关于美食鉴赏的论文

所谓文学鉴赏文学批评，并非批评家在象牙塔中闭门造出来的东西。在当代，鉴赏与批评不仅是专业理论工作者的一种职业行为，也逐渐成为一种大众化的群体行为。随着现代传播媒体的不断发展与商业文化的侵蚀，文学，已经走出了那种自诩为阳春白雪的神圣殿堂而深入到千家万户，很沾染了某些批评家所说的“一些下里巴人的泥土味儿”。因此，在这种情况下，文学鉴赏与批评比以往任何时期都更具有一种广泛的社会群体性。 不过，同样是文学鉴赏与批评，不同的人，自也有高下、深浅、优劣、正误之分。职业理论家的鉴赏与批评当然不能等同于孩子们阅读时的手舞足蹈和鹦鹉学舌。这种高下、深浅、优劣、正误，固然取决于文化底蕴、理论修养、生活阅历、审美经验、个性才气等诸多要素，但是深入地把握文学审美对象的结构与层次，研究鉴赏与批评的特质，运用正确的鉴赏和批评方法，却是十分重要的。然而，从我国目前的文学鉴赏与批评的理论建设现状看，虽然前些年文学鉴赏很是热闹了一阵子，各种各样的批评方法也是五花八门，在很多方面取得了令人瞩目的成绩。但是，随着时间的发展，文学鉴赏与批评却有了逐渐沉寂下去的趋势。即使在热闹的时候，也似乎是介绍别国的多，自主建设的少零金碎玉的文章丰富，深入系统的研究贫弱；运用新的鉴赏与批评方法实绩显著，对鉴赏与批评自身理论建设的探讨相对不足。 当然了，简单孤立地看，文学鉴赏是纯粹个人的活动，但如果把它放到一个社会化的文化系统上加以考察，则隶属于社会活动。文学作品的社会效应，正是文学鉴赏和批评隶属于社会活动的一条明证。好比文学创作，文学批评一旦与批评主体分离，批评的本身不仅隶属于社会活动，简直就是一种社会舆论的工具，深刻地影响着人们的审美情趣与价值取向。文学批评，就其结构与功能而言，在某种意义上，与社会舆论同质同构。舆论，体现一种公众的价值取向。文学批评在影响公众的价值取向的同时，也在相当程度上体现了一种公众的价值取向。然而，谬误的文学批评不仅可能扼杀萌生的文学幼苗，而且，可能导致已有的粗劣作品的传播，诱发新的粗制滥造之作。 随着科学技术的发展，到目前为止，媚俗文学、泡沫文学、色情文学（说好听点是情色文学）甚嚣尘上，其原因虽然比较复杂，但是与批评界未能及时地加以拨正引导，甚至一些所谓的批评家自愿充当文化掮客，也不无关系。因此，要在文化领域内扫清阴霾浮云，纯洁人的灵魂，研究和传播正确的文学作品，文学鉴赏与批评十分重要。 文学鉴赏和批评是与文艺理论、文学美学和文学史学相交叉的一门学科，是文学科学的一个分支。如果我们把从现实中表现出来的对文学活动的不同研究方式加以区分，大致有以下几种形式：文学理论、文学美学、文学史、文学鉴赏和批评。这四种不同的研究方式，既相对独立，又互相包容交叉。 文学理论是以人类社会的一切文学现象作为研究对象的。它是阐明文学规律、结构、功能、特质和原则的一门科学。文学理论与文学鉴赏和批评有密切联系。文学理论所分析的文学规律、结构、功能、特制和原则等等，对文学鉴赏和批评的活动区间、方向、内容等起潜在的规范制约作用，也是鉴赏和批评理论修养的主要构成元素，影响鉴赏和批评的质量。而文学鉴赏和批评则是文学理论的理论运用、价值实现和方法操作的实践活动。另一方面，文学理论又是以文学鉴赏和批评所提供的丰富的感性材料为依据，鉴赏和批评的本身也是文学理论结构筑造其理论框架的一个组成部分，文学鉴赏和批评的发展，影响文学理论的修正、补充、发展和完善。简而言之，文学理论规范文学鉴赏和批评，文学鉴赏和批评又为文学理论建设注入源头活水。只有建立在牢固的文学理论基础之上的鉴赏和批评，才有可能是深层次的鉴赏和富有成效的批评。文学理论也只有在鉴赏和批评过程中才能永葆青春。 而说到文学美学，它是研究文学的一门特殊的学科。文学美学不仅研究文学本身，而且还涉及到文学活动的形式和种类。一般地说，文学美学可以界定为关于文学审美活动一般规律的哲学科学。从整体意义上说，因为文学鉴赏和批评是文学审美活动的一个组成部分，所以，必然与文学美学相互联系。俄国文学批评家别林斯基的明言是“批评是运动着的美学”。而文学美学研究的文学审美活动的特点也揭开了笼罩在鉴赏和批评的审美过程中的神秘面纱。从局部意义上说，文学美学对文学鉴赏和批评具有方法论的指导作用。文学美学所研究的鉴赏和批评的一般美学方法、美学原则和美学标准，不仅是不断发展的鉴赏和批评方法的基础，也是构筑鉴赏和批评理论体系的不可缺少的要素。当然，文学美学也是以文学鉴赏和批评作为经验基础的，文学鉴赏和批评的心理特征、存在方式、分析材料等，又成为文学美学构筑理论体系的依据。文学美学不可能也不应该代表鉴赏和批评。与文学美学不同，文学鉴赏和批评不直属于美学家族，但它又是与美学存在亲密姻亲关系的另一个分支。 文学鉴赏和批评与文学史科学相比，二者的研究对象和研究方法似乎大相径庭。文学史科学的研究对象是文学发展的时间序列，以及文学在时间中的运动诡计轨迹。从认识定向的过程区分，文学史科学主要面临三大任务：回溯过去，审美现在，预示发展。现存的文学史科学显然的把全部的精力集中在对过去文学发展的追溯认识上。文学史科学的研究方法，从宏观上，主要采用历史编年的方法，揭示文学史发展的阶段、历史性转折、历史演进的轨迹等；从微观上，研究文学思潮、文学流派、文学集团、文学式样以及文学家的生平、行状、创作、作品等。文学史科学与鉴赏和批评同样有着剪不断的联系。首先，文学批评中对文学发展的宏观研究，客观上揭示了文学发展的历史演进轨迹。其次，文学批评中对文学的微观研究，文学史科学研究提供了丰富的资料；历代对具体作品的鉴赏和品评，成为后代文学史家研究前人作品的借鉴和桥梁。再次，文学批评对文学思潮、文学现象、文学流派、文学规律等方面的研究，直接地成为文学史科学的材料而进入其领域之中。从某种意义上说，没有历代的文学鉴赏和批评，文学史科学的研究是难以想象的。 尽管如此，文学鉴赏和批评并不是其他学科的附庸，它必须有自己的天地。从严格意义上说，文学鉴赏和批评应有自身严密的科学体系，尽管这种严密的科学体系的建立还有待时日，但作为一种客观存在的事实却是不容忽视的。这也是未来文学发展所要解决的一个重之又重的问题。 略为概括地说，文学鉴赏和批评有三层研究对象：一是审美客体（即文学作品），二是审美主体（即鉴赏和批评者），三是审美本体（即鉴赏和批评活动）。第一层研究对象是不同种类的文学作品的审美特征、结构层次、功能要素等；第二层研究对象是主体的思维特征、意识层次、认识客体的方法等；第三层研究对象是本体特征、内在差异、主体所显现的心理现象等。本体是联系客体与主体的基本纽带，是文学作品消费的一种最基本的形式。离开审美本体，客体只是一种静态的具有审美质素的“文本”（word on the page）；主体也只是一个徘徊于商品市场门前的“后消费者”（a waiting consumer）。客体与主体的互动关系存在于审美本体之中，本体研究必然兼容客体与主体研究。 至于文学鉴赏和批评的写作，则是以语言为物质材料，通过具体的写作活动，将鉴赏和品评文学的思维内容物化问文学研究的文章。文学研究正是在写作活动中完成从审美感知到审美判断的过程。 这文学批评是一个习见的术语，看上去像一块透明的材料，一眼即可洞穿，然而如果仔细研究这一术语的内涵与外延，却又十分模糊，难以捕捉。不少理论家都试图给它一个科学的界定，其结果总是不尽如人意。其主要原因是，文学活动是一项十分复杂的精神活动，它把宇宙、社会、历史、人生等包融在一个色彩斑斓的世界之中。它以哲学为内涵，以审美为外壳，以历史为生命延续。一切哲学的研究、美学的研究、历史的研究，几乎都与文学研究难以割舍。 文学批评类型的划分与文学类型的划分是密切相关的。因为各人所用的标准不同，便形成了不同的分类方法。在我国曾经流行着两种不同的分类方法：一是按传统的文学分类“四分法”而分为诗歌评论、小说评论、散文评论、戏剧评论四类；二是按照文学批评的内容特点和范围，划分出作品评论、作家评论、综合评论和理论评论四类。两种划分交叉叠合。 任何文学的鉴赏与批评既是文学活动本身的延伸，又是文学活动的一个组成部分。研究文学鉴赏和批评形态的本质是对文学活动切入角度的类型的考察。如果作粗略的考察，在文学活动中，有两组独立而又统一的恒定关系：现实——作家——文学；文学——读者——现实。这两组关系不是一种单维的线形关系，而是一种多维多向的关系。 在第一组关系中，首先就必须研究现实与作家、作品的关系。这里所说的现实不仅是指存在的物质世界，而且是指各种社会关系的总和。任何文学的创作都必然受到社会关系的制约和影响。历史进程、生存环境、民族心理、审美时尚、社会整体意识、集团统治思想等等，都必然对文学有复杂的或隐或显的影响。无论作家是生命“为人生的艺术”，还是“为艺术的艺术”，要完全超越特定时代的生存空间和文化空间，而天马行空，那只能是像提着自己的耳朵要飞离地球一样的幻想。马克思主义社会学的批评方式，之所以有旺盛的生命力，就在于任何文学现象的出现都可以从社会、政治、文化的背景上找到其产生的根源与发展的动因。从社会的文化的背景上追寻文学产生根源与发展动因是批评家的一个古老命题。时代的生存空间和文化空间并不是直接地移植到文学作品中去，而是经过作家主体的过滤而折射出来的。作家创作的过程是一种审美经验的过程，这一经验过程，虽然与作家的现实人生经验相关联，但是一旦进入这一经验历程，又与现实人生的经验形成暂时的隔绝。所以，在这一经验历程中，作家作为创作主体，个人的生活经历、思想意识、情感倾向、个性才气、心理气质、情趣视点等一起融入审美经验，引导着整个文学创作活动。研究这种复杂的创作心理机制，是文学批评的广阔天地。 在第二组关系中，首先必须考察作品与读者接受的关系。文学作品只有当它被观照、被理解的时候，才有意义；同样，文学作品也只有在被观照、被理解的时候，它的意义才能实现，作品存在的美学价值才能转化为审美价值。作品进入接受世界，通过读者而具体化。在这一过程中，一方面，批评家必须研究文学接受的普遍规律；鉴赏和批评的心理机制、理解视野；不同体裁、不同风格流派的作品的切入角度、流动视点；文学作品对读者的制约、定向心理机制等普遍性的问题。又必须对鉴赏者的文化环境、个性气质、生活阅历、理论修养等，分块切割研究，找出文学鉴赏和批评的差异性问题。这些方面正是接受美学研究的经久不衰的主题。另一方面，在这一组关系中，还必须研究文学是怎样通过寻求一种感觉经验的连续，超越生命在特定时空下的限制，透过读者的会议和联想的心理活动，不断地使之重新观照自我，审视自我，洞察人类生命的内在本性，从而涵养读者的人格，完成精神境界的提升与现实的超越，在重建虚构的文学境界中，读者重新把握现实，洞察人生，重塑灵魂，得到文学间接影响现实的作用。 这两组关系的交接点是文学作品的本身，这是文学鉴赏和批评最重要的对象。文学作品是从事文学活动的实体显现，作者、读者、现实的关系也只有通过作品才能互相沟通，融为一体。现实生活世界同艺术审美世界的区别与联系，只能在文学作品中才能得到确切的解释。同时，文学是以语言为媒介，以重建虚构为存在形式，以审美功能为生命的焦点，尽管文学作品自身是一个多层面的开放的图式结构，但是，它毕竟又是一个自足的整体，有自身的层次规律、组合要求和结构规则。文本的语言、结构、形象、功能等，仍然是文学研究的重点。 由上面的论述可知，从客观的生活世界经由作家的创作世界，到文学世界，再到读者的接受世界，乃至于纯粹的批评世界，构成完整的文学活动。文学活动的每一个世界，既是一个流动过程的终结，有特定的运动轨迹，又是一个流动不定的多维多向的互为因果的发展阶段。文学活动的演变就目前的研究而言，基本上圈定在这五个世界之中。也由这五个世界，可以把批评分为五类：作家批评、作品批评、接受批评、整体批评、批评的批评。关于这五类批评，在此不作赘述了。 此文主要阐述了关于文学鉴赏与批评的一些简单情况，至于如何写作文学鉴赏与批评，及其他一些传统的文学鉴赏、批评概况等等，有待下回再续。我也只是在此纸上谈兵，目的是抛砖引玉。

饮食文化论文　　人生在世，吃穿二事，很早我们就知道了这句话。人虽然作为高级动物，但仍需要与普通动物一样：“吃”。所以，零零总总令人眼花缭乱的各类美食也孕育而生，从古至今，长盛不衰。饮食行业也成为三百六十行常展长新的行当，而饮食业也形成了自己的独特的文化，说的更直接些就是一种“吃”的文化。　　中国有着5000年的悠久历史，中国有着灿烂丰富、博大精深的饮食文化；中国人注重“天人合一”，中餐以食表意、以物传情的特点。所以也就使得中国传统的饮食美食都“食出有门”如中华饮食文化理论奠基人??孔子的《论语》中就有关于饮食“二不厌、三适度、十不食”的论述。直至两千年后的今日，仍具有极高的理论指导性。中华茶道始主??陆羽认为茶道在中华饮食文化中的地位几乎与酒等量齐观，他曾遍访名茶产区荐评品第，又精研泉水，次第品级。中华食文化之圣??袁枚其《随园食单》经历五十年才写成，成为中华饮食史上光前裕后之作，也有中华饮食文化“食经”的美誉。还有以味道治国的大臣??伊尹将饮食的“色、香、味、形”与治国相融合，所以就有了 “治国若烹小鲜”之说。　　由此，这就形成了我们传统的饮食有“四重”的特点：　　1、重食：古人就有：“民以食为天”之说，见面常问“吃过没有？”足见饮食文化的地位。　　2、重养：以“五谷”养“六脏”，饮食中重视人体养生保健。　　3、重味：中华饮食最注意食物的味，讲究“色、香、味、型”。各种味道差异构成各种菜系的基础。　　4、重理：注意各种食物的搭配，以相生相克、相辅相成等阴阳调和之理性认识指导烹饪。　　正是由于中华饮食讲究料、作、食等等的精细，内容丰富且博大精深，民族特色鲜明，既兼容又特别，从古到今，历代相传又推陈出新。　　不同的饮食习惯造就了不同的饮食文化。中国人大而全的一贯作风，吃饭时自然是七大盘、八大碗，一是显示了富足，二是摆足了排场；近而各地比吃、全国争雄，最终形成了八大菜系，也就是吃方面八个不同的“高手”；说得虽有些低俗，但还是很能传情达意的。　　因此，中华饮食文化就其深层内涵，可以简单概括成八个字：精致、悦目、坠情、礼数。这八个字，反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴，也反映了饮食文化与中华优秀传统文化的密切联系。　　精致；我们在得意时都喜欢在酒馆、餐厅里点几个精致小菜，或自己做几个精致小菜来犒赏自己与亲戚友人，而这时就需要吃出一种气氛、品位甚至是文化来。饮食既然作为一种文化，一种“吃”的文化，精品意识作为一种文化精神，却越来越广泛、越来越深入地渗透、贯彻到整个饮食活动过程中。选料、烹调、配伍乃至饮食环境，都体现着 “精致”。尤其是现在非常注重个人身体保健的现代社会，更是要求我们的饮食向精致化发展，使饮食中融入文化，透出文化，从而“吃”出文化来，避免和摒弃那种“过之屠门而大嚼”不雅行为和有损健康的不良习惯。　　悦目；这是将“吃”的文化与内涵进行升华的高级阶段，体现了饮食文化的审美特征。中华饮食之所以能够征服世界，重要原因之一，就在于它美，它令食者有“三月不知肉味”的同时，更令人拍案叫绝和赏心悦目。这种悦目，是指中国饮食活动形式与内容的完美统一，是指它给人们所带来的审美愉悦和精神享受，首先是味道美。孙中山先生讲“辨味不精，则烹调之术不妙”，将对“味”的审美视作烹调的第一要义。　　令人悦目的美味佳肴作为饮食文化的一个基本内涵，它是中华饮食的魅力之所在，悦目贯穿在饮食活动过程的每一个环节中。　　坠情；这是对中华饮食文化社会心理功能的概括。因为菜系和饮食中蕴藏着各种感情在其中。做的人付出心血和真情用心去做，而吃者更是品味到自己喜欢的饮食则抱着的是一种感激与赞赏。吃吃喝喝，不能简单视之，它实际上是人与人之间情感交流的媒介，是一种别开生面的社交活动。一边吃饭，一边聊天，可以做生意、交流信息、采访。朋友离合，送往迎来，人们都习惯于在饭桌上表达惜别或欢迎的心情，感情上的风波，人们也往往借酒菜平息。这是饮食活动对于社会心理的调节功能。过去的茶馆，大家坐下来喝茶、听书、摆龙门阵或者发泄对朝廷的不满，实在是一种极好的心理按摩。　　中华饮食之所以具有“抒情”功能，是因为“饮德食和、万邦同乐”的哲学思想和由此而出现的具有民族特点的饮食方式。对于饮食活动中的情感文化，有个引导和提升品位的问题。我们要提倡健康优美、奋发向上的文化情调，追求一种高尚的情操。　　礼数；是指饮食活动的礼仪性。中国是礼仪之邦，而这种礼仪与礼数也渗透到了饮食当中。而饮食讲究“礼数”，这与我们的传统文化有很大关系。生老病死、送往迎来、祭神敬祖都是礼。《礼记?礼运》中说：“夫礼之初，始诸饮食。“礼数”中也讲究着一种秩序和规范，比如在重要场合坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序、有些菜的象征、来历等等都体现着“礼数”。　　我们谈“礼数”，更应把它理解成一种精神，一种内在的伦理精神，这种精神，贯穿在饮食活动过程中，从而构成中国饮食文明的逻辑起点。　　饮食中的精致、悦目、坠情、礼数分别从不同的角度概括了中华饮食文化的基本内涵，换言之，这四个方面有机地构成了中华饮食文化这个整体概念。但是，它们不是孤立地存在，而是相互依存、互为因果的，四者环环相生、完美统一，便形成中华饮食文化的最高境界。而中华饮食也是中华民族从古至今用嘴“吃”出来了一种文化，一种浓厚的中华饮食文化，这种文化已经得以前仆后继的不断弘扬，已经影响到了我们自己和身边，影响到了全世界的饮食行业。

不会忘记沈从文笔下湘西的端午节。赛龙舟和吃粽子自然是必不可少的了，还要穿新衣，用雄黄酒在额上画“王”字，比较特别的是在码头看年轻小伙子凫水捉“绿头长颈大雄鸭”，

国家的历史有长有短，疆域有大有小，实力有强有弱，人口有多有少，民族构成、宗教信仰、政权性质和经济结构也有差异，故而各国的饮食文化是不一样的。 中国饮食文化 在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。 从沿革看，中国饮食文化绵延170多万年，分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段，推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派，获得“烹饪王国”的美誉。 从内涵上看，中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。 从外延看，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。 从特质看，中国饮食文化突出养助益充的营卫论（素食为主，重视药膳和进补），并且讲究“色、香、味”俱全。五味调和的境界说（风味鲜明，适口者珍，有“舌头菜”之誉），奇正互变的烹调法（厨规为本，灵活变通），畅神怡情的美食观（文质彬彬，寓教于食）等4大属性，有着不同于海外各国饮食文化的天生丽质。 从影响看，中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家，是东方饮食文化圈的轴心；与此同时，它还间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲，像中国的素食文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界数十亿人。 总之，中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。 中国饮食文化特点 中国是文明是国，亦是悠久饮食文化之境地。吾存于世，吃喝二十余年，有所心得有所感悟，现将饮食文化归纳出以下几个特点，望大家见教： 第一，风味多样。由于我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。我国一直就有‘南米北面’的说法，口味上有‘南甜北咸东酸西辣’之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。 第二，四季有别。一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。自古以来，我国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。 第三，讲究美感。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。 第四，注重情趣。我国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的，如‘全家福’、‘将军过桥’、‘狮子头’、‘叫化鸡’、‘龙凤呈祥’、‘鸿门宴’、‘东坡肉’…… 第五，食医结合。我国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有‘医食同源’和‘药膳同功’的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。” 古代的中国人还特别强调进食与宇宙节律协调同步，春夏秋冬、朝夕晦明要吃不同性质的食物，甚至加工烹饪食物也要考虑到季节、气候等因素。这些思想早在先秦就已经形成，在《礼记·月令》就有明确的记载，而且反对颠倒季节，如春“行夏令”“行秋令”“行冬令”必有天殃；当然也反对食用反季节食品，孔子说的“不食不时”，包含有两重意思一是定时吃饭，二是不吃反季节食品，与当代人的意识正相反，有些吃反季节食品是为了摆阔。西汉时，皇宫中便开始用温室种植“葱韭菜茹”，西晋富翁石崇家也有暖棚。这种强调适应宇宙节律的思想意识的确是华夏饮食文化所独有的。这种意识残留到现代的大约仅有节日食俗了（中医中药里也有一些，但未受到重视）。 “阴阳五行”说是传统思想所设定的世界模式，也被认为是宇宙规律。人是“三才”之一，饮食是人类生活所不可少的、制作饮食的烹饪必然也要循此规律。因此，不仅把味道分为五，并产生了“五味”说（其实人能感觉到的“味”不止有五，但二三千年前，能分辨出五种也不算少），而且还削足适履地把为数众多（当时人们已经认识到这一点）的谷物、畜类、蔬菜、水果分别纳入“五谷”“五肉”“五菜”“五果”的固定模式。这使人感到荒诞。更令人惊奇的是还有“凡饮，养阳气也；凡食，养阴气也”（《礼记·郊特牲》）。并认为只有饮和食与天地阴阳互相协调，这样才能“交与神明”，上通于天，从而达到“天人合一”的效果。因此在祭天时要严格遵循阴阳五行之说。这种说法被后来的道教所继承，成为他们饮食理论的一个出发点，如认为吃食物是增加人体阴气的，如“五谷充体而不能益寿”“食气者寿”等，要修炼、要获得阳气就要尽量少吃、最佳境界是不吃，走“辟谷”的境界。 中和之美是中国传统文化的最高的审美理想。“中也者，天下之大本也；和也者，天下之达者也。至中和，天地位焉，万物育焉”（《礼记·中庸》）。什么叫“中”？不能简单地用“中间”来概括它。这个“中”指恰到好处，合乎度。有点像河南话中的那个“中”。“和”也是烹饪概念。《古文尚书·说命》中就有“若作和羹，惟尔盐梅”的名句，意思是要做好羹汤，关键是调和好咸（盐）酸（梅）二味，以此比喻治国。《左传》中晏婴（齐国贤相）也与齐景公谈论过什么是“和”，指出“和”不是“同”，和是要建立不同意见的协调的基础上的。因此中国哲人认为天地万物都在“中和”的状态下找到自己的位置以繁衍发育。这种审美理想建筑在个体与社会、人与自然的和谐统一之上。这种通过调谐而实现“中和之美”的想法是在上古烹调实践与理论的启发和影响下产生的，而反过来又影响了人们的整个的饮食生活，对于追求艺术生活化、生活艺术化的古代文人士大夫，尤其如此。 与“中和”相反的是极端，极端在烹饪上也不被视为正宗，那些“咸过头，辣过头，酸过头”的食品虽然会受到一些身体处在不正常状态下的人们的追捧，但从长远看来它对身体是有害的。社会生活、政治生活中的极端主义其弊更是不可胜言。 如上所述，华夏民族的饮食生活体现了传统文化的特性，尽管有些特性对于现代人来说是不可理解、或者说不太科学（近百年来，“科学”二字在中国几乎成为宗教信仰，它只是衡量一切领域是非的一把尺子，而它本身却不能受到质疑），但饮食生活难道仅仅是“科学”二字所能说尽的吗？如果我们再关注一下“文化”，那么研究中国人的饮食生活不仅是研究中国文化的必要的组成部分，甚至可以成为研究中国文化的一把钥匙。 目前，饮食文化还是个模糊概念。有的研究者笼统地说，它包括吃什么、怎么做、怎么吃这三方面的问题；有的研究者认为饮食文化学孕育出六门科学，即烹调学、食品制造学、食疗学、饮食民俗学、饮食文艺学、食品制造学；有的研究者还主张加上饮食美学、饮食商业学、饮食用具学等等。本人才疏学浅，对于这么多学科未能涉猎。我所理解的饮食文化主要指饮食与人、人群的关系及其所产生的社会意义。所以我在《中国饮食文化史》中虽然也讨论食物、肴馔、食品加工、烹饪、饮食习俗乃至进餐环境、食具、餐具等等，但都围绕着它们与人、人群的关系及其所产生的社会意义等方面加以介绍和评介，至于与人关系不大的纯工艺过程、除了必要的知识介绍外，大多略去，意在突出饮食生活给人们带来的物质上和精神上的双重享受，以及中国饮食文化在这两方面的刻意追求。 参考文献： 《中国饮食文化》 旅游教育出版社 10 《中国传统食俗》 广西民族出版社 5 《SOHO早餐文化》 1