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我国酒的历史,可以上到上古时期。据考古学家证明,在近现代出土的新石器时代的陶器制品中,已有了专用的酒器,说明在原始社会,我国酿酒已很盛行。以后经过夏、商两代,饮酒的器具也越来越多。在出土的商殷文物中,青铜酒器占相当大的比重,说明当时饮酒的风气确实很盛。早初酒应当是果酒和米酒。自夏之后,经商周、历秦汉,以至于唐宋、皆是以果实粮食蒸煮,加曲发酵,压榨而后才出酒的,无论是吴姬压酒劝客尝,还是武松大碗豪饮景阳岗。喝的就是果酒或米酒,随着人类的进一步发展,酿酒工艺也得到了进一步改进,由原来的蒸煮、曲酵、压榨、改而为蒸煮、曲酵、馏、最大的突破就是对酒精的提纯。数千年来,中国的酿酒事业,在历史的变迁中,分支分流以至于酿造出了许多更具有地方特色,更能反应当地风土人情的各类名酒,不同地域和不同民族的酒礼酒俗,无不构造出一个博大的渊深的名酒古国。历史文化古代文人饮酒时追求的清雅意境,我们今天已无法再亲眼见识了。幸运的是,从《红楼梦》、《镜花缘》等小说和记载酒令的书籍中,我们尚可略见端倪。中国的酒文化,彰显着独特的品位、风格和神采,彰显着特有的境界和风光。其中最精彩的部分,早已成为文化中的瑰宝。酒文化的真精神,与中国文化的真精神一脉相承。只有在中国文化宏大的背景下,去领略、鉴赏和品味酒文化的真精神,才能使酒文化弘扬、光大。
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在我国古代的一些酿酒著作中,最系统最完整、最有实践指导意义的酿酒著作,则是北宋末期医学家朱肱的《北山酒经》,此书是对当时酿酒、饮酒的实践总结和理论概括。《北山酒经》全书共分为上、中、下3卷。上卷为总论,论酒的发展历史;中卷论制曲;下卷记造酒,是我国古代较早全面、完整地论述有关酒的著述。宋代张能臣曾著《酒名记》,收录了宋代天下酒名100多种,是我国古代记载酒名最多的书。其中皇亲国戚家酿酒,无疑是酒中珍品。《酒名记》中的酒名,甚为雅致,具有博大精深的文化气息。例如:后妃家的酒名有香泉酒、天醇酒、瑶池酒、瀛玉酒等;亲王家及驸马家的酒名有:琼腴酒、兰芷酒、玉沥酒、金波酒、清醇酒等。《酒名记》中还记载了很多地方名酒,如杭州竹味清、碧香,苏州木兰堂、白云泉,明州金波,湖州碧兰堂,汉州廉泉,果州香桂、银液,广州十八仙,齐州舜泉,曹州银光,登州朝霞等等。宋朝在京城实行官卖酒曲的政策,民间只要向官府买曲,就可以自行酿酒。所以京城里酒店林立,酒店按规模可分为数等,酒楼的等级最高,宾客可在其中寻欢作乐。《酒名记》中记载京城有名的酒店称为正店,有72处,其他酒店不可胜数。由于买酒竞争激烈,酒的质量往往是立足之本。《酒名记》中共罗列了27种市店名酒,如:丰乐楼的眉寿酒、忻乐楼的仙醪酒、和乐楼的琼浆酒、遇仙楼的玉液酒、会仙楼的玉醑酒、时楼的碧光酒、高阳店的流霞酒、清风酒、玉髓酒等等。在两宋的文献和各种文学作品中,反映酒的甚多,还有《续北山酒经》、《桂海酒志》、《山家清供》、《山家清事》、《新丰酒法》、《酒尔雅》、《酒小史》、《酒边词》等。《续北山酒经》,宋李保撰。该著分经、温酒法两部。在经中说:大隐先生朱翼中,壮年勇退,著书酿酒,侨居西湖上而老焉。屡朝廷大兴医学,求深于道术者,为之官师,乃起公为博士。与余为同僚。明年,翼中坐书东坡诗贬达州,又明年以宫祠还,未至。余一旦梦翼中……得翼中北山酒经法而读之,盖有御魑魅于烟岚,转炎荒为净土之语,与梦颇契,余甚异。乃作此诗以志之。看来,李保对朱翼中十分尊敬与钦佩。在温酒法中,记述了酿制各种曲和酒的方法。《桂海酒志》,宋范成大撰。他在《桂海酒志》中说:余性不能酒,士友之饮少者,莫余若。而能知酒者,亦莫余若也。顷数仁于朝游王公贵人家,未始得见名酒。使北至燕山得其宫中酒号金兰,乃大佳。燕西有金兰上汲其泉以酿,及来桂林而饮瑞露,乃尽酒之妙,声震湖广,则虽金兰之胜,未必能颉颃也。瑞露,帅司公厨酒也。经抚所前有井清洌汲以酿,遂有名。今南库中自出一泉,近年只用库井酒乃佳。古辣泉,古辣本宾横间,墟名以中泉酿酒,既熟不煮,埋之地中,日足取出。老酒,以麦曲酿酒,密封藏之可数年,士人家尤贵重。每岁腊中家家造酢,使可为卒岁计。有贵客,则设老酒,各酢以示勤,婚娶亦示老酒为厚礼。《酒小史》,宋代宋伯仁撰。伯仁,字器之,号雪岩,广平人,一作湖州人,嘉熙时为盐运司属官。所著只记载一些酒名,共100余种,如汀州谢家红、荥阳土窟春、杨世昌蜜酒等。
在我国古代的一些酿酒著作中,最系统最完整、最有实践指导意义的酿酒著作,则是北宋末期医学家朱肱的《北山酒经》,此书是对当时酿酒、饮酒的实践总结和理论概括。《北山酒
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