酒的生产工艺论文综述

酿造酒工艺学（第二版） 第二篇 葡萄酒工艺学 第一章 概述 第二章 葡萄 第三章 葡萄酒酵母 第四章 葡萄酒发酵前的准备工作 第五章 红葡萄酒生产工艺 第六章 白葡萄酒生产工艺 第七章 桃红葡萄酒生产工艺 第八章 山葡萄酒生产工艺 第九章 苹果酸－乳酸发酵 第十章 葡萄酒的贮存管理 第十一章 世界著名的特种葡萄酒 第十二章 葡萄酒的稳定性与病害 第十三章 葡萄酒的再加工 第十四章 葡萄酒的成分 第十五章 葡萄酒副产物的综合利用

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传统的黄酒生产技术自宋代后，有所发展，设备有所改进，以绍兴酒为代表的黄酒酿造技术精益求精，但工艺路线基本固定。方法没有较大的改动。由于黄酒酿造仍局限于传统思路之中，在理论上还是处于知其然不知其所以然的状况，因此一直到近代，都没有很大的改观。元明清时期，酿酒的文献资料较多，大多分布于医书，烹饪饮食书籍，日用百科全书，笔记，主要著作有：成书于1330年的<<饮膳正要>>，成书于元代的<<居家必用事类全集>>，成书于元末明初的<<易牙遗意>>和<<墨娥小录>>。<<本草纲目> >中关于酒的内容较为丰富，书中将酒分成米酒，烧酒，葡萄酒三大类，还收录了大量的药酒方;对红曲较为详细地介绍了其制法。明代的<<天工开物>> 中制曲酿酒部分较为宝贵的内容是关于红曲的制造方法，书中还附有红曲制造技术的插图。清代的<<调鼎集>>较为全面地反映了黄酒酿造技术。<<调鼎集>>本是一本手抄本，主要内容是烹饪饮食方面的内容，关于酒的内容多达百条以上，关于绍兴酒的内容最为珍贵，其中的“酒谱”，记载了清代时期绍兴酒的酿造技术。酒谱下设40多个专题。内容包含与酒有关的所有内容。如酿法，用具，经济。在酿造技术上主要的内容有:论水、论米、论麦、制曲、浸米、酒娘、发酵、发酵控制技术、榨酒、作糟烧酒、煎酒、酒糟的再次发酵、酒糟的综合利用、医酒、酒坛的泥头、酒坛的购置、修补、酒的贮藏、酒的运销、酒的蒸馏、酒的品种、酿酒用具等，书中罗列与酿酒有关的全套用具共106件，大至榨酒器，蒸馏器，灶，小至扫帚，石块，可以说是包罗万象，无一遗漏。有蒸饭用具系列，有发酵，贮酒用的陶器系列，有榨具系列，有煎酒器具系列，有蒸馏器系列等。清代许多笔记小说中保存了大量的与酒有关的历史资料，如<<闽小记>>记载了清初福建省内的地方名酒;<<浪迹丛谈续谈三谈>>中关于酒的内容多达十五条。明清有些小说中，提到过不少酒名，这些酒应是当时的名酒，因为在许多史籍中都得到了验证。如<<金瓶梅词话>>中提到次数最多的是金华酒。<<红楼梦>> 中的绍兴酒，惠泉酒。清代小说<<镜花缘>>中作者借酒保之口，列举了七十多种酒名，汾酒，绍兴酒等都名列其中。有理由相信所列的酒都是当时有名的酒。