵原理发酵工程的生物学原理是发酵工程最基本的科学原理，简称“发酵原理”。对这个定义作如下解释： （1）“发酵”有“微生物生理学严格定义的发酵”和“工业发酵”，词条“发酵原理”中的“发酵”应该是“工业发酵”。 （2）工业生产上通过“工业发酵”来加工或制作产品，其对应的加工或制作工艺被称为“发酵工艺”。为实现工业化生产，就必须解决实现这些工艺（发酵工艺）的工业生产环境、设备和过程控制的工程学的问题，因此，就有了“发酵工程”。（3）发酵工程是用来解决按发酵工艺进行工业化生产的工程学问题的学科。发酵工程从工程学的角度把实现发酵工艺的发酵工业过程分为菌种、发酵和提炼（包括废水处理）等三个阶段，这三个阶段都有各自的工程学问题，一般分别把它们称为发酵工程的上游、中游和下游工程。发酵工程的三个阶段均分别有它们各自的工艺原理和设备及过程控制原理，它们一起构成发酵工程原理。（4）千百年，特别是最近几十年的发酵工业生产的实践证明:微生物是发酵工程的灵魂。近年来，对于发酵工程的生物学属性的认识愈益明朗化，发酵工程正在走近科学。（5）从生物科学的角度重新审视发酵工程，发现发酵工程最基本的原理是其生物学原理，而前述的发酵工程原理均必须建立在发酵工程的生物学原理的基础上。因此，发酵工程的生物学原理是发酵工程最基本的原理，并且可以把它简称为“发酵原理”。（6）发酵原理的核心内容是微生物复杂系统运行的自然规律（即微生物生命活动的三个基本假说）。代谢能支撑假说（生命活动的前提，动力）暗示：微生物活细胞是耗散结构，这种结构依靠代谢能来支撑。这个假说体现了生命活动的空间性（方位排列的有序）、时间性（周期变化的有序）。代谢网络假说（生命活动的内容，结构）显示：代谢网络是细胞代谢活动的运行图。这个假说体现了生命活动的整体性、流动性、层次性。细胞经济假说（生命活动的法则，控制）揭示细胞经济的运行原理，它们体现了细胞代谢活动的自主性。
发酵的原理是：借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。发酵有时也写作酦酵，其定义由使用场合的不同而不同。酵母菌、乳酸菌等微生物的无氧呼吸也叫做发酵。发酵是人类较早接触的一种生物化学反应，如今在食品工业、生物和化学工业中均有广泛应用。其也是生物工程的基本过程，即发酵工程。对于其机理以及过程控制的研究，还在继续。发酵的特点：发酵和其他化学工业的最大区别在于它是生物体所进行的化学反应。其主要特点如下：1、发酵过程一般来说都是在常温常压下进行的生物化学反应，反应安全，要求条件也比较简单。2、发酵所用的原料通常以淀粉、糖蜜或其他农副产品为主，只要加入少量的有机和无机氮源就可进行反应。微生物因不同的类别可以有选择地去利用它所需要的营养。基于这—特性，可以利用废水和废物等作为发酵的原料进行生物资源的改造和更新。3、发酵过程是通过生物体的自动调节方式来完成的，反应的专一性强，因而可以得到较为单—的代谢产物。以上内容参考 百度百科-发酵
重要以地区分类，比如法式面包，德式面包，意式面包，丹麦面包，俄罗斯面包以及台湾改良后出现的软欧式面包。各式面包都具有其独特的代表类别而形成。法国面包三大特征：1：用料简单，只用面粉，水，酵母做成这点在长棍面包上体现的淋漓尽致。2：使用全麦，并用天然酵母长时间发酵。其中许多面包具有浓郁的地方特色。法国人甚至有谚语专门描述面包的重要性："酒要适量，面包多多益善。而法国甚至还有法律严格规定了面包的成分和命名，可见法国人对于面包的重视和严苛程度。2德国面包德国人每天都吃面包，以黑色，有些酸味又硬实的裸麦面包为主。德国的气候不适合种植小麦，于是德国人种植生存能力更强的裸麦，用它来制作面包，裸麦的营养价值高于小麦，但是不易发酵，做成的面包不够暄软，几乎没有韧性并带有酸味。但是经过德国人几个世纪的摸索，渐渐掌握了烤制美味裸麦面包的技巧，并有300-500种裸麦面包的品种。3意大利面包虽然意大利的美食以意大利面和披萨更具有代表性，但意大利的面包，也是不容小觑的重要组成部分。早在古罗马时期发酵面包从埃及经希腊传入意大利，当时在推崇极致荣华的罗马出现了最早的高脂型面包，而贫民却一小块面包也吃不上。在罗马帝国覆灭，意大利分崩瓦解时，各地孕育了自己独特的饮食文化，如热尔瓦的佛卡夏面包，都灵的面包棒，托斯卡诺面包等，罗马灭亡后，基督教徒增多，献给耶稣的面包也开始增多，潘纳多尼就是。由于意大利调味汁，菜肴的味道比较重，因此意大利的面包口味普遍都做的很清淡，而这也正是意大利面包的特点。而使用斯佩尔特小麦（9000年前就开始在欧洲培育的人类最古老的谷物。）更是他的独特之处。4丹麦面包丹麦拥有世界上最美味的油酥点心，这种甘甜香酥并加入了大量黄油的点心是这个北欧小国的至宝。丹麦是一个非常重视传统文化和知识产权的国家，他们对于传统手工艺人掌握的技术进行保护，并进行严格限制，以防那些丹麦独有的秘方流入他国，当然面包师也不例外那些经过丹麦女王认证的面包师被冠以“传统面包继承人”的称号，并被授予有着王冠标志的证书。5芬兰面包对于芬兰人来说，最不可或缺的是土豆，三文鱼和黑面包，据统计，芬兰人每年的人均面包消费量达到50kg，比法国和德国都还有多，芬兰人每年都要关在屋子里度过漫长的冬季，因此要制作容易保存的面包，即用裸麦制成的黑面包，现在在芬兰农村，人们还是一次性把一周或者两周要吃的面包烤出来，那些丰满的，带着光泽的半球形黑面包，总是带给人不可思议的印象，另外，芬兰面包还有许多独创的奇异形状，比如薄的圆盘形，环形等。6俄罗斯面包俄语中面包既是指食品，又是指好客。古往今来，他们将俄罗斯面包和盐作为迎接客人的最高礼仪，以表示自己的善良慷概。作为迎客的象征，他们将面包和盐放在餐桌最显著的位置上，以此表示对来客的欢迎。
第一回合：比工艺传统做酒和新工艺做酒万变不离其宗，做酒包括两大工艺：一是发酵，二是蒸馏。用来酿酒的主要成分是淀粉；另还有蛋白质、脂肪、维生素等。我们针对这两种工艺进行以下对比： 经过第一回合，在传统酿酒工艺与新酿酒的PK中我们得出结论:传统酿酒从粮食到成品酒要经过将近10道工序，操作难度与劳动强度都非常大；而新工艺酿酒技术只需要2、3道工序就可完成出酒任务，1个人便可轻松操作。新工艺酿酒技术通过减少传统工艺的工序大大的节省了燃料、人工及时间，降低了30%-60%左右的成本。我们按照酿100斤酒每一道工序按5元来计算：传统酿酒工艺5元X10道=15新工艺酿酒工艺：5X3道=5新工艺酿酒技术光从工序上来看，每天明显就比传统工艺节省5元，以每天酿100斤计算，一年就为我们节省了5元/天×30天×12个月=3780元/年。第二回合：比质量了解过市场的人都知道，产品占领市场的三大要素：质量、价格和服务；好产品当然得看质量，我们比了工艺当然还得比比酒的质量。酒曲是酒的灵魂，一坛好酒自然离不开好的酒曲，由于传统酒曲的活性比较弱，只能够在粮食熟的时候分解淀粉，因此传统酒曲只适合做熟料，而新工艺酒曲的分解能力强，可以在任何时候分解粮食里面的淀粉，真正的做到生熟两用，此技术在完全保留其原有质量的同时更降低了酒的成本。传统酿酒质量：传统白酒品种单一，以新酒为主，工艺复杂，产品质量不稳定。新工艺酿酒质量：利用勾调工艺酿造出浓香型、清香型、米香型等多种口感的白酒，可多元化经营。并且采用一分钟催陈技术将新产酒水转化为陈酒的口感，增加了白酒的价值。 新工艺酿酒通过技术创新，通过勾调工艺，能做出酒质口感与30-40元/瓶的瓶装酒不分上下的散装白酒。“物廉价美”这一回合，新工艺技术白酒质量胜过传统白酒。
一、碳氮比适宜的发酵原料沼气发酵原料是沼气微生物赖以生存的物质基础，也是沼气微生物进行生命活动和产生沼气的营养物质。富氮原料通常指富含氮元素的人、畜和家禽粪便，在进行沼气发酵时，它们不必进行预处理，就容易厌氧分解，产气很快，发酵期较短。二、质优足量的菌种沼气发酵微生物是人工制取沼气的内因条件，一切外因条件都是通过这个基本的内因条件才能起作用。因此沼气发酵的前提条件就是要接入含有大量这种微生物的接种物，或者说含量丰富的菌种。沼气发酵微生物都是从自然界来的，而沼气发酵的核心微生物菌落是产甲烷菌群，一切具备厌氧条件和含有有机物的地方都可以找到它们的踪迹。三、严格的厌氧环境沼气微生物的核心菌群——产甲烷菌是一种厌氧性细菌，对氧特别敏感，它们在生长、发育、繁殖、代谢等生命活动中都不需要空气，空气中的氧气会使其生命活动受到抑制，甚至死亡。产甲烷菌只能在严格厌氧的环境中才能生长。所以，修建沼气池，要严格密闭，不漏水，不漏气，这不仅是收集沼气和贮存沼气发酵原料的需要，也是保证沼气微生物在厌氧的生态条件下生活得好，使沼气池能正常产气的需要。四、适宜的发酵温度温度是沼气发酵的重要外因条件，温度适宜则细菌繁殖旺盛，活力强，厌氧分解和生成甲烷的速度就快，产气就多。从这个意义上讲，温度是产气好坏的关键。研究发现，在10～60℃的范围内，沼气均能正常发酵产气。五、适宜的酸碱度沼气微生物的生长、繁殖，要求发酵原料的酸碱度保持中性，或者微偏碱性，过酸、过碱都会影响产气。测定表明，酸碱度在pH＝6～8之间，均可产气，以pH＝6。5～7。5产气量最高，pH值低于6或高于9时均不产气。护理三要点第一，防止空池，防止池壁过于干燥，做好池壁的保潮养护。建造的沼气池一般为混凝土浇筑，而水泥是一种多孔性的建筑材料，如果沼气池在夏季空池，遭遇高温干燥的环境，很容易使水泥毛细孔开放，破坏池壁结构，很容易导致漏气。因此，夏季沼气池要杜绝空池，即使沼气池停用时，也需在沼气池内注满水，起到保护池壁的作用，防止池壁干裂。第二，进出料口防止过多雨水流入。夏季雨水较多，要做好进出料口的雨季防范工作，多数建造在棚室外面，加之进料口和出料口密封性不是很好，一旦进入池内的雨水过多，会影响正常发酵浓度，会减缓带慢沼气的产生速率，影响到沼气池的正常使用。第三，夏季温度高，发酵速度快，沼气产量大，要时刻注意压力表，及时排气，防止池压过大发生安全事故。压力变大超过指针12以上，要及时放气，以免管道鼓裂、气压表损坏。夏季产气快，每天将所产沼气用完；倘若长时间不在家或没有用气，要在压力表安全瓶上端接一段输气管通往室外，使多余的沼气可以跑掉，绝对不能使多余的沼气留在室里，造成安全隐患。以上内容参考 百度百科-沼气
哇，朋友，你这问题问的太大了，简要点可以概括以下几点： 1发酵设备：成熟合理的发酵设备和制作工艺直接决定了发酵的成功性--无死角，合理的高径比等； 2PH，即酸碱性，这个现在的设备都可以通过PH电极检测闭环控制酸碱的自动加入； 3DO，溶氧，好氧发酵的关键参数，可以通过多种手段提高溶氧--加大通气，提高搅拌转速，增大发酵压力，增加高径比，改变通气管和搅拌桨形式等等； 4补料，高密度发酵过程中核心因素， 5发酵周期，发酵温度，合理的补料速率，合适的补料时间等等。。。希望对你有点帮助。
发酵工程学就是研究给微生物一个最适合生长的条件，利用微生物的代谢功能，通过现代化技术手段生产出人类所需要的产品。也有人称之为微生物工程。说发酵技术是指人们利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模生产发酵产品的技术，称为发酵技术。人们常常利用发酵技术生产各种产品。 简单一点，就是人类有目的的发酵生产过程。
利用能形成酒精和酸的微生物生长并进行新陈代谢活动，抑制脂解菌和朊解菌的活动脂解菌侵袭脂肪，磷脂和类脂物质，除非含量特低，否则会产生蛤败和鱼腥味等异味朊解菌会分解蛋白质及其它含氮物质，并产生腐臭味将封闭在不易消化物质构成的植物结构和细胞内的营养物素释放出来，增加食品的营养价值伴随着微生物分解食品中大分子（如蛋白质，多糖）的同时，由于微生物的新陈代谢也会产生一些代谢产物，这些代谢产物有许多是营养性的物质，如氨基酸,有机酸等种籽和谷物中含有人体不易消化的纤维素，半纤维素和类似的聚合物发酵时在酶的裂解下能形成人类能够消化吸收的成分如简单糖类和糖的衍生物，从而增加了营养价值发酵菌特别是霉菌，能将食品组织细胞壁分解，从而使得细胞内的营养物质更容易直接地被人体吸收在食品发酵后，其原来的色泽，形状，风味可按着人们的意愿去改变
要想面发得好，酵母粉得用好，用对，这样才能充分发挥它的发酵效果。正确做法应该是先用温水将酵母粉化开，然后再加入到面粉中。面团发酵得又好又漂亮。
发面要用酵母，蛋清要打发至容器倒立蛋清不倒，面团保持20至30摄氏度酵母生长速度较快发面较蓬松。
真正的普洱茶发酵起来需要很多道工艺，例如水要选无杂质的白沙井水，翻堆时要严格控制好时间和温度，普洱茶翻堆的土地需要特意保养。
需要优质生茶，湿水和反复推堆，再出堆，解块和干燥。普洱茶发酵的过程是繁复的。
一、发酵原理发酵工程的生物学原理是发酵工程最基本的科学原理，简称“发酵原理”。对这个定义作如下解释： （1）“发酵”有“微生物生理学严格定义的发酵”和“工业发酵”，词条“发酵原理”中的“发酵”应该是“工业发酵”。 （2）工业生产上通过“工业发酵”来加工或制作产品，其对应的加工或制作工艺被称为“发酵工艺”。为实现工业化生产，就必须解决实现这些工艺（发酵工艺）的工业生产环境、设备和过程控制的工程学的问题，因此，就有了“发酵工程”。（3）发酵工程是用来解决按发酵工艺进行工业化生产的工程学问题的学科。发酵工程从工程学的角度把实现发酵工艺的发酵工业过程分为菌种、发酵和提炼（包括废水处理）等三个阶段，这三个阶段都有各自的工程学问题，一般分别把它们称为发酵工程的上游、中游和下游工程。发酵工程的三个阶段均分别有它们各自的工艺原理和设备及过程控制原理，它们一起构成发酵工程原理。（4）千百年，特别是最近几十年的发酵工业生产的实践证明:微生物是发酵工程的灵魂。近年来，对于发酵工程的生物学属性的认识愈益明朗化，发酵工程正在走近科学。（5）从生物科学的角度重新审视发酵工程，发现发酵工程最基本的原理是其生物学原理，而前述的发酵工程原理均必须建立在发酵工程的生物学原理的基础上。因此，发酵工程的生物学原理是发酵工程最基本的原理，并且可以把它简称为“发酵原理”。（6）发酵原理的核心内容是微生物复杂系统运行的自然规律（即微生物生命活动的三个基本假说）。代谢能支撑假说（生命活动的前提，动力）暗示：微生物活细胞是耗散结构，这种结构依靠代谢能来支撑。这个假说体现了生命活动的空间性（方位排列的有序）、时间性（周期变化的有序）。代谢网络假说（生命活动的内容，结构）显示：代谢网络是细胞代谢活动的运行图。这个假说体现了生命活动的整体性、流动性、层次性。细胞经济假说（生命活动的法则，控制）揭示细胞经济的运行原理，它们体现了细胞代谢活动的自主性。
不懂耶
发酵工程是指采用现代工程技术手段，利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品，或直接把微生物应用于工业生产过程的一种技术。发酵工程的内容包括菌种选育、培养基的配置、灭菌、种子扩大培养和接种、发酵过程和产品的分离提纯（生物分离工程）等方面。 优良菌株的选育的目的是防止菌种退、解决生产实际问题、提高产品质量和开发新产品。选育的方法主要有基于基因突变的自然选育和诱变育种以及基于基因重组的杂交、原生质体融合、基因工程等。