营养价值黄豆含蛋白质40%左右，在量和质上均可与动物蛋白比美，500克黄豆的蛋白质含量相当于1500克鸡蛋，或6000克牛奶，或1000克瘦猪肉，所以黄豆有“植物肉”及“绿色乳牛”之誉。黄豆蛋白质中所含必需氨基酸较全，尤其富含赖氨酸，正好补充谷类赖氨酸不足的缺陷，而黄豆中缺乏的蛋氨酸，又可得到谷类的补充。黄豆脂肪含量为18—20%，在豆类中占首位，出油率达20％。另外，比动物性脂肪优越之点是含胆固醇少，而富含亚麻油酸及亚麻油稀酸，这类不饱和脂肪酸使黄豆具有降低胆固醇的作用；卵磷脂也较多，这对神经系统的发育有重要意义。含钾、钠等无机盐、某些必需微量元素、属异黄酮类的大豆黄酮苷(包括金雀异黄素)、染科木苷以及大豆皂苷。干黄豆内虽不含维生素C，但发芽后能产生维生素C，在蔬菜淡季，可补充食用。另外，黄豆还含有维生素A、B、D、E及钙、磷、铁等矿物质。黄豆加工后的各种豆制品，不但蛋白质含量高，并含有多种人体不能合成而又必需的氨基酸，胆固醇含量中豆腐的蛋白质消化率高达95％，为理想的补益食疗之品。需要注意的是，生黄豆中，含有抗胰蛋白酶因子，影响人体对黄豆内营养成分的吸收。所以食用黄豆及豆制食品，烧煮时间应长于一般食品，以高温来破坏这些因子，提高黄豆蛋白的营养价值。功效与作用减轻女性更年期综合征症状大豆异黄酮是一种结构与雌激素相似，具有雌激素活性的植物性雌激素，延迟女性细胞衰老、使皮肤保持弹性、养颜、减少骨丢失，促进骨生成、降血脂等。防止血管硬化防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏，大豆中的卵磷脂还具有防止肝脏内积存过多脂肪的作用，从而有效地防治因肥胖而引起的脂肪肝。让头脑聪明在平时适量多吃黄豆，还能有效达到预防老年痴呆的功效。而且在黄豆中还含有一种叫甾醇的物质，它能有效的增加神经机能，从而促进其活力的功效。降糖、降脂大豆中含有一种抑制胰酶的物质，对糖尿病有治疗作用。大豆所含的皂甙有明显的降血脂作用，同时，可抑制体重增加。美白护肤能有效地改善皮肤衰老，同时还具有缓解更年期综合症的功效。同时经过日本研究人员的实验发现，在黄豆中所含有的亚油酸可以有效阻止皮肤细胞中黑色素的合成。预防癌症具有预防癌症发生的功效，不同的癌症它都具有一定的抑制作用。其中尤其是对于乳腺癌，其抑制的效果最为明显。降低血脂黄豆中的植物固醇还具有降低血液胆固醇的作用，进入肠道后可与胆固醇竞争，从而减少胆固醇吸收。但在降低血液中的“坏胆固醇”的同时，还不影响血液中的“好胆固醇”。增强机体免疫功能大豆含有丰富的蛋白质，含有多种人体必需的氨基酸，可以提高人体免疫力。
豆类食品中含有丰富的蛋白质，营养价值极高。各种豆类蛋白质含量都很高，如大豆为41%、干蚕豆为29%、绿豆为23%、赤豆为19%。豆类蛋白质的含量较高、质量较好，是非常适合人们食用的植物蛋白，其营养价值接近动物性蛋白。 以大豆为例，大豆所含蛋白质较高，1千克黄豆蛋白质的含量相当于2千克多瘦猪肉或3千克鸡蛋或12千克牛奶，因此黄豆被人们称为“植物肉”。另外大豆氨基酸的组成与牛奶、鸡蛋相差不大，豆类蛋白质氨基酸的组成特点是均富含赖氨酸，而蛋氨酸稍有不足。研究证明，食用豆类还能够降低人体脂肪含量。另由大豆制成的豆制品包括豆腐、豆浆等营养也十分丰富。 大豆异黄酮有多种结构，其中三羟基异黄酮具有抗氧化剂，对乳腺病、骨质疏松、心脏病等许多慢性疾病具有预防作用。豆类食品的建议日摄入量为50克。
豆腐的营养价值1、清淡补钙豆腐是一种常见的豆制品，含有多种营养成分。其中，较为多的有蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维、钙、氨基酸等。它的脂肪，有78%是不饱和脂肪酸。豆腐虽然不是肉类，却具有肉类一样的效用（饱腹），因而具有“植物肉”的美称。且，每日吃两小块豆腐，就能满足人一天所需的钙量。2、平缓降压豆腐不含胆固醇，但是含有丰富的膳食纤维和植物固醇，食用它，综合起来就有降低胆固醇的作用。因此，适宜患高血压、高血脂、高胆固醇以及其他心脑血管疾病的患者食用，具有一定食补价值。3、清热解毒说豆腐清淡如水，没毛病。中医上认为，豆腐味甘性凉，具有益气和中、生津润燥、清热解毒的作用。因为它含有的水达到一半以上，因而吃了它，能消渴，也能给身体排排毒，在春天这个易烦躁的季节里，便起着清热降火的功效了。总体来说，春天要清淡，豆腐是比较适合的啦。它的做法也很多，与香葱炒食，与瘦肉炖汤，或者煎炸。各种搭配，随你喜好。这里还有一些买和吃豆腐的注意事项，望周知。买（吃）豆腐的注意事项1、豆腐过白不宜买豆腐可以是黄豆也可以是黑豆打出来的，不管哪种豆制作出来的豆腐，其颜色就应当是微黄色的。颜色如果太白，可能加了漂白剂之类的，最好不要买。2、包装突起不要买买香肠的时候，注意事项里边会提醒大家，有胀袋不要吃。盒装豆腐也一样，如果都凸起了，可能是豆腐变质了，那就不要买啦。3、豆腐当天买当天吃豆腐是容易变质的食物，最好当天买当天吃。如果暂时不炒食，应先用水浸着，烹调前取出。4、好吃但不能天天吃豆腐在制作过程中是会加石膏的，所以，最好不要天天吃，也最好不要一次性吃太多，不然会加重肾脏负担，引起碘缺乏，且造成消
豆类及其制品的营养价值一、豆的营养价值大豆的营养成分大豆含有35~40%的蛋白质，是天然食物中含蛋白质最高的食品。其氨基酸组成接近人体需要，且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白互补的天然理想食品。大豆蛋白是优质蛋白。大豆含脂肪15~20%，其中不饱和脂肪酸占85%，以亚油酸为最多，达50%以上。大豆油含6%的磷脂，并含有维生素E。大豆含碳水化物25~30%，其中一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半为人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖，可引起腹胀，但有保健作用。大豆含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。大豆中的抗营养因素（1）蛋白酶抑制剂（PI）生豆粉中含有此种因子，对人胰蛋白酶活性有部分抑制作用，对动物生长可产生一定影响。我国食品卫生标准中明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳品，尿酶实验必须是阴性。（2）豆腥味主要是脂肪酶的作用。95℃以上加热10~15min等方法可脱去部分豆腥味。（3）胀气因子主要是大豆低聚糖的作用。是生产浓缩和分离大豆蛋白时的副产品。大豆低聚糖可不经消化直接进入大肠，可为双歧杆菌所利用并有促进双歧杆菌繁殖的作用，可对人体产生有利影响。（4）植酸影响矿物质吸收。（5）皂甙和异黄酮此两类物质有抗氧化、降低血脂和血胆固醇的作用，近年来的研究发现了其更多的保健功能。（6）植物红细胞凝集素为一种蛋白质。可影响动物生长。加热即被破坏。总上所述，大豆的营养价值很高，但也存在诸多抗营养因素。大豆蛋白的消化率为65%，但经加工制成豆制品后，其消化率明显提高。近年来的多项研究表明大豆中的多种抗营养因子有良好的保健功能，这使得大豆研究成为营养领域的研究热点之一。二、豆制品的营养价值豆制品，除去了大豆内的有害成分，使大豆蛋白质消化率增加，从而提高了大豆的营养价值。大豆制成豆芽后，可产生一定量抗坏血酸。目前的大豆蛋白制品主要有4种：（1）分离蛋白质；（2）浓缩蛋白质；（3）组织化蛋白质；（4）油料粕粉。
以下几篇文章供参考，可去图书馆复印篇名刊名期号营养师调制营养食谱科学之友2006年07期妇女产褥期患病与饮食行为的关系中国妇幼保健2006年08期肿瘤患者的饮食护理健康之路2005年02期茂名市公立私立幼儿园儿童体格发育及营养状况分析中国妇幼保健2005年13期食疗加药膳让您吃出健康—从营养顾问开饮食处方说起食品与生活2005年03期1保健食品的定义保健食品或功能性食品，广义而言，是指组成人们通常所吃的膳食以外的一些非传统食品或其成分。消费者希望通过食用这些保健食品来增强体质，改善机体生理功能，乃至预防疾病。关于保健食品的定义至今国际上尚无统一的说法，而且由于东西方文化背景的不同，对保健食品的概念也不尽相同。我国卫生部1996年3?5日颁布的《保健食品管理办法》中第二条规定，"本方法所称保健食品系指表明具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品"。而美国至今尚无关于保健食品或功能性食品的官方定义，就其含义而言，所包括的范围很广，既涉及人们所熟悉的营养素(如维生素、矿物质、氨基酸等)，又包括草药或其他植物中的非营养素成分。因此，人们在美国的保健食品商店中常可看到一些将营养素和草药成分合在一起的产品。如在一个包装中有5个不同的胶囊，分别为维生素、b-胡萝卜素、大蒜油、银杏叶提取物和人参提取物。2美国的膳食补充物健康与教育法（1994）美国没有颁布关于保健食品或功能性食品管理的专项法律或法规。所有的食品都按照联邦食品、药品和化妆品法来管理。该法规定一般食品及成分均不得申称有特殊功能；当然有些保健功能在具有充分科学证据和经美国食品和药品管理局(FDA)批准后是可以在标签上标示的，如叶酸可预防新生儿的神经管畸形，钙可预防骨质疏松症，但不允许申称有诊断或治疗疾病的功效。为了明确对越来越多的功能性食品的开发、生产和经营的管理政策，美国国会于1994年10月25日通过一项《膳食补充物健康与教育法》。该法的主要内容如下：⑴美国国会认识到：增进美国国民的健康状况是联邦政府的首要任务；营养的重要性和膳食补充物在健康促进和疾病预防方面的效益已有越来越多的科学报道；摄入某些营养素和膳食补充物与预防某些慢性疾病(如癌症、心脏病和骨质疏松症)之间有一定的联系；为此美国联邦政府认为在严格防止不安全或伪劣产品进入市场的同时，不应采取不合理的管理措施对优质产品的上市制造障碍；本法的最终目的在于保护消费者获得安全的膳食补充物的权益。⑵膳食补充物的定义：包括维生素、矿物质、草药或植物、氨基酸，人们用来增加总的膳食摄入量的膳食物质，以及以浓缩物、代谢物、成分或提取物形式出现的以上各种补充物的混合物；不作为传统的食物，也不作为一餐或膳食的唯一内容；标示为膳食补充物；不包括食品添加剂；其形式可包括粉末、软胶(囊)和胶囊。⑶必须要保证安全，但不规定需要向FDA送审哪些安全性资料。⑷不得申称有哪些保健功能，但某些已有充分科学证据的营养成分例外。⑸必须明确标示主要成分的名称和含量。⑹1994年10月15日以前未曾在美国上市的膳食成分称为"新膳食成分"，需要向美国FDA提出申请(包括安全性资料和用途)，FDA将在收到申请后180天内作出审批决定。⑺生产过程必须按照GMP的要求。⑻将建立一个"膳食补充物标签委员会"，以向政府当局提出关于膳食补充物标示的要求。⑼在国家卫生研究院(NIH)内设立一个"膳食补充物办公室"来探讨膳食补充物在保健方面的作用，以及促进膳食补充物的保健和防病作用的科学研究。
蛋白质是保证机体健康最重要的营养素，它是维持和修复机体以及细胞生长所必需的，它不仅影响机体组织如肌肉的生长，还参与激素的产生、免疫功能的维持、其它营养物质和氧的转运以及血红蛋白的生成、血液凝结等多方面。蛋白质的蛋白质食物来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类。虽然动物蛋白质和植物蛋白质的营养价值都是人体所必需的，但随着现代生活水平的提高，人们日常摄入动物蛋白质含量越来越多，植物蛋白质的摄入量却越来越少。营养学研究发现，食用过多的动物蛋白质有害于肾脏健康。植物蛋白质中，豆类、谷物含有丰富的蛋白质，特别是大豆含蛋白质高达36%~40%，氨基酸组成也比较合理，在体内的利用率较高，是植物蛋白质中非常好的蛋白质来源。麦弗逊植物蛋白粉天然的植物原料，优质可靠。
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牛奶功用－营养丰富 牛奶营养丰富、容易消化吸收、物美价廉、食用方便，是最“接近完美的食品”，人称“白色血液”，是最理想的天然食品。 奶中的蛋白质主要是酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等，所含的20多种氨基酸中有人体必须的8种氨基酸，奶蛋白质是全价的蛋白质，它的消化率高达98%。乳脂肪是高质量的脂肪，品质最好，它的消化率在95%以上，而且含有大量的脂溶性维生素。奶中的乳糖是半乳糖和乳糖，是最容易消化吸收的糖类奶中的矿物质和微量元素都是溶解状态，而且各种矿物质的含量比例，特别是钙、磷的比例比较合适，很容易消化吸收。 附：牛奶营养成份详解 每100克牛奶含水分87克，蛋白质3克，脂肪4克，碳水化合物5克，钙120毫克，磷93毫克,铁2毫克,维生素A140国际单位,维生素B04毫克，维生素B13毫克，尼克酸2毫克，维生素C1毫克。可供热量69千卡。 牛奶功用－抑制肿瘤 牛奶和奶制品干酪中含有一种CLA的物质，能有效破坏人体内有致癌危险的自由基，并能迅速和细胞膜结合，使细胞处于防御制癌物质侵入的状态，从而起到防癌作用。而且牛奶中所含的钙能在人体肠道内有效破坏致癌物质，使其分解改变成非致癌物质，并排出体外。牛奶中所含的维生素A、维生素B2、维生素D等对胃癌和结肠癌都有一定的预防作用。 而且牛奶中还含有多种能增强人体抗病能力的免疫球蛋白抗体，也有防癌作用。另外酸牛奶中含有一种酶，能有效防止癌症患者因化学疗法和放射疗法所引起的副作用。 牛奶功用－镇静安神 意大利科研人员研究发现，牛奶之所以具有镇静安神作用是因为含有一种可抑制神经兴奋的成分。 意大利热那亚市女研究员罗塞拉·阿瓦洛内曾撰写的一份研究报告说，人们日常食用的牛奶等一些食物，其中含有一定数量的起镇静安神作用的物质，如苯甲二氮萆。阿瓦洛内认为，除牛奶外，大豆、谷类等食物也具有显著的安神功效。 阿瓦洛内建议，当你心烦意乱的时候，不妨去喝一大杯牛奶安安神。 睡前喝一杯牛奶可促进睡眠。 牛奶功用－美容养颜 牛奶营养丰富，含有高级的脂肪、各种蛋白质、维生素、矿物质，特别是含有较多维生素B族，它们能滋润肌肤，保护表皮、防裂、防皱使皮肤光滑柔软白嫩，使头发乌黑减少脱落，从而起到护肤美容作用。 牛奶中所含的铁、铜和维生素A，有美容养颜作用可使皮肤保持光滑滋润。 牛奶中的乳清对面部皱纹有消除作用。 牛奶还能为皮肤提供封闭性油脂，形成薄膜以防皮肤水分蒸发，另外，还能暂时提供水分，所以牛奶是天然的护肤品，也是“绿色护肤品”。 所以自古以来不论国外国内都有用牛奶及奶制品美容的记载，如古罗马人每日用在牛奶里浸泡过的面包擦脸，认为这样会使皮肤光滑白嫩，显得年轻美貌，并可抑制胡须的生长。所以现在有的化妆品中还含有牛奶或奶制品的成分。 牛奶功用－有助减肥 奶制品含有高脂肪和热量，所以许多人为了减肥而不吃奶制品。然而美国田纳西州大学的研究显示，奶制品中丰富的钙元素，对人体内的脂肪降解非常重要。 研究小组把34名健康肥胖者分成两组，让他们每天进食比平时少500卡热量的食物，其中一组每天喝3份含1100毫克钙的低脂酸奶，另一组则每天吃500毫克钙片。坚持一段时间后的结果显示，喝酸奶一组人平均体重、体脂及腹部脂肪下降程序分别比另一组人要多22%、61%和81%。 研究员认为，奶制品中的钙元素能帮助人体燃烧脂肪，促进机体产生更多能降解脂肪的酶。所以，如果您想减肥，每天至少要吃3份低脂或脱脂乳制品。 牛奶功用－促进幼儿大脑发育 乳是哺乳动物出生后赖以生存发育的唯一食物 它含有适合其幼子发育所必须的全部营养素。 牛奶中含有的磷，对促进幼儿大脑发育有着重要的作用。 牛奶中含有维生素B2，有助于视力的提高。 牛奶中含有钙，可增强骨骼牙齿强度，促进青少年智力发展。 牛奶中含有乳糖，可促进人体对钙和铁的吸收，增强肠胃蠕动，促进排泄。 牛奶中含有铁、铜及维生素Ａ，有美容作用，使皮肤保持光滑、丰满。 牛奶中的镁能缓解心脏和神经系统疲劳，锌能促进伤口更快的愈合。 酸奶可增强免疫体系功能，阻止肿瘤细胞增长，防止动脉硬化。 酸奶中含有大量的乳酸和有益于人体健康的活性乳酸菌，有利于人体消化吸收，激活胃蛋白酶，增强消化机能，提高人体对矿物质元素钙、磷、铁的吸收率。 喝牛奶的最佳时间 喝牛奶的时间对人体消化吸引牛奶中的养分也有一定的影响，儿童的喝牛奶时间是按年龄决定每天的饮奶次数、时间和饮奶量，成年人喝牛奶就要讲究喝牛奶的时间了。 有些成年人有早晨喝牛奶的习惯，这种方法不科学，原因是经过一个晚上睡眠休息人的胃早已排空，已作好吃饭消化食物的准备，这时胃的排空也很快，而牛奶又是流质的乳汁，胃排出更快。空腹喝牛奶，在胃中还未被充分消化吸收就被排入肠中造成了营养成分的损失。牛奶中含有丰富的优质蛋白质，这些蛋白质的主要作用是构成人体新的组织，还对原有组织有修补作用，若空腹喝牛奶不但牛奶从胃中很快排出，而且上述的宝贵蛋白质还会被人体分解作为热量被消耗掉，这就不能完全起到蛋白质应有的作用，非常可惜。 牛奶中的蛋白质在人胃中经胃蛋白酶及小肠的消化分解成为各种氨基酸才能在小肠内被吸收利用，空腹喝牛奶胃排空快使一些蛋白质未被分解成氨基酸，一些氨基酸在小肠内没有来得及吸收就被排入大肠，在大肠这些蛋白质和氨基酸被分解腐败变成对人体有害的物质，使宝贵的蛋白质未能完全到应有的作用。还增加了人体的负担。 要改变这种情况，首先不要早晨空腹喝牛奶，而是改在早饭后1-2小时后喝牛奶，胃中有食物防止了空腹喝牛奶的缺点；二是喝奶前先吃一些含淀粉较多的食物，如馒头等；三是早晨喝牛奶时要同时吃些馍、米饭、面包、饼干、点心等含淀粉的食物，这样可使牛奶在人胃中停留时间较长，牛奶与胃液能够充分发生酶解作用，使蛋白质能够很好的消化吸收。 牛奶有催眠镇静作用，早晨正是人们精力旺盛地学习和工作时间，喝牛奶后使人有昏昏欲睡的感觉，反而对学习和工作不利，所以最好不要在早晨空腹喝牛奶。 什么时间喝牛奶好呢？ 最好晚上喝牛奶，因牛奶中含有一种能使人产生疲倦欲睡的生化物L色氨酸，还有微量吗啡类物质，这些物质都有一定的镇静催眠作用，特别是L色氨酸它是大脑合成羟色的主要原料，五羟色胺对大脑睡眠起着关键的作用，它能使大脑思维活动暂时受到抑制，从而使人想睡眠，并且无任何副作用，而且牛奶粘在胃壁上吸收也好，牛奶中的钙还能清除紧张情绪，所以它对老年人的睡眠更有益．
牛奶和乳品是钙、完全蛋白和维生素B2的极佳来源。牛奶中还含有磷、维生素B1、B6、B12等，不过铁和维生素C的含量极微。每天喝3杯牛奶，就可提供成人所需的钙；儿童和青春期少年每天需要4～5杯。牛奶可利用的形式有好几种。大部分牛奶都需要高温杀菌，以防止牛奶造成的疾病之蔓延。其方法是先将牛奶加热至很高温度，然后再急速冷却。均质牛奶则是将其脂肪成分彻底分成微小粒，因此比非均质牛奶更容易消化。全脂牛奶约含有5％的脂肪；脱脂牛奶是将其中的脂肪除去。强化牛奶是添加一两种营养素，通常是添加维生素A和D。低脂牛奶和脱脂牛奶若无特别添加营养，通常仅含极少的维生素A和D，因为除去脂肪时也剔除了这类脂溶性维生素；不过，其中仍富含蛋白质、钙和维生素B2。对牛奶过敏的人可以改喝无脂的酸乳、羊奶、酸乳酪和豆浆等。不过豆浆的营养价值对成长期的青少年而言，不如牛奶，因其中钙和磷含量较低。无脂的酸乳是由制造奶油过程中的残渣提炼而来的，但市场上的无脂酸乳，都是以细菌培养方式制造的，是在脱脂牛奶中添加无害的细菌。脱水乳是将全脂牛奶中所含水分除去一半，炼乳除去水分后，再添加糖；奶粉则是将全脂牛奶中的水分脱干95％～98％；无脂奶粉则是将脱脂牛奶的水分除去。牛奶是廉价而又富营养的饮品。由于牛奶含有许多氨基酸，可以促进身体发育。牛奶是廉价而又富营养的饮品。由于牛奶含有许多氨基酸，可以促进身体发育。虽然牛奶本身含有一定的胆固醇，但它所含的一种酸，能够降低血液中的胆固醇物质，对肝脏制造胆固醇的抑制作用，大大超过牛奶本身所带入人体的胆固醇。所以喝牛奶不仅不会增加人体内血液中的总胆固醇量，相反还会降低胆固醇量。此外，仅喝牛奶也不至于胖。因为牛奶的成分，其中80％是水奶分，并且热量也不特别高。一瓶200克的牛奶，仅有118千卡的热量，这个数值和一瓶果汁大概相同。发育中的儿童和青少年，常喝牛奶对身高的增长有帮助。至于怎样喝牛奶才容易吸收其营养的问题，有些人喜欢早上空腹喝一杯鲜奶，尤其是小孩子起床过迟，赶不及吃早餐的，就匆忙喝一杯牛奶，以为就可解决饥饿并滋补身体。其实，这种喝法很不科学。牛奶虽含有丰富的蛋白质，但是，供给人体热能的重要来源是碳水化合物，其次是脂肪，最后才是蛋白质。当空腹喝牛奶时，只能够使得牛奶代替淀粉类食物，作为热量来消耗。这样，对含有极丰富蛋白质和其他营养素的牛奶来说，就显得没有实用价值了。根据实验研究：最科学的饮用方法，要在淀粉类食品作为热量来源的基础上喝才最适当。或在早餐后1小时再喝，不可只喝牛奶，也要同时进食一些零食，如饼干或面食之类富含淀粉的食物，牛奶在胃内停留的时间较长，与胃液发生充分的酶解作用，于是可使牛奶中丰富的营养被完全吸收。
大豆类按其色泽可分为黄、青、黑、褐和双色大豆五种。其中黄豆最有代表性，通常所说的大豆就指黄豆。大豆的营养很有特点： 蛋白质的含量较高，且质量比粮食中的蛋白质好，与肉类的蛋白质接近。黄豆豆蛋白质含量约占40％左右。(瘦猪肉含量16．4％，鸡蛋含量14．7％，牛奶含量3．3％)。其他豆类如蚕豆、豌豆、绿豆和赤豆的蛋白质含量也较谷类高，达20％~30％（谷类10%左右）。豆类蛋白质的氨基酸组成接近人体的需要，其组成比例类似动物蛋白质，其中谷类食物中较为缺乏的赖氨酸在豆类中含量较高，所以宜与谷类搭配食用，从而提高膳食中蛋白质的生理价值。 大豆脂肪含量比较高，达15％~20%，其中以黄豆和黑豆的含量最高，常作为食用油脂的原料。豆油是最常用的烹调油之一。豆类的脂肪组成，以不饱和脂肪酸居多。以大豆为例，其脂肪组成是：棕榈酸含量2．4％-6．8％，硬脂酸4．4％~7．3％，花生酸0．4％~1．0%，油酸32％~6％，亚油酸51．7％~57．帆，亚麻酸2％。10％；其中不饱和脂肪酸达86．1％以上。此外，豆类中还含有约1．64％的磷脂。故大豆和豆油常被推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想食品。 零胆固醇 大豆是植物，所以不含胆固醇。蛋白质含量高价值好而胆固醇极少（甚至没有）的食物只有大豆一种。这也是大豆蛋白比肉类蛋白更有利于健康的原因之一。 大豆含有丰富的钙，再加上加工过程中加入的凝固剂，大豆制品的钙含量非常突出，250克豆腐的钙含量和250毫升奶的钙含量相当。如果说奶和奶制品是食物补钙的第一选择的话，那么豆制品无疑就是第二。 大豆类还含B族维生素，特别是维生素B2含量比较多。 大豆还富含磷、钠及钾等元素，是矿物质的良好来源。 当然，大豆中也含有一些不利于消化、吸收或有豆腥味的成分，包括引起肠胀气的低聚糖、干扰蛋白质消化利用的抗胰蛋白酶因子、影响微量元素吸收的大豆皂甙和植酸、可能对甲状腺不利的致甲状腺肿大因子等。
大豆的营养价值是非常高的，也是其它食品没法比的，你知道大豆蛋白粉，大豆卵磷脂，大豆低聚糖，大豆膳食纤维，大豆异黄酮等，大豆是疾病的克星，合理食用大豆会减少各类疾病的发生，健康长寿的。
大豆学名为Giycine max(L)Merrill，别名：黄豆(包括青豆、黑豆、紫豆和斑茶豆等)。中国是大豆的故乡，其种植历史约有4000多年历史。黄豆有“豆中之王”之称，被人们叫做“植物肉”、“绿色的乳牛”，营养价值极高。大豆中含高品质的蛋白质约40%，为其他粮食之冠。大豆味甘性平，有补肾强身、活血利水、解毒的功效，民间自古就有“每天吃豆三钱，何需服药连年”的谚语，意思是说如果每天都能吃点大豆，可以有效抵抗疾病。黄豆富含多种营养素，对健康的贡献更是“不可斗量”。本文概述了大豆的营养成分、保健功效，供豆制品加工、医用食疗参考。 大豆的营养成分1独特的优质蛋白：大豆中的蛋白质含量位居植物性食品原料的含量之首，高达40%左右，其中有80%～88%是可溶的，在豆制品的加工中主要利用的就是这一蛋白质。组成大豆蛋白的氨基酸有异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸等18种之多，而且组成蛋白质的氨基酸比例接近人体所需的理想比例，尤其富含赖氨酸，正好补充了禾谷类食物赖氨酸不足的缺陷，使蛋白质互补。在所有植物性食物中，只有大豆蛋白可以和肉、蛋、奶及鱼等动物性食物中的蛋白质相媲美，在营养学上被称为“优质蛋白”，享有“豆中之王”、“田中之肉”、“绿色的牛乳”等美誉。2有益于健康的脂肪酸：大豆脂肪含量质量甚佳，多不饱和脂肪酸占61%，其中富含的卵磷脂有助于血管壁上的胆固醇代谢，可预防血管硬化。单不饱和脂肪酸为24%，亚油酸占52%～60%，亚麻油酸占3%～8%，还含有较多的磷脂。大豆脂肪熔点低，易于消化吸收，有降低血液中胆固醇的作用，并对儿童的生长发育，神经活动有着重要的功效。此外，大豆卵磷脂还具有防止肝脏内积存过多脂肪的作用，从而预防脂肪肝。3丰富的维生素：大豆中维生素含量很丰富，特别是B族维生素，如表1所示。大豆中含有脂溶性维生素主要有维生素A、β-胡萝卜素、维生素E等，而水溶性维生素有维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素B6、泛酸、抗坏血酸等。表1 大豆中的维生素含量 mg/100g维生素 含量 维生素 含量 维生素B1 维生素B2 维生素B6 泛酸 烟酸 肌醇 抗坏血酸 9-6 2-3 6-2 2-1 2-2 229 1 胡萝卜素 胡萝卜素 胡萝卜素 维生素E δ-生育酚 γ-生育酚 α-生育酚 未成熟大豆2-9 成熟大豆﹤08 其中80%是β-胡萝卜素 20 6（30%） 12（60%） 2（100%） 4富含钙质：每100g大豆中含有钙200毫g左右，其钙含量是小麦粉的6倍，稻米的15倍，猪肉的30倍。大豆中无机盐和微量元素也很丰富，无机盐总量为5%～6%，其种类大约有10余种，多为钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯、铁、铜、锌、铝等；此外，大豆的含钙量与蒸煮大豆（整粒）的硬度有关，即钙含量越高，蒸煮大豆越硬。5特殊营养成分：大豆中富含大豆多肽、大豆异黄酮、大豆低聚糖、大豆皂甙、大豆核酸、大豆磷脂等多种特殊营养成分，其中，大豆多肽是一种极具潜力的功能性食品基料，已逐渐成为21世纪的健康食品；大豆核酸具有增强机体抗病能力的功能，被广泛应用于医疗、食品工业和遗传工程；近年的研究表明，大豆皂苷具有抗高血压和抗肿瘤等活性。 大豆的保健功效大豆味甘，性平；有益脾养中，润燥生津，清热解毒之功效，也是夏令消暑清热之佳品。主治疳积泻痢、腹胀赢瘦、妊娠中毒、疮疖肿毒、外伤出血等。黑大豆可治伤风感冒、发热恶寒、夏季头痛、鼻塞不通等症。大豆富含赖氨酸，可以补充谷类食品赖氨酸不足的缺馅。大豆中富含的油酸及亚油酸，具有降低胆固醇的作用，对于防止血管硬化、高血压和冠心病大有益处。大豆还含有丰富的磷脂、胆碱等对神经系统有保健作用的物质以及维生素E等抗衰老物质。大豆也含有精氨酸，是精子生成的重要原料。大豆皂苷能防止过氧化脂质生成，延缓机体老化。大豆磷脂对防治老年性痴呆和记忆力减退有特殊功效。多吃大豆又可防治肥胖，增强耐久力。据资料报道，盛产大豆的地方，长寿的人多，所以，大豆是老人餐桌上不可缺少的食品，也是值得推荐的保健、长寿食品。新的《中国居民膳食指南》强调，健康饮食应每周吃5次薯类、每次50～100g，同时天天吃大豆或豆制品。美国研究人员发现，大豆渣中可提炼出乙醇汁，经实验室试验，可抑制癌细胞生长。大豆中还含有微量元素硒，它能与细胞内的活性物质一起防止细胞膜受损，能使某些致癌物质的代谢活性下降。据报道，豆腐中含有5种能抑制肿瘤细胞生长的物质，豆浆也具有同样的抗癌保健功能。大豆及其制品，可以降低乳腺癌、结肠癌、前列腺癌的发病率，因此是理想的营养型抗癌保健食品。大豆的保健功效主要有以下几种：1健脑益智：大豆中富含磷脂是一种天然营养活性剂，是建筑聪明大脑的重要物质。由于人的大脑20%～30%由磷脂构成，所以多食富含磷脂的食物—大豆，可使脑中乙酰胆碱的释放增加，从而提高人的记忆和接受能力。此外，大豆磷脂中含磷脂酰肌醇、甾醇等营养素。
回答 黄豆中含有十分丰富的钾元素，每100克黄豆含钾量高达1503毫克，比很多蔬菜、水果的含钾量都要高，长期服用含有利尿成分降压药的高血压患者，经常吃点黄豆，对及时补充体内钾元素很有帮助。 如果您还有疑问提出，您不要着急，我看到后会立即回复您的 您还有疑问吗？如果没有的话，能给我一个赞吗！ 更多1条
豆类及其制品的营养价值一、豆的营养价值大豆的营养成分大豆含有35~40%的蛋白质，是天然食物中含蛋白质最高的食品。其氨基酸组成接近人体需要，且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白互补的天然理想食品。大豆蛋白是优质蛋白。大豆含脂肪15~20%，其中不饱和脂肪酸占85%，以亚油酸为最多，达50%以上。大豆油含6%的磷脂，并含有维生素E。大豆含碳水化物25~30%，其中一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半为人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖，可引起腹胀，但有保健作用。大豆含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。大豆中的抗营养因素（1）蛋白酶抑制剂（PI）生豆粉中含有此种因子，对人胰蛋白酶活性有部分抑制作用，对动物生长可产生一定影响。我国食品卫生标准中明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳品，尿酶实验必须是阴性。（2）豆腥味主要是脂肪酶的作用。95℃以上加热10~15min等方法可脱去部分豆腥味。（3）胀气因子主要是大豆低聚糖的作用。是生产浓缩和分离大豆蛋白时的副产品。大豆低聚糖可不经消化直接进入大肠，可为双歧杆菌所利用并有促进双歧杆菌繁殖的作用，可对人体产生有利影响。（4）植酸影响矿物质吸收。（5）皂甙和异黄酮此两类物质有抗氧化、降低血脂和血胆固醇的作用，近年来的研究发现了其更多的保健功能。（6）植物红细胞凝集素为一种蛋白质。可影响动物生长。加热即被破坏。总上所述，大豆的营养价值很高，但也存在诸多抗营养因素。大豆蛋白的消化率为65%，但经加工制成豆制品后，其消化率明显提高。近年来的多项研究表明大豆中的多种抗营养因子有良好的保健功能，这使得大豆研究成为营养领域的研究热点之一。二、豆制品的营养价值豆制品，除去了大豆内的有害成分，使大豆蛋白质消化率增加，从而提高了大豆的营养价值。大豆制成豆芽后，可产生一定量抗坏血酸。目前的大豆蛋白制品主要有4种：（1）分离蛋白质；（2）浓缩蛋白质；（3）组织化蛋白质；（4）油料粕粉。
吃大豆的好处有以下几点，一、大豆中含有豆固醇和蛋白质，它们可以明显降低血脂和胆固醇，从而降低患心血管疾病的概率。二、大豆中富含皂角苷、蛋白酶抑制剂等抗癌成分，对前列腺癌、皮肤癌、胃癌等癌症都有抑制作用。三、经常吃大豆可以改善皮肤干燥粗糙、头发干枯等症状，可以有效提高肌肤的新陈代谢，促使机体排出毒素，对身体有益。大豆中的营养价值特别高，有降低胆固醇的功效。大豆中含有丰富的蛋白质以及不饱和脂肪酸，能够降低人体血液中的胆固醇，有预防心血管病的作用，而且大豆中含有的异黄酮含量特别高，能够预防和治疗骨质疏松，长期适量的食用能够抑制癌细胞，大豆中的膳食纤维能够促进肠道蠕动，有预防便秘的功效。
大豆类按其色泽可分为黄、青、黑、褐和双色大豆五种。其中黄豆最有代表性，通常所说的大豆就指黄豆。大豆的营养很有特点： 蛋白质的含量较高，且质量比粮食中的蛋白质好，与肉类的蛋白质接近。黄豆豆蛋白质含量约占40％左右。(瘦猪肉含量16．4％，鸡蛋含量14．7％，牛奶含量3．3％)。其他豆类如蚕豆、豌豆、绿豆和赤豆的蛋白质含量也较谷类高，达20％~30％（谷类10%左右）。豆类蛋白质的氨基酸组成接近人体的需要，其组成比例类似动物蛋白质，其中谷类食物中较为缺乏的赖氨酸在豆类中含量较高，所以宜与谷类搭配食用，从而提高膳食中蛋白质的生理价值。 大豆脂肪含量比较高，达15％~20%，其中以黄豆和黑豆的含量最高，常作为食用油脂的原料。豆油是最常用的烹调油之一。豆类的脂肪组成，以不饱和脂肪酸居多。以大豆为例，其脂肪组成是：棕榈酸含量2．4％-6．8％，硬脂酸4．4％~7．3％，花生酸0．4％~1．0%，油酸32％~6％，亚油酸51．7％~57．帆，亚麻酸2％。10％；其中不饱和脂肪酸达86．1％以上。此外，豆类中还含有约1．64％的磷脂。故大豆和豆油常被推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想食品。 零胆固醇 大豆是植物，所以不含胆固醇。蛋白质含量高价值好而胆固醇极少（甚至没有）的食物只有大豆一种。这也是大豆蛋白比肉类蛋白更有利于健康的原因之一。 大豆含有丰富的钙，再加上加工过程中加入的凝固剂，大豆制品的钙含量非常突出，250克豆腐的钙含量和250毫升奶的钙含量相当。如果说奶和奶制品是食物补钙的第一选择的话，那么豆制品无疑就是第二。 大豆类还含B族维生素，特别是维生素B2含量比较多。 大豆还富含磷、钠及钾等元素，是矿物质的良好来源。 当然，大豆中也含有一些不利于消化、吸收或有豆腥味的成分，包括引起肠胀气的低聚糖、干扰蛋白质消化利用的抗胰蛋白酶因子、影响微量元素吸收的大豆皂甙和植酸、可能对甲状腺不利的致甲状腺肿大因子等。
营养价值黄豆含蛋白质40%左右，在量和质上均可与动物蛋白比美，500克黄豆的蛋白质含量相当于1500克鸡蛋，或6000克牛奶，或1000克瘦猪肉，所以黄豆有“植物肉”及“绿色乳牛”之誉。黄豆蛋白质中所含必需氨基酸较全，尤其富含赖氨酸，正好补充谷类赖氨酸不足的缺陷，而黄豆中缺乏的蛋氨酸，又可得到谷类的补充。黄豆脂肪含量为18—20%，在豆类中占首位，出油率达20％。另外，比动物性脂肪优越之点是含胆固醇少，而富含亚麻油酸及亚麻油稀酸，这类不饱和脂肪酸使黄豆具有降低胆固醇的作用；卵磷脂也较多，这对神经系统的发育有重要意义。含钾、钠等无机盐、某些必需微量元素、属异黄酮类的大豆黄酮苷(包括金雀异黄素)、染科木苷以及大豆皂苷。干黄豆内虽不含维生素C，但发芽后能产生维生素C，在蔬菜淡季，可补充食用。另外，黄豆还含有维生素A、B、D、E及钙、磷、铁等矿物质。黄豆加工后的各种豆制品，不但蛋白质含量高，并含有多种人体不能合成而又必需的氨基酸，胆固醇含量中豆腐的蛋白质消化率高达95％，为理想的补益食疗之品。需要注意的是，生黄豆中，含有抗胰蛋白酶因子，影响人体对黄豆内营养成分的吸收。所以食用黄豆及豆制食品，烧煮时间应长于一般食品，以高温来破坏这些因子，提高黄豆蛋白的营养价值。功效与作用减轻女性更年期综合征症状大豆异黄酮是一种结构与雌激素相似，具有雌激素活性的植物性雌激素，延迟女性细胞衰老、使皮肤保持弹性、养颜、减少骨丢失，促进骨生成、降血脂等。防止血管硬化防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏，大豆中的卵磷脂还具有防止肝脏内积存过多脂肪的作用，从而有效地防治因肥胖而引起的脂肪肝。让头脑聪明在平时适量多吃黄豆，还能有效达到预防老年痴呆的功效。而且在黄豆中还含有一种叫甾醇的物质，它能有效的增加神经机能，从而促进其活力的功效。降糖、降脂大豆中含有一种抑制胰酶的物质，对糖尿病有治疗作用。大豆所含的皂甙有明显的降血脂作用，同时，可抑制体重增加。美白护肤能有效地改善皮肤衰老，同时还具有缓解更年期综合症的功效。同时经过日本研究人员的实验发现，在黄豆中所含有的亚油酸可以有效阻止皮肤细胞中黑色素的合成。预防癌症具有预防癌症发生的功效，不同的癌症它都具有一定的抑制作用。其中尤其是对于乳腺癌，其抑制的效果最为明显。降低血脂黄豆中的植物固醇还具有降低血液胆固醇的作用，进入肠道后可与胆固醇竞争，从而减少胆固醇吸收。但在降低血液中的“坏胆固醇”的同时，还不影响血液中的“好胆固醇”。增强机体免疫功能大豆含有丰富的蛋白质，含有多种人体必需的氨基酸，可以提高人体免疫力。