现代面粉工业杂志下载电子版

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随着人类生态环境的恶化，食品的化学污染问题不容忽视，人们期盼着能得到安全、优质、营养的食品，于是绿色食品应运而生。 发展绿色食品工程，将食品的化学污染遏制在源头 绿色食品是指对人和环境无害、有营养、优质的食品，它的生产必须以生态环境较佳的地域为基地，采用绿色生产技术和工艺，努力做到生产流通使用及废弃物的后处理均对食品、人和环境无污染或尽可能的少污染，可见绿色食品工程是一项致力于环境保护，减少和消除食品污染的系统工程。发展绿色食品工程，可将对食品的化学污染的治理从治标转化为治本。 1．树立环保意识，明确开发绿色食品工程的意义 当前，国际社会对环境问题的日益关注和ISO14000系列标准的颁布表明：21世纪是绿色产品的世纪，21世纪的主导食品是绿色食品。对于即将加入WTO的中国食品业来说，这既是机遇又是挑战。只有重视和解决食品的污染（尤其是化学污染）问题，通过ISO14000认证的企业，其产品才能在全球贸易中处于有利地位，否则将被无情地挡在世界贸易大门之外，而且其产品在国内市场所占的份额也将受到严重的冲击。因此我国的食品业应增强环境意识，花大力气治理和消除食品的污染源，执行ISO14000系列标准进行生产和开发绿色食品，在国内外市场上树立自身的良好信誉和形象。政府应该完善和严格环境法规，迫使企业改变传统的生产方式，扶持兴建绿色食品基地，培育绿色食品市场，这对控制食品的化学污染、发展绿色食品工程将起到巨大的推动作用。 2．应用绿色食品技术，是发展绿色食品工程的关键 绿色食品从土地到餐桌的全过程既不产生污染，也不破坏环境，即绿色食品的生产应该是绿色生产。为从技术上消除或减少对产品及周围生态环境造成的污染，生产中运用绿色技术尤为重要。比如提倡以有机农业技术取代无机农业技术，在使用农用或食用化学品上推行“少就是多”的新概念（即用量要求越小越少，其效果却要愈强愈好），多施有机肥少施化肥，用生物类杀虫剂少用化学农药，慎用化学生长调节剂。还有食品业中广泛采用的塑料包装以及塑料大棚、地膜等废弃物造成的“白色污染”，不仅是继水质大气污染之后的又一大社会公害，而且会造成食品的“二次污染”。解决这一问题的真正出路在于运用绿色包装技术，即采用新型可降解（光解或生物降解）的绿色塑料代替传统的百年之久不分解的塑料。这样不仅使食品“里面”（原料、生产过程）绿，也使食品的外观绿，换上了无污染的绿衣服。因此，选择维护食品生产基地生态环境的绿色技术，采用食品的绿色包装，是预防食品的化学污染、发展绿色食品工程的重要环节。 3．培养公众的绿色消费意识，是发展绿色食品工程的源动力 说到食品的化学污染问题，许多人认为是生产者造成的，与自身没有多大关系。据专家统计，平均每人每天要制造0．9kg垃圾，5个不可分解的塑料袋，2～3个一次性饭盒；一个人因洗头发、洗澡、洗衣服平均每天制造200L的废水污染河流、大海、土壤；一个人每天平均用20g的化学用品在污染着环境……造成地球上生态环境恶化，工业污染只占总污染源的41％，家庭污染却占到了59％。不难想象，人们不恰当的消费、生活行为也是危害人类生态环境的一大污染源。绿色消费的主旨在于要求人们的消费活动无害于环境。发达国家在80年代就掀起了绿色消费的浪潮，他们购买产品首先考虑产品是否对环境有害，其次才是产品的价格、性能等。我国是在1991年推行绿色食品标志的，目前市场上的绿色产品大多处于“配角”，公众的绿色消费意识比较淡薄。为保护生态环境和跨入WTO大门，培养公众的绿色消费意识刻不容缓，因为只有绿色消费这一源动力，才能保证绿色食品生产基地较佳的生态环境，才能刺激绿色食品的生产，推动绿色技术的开发应用，丰富绿色食品市场，实现人与自然、社会的和谐发展。 总之，随着公众绿色消费意识的普及和提高、环境法规和食品质量标准的完善和严格、绿色食品工程的发展，绿色食品最终会实现其主导地位，那时食品的化学污染问题也将被遏制在源头。

食品化学对各食品工业技术进步的影响 基础食品工业：面粉改良，改型淀粉及新型可食用材料，高果糖浆，食品酶制剂，食品营养的分子基础，开发新型甜味料及其他天然食品添加剂，生产新型低聚糖，改性油脂，分离植物蛋白质，生产功能性肽，开发微生物多糖和单细胞蛋白质，野生、海洋和药食两用资源的开发利用。 果蔬加工储藏：化学去皮，护色，质构控制，维生素保留，脱涩脱苦，打蜡涂膜，化学保鲜，气调储藏，活性包装，酶促榨汁，过滤和澄清及化学防腐。 肉品加工储藏：宰后处理，保汁和嫩化，护色和护发，提高肉糜乳化力，凝胶性和黏弹性，蛋白质的冷冻变性，超市鲜肉包装，烟薰剂的生产和应用，人造肉的生产，内脏的综合利用等。 饮料工业：速溶，克服上浮下沉，稳定蛋白质饮料，水质处理，稳定带肉果汁，果汁护色，控制澄清度，提高风味，白酒降度，啤酒澄清，啤酒泡沫和苦味改善，啤酒的非生物稳定性的化学本质及防止，啤酒异味，果汁脱涩，大豆饮料脱腥等。 乳品工业：稳定酸乳和果汁乳，开发凝乳酶代用品及再制乳酪，乳清的利用，乳品的营养强化等。 焙烤工业：生产高效膨松剂，增加酥脆性，改善面包呈色和质构，防止产品老化和霉变等。 食用油脂工业：精炼，油脂改性，DHA、EPA和MCT的开发利用，食用乳化剂生产，抗氧化剂，减少油炸食品吸油量等 调味品工业：生产肉味汤料，核苷酸鲜味剂，碘盐和有机硒盐等 发酵食品工业：发酵产品的后处理，后发酵期间的风味变化，菌体和残渣的综合利用等 食品安全：食品中外源性有害成分来源及防范，食品中内源性有害成分消除等。 食品检验：检验标准的制定，快速分析，生物传感器的研制，不同产品的指纹图谱等。