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古代劳动人民通过长期实践，探索出来用某种微生物霉菌通过生物化学作用先使少量谷物发霉成“曲”，再用曲使更多的谷物糖化和酒化而酿造出酒，这是个既经济又有效的方法。在我国一些少数民族地区，很早以前就会酿造各种酒类，

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另一种说法是杜康造酒，传说黄帝的大臣杜康将多余的粮食储藏在枯死的树洞里，经过风吹雨打，粮食慢慢地发酵，并渗出清香的汁液。杜康从中受到启发，根据这种原理酿出了酒。早在先秦时期，酒就有了很多品种，