关于食品发酵的论文

酵素撰文 吴丽莉编辑 保健君如今，人们每天吃得多动得少，营养过剩，代谢缓慢，容易导致肥胖和其他健康问题。女性朋友圈里流行吃一种叫酵素的东西。宣传材料上说，吃一粒就能够排毒养颜、减肥治病，酵素甚至成为时尚女性圈中“精致生活”和“注重保养”的标志。酵素真的有这么神奇吗？随着对酵素的研究越来越多，酵素的神秘面纱也慢慢被揭开。什么是酵素最早在网络上搜索“酵素”，主要有两方面解释，第一种是“酵素是酶，是一种极为重要的生物催化剂”；还有一种就是“酵素是保健品，有很多种神奇的治病功效”。事实上，这都是不正确的定义。由中国生物发酵产业协会牵头，根据 QB/T5324-2018《酵素产品分类导则》，酵素产品有了更为科学的定义，即以动物、植物、菌类为原料，添加或不添加辅料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分的产品。按照产品应用领域分为食用酵素、环保酵素、日化酵素、饲用酵素、农用酵素、其他酵素等。其实网络上所流传的酵素指的只是食用酵素，是可供人类食用的产品。食用酵素的有益作用食用酵素可做成饮料类、胶囊类、粉剂类，其中饮料类酵素多是由水果、植物、菌类及糙米发酵而成。不可否认的是，食用酵素中确实含有一些抗氧化物质，如超氧化物歧化酶和酚类物质，以及经发酵产生的有机酸及代谢产物，如乳酸和乙酸，这些代谢产物有产生抑菌活性和改善机体物质代谢的作用。因此，这些成分可以通过抗氧化、调节人体肠道菌群，改善人体的微生态环境。而研究已经证实，肠道菌群与肥胖以及相关代谢疾病之间有一定的关系。由此可见，食用酵素本身并不具有直接减肥的功效，但可能可以通过改善氧化应激、调理肠道菌群等对人体的代谢产生有益的影响。酵素并非“神奇补品”酵素中的生物活性分子种类繁多，即便是单一原料发酵产生的酵素也难以完全确定其代谢过程和代谢产物，因此酵素的相关研究难以全面支持目前宣称的功效。其中水果发酵的食用酵素混合液可能含有大量糖类，也可能会为了增加口感，额外加入含有果糖糖浆等物质的添加剂，各类口感良好的酸奶就是生活中最好的例子。因此对糖尿病患者而言，此类食用酵素并不适合，长期食用更是有害无益。对健康人群来说，食用酵素只是调节健康的营养机能食品，并不能够达到某种特定的保健作用，更有甚者还出现过大量服用自制水果酵素发生急性肾功能衰竭的病例，因此，必须选择经过国家质量认证的食用酵素作为适当的营养食品补充剂。虽然食用酵素目前很流行，但同时也缺乏相应的法律规范，监督、管控等一系列标准。例如食用酵素是由微生物发酵而成，在食物发酵过程中需要微生物的参与，而代谢过程中毒副产物的产生及检测目前还不够规范，对用于发酵的微生物的长期认识也不全面。目前，真正具备食品质量认证和保健批文的食用酵素并不多，选择酵素产品要注意看其相关认证和批文，购买正规产品。目前市面上有很多盲目、虚假或者夸大其词的酵素宣传，大家切不可相信，酵素也绝不是减肥神药以及包治百病的神奇补品。更多关于营养健康的内容可阅读全年《中老年保健》杂志以上为《中老年保健》杂志原创作品，如转载须获得本刊授权！作者简介吴丽莉中日友好医院内分泌科主治医师。复旦大学附属华山医院及中科院生物物理研究所联合培养博士研究生。长期从事临床一线工作，对糖尿病、肥胖、甲状腺以及骨代谢等内分泌科常见疾病及疑难病例诊治有一定的临床经验。参与国家重点研发计划、北京市科学技术委员会等研究课题，发表论文数篇。欢迎关注中老年保健官方微信（ID：zlnbjzz)点击网址即可订阅2021年纸质杂志：中老年保健杂志全国邮局订阅：邮发代号 82-221转载授权请联系我们zlnbjzz：010-64216645

提起发酵,人们并不陌生。日常生活中鲜为人知的面包、酒精饮料、奶酪制品的生产,都是发酵应用的典型例子。我国发酵业所利用的主原料是大米和其他农产品,如以大米为原料利用酵母菌酿酒的造酒工业,以大豆为原料酿造酱油的调料工业。这些独具民族特点的传统发酵食品业　通常认为生物工程包括基因工程、细胞工程、发酵工程和酶工程,这4个方面互为促进、相互联系。基因工程和细胞工程是生物技术的主导领域,是发酵工程、酶工程的基础;而发酵工程和酶工程又是基因工程、细胞工程研究成果的实际应用[1]。其中发酵工程占有重要的位置,这可以从生物工程的过程看出来,只有通过发酵工程,才能使由基因工程或细胞工程获得的具有某种所需性状的目的菌株实现工业化生产,最终达到基因克隆或细胞融合,获得生产效益和经济效益。可见,发酵工程是生物技术产业化的基础。发酵工程又称为微生物工程,是指传统的发酵技术与DNA重