下面这篇是中国科技论文网上的： 新型冷却肉保鲜方法的研究进展 张海峰1 金文刚1 白杰1,2*（宁夏大学 农学院，宁夏 银川 750021；宁夏食品检测中心，宁夏 银川 750021） 摘 要：冷却肉保鲜就是运用各种手段抑制或杀灭各种有害微生物，从而保持冷却肉的品质并使之达到一定的保藏期。本文对目前冷却肉的保鲜方法及其研究机理做了较为系统的论述，为今后冷却肉保鲜技术的研究与开发提供了理论依据。关键词：冷却肉；保鲜方法；机理 Study on New Preserving Method of Chilled meat Zhang Haifeng1，Jing Wengang1, Bai Jie1,2*( School of Agricultural，Ningxia University，Yinchuan 750021，China；Ningxia Testing and Analytical Center of food Yinchuan 750021，China) Abstract: Protection of chilled meat is to make use of various measures to repress or kill various harmful microorganism, thus keeping the quality of chilled meat and making it can be hide for a long This article introduced the current freshing measures and its mechanism of chilled meat, in order to provide theories for the research and developments in Keywords: Chilled meat，Preservation，Mechanism 前言 冷却肉（chilled meat）是指严格执行兽医卫生检疫制度，屠宰后的胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（ 以后腿肉中心为测量点）在 24h内降为0～4℃，并在后续加工、流通、包装和销售过程中始终保持0～4 ℃范围内的生鲜肉。冷却肉作为一种全新的肉类产品与传统的热鲜肉和冷冻肉相比具有：安全卫生、质地柔软、富有弹性、口感细嫩、滋味鲜美、汁液流失少、营养价值高等优点[1]。随着人民生活水平不断提高和市场肉品供应的丰富，人们对消费的肉品要求新鲜、安全、卫生，因此，近年来冷却肉逐渐成为市场的新宠。冷却肉虽然在生产、销售中要求始终处于在0-4℃条件下，此时大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素，可以确保肉的安全卫生，但并不能完全抑制微生物的生长繁殖，特别在贮存和销售过程中由于外界各种环境因素的影响常会出现表面褪色现象，严重影响其外观及可接受性。冷却肉的货架期成为限制冷却肉快速发展的主要瓶颈,降低冷却肉初始菌数和抑制残留微生物的生长繁殖是延长冷却肉保质期的关键问题[2],为此国内外的食品专家进行了大量的科学研究。目前冷却肉保鲜除了传统的气调保鲜和保鲜剂保鲜外许多新的肉类保鲜技术诸如涂膜保鲜、辐射保鲜、超声波保鲜等研究成果不断出现。 一 涂膜保鲜 涂膜保鲜是将肉浸渍于涂膜液中，或将涂膜液喷涂于肉表面，在肉表面形成一层膜，从而改变了表面气体环境，有效地防止汁液流失，并能影响细胞内物质的通透性，损伤细胞，从而抑制微生物生长，以达到防腐保鲜目的。应用较多的成膜物质有壳聚糖、海藻酸钠、梭甲基纤维素、淀粉和蜂胶等。壳聚糖是由甲壳素经脱乙酞基化反应得到的一种多糖类有机聚合物，是自然界中存在的唯一的碱性多糖。它是性能稳定、无毒，具有很好的成膜性，对冷却肉有明显抑菌作用。酸溶性壳聚糖的保鲜效果好于水溶性壳聚糖。段静芸等人在壳聚糖在冷却鲜猪肉保鲜中的应用研究中得出,壳聚糖在鲜猪肉中有明显的保鲜作用，且脱乙酰度越高，壳聚糖的保鲜效果越好；5%的水溶性壳聚糖能使冷却肉保质期达到5d左右，而5%的壳聚糖醋酸溶液（醋酸浓度5%）能使保质期达到6d，但酸溶性壳聚糖会使肉样产生酸味，影响感官，而水溶性壳聚糖保鲜液无此缺陷。海藻酸钠本身也是一种食物纤维，具有减肥、降低血脂、清除体内有毒物质和抗肿瘤等生理保健功能。蜂胶具有抑制和杀死细菌、真菌、病毒，原生虫，增强免疫功能的作用，对某些细菌外毒素有中和作用，蜂胶还具有抗氧化作用并能在产品表面能形成涂膜，对人体无毒无害。国外有利用此膜保鲜冷却肉的报道[3-6]。 二 超声波保鲜 超声波对微生物有破坏作用是使微生物细胞内容物受到强烈的震荡而使细胞破坏。一般认为在水溶液内，由于超声波的作用，能产生过氧化氢，具有杀菌能力。朱秋劲等在超声波和气调贮藏对冷却牛肉保鲜效果的影响的实验中证明新鲜牛肉通过超声波处理，可以很好地促进了牛肉中蛋白质分解酶的游离和分泌，使游离氨基酸量得到增加，促进组织结构变化，从而达到改善肉质的嫩度[7]。 三 辐射保鲜 用于杀菌的辐射可以分为二类，一类是非电离辐射（如紫外线、红外线和微波）；另一类是电离辐射（γ射线）。微波和红外线能使物质分子产生转动或振动而发热，从而起到杀菌作用；γ射线能量很高，能引起有机物分子的激发或电离，因而具有杀菌作用。辐射杀菌的基本原理可概括起来有三点：1干扰微生物代谢；2破坏细胞内膜，引起酶系统紊乱；3水分经辐射离子化，促进微生物死亡。微生物对辐射的敏感性受以下因素影响：1射线种类；2照射剂量；3分次照射与一次照射；4温度。辐射处理可明显抑制冷却肉上的腐败菌,延长产品保质期。此技术具有应用范围广、节能、高效、可连续操作、易实现自动化和辐射后不会留下任何残留物的优点。但冷却肉经辐射后随着辐射剂量的增加有轻微辐射味产生[8，9]。 四 高压保鲜 随着人们对低温处理与不加防腐剂新鲜食品的崇尚，高压处理鲜肉，特别是在冷鲜肉保鲜上具有十分重要的意义。高压能破坏氢键之类弱的结合键，使微生物基本物质变异，产生蛋白质压力凝固及酶失活，还能造成菌体内成分泄漏和细胞膜破裂，导致细胞死亡。高压作用也可使肌球蛋白结构松弛，降低肉的剪切力值，有利于肉的嫩化和加速肉的成熟；同时，高压还可以提高脂肪的熔点，从而防止脂质氧化及由此引起的货架期的缩短。一般压强越高效果越好，贮藏越长。由于高压对食品的加工和贮藏并没有也不会产生什么不良的影响，从长远看是一项很有发展前途和实际应用价值的贮藏技术。有研究表明，高温(35℃或50℃)或低温4℃能增强压力效果。20℃下对要加工的鲜肉施200-300 Mpa的压力20 min，然后贮存于3℃( MAP或VSP包装)，微生物的生长可延缓6d；经100-600 MPa高压处理5-10 min可使一般细菌、酵母、霉菌数减少，直至被杀灭；高压处理的肉3个月后，其新鲜度仍能保持完好[10-14]。 五 减压冷藏保鲜 这是目前一种先进的冷藏保鲜技术。利用减压冷藏法对冷却肉进行批量冷藏,在我国还未见到这方面的具体报道，美国和西欧的一些国家利用减压冷藏技术对冷却肉进行冷藏和运输早已获得成功。在减压系统中，冷藏环境压力从760毫米汞柱降至10毫米汞柱时,氧的含量也会随着降到2%以下，这时的低氧环境也可有力的抑制细菌和霉菌对肉类的侵染。当控制温度在-1℃，相对湿度在95%以上,冷却后的肉类可贮藏50天左右，质量仍然很好。同时,在减压冷藏期间，由于酶的作用可使肉进一步成熟,能大大改善冷却肉的风味和嫩度[15-17]。 六 冰温冷藏保鲜 冰温冷藏保鲜是依靠物理和生化手段,使冷却肉在低于其冰点以下的一定温度范围内，不使冷却肉冻结,汁液不生成冰结晶的低温环境中冷藏,以延长冷却肉的保鲜期。其方法是在冷却肉肉体内注入冰点下降剂或在配制的冰点下降剂溶液中进行浸渍,使肉体及汁液冰点下降至-5至-8℃而不发生冻结。在这样的低温下微生物不利于生长繁殖，但有利于冷却肉的长期贮藏和品质的保持。冰点下降剂一般是在自然条件下利用天然物质制作的，不会对冷却肉的冷藏和肉的成熟产生不良影响，而且在食用中也没有任何副作用。有些冰点下降剂配方中的物质还能进一步增加肉类的某些营养成分和改善其风味[18-20]。 七 展望 肉类的防腐保鲜自古以来都是人类研究的重要课题，随着现代人生活方式和节奏的改变，传统的肉类保鲜技术已不能满足人们的需求，深入研究肉类的防腐保鲜技术势在必行。国内外学者对肉的保鲜进行了广泛的研究后认为，任何一种保鲜措施都有缺点，必须采用综合保鲜技术，发挥各种保藏方法的优势，达到优势互补、效果相乘的目的。冷却肉在我国起步较晚，但随着人民生活水平的提高以及冷却肉保鲜方法的不断进步和提高，冷却肉将是以后生鲜肉发展的必然趋势。 参考文献[1]孙旺斌冷却肉——我国肉类消费的新趋势[J]榆林学院学报，2005（15）：5-6[2]Fereidoon Shahidi, Janak Kamil Vidana A Food applications of chitin and chitosans[J]Food Science&Technology，1999(10)：37-[3]李慧扬壳聚糖—一种极具保健作用的食品添加剂[J]中国食品工业，1999，(2)：19-[4]林伟忠甲壳素/壳聚糖及其在食品工业中的应用[J]食品科学，1996（2）:11-[5]孙向军，宋立华，周杰冷却肉涂膜保鲜贮藏过程中的微生物变化[J]上海交通大学学报，2002（20）：3-4 [6]Sun Dw，Wang L J Heat transfer characteristics of cooked meats using dif'f'erent cooling methods[J]International Journal of Refrigeration, 2000,23:508-[7]朱秋劲，罗爱平， 林国虎，等超声波和气调贮藏对冷却牛肉保鲜效果的影响[J]食品科学，2006（27）：240-245[8]姜培珍，徐志成， 陈敏， 等辐照消毒技术在真空包装冷却肉中的应用研究[J]上海预防医学杂志，1999，11（8）：353-356[9]邓明，哈益明，严奉伟，等冷却肉低剂量辐照后的理化和感官特性变化[J]食品科学2005，26（8）：121-126[10]王金枝，孔保华，刁新平冷却肉保鲜的研究进展[J]黑龙江畜牧兽医，2004（5）： 66-67[11]白建，孙好学，上官鹏军冷却肉保鲜技术的新研究[J]肉类研究，2005，6：39-42[12]夏秀芳，孔保华冷却肉保鲜技术及其研究进展[J]农产品加工，2006（2）：25-27[13]马俪珍冷却肉生物和物理综合保鲜技术及保鲜机理的研究[J]中国农业大学，2003[14]McDonald K Sun D WVacuum cooling technology for the food processing industry: [J] Journal of Food Engineering，2000，45：55-[15]张晓娟，张岗，吕欣羊肉保鲜技术研究进展及发展趋势[J]食品工业科技，2006，27(2)：197-200[16]罗爱平，朱秋劲，郑虹，等综合保鲜技术对冷却牛肉的保质研究[J]食品科学，2004，25（2）：174-179[17]Kim et Isolation of antimicrobial substances from natural products and their preservative effects [J]Food science Biotechnology，2001，10(1)：69-[18]VMal Antibacterial activity of 11 essential oils against Bacilluy cereus in tyndallized canoe broth [J]International journal of food microbiology，2003(85)：73-[19]Rechard A et Zmprovement in shelf-life and safety of perishable foods by plant essential oils and smoke antimicrobials [J]Food microbiology，2005(22)：273-[20]Lis-Balchin et al Antimicrobial activity of pelargonium essential oils added to aquiche filling as a model food system [J]Letter Application microbiology，1998(27)：207-这篇我觉得也不错：浅析小包装冷却肉的加工%E6%B5%85%E6%9E%90%E5%B0%8F%E5%8C%85%E8%A3%85%E5%86%B7%E5%8D%B4%E8%82%89%E7%9A%84%E5%8A%A0%E5%B7%A5
食品冷藏的原理及技术要点 冷藏又称低温贮藏，是指在0℃或略高于食品冰点的低温环境条件下，对食品进行贮藏的方法。冷藏是通过抑制微生物及酶类的活动和降低食品基质中的活性，来防止食品腐败变质，保持食品的新鲜度和营养价值。冷藏是目前效果较好、价格较低、保鲜时间校长、最普遍采用的食品贮藏方法。 一、食品的冷藏原理 食品的腐败变质，主要是由于微生物的生物活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成。动物性食品，如禽、畜、鱼等在贮藏时很容易被细菌污染，细菌并很快繁殖，从而造成食品的腐败。但是微生物的繁殖和酶活性的发挥，都需要适当的温度和水分条件；环境不适宜，微生物就会停止繁殖甚至死亡，酶也会丧失催化能力，甚至被破坏。把动物性食品放在低温条件下就可抑制微生物的繁殖和酶对食品的作用，可以贮藏较长时间而不会腐败变质。 对于植物性食品，腐败的原因是呼吸作用。水果、蔬菜在采摘后虽然不能继续生长，但它们仍是一个有机体，仍然有生命，有呼吸作用。低温能够减弱果蔬食品的呼吸作用，延长它们的贮藏期限。但温度不能过低，否则会引起植物性食品的生理病害，甚至冻死。因此植物性食品冷藏温度应该选择接近其冰点但又不致使植物发生冻死现象为宜。 二、冷藏库的建造要求 1、隔热层的隔热性能要好。隔热层的隔热性能越好，耗冷量越小，所引起的库温波动也就越小，从而有利于贮藏物的质量保持，延长贮藏时间，减少贮藏物的干缩损耗，同时可以节省制冷设备的投资和运转费用。 2、注意隔热层外侧的防潮。冷库围护结构两侧的温度不一致，易形成水蒸气分压差，伴随热量的传递，库外的水蒸气就会向库内渗透，故应设置防潮隔气层。常见的防潮方法有3种：沥青防潮、塑料薄膜防潮及使用金属夹心板兼作防潮层。 3、安装良好的抽气系统。食品在冷库内贮藏一定时间后易积累二氧化碳、乙烯等气体物质，故需安装良好的抽气系统，以便经常换入新鲜空气，以利于食品的贮藏保鲜。 4、选择合适的制冷系统。冷库是通过人工制冷的方法来获取冷量的。目前常用液体气化制冷法或蒸气制冷法。蒸气制冷法可分为压缩式、吸收式、喷射式3种制冷方式，其中以压缩式最为广泛。压缩式制冷机主要由压缩机、冷凝器、调节阀和蒸发器4部分组成，它是一个闭合循环系统。 三、冷藏时应注意的一些问题 1、预冷。预冷是食品在长途运输或冷藏前预先进行的一种冷却方法，其要求是将待贮食品快速降至规定温度。它是维护被运输食品的品质和延长贮藏寿命的重要措施。预冷通常在冷库和预冷间进行。常用的预冷方法有自然空气冷却、通风冷却、真空冷却及冷水冷却。经预冷处理后的食品应迅速置入低温环境中贮藏。 2、温度允许的变化范围与贮藏期限。冷藏库中的温度并不可能恒定在某一温度值上，因制冷机性能、库容大小和内外温差等因素会使库温在一定范围内波动。一般而言，食品以贮藏温度较低，且变化范围越小越好。这样有利于食品保鲜，防止损耗及低温生理病害。 3、温度的控制。不同的食品具有不同的最适冷藏温度。冷库温度和入库后食品的温度受多种因素的影响，如入库时食品的温度与库温的差别、制冷机的效能与库容、库内空气流通情况、堆码方式，食品品种及成熟度等。入库时应合理堆码，根据实际情况调节库温；出库前需采用逐步升温方法，以免因内外温差大，而造成食物表面凝结水珠。 4、湿度的控制。冷库常因蒸发器大量吸热而不断地在其上结附冰霜，又不断地将冰霜融化流走，致使库内湿度常低于食品贮藏对湿度的要求。可以采用增大蒸发器面积、减少结霜，安装喷雾设备或自动喷湿器来调节冷库内湿度。另外，当因货物出入频繁，使库内相对湿度增大时，可安装吸湿器吸湿，并加强冷库管理，严格控制货物和人员的频繁出入。
题目就叫——习惯与健康，孰轻孰重？
下面这篇是中国科技论文网上的： 新型冷却肉保鲜方法的研究进展 张海峰1 金文刚1 白杰1,2*（宁夏大学 农学院，宁夏 银川 750021；宁夏食品检测中心，宁夏 银川 750021） 摘 要：冷却肉保鲜就是运用各种手段抑制或杀灭各种有害微生物，从而保持冷却肉的品质并使之达到一定的保藏期。本文对目前冷却肉的保鲜方法及其研究机理做了较为系统的论述，为今后冷却肉保鲜技术的研究与开发提供了理论依据。关键词：冷却肉；保鲜方法；机理 Study on New Preserving Method of Chilled meat Zhang Haifeng1，Jing Wengang1, Bai Jie1,2*( School of Agricultural，Ningxia University，Yinchuan 750021，China；Ningxia Testing and Analytical Center of food Yinchuan 750021，China) Abstract: Protection of chilled meat is to make use of various measures to repress or kill various harmful microorganism, thus keeping the quality of chilled meat and making it can be hide for a long This article introduced the current freshing measures and its mechanism of chilled meat, in order to provide theories for the research and developments in Keywords: Chilled meat，Preservation，Mechanism 前言 冷却肉（chilled meat）是指严格执行兽医卫生检疫制度，屠宰后的胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（ 以后腿肉中心为测量点）在 24h内降为0～4℃，并在后续加工、流通、包装和销售过程中始终保持0～4 ℃范围内的生鲜肉。冷却肉作为一种全新的肉类产品与传统的热鲜肉和冷冻肉相比具有：安全卫生、质地柔软、富有弹性、口感细嫩、滋味鲜美、汁液流失少、营养价值高等优点[1]。随着人民生活水平不断提高和市场肉品供应的丰富，人们对消费的肉品要求新鲜、安全、卫生，因此，近年来冷却肉逐渐成为市场的新宠。冷却肉虽然在生产、销售中要求始终处于在0-4℃条件下，此时大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素，可以确保肉的安全卫生，但并不能完全抑制微生物的生长繁殖，特别在贮存和销售过程中由于外界各种环境因素的影响常会出现表面褪色现象，严重影响其外观及可接受性。冷却肉的货架期成为限制冷却肉快速发展的主要瓶颈,降低冷却肉初始菌数和抑制残留微生物的生长繁殖是延长冷却肉保质期的关键问题[2],为此国内外的食品专家进行了大量的科学研究。目前冷却肉保鲜除了传统的气调保鲜和保鲜剂保鲜外许多新的肉类保鲜技术诸如涂膜保鲜、辐射保鲜、超声波保鲜等研究成果不断出现。 一 涂膜保鲜 涂膜保鲜是将肉浸渍于涂膜液中，或将涂膜液喷涂于肉表面，在肉表面形成一层膜，从而改变了表面气体环境，有效地防止汁液流失，并能影响细胞内物质的通透性，损伤细胞，从而抑制微生物生长，以达到防腐保鲜目的。应用较多的成膜物质有壳聚糖、海藻酸钠、梭甲基纤维素、淀粉和蜂胶等。壳聚糖是由甲壳素经脱乙酞基化反应得到的一种多糖类有机聚合物，是自然界中存在的唯一的碱性多糖。它是性能稳定、无毒，具有很好的成膜性，对冷却肉有明显抑菌作用。酸溶性壳聚糖的保鲜效果好于水溶性壳聚糖。段静芸等人在壳聚糖在冷却鲜猪肉保鲜中的应用研究中得出,壳聚糖在鲜猪肉中有明显的保鲜作用，且脱乙酰度越高，壳聚糖的保鲜效果越好；5%的水溶性壳聚糖能使冷却肉保质期达到5d左右，而5%的壳聚糖醋酸溶液（醋酸浓度5%）能使保质期达到6d，但酸溶性壳聚糖会使肉样产生酸味，影响感官，而水溶性壳聚糖保鲜液无此缺陷。海藻酸钠本身也是一种食物纤维，具有减肥、降低血脂、清除体内有毒物质和抗肿瘤等生理保健功能。蜂胶具有抑制和杀死细菌、真菌、病毒，原生虫，增强免疫功能的作用，对某些细菌外毒素有中和作用，蜂胶还具有抗氧化作用并能在产品表面能形成涂膜，对人体无毒无害。国外有利用此膜保鲜冷却肉的报道[3-6]。 二 超声波保鲜 超声波对微生物有破坏作用是使微生物细胞内容物受到强烈的震荡而使细胞破坏。一般认为在水溶液内，由于超声波的作用，能产生过氧化氢，具有杀菌能力。朱秋劲等在超声波和气调贮藏对冷却牛肉保鲜效果的影响的实验中证明新鲜牛肉通过超声波处理，可以很好地促进了牛肉中蛋白质分解酶的游离和分泌，使游离氨基酸量得到增加，促进组织结构变化，从而达到改善肉质的嫩度[7]。 三 辐射保鲜 用于杀菌的辐射可以分为二类，一类是非电离辐射（如紫外线、红外线和微波）；另一类是电离辐射（γ射线）。微波和红外线能使物质分子产生转动或振动而发热，从而起到杀菌作用；γ射线能量很高，能引起有机物分子的激发或电离，因而具有杀菌作用。辐射杀菌的基本原理可概括起来有三点：1干扰微生物代谢；2破坏细胞内膜，引起酶系统紊乱；3水分经辐射离子化，促进微生物死亡。微生物对辐射的敏感性受以下因素影响：1射线种类；2照射剂量；3分次照射与一次照射；4温度。辐射处理可明显抑制冷却肉上的腐败菌,延长产品保质期。此技术具有应用范围广、节能、高效、可连续操作、易实现自动化和辐射后不会留下任何残留物的优点。但冷却肉经辐射后随着辐射剂量的增加有轻微辐射味产生[8，9]。 四 高压保鲜 随着人们对低温处理与不加防腐剂新鲜食品的崇尚，高压处理鲜肉，特别是在冷鲜肉保鲜上具有十分重要的意义。高压能破坏氢键之类弱的结合键，使微生物基本物质变异，产生蛋白质压力凝固及酶失活，还能造成菌体内成分泄漏和细胞膜破裂，导致细胞死亡。高压作用也可使肌球蛋白结构松弛，降低肉的剪切力值，有利于肉的嫩化和加速肉的成熟；同时，高压还可以提高脂肪的熔点，从而防止脂质氧化及由此引起的货架期的缩短。一般压强越高效果越好，贮藏越长。由于高压对食品的加工和贮藏并没有也不会产生什么不良的影响，从长远看是一项很有发展前途和实际应用价值的贮藏技术。有研究表明，高温(35℃或50℃)或低温4℃能增强压力效果。20℃下对要加工的鲜肉施200-300 Mpa的压力20 min，然后贮存于3℃( MAP或VSP包装)，微生物的生长可延缓6d；经100-600 MPa高压处理5-10 min可使一般细菌、酵母、霉菌数减少，直至被杀灭；高压处理的肉3个月后，其新鲜度仍能保持完好[10-14]。 五 减压冷藏保鲜 这是目前一种先进的冷藏保鲜技术。利用减压冷藏法对冷却肉进行批量冷藏,在我国还未见到这方面的具体报道，美国和西欧的一些国家利用减压冷藏技术对冷却肉进行冷藏和运输早已获得成功。在减压系统中，冷藏环境压力从760毫米汞柱降至10毫米汞柱时,氧的含量也会随着降到2%以下，这时的低氧环境也可有力的抑制细菌和霉菌对肉类的侵染。当控制温度在-1℃，相对湿度在95%以上,冷却后的肉类可贮藏50天左右，质量仍然很好。同时,在减压冷藏期间，由于酶的作用可使肉进一步成熟,能大大改善冷却肉的风味和嫩度[15-17]。 六 冰温冷藏保鲜 冰温冷藏保鲜是依靠物理和生化手段,使冷却肉在低于其冰点以下的一定温度范围内，不使冷却肉冻结,汁液不生成冰结晶的低温环境中冷藏,以延长冷却肉的保鲜期。其方法是在冷却肉肉体内注入冰点下降剂或在配制的冰点下降剂溶液中进行浸渍,使肉体及汁液冰点下降至-5至-8℃而不发生冻结。在这样的低温下微生物不利于生长繁殖，但有利于冷却肉的长期贮藏和品质的保持。冰点下降剂一般是在自然条件下利用天然物质制作的，不会对冷却肉的冷藏和肉的成熟产生不良影响，而且在食用中也没有任何副作用。有些冰点下降剂配方中的物质还能进一步增加肉类的某些营养成分和改善其风味[18-20]。 七 展望 肉类的防腐保鲜自古以来都是人类研究的重要课题，随着现代人生活方式和节奏的改变，传统的肉类保鲜技术已不能满足人们的需求，深入研究肉类的防腐保鲜技术势在必行。国内外学者对肉的保鲜进行了广泛的研究后认为，任何一种保鲜措施都有缺点，必须采用综合保鲜技术，发挥各种保藏方法的优势，达到优势互补、效果相乘的目的。冷却肉在我国起步较晚，但随着人民生活水平的提高以及冷却肉保鲜方法的不断进步和提高，冷却肉将是以后生鲜肉发展的必然趋势。 参考文献[1]孙旺斌冷却肉——我国肉类消费的新趋势[J]榆林学院学报，2005（15）：5-6[2]Fereidoon Shahidi, Janak Kamil Vidana A Food applications of chitin and chitosans[J]Food Science&Technology，1999(10)：37-[3]李慧扬壳聚糖—一种极具保健作用的食品添加剂[J]中国食品工业，1999，(2)：19-[4]林伟忠甲壳素/壳聚糖及其在食品工业中的应用[J]食品科学，1996（2）:11-[5]孙向军，宋立华，周杰冷却肉涂膜保鲜贮藏过程中的微生物变化[J]上海交通大学学报，2002（20）：3-4 [6]Sun Dw，Wang L J Heat transfer characteristics of cooked meats using dif'f'erent cooling methods[J]International Journal of Refrigeration, 2000,23:508-[7]朱秋劲，罗爱平， 林国虎，等超声波和气调贮藏对冷却牛肉保鲜效果的影响[J]食品科学，2006（27）：240-245[8]姜培珍，徐志成， 陈敏， 等辐照消毒技术在真空包装冷却肉中的应用研究[J]上海预防医学杂志，1999，11（8）：353-356[9]邓明，哈益明，严奉伟，等冷却肉低剂量辐照后的理化和感官特性变化[J]食品科学2005，26（8）：121-126[10]王金枝，孔保华，刁新平冷却肉保鲜的研究进展[J]黑龙江畜牧兽医，2004（5）： 66-67[11]白建，孙好学，上官鹏军冷却肉保鲜技术的新研究[J]肉类研究，2005，6：39-42[12]夏秀芳，孔保华冷却肉保鲜技术及其研究进展[J]农产品加工，2006（2）：25-27[13]马俪珍冷却肉生物和物理综合保鲜技术及保鲜机理的研究[J]中国农业大学，2003[14]McDonald K Sun D WVacuum cooling technology for the food processing industry: [J] Journal of Food Engineering，2000，45：55-[15]张晓娟，张岗，吕欣羊肉保鲜技术研究进展及发展趋势[J]食品工业科技，2006，27(2)：197-200[16]罗爱平，朱秋劲，郑虹，等综合保鲜技术对冷却牛肉的保质研究[J]食品科学，2004，25（2）：174-179[17]Kim et Isolation of antimicrobial substances from natural products and their preservative effects [J]Food science Biotechnology，2001，10(1)：69-[18]VMal Antibacterial activity of 11 essential oils against Bacilluy cereus in tyndallized canoe broth [J]International journal of food microbiology，2003(85)：73-[19]Rechard A et Zmprovement in shelf-life and safety of perishable foods by plant essential oils and smoke antimicrobials [J]Food microbiology，2005(22)：273-[20]Lis-Balchin et al Antimicrobial activity of pelargonium essential oils added to aquiche filling as a model food system [J]Letter Application microbiology，1998(27)：207-这篇我觉得也不错：浅析小包装冷却肉的加工%E6%B5%85%E6%9E%90%E5%B0%8F%E5%8C%85%E8%A3%85%E5%86%B7%E5%8D%B4%E8%82%89%E7%9A%84%E5%8A%A0%E5%B7%A5
哇塞~这也行。。。。不怕咱们王老师知道。。。。。
食品冷藏的原理及技术要点 冷藏又称低温贮藏，是指在0℃或略高于食品冰点的低温环境条件下，对食品进行贮藏的方法。冷藏是通过抑制微生物及酶类的活动和降低食品基质中的活性，来防止食品腐败变质，保持食品的新鲜度和营养价值。冷藏是目前效果较好、价格较低、保鲜时间校长、最普遍采用的食品贮藏方法。 一、食品的冷藏原理 食品的腐败变质，主要是由于微生物的生物活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成。动物性食品，如禽、畜、鱼等在贮藏时很容易被细菌污染，细菌并很快繁殖，从而造成食品的腐败。但是微生物的繁殖和酶活性的发挥，都需要适当的温度和水分条件；环境不适宜，微生物就会停止繁殖甚至死亡，酶也会丧失催化能力，甚至被破坏。把动物性食品放在低温条件下就可抑制微生物的繁殖和酶对食品的作用，可以贮藏较长时间而不会腐败变质。 对于植物性食品，腐败的原因是呼吸作用。水果、蔬菜在采摘后虽然不能继续生长，但它们仍是一个有机体，仍然有生命，有呼吸作用。低温能够减弱果蔬食品的呼吸作用，延长它们的贮藏期限。但温度不能过低，否则会引起植物性食品的生理病害，甚至冻死。因此植物性食品冷藏温度应该选择接近其冰点但又不致使植物发生冻死现象为宜。 二、冷藏库的建造要求 1、隔热层的隔热性能要好。隔热层的隔热性能越好，耗冷量越小，所引起的库温波动也就越小，从而有利于贮藏物的质量保持，延长贮藏时间，减少贮藏物的干缩损耗，同时可以节省制冷设备的投资和运转费用。 2、注意隔热层外侧的防潮。冷库围护结构两侧的温度不一致，易形成水蒸气分压差，伴随热量的传递，库外的水蒸气就会向库内渗透，故应设置防潮隔气层。常见的防潮方法有3种：沥青防潮、塑料薄膜防潮及使用金属夹心板兼作防潮层。 3、安装良好的抽气系统。食品在冷库内贮藏一定时间后易积累二氧化碳、乙烯等气体物质，故需安装良好的抽气系统，以便经常换入新鲜空气，以利于食品的贮藏保鲜。 4、选择合适的制冷系统。冷库是通过人工制冷的方法来获取冷量的。目前常用液体气化制冷法或蒸气制冷法。蒸气制冷法可分为压缩式、吸收式、喷射式3种制冷方式，其中以压缩式最为广泛。压缩式制冷机主要由压缩机、冷凝器、调节阀和蒸发器4部分组成，它是一个闭合循环系统。 三、冷藏时应注意的一些问题 1、预冷。预冷是食品在长途运输或冷藏前预先进行的一种冷却方法，其要求是将待贮食品快速降至规定温度。它是维护被运输食品的品质和延长贮藏寿命的重要措施。预冷通常在冷库和预冷间进行。常用的预冷方法有自然空气冷却、通风冷却、真空冷却及冷水冷却。经预冷处理后的食品应迅速置入低温环境中贮藏。 2、温度允许的变化范围与贮藏期限。冷藏库中的温度并不可能恒定在某一温度值上，因制冷机性能、库容大小和内外温差等因素会使库温在一定范围内波动。一般而言，食品以贮藏温度较低，且变化范围越小越好。这样有利于食品保鲜，防止损耗及低温生理病害。 3、温度的控制。不同的食品具有不同的最适冷藏温度。冷库温度和入库后食品的温度受多种因素的影响，如入库时食品的温度与库温的差别、制冷机的效能与库容、库内空气流通情况、堆码方式，食品品种及成熟度等。入库时应合理堆码，根据实际情况调节库温；出库前需采用逐步升温方法，以免因内外温差大，而造成食物表面凝结水珠。 4、湿度的控制。冷库常因蒸发器大量吸热而不断地在其上结附冰霜，又不断地将冰霜融化流走，致使库内湿度常低于食品贮藏对湿度的要求。可以采用增大蒸发器面积、减少结霜，安装喷雾设备或自动喷湿器来调节冷库内湿度。另外，当因货物出入频繁，使库内相对湿度增大时，可安装吸湿器吸湿，并加强冷库管理，严格控制货物和人员的频繁出入。
下面这篇是中国科技论文网上的： 新型冷却肉保鲜方法的研究进展 张海峰1 金文刚1 白杰1,2*（宁夏大学 农学院，宁夏 银川 750021；宁夏食品检测中心，宁夏 银川 750021） 摘 要：冷却肉保鲜就是运用各种手段抑制或杀灭各种有害微生物，从而保持冷却肉的品质并使之达到一定的保藏期。本文对目前冷却肉的保鲜方法及其研究机理做了较为系统的论述，为今后冷却肉保鲜技术的研究与开发提供了理论依据。关键词：冷却肉；保鲜方法；机理 Study on New Preserving Method of Chilled meat Zhang Haifeng1，Jing Wengang1, Bai Jie1,2*( School of Agricultural，Ningxia University，Yinchuan 750021，China；Ningxia Testing and Analytical Center of food Yinchuan 750021，China) Abstract: Protection of chilled meat is to make use of various measures to repress or kill various harmful microorganism, thus keeping the quality of chilled meat and making it can be hide for a long This article introduced the current freshing measures and its mechanism of chilled meat, in order to provide theories for the research and developments in Keywords: Chilled meat，Preservation，Mechanism 前言 冷却肉（chilled meat）是指严格执行兽医卫生检疫制度，屠宰后的胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（ 以后腿肉中心为测量点）在 24h内降为0～4℃，并在后续加工、流通、包装和销售过程中始终保持0～4 ℃范围内的生鲜肉。冷却肉作为一种全新的肉类产品与传统的热鲜肉和冷冻肉相比具有：安全卫生、质地柔软、富有弹性、口感细嫩、滋味鲜美、汁液流失少、营养价值高等优点[1]。随着人民生活水平不断提高和市场肉品供应的丰富，人们对消费的肉品要求新鲜、安全、卫生，因此，近年来冷却肉逐渐成为市场的新宠。冷却肉虽然在生产、销售中要求始终处于在0-4℃条件下，此时大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素，可以确保肉的安全卫生，但并不能完全抑制微生物的生长繁殖，特别在贮存和销售过程中由于外界各种环境因素的影响常会出现表面褪色现象，严重影响其外观及可接受性。冷却肉的货架期成为限制冷却肉快速发展的主要瓶颈,降低冷却肉初始菌数和抑制残留微生物的生长繁殖是延长冷却肉保质期的关键问题[2],为此国内外的食品专家进行了大量的科学研究。目前冷却肉保鲜除了传统的气调保鲜和保鲜剂保鲜外许多新的肉类保鲜技术诸如涂膜保鲜、辐射保鲜、超声波保鲜等研究成果不断出现。 一 涂膜保鲜 涂膜保鲜是将肉浸渍于涂膜液中，或将涂膜液喷涂于肉表面，在肉表面形成一层膜，从而改变了表面气体环境，有效地防止汁液流失，并能影响细胞内物质的通透性，损伤细胞，从而抑制微生物生长，以达到防腐保鲜目的。应用较多的成膜物质有壳聚糖、海藻酸钠、梭甲基纤维素、淀粉和蜂胶等。壳聚糖是由甲壳素经脱乙酞基化反应得到的一种多糖类有机聚合物，是自然界中存在的唯一的碱性多糖。它是性能稳定、无毒，具有很好的成膜性，对冷却肉有明显抑菌作用。酸溶性壳聚糖的保鲜效果好于水溶性壳聚糖。段静芸等人在壳聚糖在冷却鲜猪肉保鲜中的应用研究中得出,壳聚糖在鲜猪肉中有明显的保鲜作用，且脱乙酰度越高，壳聚糖的保鲜效果越好；5%的水溶性壳聚糖能使冷却肉保质期达到5d左右，而5%的壳聚糖醋酸溶液（醋酸浓度5%）能使保质期达到6d，但酸溶性壳聚糖会使肉样产生酸味，影响感官，而水溶性壳聚糖保鲜液无此缺陷。海藻酸钠本身也是一种食物纤维，具有减肥、降低血脂、清除体内有毒物质和抗肿瘤等生理保健功能。蜂胶具有抑制和杀死细菌、真菌、病毒，原生虫，增强免疫功能的作用，对某些细菌外毒素有中和作用，蜂胶还具有抗氧化作用并能在产品表面能形成涂膜，对人体无毒无害。国外有利用此膜保鲜冷却肉的报道[3-6]。 二 超声波保鲜 超声波对微生物有破坏作用是使微生物细胞内容物受到强烈的震荡而使细胞破坏。一般认为在水溶液内，由于超声波的作用，能产生过氧化氢，具有杀菌能力。朱秋劲等在超声波和气调贮藏对冷却牛肉保鲜效果的影响的实验中证明新鲜牛肉通过超声波处理，可以很好地促进了牛肉中蛋白质分解酶的游离和分泌，使游离氨基酸量得到增加，促进组织结构变化，从而达到改善肉质的嫩度[7]。 三 辐射保鲜 用于杀菌的辐射可以分为二类，一类是非电离辐射（如紫外线、红外线和微波）；另一类是电离辐射（γ射线）。微波和红外线能使物质分子产生转动或振动而发热，从而起到杀菌作用；γ射线能量很高，能引起有机物分子的激发或电离，因而具有杀菌作用。辐射杀菌的基本原理可概括起来有三点：1干扰微生物代谢；2破坏细胞内膜，引起酶系统紊乱；3水分经辐射离子化，促进微生物死亡。微生物对辐射的敏感性受以下因素影响：1射线种类；2照射剂量；3分次照射与一次照射；4温度。辐射处理可明显抑制冷却肉上的腐败菌,延长产品保质期。此技术具有应用范围广、节能、高效、可连续操作、易实现自动化和辐射后不会留下任何残留物的优点。但冷却肉经辐射后随着辐射剂量的增加有轻微辐射味产生[8，9]。 四 高压保鲜 随着人们对低温处理与不加防腐剂新鲜食品的崇尚，高压处理鲜肉，特别是在冷鲜肉保鲜上具有十分重要的意义。高压能破坏氢键之类弱的结合键，使微生物基本物质变异，产生蛋白质压力凝固及酶失活，还能造成菌体内成分泄漏和细胞膜破裂，导致细胞死亡。高压作用也可使肌球蛋白结构松弛，降低肉的剪切力值，有利于肉的嫩化和加速肉的成熟；同时，高压还可以提高脂肪的熔点，从而防止脂质氧化及由此引起的货架期的缩短。一般压强越高效果越好，贮藏越长。由于高压对食品的加工和贮藏并没有也不会产生什么不良的影响，从长远看是一项很有发展前途和实际应用价值的贮藏技术。有研究表明，高温(35℃或50℃)或低温4℃能增强压力效果。20℃下对要加工的鲜肉施200-300 Mpa的压力20 min，然后贮存于3℃( MAP或VSP包装)，微生物的生长可延缓6d；经100-600 MPa高压处理5-10 min可使一般细菌、酵母、霉菌数减少，直至被杀灭；高压处理的肉3个月后，其新鲜度仍能保持完好[10-14]。 五 减压冷藏保鲜 这是目前一种先进的冷藏保鲜技术。利用减压冷藏法对冷却肉进行批量冷藏,在我国还未见到这方面的具体报道，美国和西欧的一些国家利用减压冷藏技术对冷却肉进行冷藏和运输早已获得成功。在减压系统中，冷藏环境压力从760毫米汞柱降至10毫米汞柱时,氧的含量也会随着降到2%以下，这时的低氧环境也可有力的抑制细菌和霉菌对肉类的侵染。当控制温度在-1℃，相对湿度在95%以上,冷却后的肉类可贮藏50天左右，质量仍然很好。同时,在减压冷藏期间，由于酶的作用可使肉进一步成熟,能大大改善冷却肉的风味和嫩度[15-17]。 六 冰温冷藏保鲜 冰温冷藏保鲜是依靠物理和生化手段,使冷却肉在低于其冰点以下的一定温度范围内，不使冷却肉冻结,汁液不生成冰结晶的低温环境中冷藏,以延长冷却肉的保鲜期。其方法是在冷却肉肉体内注入冰点下降剂或在配制的冰点下降剂溶液中进行浸渍,使肉体及汁液冰点下降至-5至-8℃而不发生冻结。在这样的低温下微生物不利于生长繁殖，但有利于冷却肉的长期贮藏和品质的保持。冰点下降剂一般是在自然条件下利用天然物质制作的，不会对冷却肉的冷藏和肉的成熟产生不良影响，而且在食用中也没有任何副作用。有些冰点下降剂配方中的物质还能进一步增加肉类的某些营养成分和改善其风味[18-20]。 七 展望 肉类的防腐保鲜自古以来都是人类研究的重要课题，随着现代人生活方式和节奏的改变，传统的肉类保鲜技术已不能满足人们的需求，深入研究肉类的防腐保鲜技术势在必行。国内外学者对肉的保鲜进行了广泛的研究后认为，任何一种保鲜措施都有缺点，必须采用综合保鲜技术，发挥各种保藏方法的优势，达到优势互补、效果相乘的目的。冷却肉在我国起步较晚，但随着人民生活水平的提高以及冷却肉保鲜方法的不断进步和提高，冷却肉将是以后生鲜肉发展的必然趋势。 参考文献[1]孙旺斌冷却肉——我国肉类消费的新趋势[J]榆林学院学报，2005（15）：5-6[2]Fereidoon Shahidi, Janak Kamil Vidana A Food applications of chitin and chitosans[J]Food Science&Technology，1999(10)：37-[3]李慧扬壳聚糖—一种极具保健作用的食品添加剂[J]中国食品工业，1999，(2)：19-[4]林伟忠甲壳素/壳聚糖及其在食品工业中的应用[J]食品科学，1996（2）:11-[5]孙向军，宋立华，周杰冷却肉涂膜保鲜贮藏过程中的微生物变化[J]上海交通大学学报，2002（20）：3-4 [6]Sun Dw，Wang L J Heat transfer characteristics of cooked meats using dif'f'erent cooling methods[J]International Journal of Refrigeration, 2000,23:508-[7]朱秋劲，罗爱平， 林国虎，等超声波和气调贮藏对冷却牛肉保鲜效果的影响[J]食品科学，2006（27）：240-245[8]姜培珍，徐志成， 陈敏， 等辐照消毒技术在真空包装冷却肉中的应用研究[J]上海预防医学杂志，1999，11（8）：353-356[9]邓明，哈益明，严奉伟，等冷却肉低剂量辐照后的理化和感官特性变化[J]食品科学2005，26（8）：121-126[10]王金枝，孔保华，刁新平冷却肉保鲜的研究进展[J]黑龙江畜牧兽医，2004（5）： 66-67[11]白建，孙好学，上官鹏军冷却肉保鲜技术的新研究[J]肉类研究，2005，6：39-42[12]夏秀芳，孔保华冷却肉保鲜技术及其研究进展[J]农产品加工，2006（2）：25-27[13]马俪珍冷却肉生物和物理综合保鲜技术及保鲜机理的研究[J]中国农业大学，2003[14]McDonald K Sun D WVacuum cooling technology for the food processing industry: [J] Journal of Food Engineering，2000，45：55-[15]张晓娟，张岗，吕欣羊肉保鲜技术研究进展及发展趋势[J]食品工业科技，2006，27(2)：197-200[16]罗爱平，朱秋劲，郑虹，等综合保鲜技术对冷却牛肉的保质研究[J]食品科学，2004，25（2）：174-179[17]Kim et Isolation of antimicrobial substances from natural products and their preservative effects [J]Food science Biotechnology，2001，10(1)：69-[18]VMal Antibacterial activity of 11 essential oils against Bacilluy cereus in tyndallized canoe broth [J]International journal of food microbiology，2003(85)：73-[19]Rechard A et Zmprovement in shelf-life and safety of perishable foods by plant essential oils and smoke antimicrobials [J]Food microbiology，2005(22)：273-[20]Lis-Balchin et al Antimicrobial activity of pelargonium essential oils added to aquiche filling as a model food system [J]Letter Application microbiology，1998(27)：207-这篇我觉得也不错：浅析小包装冷却肉的加工%E6%B5%85%E6%9E%90%E5%B0%8F%E5%8C%85%E8%A3%85%E5%86%B7%E5%8D%B4%E8%82%89%E7%9A%84%E5%8A%A0%E5%B7%A5
第二章 食品装罐与排气第一节 罐藏食品的沿革与发展罐藏原理及基本生产过程，要求在此反复强调。预处理→装灌→排气→密封→杀菌冷却→贮藏，罐藏食品的定义：就是上面罐藏原理及基本生产过程。生产过程你不熟，商场如何识别，特点：打开要腐烂，熟食品，室温长期保存；排除其它保藏原理。举例：火腿肠，啤酒，饮料，袋装泡菜。袋装米，袋装蜜饯，袋装饼干。咸菜，香辣酱。第二段：强调 排气→密封→杀菌玻璃瓶→马口铁罐→电阻焊罐 塑料瓶/纸质复合材料/铝箔等，可在超市中观查。
二氧化氯与传统的杀菌、消毒方式不同，它在去除酚类、铁、猛等方面的能力远远优于氯气，因此二氧化氯发生器被广泛应用于市政饮用水的处理和控制。与此同时，二氧化氯还是一种优秀的食品保鲜剂，可运用于食品的杀菌、保鲜，小编为大家解析一下二氧化氯发生器在各个食品保鲜领域的应用：1、控制微生物生长。畜禽在屠宰后，其体表的原始菌和环境中的微生物会大量繁殖，因此存在很大的食品安全隐患，而经二氧化氯溶液浸泡的畜禽，能有效控制微生物的生长，延长贮藏时间，并能保持肉质鲜美的口感。2、延长保鲜时间。鲜牛乳保质期非常短，但经过二氧化氯处理后，使其在常温条件下可以保存24天左右，大大的延长了鲜牛乳的保鲜时间，确保了乳制品的正常生产和产品质量。3、提高食品安全性。二氧化氯能有效防止捕获后的虾体变黑、腐烂，使其在0℃的保鲜时间长达8—10天。
你就悬赏70分就来找论文了，就算700分这题目估计都没人踩你！ 许健洋
额，不知道哦
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第二章 食品装罐与排气第一节 罐藏食品的沿革与发展罐藏原理及基本生产过程，要求在此反复强调。预处理→装灌→排气→密封→杀菌冷却→贮藏，罐藏食品的定义：就是上面罐藏原理及基本生产过程。生产过程你不熟，商场如何识别，特点：打开要腐烂，熟食品，室温长期保存；排除其它保藏原理。举例：火腿肠，啤酒，饮料，袋装泡菜。袋装米，袋装蜜饯，袋装饼干。咸菜，香辣酱。第二段：强调 排气→密封→杀菌玻璃瓶→马口铁罐→电阻焊罐 塑料瓶/纸质复合材料/铝箔等，可在超市中观查。
请参考以下相关资料，希望对你有用 卫生城市，是一个城市综合功能和文明程度的重要标志。创建卫生城市，对于扩大一个城市的影响力和知名度，改善城市投资环境和人居环境，提高人民群众生活质量，推动经济和社会全面发展，具有十分重要的意义。全国爱卫会提出创建国家卫生城市活动以来，全国666个城市中已有66个城市荣获国家卫生城市称号，其中有我省宝鸡市。西安市正在争创国家卫生城市。省政府提出关于在全省县级以上城市开展创建省级卫生城市活动以来，全省已有两个城市荣获省级卫生城市称号，有5个城市正在积极创建中。 2005年3月，市委、市政府为落实科学发展观，坚持以人为本、执政为民，按照“市场化、人文化、生态化”的发展理念，结合我市实际，适时提出在全市开展创建省级卫生城市活动。市委、市政府提出的奋斗目标是，经过全市上下共同努力，2007年上半年获得省级卫生城市称号。创建省级卫生城市活动是一项系统工程，工作涉及方方面面，需要全社会的大力支持，需要全市广大干部群众的积极参与。广泛动员群众以主人翁姿态自觉投身创卫活动，是创卫工作得以顺利进行的基础。为了让广大群众了解创卫，关心创卫，自觉参与创卫，根据省级卫生城市考评验收标准，我们组织编写了这本通俗易懂的创卫知识宣传手册，并通过开办创卫市民学校，组织培训等形式，使创卫知识家喻户晓，人人皆知，以实际行动为我市创卫做出贡献。我们相信，在市委、市政府的坚强领导下，在中、省驻市单位的密切配合下，经过全市人民的共同努力，我市创建省级卫生城市的目标一定能够如期实现，渭南的明天一定会更美好。 一、概述 1、什么是创卫? 答：创卫是创建卫生城市的称简。“卫生城市”是一个城市综合功能和文明程度的重要标志。卫生城市有全国卫生城市、省级卫生城市两个级别。我市目前正在争创省级卫生城市。 2、创建卫生城市有什么意义? 答：创建卫生城市是市委、市政府践行“三个代表”重要思想，落实科学发展观，坚持以人为本的重要举措。创卫对推动城市基础设施建设，加强城市管理，改变城市面貌，改善人居环境和投资环境，提升城市品位，促进经济发展，提高人民生活水平具有重要意义。 3、创卫能给老百姓带来什么实惠? 答：创卫是对城市的综合整治。它能使我市城市基础设施建设得到快速发展，城市环境卫生质量得到显著改善，生态与居住环境得到不断优化，城市管理与服务能力得到整体提升，居民健康卫生水平得到明显提高，彻底改变城市脏、乱、差的面貌，使我市成为水碧、天蓝、地绿，干净、整洁、有序，人与自然和谐统一，社会与经济协调发展，具有可持续发展潜力与实力的文明城市，让老百姓生活得更加安逸、舒心。 4、省级卫生城市的标准有哪些方面? 答：省级卫生城市的标准有爱国卫生组织管理、健康教育、市容环境卫生、环境保护、公共场所和饮用水卫生、食品卫生、传染病防治、城区除“四害”、窗口单位卫生、单位和居民区卫生等10个方面60项考核指标。这明确告诉我们，创卫要做的事情涉及多个部门、多项工作，“打扫卫生”仅仅是其中的一个具体工作。 5、创卫要做的主要工作是什么? 答：按工作性质大的类别划分，创卫要做的工作主要有：①加快市政基础设施建设的步伐。②积极开展市容环境卫生整治。③继续强化爱国卫生工作。④认真做好传染病防治、食品卫生监管工作。⑤扎实推进环境保护工作。⑥大力开展创卫培训和舆论宣传工作。 6、卫生城市的称号是永久性的吗? 答：卫生城市不是终身制。创建省级卫生城市是一项需要长期坚持开展的工作。省上将不定期组织复查，复查形式以暗访为主，第一次复查不合格者，将给予通报批评并限期改正。第二次复查不合格者，将撤销其荣誉称号。 7、老百姓能为创卫做些什么?从哪些方面规范自身的行为，为创卫尽一份力? 答：广大市民群众应自觉遵守市民文明公约和市民“十不”行为规范，培养文明健康的生活方式和行为方式，自觉摒弃不讲卫生、随地吐痰、乱扔杂物的不良习惯和不文明行为，培养良好的公共卫生意识和讲卫生、爱清洁的良好风尚和卫生习惯，形成人人参与创卫的良好氛围。同时，提高创卫意识，帮助查找和解决创卫工作中存在的不足和薄弱环节，促进政府各职能部门积极改进工作，形成人人参与创卫工作，个个争当创卫模范的工作格局，为我市的创卫工作奠定良好的群众基础。 8、我市创卫分为哪几个阶段? 答：我省创建省级卫生城市分为四个阶段进行。第一阶段：组织准备(2005年4月1日—4月底)。主要是召开动员会，成立创卫机构，制订方案，分解任务。第二阶段：综合整治和硬件设施达标(2005年5月—2006年10月)。对照标准，开展综合整治，完善硬件设施。第三阶段：自查和申请验收(2006年11月—12月)组织模拟检查，搞好查漏补缺，并上爱卫会申请调研和中期评估。第四阶段：迎接考评(2007年1月—2007年5月)。巩固创卫成果，迎接考评验收。 二、省级卫生城市标准 (一)爱国卫生组织管理 9、爱国卫生组织管理涉及哪些方面? 答：①市政府贯彻落实《国务院关于加强爱国卫生工作的决定》，将爱国卫生工作纳入国民经济发展总体规划。市、区政府领导亲自负责爱国卫生工作，爱卫会各委员部门分工明确，责任落实。 ②市、区政府把爱国卫生工作纳入议事日程，工作有计划、有部署、有检查、有总结。 ③市、区爱卫会组织健全，爱卫办机构、编制、人员、经费、任务落实，具备与工作任务相适应的工作条件，能够组织、协调各委员部门完成各项爱国卫生工作任务。街道办事处、居委会有专(兼)职爱国卫生工作人员。 ④全市爱国卫生工作有长远规划和年度计划，工作任务落实。 ⑤经常开展多种形式的卫生检查评比活动。 ⑥有本市爱国卫生管理法规。 10、爱国卫生组织管理抽查对象有哪些单位? 答：市、区爱卫办，市爱卫会委员部门、街道办事处、居委会等。 11、爱国卫生组织管理有哪些检查项目? 答：爱卫会组织、爱卫会办事机构，爱国卫生工作任务、经费落实、法制建设等。 12、爱国卫生组织管理的检查方法是什么? 答：听取汇报，查阅资料，现场检查，逐项评分。 (二)健康教育 13、健康教育涉及哪些方面? 答：①市健康教育机构健全，人员、设备、经费和任务落实，并能较好地履行业务技术指导中心的职责。 ②中、小学全部开设健康教育课，依据《学校健康教育评价方案》学校自评得分≥85分，“开课率”等5个项目总 得分不低于自评分的95%。中专、中等职业学校及普通高等学校开展多种形式健康教育。 ③各级医院的门诊部及住院病区设有健康教育专栏，向病人及其亲属进行多种形式健康教育，住院病人相关卫生知识知晓率≥75%。 ④社区和工作场所积极开展健康教育工作。居民基本卫生知识知晓率≥70%，居民健康行为形式率≥60%，职业卫生、女工保健知识培训率≥95%，知晓率≥80%。 ⑤大众传媒积极开展健康教育。市报、电台、电视台有健康教育专栏，对创建省级卫生城市活动，舆论引导和新闻舆论监督。 ⑥由市人大或市政府颁布公共场所禁止吸烟法规，依法开展控烟工作。城市建成区无烟草广告。 ⑦主要公共场所应设有健康教育专栏，其中要有控烟和预防艾滋病、性病的宣传内容及宣传品。 14、健康教育抽查对象有哪些单位? 答：市健康教育所、学校、医院、居委会、企事业单位、公共场所、新闻单位等。 15、健康教育有哪些检查项目? 答：健康教育网络、社区健康教育、学校健康教育、医院健康教育、行业健康教育、大众传媒健康教育、控烟健康教育。 16、健康教育的检查方法是什么? 答：查阅资料，随机抽查，逐项评分。 (三)市容环境卫生 17、市容环境卫生涉及哪些方面? 答：①认真执行国家有关市容和环卫管理法规，制定出适合本市市容、环卫监督管理的规章制度。市容环卫机构健全，环卫经费落实。有城市垃圾粪便无害化处理的中、长期规划，垃圾粪便处理技术档案齐全(包括处理场建设立项、工程可行性研究、环境影响评价、卫生监测和运行管理等文件资料)。 ②环卫设施设备完好率≥98%，做到定期清扫保洁、消杀，周围整洁无蝇蛆；清扫保洁率达100%，做到夜间清扫，白天保洁，质量良好。其中城区机械化清扫率不低于10%；城区垃圾容器闭封，垃圾收集运输密闭化(不遗洒、不滴漏)，定时定点收运，日产日清，清运率达100%。粪便及时清运，运输车辆车容整洁，密闭化运输，不污染道路。 ③垃圾粪便处理场(厂)的建设和管理应符合《城市生活垃圾卫生填埋技术标准》、《粪便无害化卫生标准》、《城市粪便处理厂(场)设计规范》、《城市垃圾农用控制标准》、《生活垃圾填埋污染控制标准》等现行标准。城市垃圾无害化处理率≥80%(处理方式：卫生填埋、高温堆肥、焚烧或垃圾综合处理)。城市粪便无害化处理率≥70%(处理方式：厌氧消化、三格化粪池、密封贮存池、垃圾烘便混合高温堆肥和集中式粪便处理厂)。积极开展垃圾分类收集、垃圾减量化和资源综合利用工作。 ④按照《城市公共厕所规划和设计标准》及《城市公共厕所卫生标准》要求建设和管理公厕。公厕布局合理，数量足够，管理规范。其中公共汽车首末站、旅游景点、繁华街道、重点地区和大型公共场所周围设置的公厕应不低于二类标准。整个城市二类以上公厕比例不低于10%，北纬35度以北和以南的城市，水冲式公厕普及率分别≥30和70%。 ⑤市容环境整洁，街道路面平整，无污水坑凹，无残墙断壁，无垃圾渣土暴露，无乱搭乱建、乱堆乱放、乱设摊点、乱挂衣物、乱写乱画乱及随地吐痰现象；沿街单位门前“三包”环境卫生责任制落实；沿街标语、广告、门牌、门匾设置合理，图案规范完整；临街楼房阳台整洁、封闭规范；积极推进灯光亮化工程，沿街电讯线路暴露少；城区无卫生死角，无违章饲养畜禽。 ⑥城市绿化美化好，建成区绿化覆盖率≥30%，人均绿地面积≥5平方米，城区街道有花、有草、有行道树，基本消除裸露地面，主要街道有适量的街头绿化美化景点，建成一批花园式单位。 ⑦集贸市场管理规范，卫生制度落实。商品划行归市，摊位摆放整齐，从业人员自身卫生符合管理要求；设有专兼职卫生管理、保洁人员，给水、排水设施完善，环卫设施齐全，有符合卫生要求的公厕和垃圾站；经营食品的摊位严格执行食品卫生的有关规定。严禁无证、占道经营。 ⑧建筑工地管理组织健全，卫生制度落实。施工场地设置隔离护栏(高度不低于8米)，工地清洁，物料堆放整齐；车辆运输无遗洒、滴漏；职工食堂符合卫生要求；工地设置的临时厕所经常保持清洁。 18、市容环境卫生抽查对象有哪些单位? 答：主次干道、大街小巷、垃圾站、公厕、集贸市场、建筑工地、城乡结合部、垃圾与粪便处理场等。 19、市容环境卫生有哪些检查项目? 答：垃圾、粪便卫生管理和无害化处理，包括垃圾清运率，垃圾卫生站，垃圾、粪便处理场，垃圾、粪便处理规划及卫生监测，垃圾粪便无害化处理率，垃圾、粪便运输车辆；城区公共厕所卫生，包括水冲式厕所比例，公厕数量，公厕卫生；市容及管理，包括组织管理，市容、环境卫生和绿化美化。 20、市容环境卫生的检查方法是什么? 答：查阅资料，随机抽查，逐项评分。 (四)环境保护 21、环境保护涉及哪些方面? 答：①大气可吸入颗粒物≤35毫克／〖KG*3〗米。 ②饮用水源水质达标率≥95%。 ③区域环境噪声平均值≤58分贝。 ④烟尘控制区覆盖率≥90%。 ⑤工业废水排放达标率达到100%。 ⑥工业固体废物综合利用率≥80%。 ⑦城市生活污水处理率≥30%。 ⑧环境保护投资指数≥5%。 ⑨近两年内未发生特大环境污染与破坏事故。 22、环境保护的检查方法是什么? 答：听取汇报，查阅原始记录，检查现场，逐项评分。 (五)公共场所、生活饮用水卫生 23、公共场所卫生涉及哪些方面? 答：①认真贯彻国务院《公共场所卫生管理条例》，有计划、有检查，卫生监督、监测和技术指导规范，资料齐全。 ②经营单位应有有效的卫生许可证，卫生管理制度健全，设有专(兼)职卫生管理人员。从业人员经过体检、培训，取得健康证和卫生知识培训合格证后方可上岗。从业人员“五病”(肝炎、结核、痢疾、传染、皮肤病)调离率达到100%。 ③室内外环境整洁，卫生指标达到省上有关标准要求。 旅馆应设有专用的消毒间和清洗、消毒设施，做到专人管理，操作规范。客房卫生间清洗、消毒时有关用品应做到不互相污染。被套、枕套(巾)、床单等床上用品做到一客一换，长住客人每周一换。无客房卫生间的旅店，每个床位应配有标记不同易于区分的脸盆、脚盆，客房内空调器滤网或风扇清洁无尘。 理发美容工作人员操作时应穿工作服，清面时需戴口罩，理发刀具、胡刷用后及时消毒，毛巾做到一客一换一消毒，烫发场所设有机构性通风装置。 影剧院应禁止吸烟，每场次间隔不少于30分钟，座位在800个以上的观众厅应有机械通风或空调装置。 歌舞厅茶具、面巾应按要求清洗、消毒，做到一客一换，严禁在营业时间使用杀菌波长的紫外线灯和滑石粉及有害观众健康的烟雾剂。制售的食品、饮料应符合卫生要求。 公共浴室及游泳场所应有禁止皮肤病和传染病人进入的标志。游泳池应有查验游泳者健康证制度，不得出租、出借泳装。游泳池池水符合卫生标准，并应设有更衣、强制通过式浸脚消毒池、沐浴室及厕所。公共浴池设有消毒设施，公共茶具、毛巾、拖鞋、床上用品应按要求清洗、消毒。 机场、车站、港口卫生应符合国家和本行业卫生标准的要求。 24、生活饮用水卫生涉及哪些方面? 答：①自来水厂水源地应设有卫生防护标志，防护距离符合卫生标准，防护范围内无污染源。出厂水水质达到卫生标准，每月按要求对水质进行一次全面分析，资料完整。 ②二次供水设施每年定期清洗、消毒，有保证水质安全和防止二次污染的措施，水质符合卫生要求，有清洗、消毒记录及水质检验报告。 ③水厂直接从事供水人员持有有效体检合格证明。 ④卫生防疫部门按要求对自来水厂和二次供水设施进行监督管理，有关资料齐全。 25、公共场所、生活饮用水卫生抽查对象有哪些单位? 答：卫生监督机构，公共场所(含机场、车站、港口)、自来水厂、二次供水设施。 26、公共场所、生活饮用水卫生有哪些检查项目? 答：公共场所卫生包括卫生管理、旅店业卫生、理发美容店卫生、公共浴池卫生、影剧院、歌舞厅卫生等，生活饮用水卫生包括居民饮水卫生管理、二次供水卫生管理等。 27、公共场所、生活饮用水卫生的检查方法是什么? 答：查阅资料，随机抽查，逐项评分。 (六)食品卫生 28、食品卫生涉及哪些方面? 答：①认真贯彻《中华人民共和国食品卫生法》，有计划，有检查；卫生监督、监测和技术指导规范，资料齐全。 ②食品生产经营单位应有有效的卫生许可证，卫生管理制度健全，设有专(兼)职卫生管理人员。从业人员经过体检、培训，取得健康证和卫生知识培训合格证后方可上岗。从业人员“五病”调离率达到100%。 ③食品生产经营单位制售食品，应做到生熟分开，货款分开，有防蝇、防尘、防鼠、防潮设施。餐具、食品容器的清洗、消毒、保洁设备设施齐全，配置布局合理，符合卫生要求。制作凉菜应设有冷劳间。冷劳间应专室、专人、专工具、专冷藏、专消毒，工作人员坚持二次更衣。 ④餐饮店的餐厅与厨房的面积及比例应符合国家或省市卫生行政部门的规定，食品保藏、餐具容器存放、加工工具保洁等设备设施符合卫生要求。消毒间、冷劳间、粗加工间、库房、卫生间及垃圾收集、存储设施等布局合理，符合卫生要求。 ⑤街头饮食摊点应集中设置，统一管理，严禁无证、占道经营，直接入口食品不得露天制作，销售食品应有防尘、防蝇设施，餐具应严格按要求清洗、消毒。 ⑥食品生产企业应按有关食品卫生专项或通用规范的要求生产食品，应有健全的操作规程，设有检验室，产品经卫生质量检验合格后出厂，有关检验资料齐全。 ⑦有预防食物中毒的措施，全市食物中毒呈下降趋势，食物中毒原因查明率逐年提高，近年来未发生重大食物中毒和重大食源性疾患。 ⑧销售的定型包装食品标志符合要求，无过期食品销售。 29、食品卫生抽查对象有哪些单位? 答：卫生监督机构，宾馆、饭店、副食店、食品店、饮食摊点、肉食、冷饮、糕点加工厂，学校、机关、医院食堂。 30、食品卫生有哪些检查项目? 答：行政管理和监督检查。 31、食品卫生的检查方法是什么? 答：查阅资料，随机抽查，逐项评分。 (七)传染病防治 32、传染病防治涉及哪些方面? 答：①认真贯彻《中华人民共和国传染病防治法》，有计划，有检查，有相关的配套法规，有关资料齐全。 ②按规定配置传染病管理监督员，依法开展监督管理工作。 ③医疗机构应设有预防保健组织或设有专职人员，应有健全的控制院内感染、疫情登记和报告制度。建立健全门诊日志，开设肠道门诊，并设有预防传染病和健康教育的宣传栏。 ④无甲、乙类传染病暴发疫情，无脊髓灰质炎病例发生，无院内感染引起的传染暴发病情和死亡事故。 ⑤全市有健全的疫情报告网络，医疗机构法定传染病漏报率低于2%。 ⑥计划免疫实行按周门诊制度；儿童计划免疫单苗、四苗及乙肝疫苗全程接种率达到95%；免疫接种规范，安全注射率达到100%；有流动人口计划免疫管理办法，居住期限3个月以上流动人口儿童建卡、建证率达到95%。 ⑦按照国务院卫生行政部门的规定设立采供血(浆)机构，工作符合规范要求。 ⑧依照有关法规对消毒药、械、一次性医疗卫生用品的生产、销售进行监督管理。 33、传染病防治抽查对象有哪些单位? 答：传染病监督机构、医疗机构。 34、传染病防治有哪些检查项目? 答：传染病防治包括传染病管理和防治措施。传染病管理包括法规管理、行政管理；防治措施包括疫情报告制度、肠道门诊、采供血(浆)机构、预防消毒、免疫接种、卫生防病宣传等。 35、传染病防治的检查方法是什么? 答：查阅资料，随机抽查，逐项评分。 (八)城区除四害 36、“四害”指什么? 答：老鼠、坟子、苍蝇、蟑螂。 37、城区除四害涉及哪些方面? 答：①市、区、街道有专(兼)职除四害工作人员，各部门分工明确，责任落实，工作经费有保证。 ②在除四害工作中，坚持以环境治理为主的综合防治方针，各项环境治理措施完善，四害孳生地得到有效控制。在化学防治中，注重科学合理用药，不使用国家禁用的药物。 ③除四害工作资料完整，监督监测等数据可靠，能够充分反映日常工作开展情况。 ④灭鼠、灭蚊、灭蝇、灭蟑螂有三项达到全国爱卫会规定的标准，另一项不超过国家标准的三倍。 38、城区除四害抽查对象有哪些单位? 答：灭鼠：⑴重点单位(指农贸市场、宾馆、饭店、饮食店、副食店、食品加工厂、酿造厂、屠宰厂、粮库、粮店、医院等，下同)，一般单位(指机关、学校、百货商场等，下同)和居民住宅室内鼠迹。⑵重点单位的重点场所(如厨房、库房等)的门、窗、下水道、通风口等处的防鼠设施情况。⑶建筑工地、垃圾收集站、公园、绿地、河湖沿岸、铁道两侧、单位院内、住宅区等外环境鼠迹。灭蚊：⑷居民区和企事业单位室内和院内各种存水容器及积水中的蚊幼虫(蛹)孳生情况。⑸下水道口、废品、轮胎、缸罐存放处、建筑工地等特殊场所积水容器中蚊幼虫(蛹)孳生情况。⑹湖泊、河流、沟渠、水池等不同类型水体中蚊幼虫(蛹)孳生情况。灭蝇：⑺重点单位、一般单位室内成蝇数和重点场所(如食品操作间、冷劳间、熟食柜等)的防蝇设施。⑻以上单位、场所室内外生活垃圾盛放容器中蝇幼虫(蛹)孳生情况。⑼外环境蝇类孳生情况。灭蟑螂：⑽重点单位和一般单位及居民住宅室内蟑螂成虫、若虫和卵鞘数量。⑾以上单位、场所的地下室、暖气沟、下水道等处蟑螂成虫、若虫和卵鞘数量。⑿同时查看蟑迹(空卵鞘、蟑螂尸等)。 39、城区除四害有哪些检查项目? 答：检查以往除四害工作，现场检查包括灭鼠、灭蚊、灭蝇、灭蟑螂情况。 40、城区除四害的检查方法是什么? 答：查阅资料，随机抽查，逐项评分。 (九)单位和居民区卫生 41、单位和居民区卫生涉及哪些方面? 答：①共性要求：有卫生管理组织和管理制度，定期开展健康教育和卫生检查评比活动。环境整洁，庭院绿化美化，道路硬化，路面平整，下水道通畅。环卫设施完善，厕所符合卫生要求，有专人负责保洁，生活垃圾日产日清。室内卫生状况良好，楼道内整洁，无乱堆乱贴乱画现象，门窗无破损。积极开展除四害活动，防治措施落实。单位院内和居民区内无违章建筑，车辆摆放整齐。 ②单位卫生：会议室内有禁烟标志，有公用茶具消毒设施。职工食堂有有效卫生许可证，各项设施、用具符合卫生要求。从业人员经体检、培训合格后上岗，掌握相关卫生知识，个人卫生好。 ③居民区卫生：饮食、商业服务设施设置合理，经营符合卫生要求，无乱设摊点现象。 42、单位和居民区卫生抽查对象有哪些单位? 答：机关、部队、工厂、学校、居民区。 43、单位和居民区卫生有哪些检查项目? 答：单位卫生、居民区卫生。 44、单位和居民区卫生的检查方法是什么? 答：查阅资料、随机抽查，逐项评分。 45、单位和居民区卫生的检查范围是什么? 答：单位卫生抽查机关、部队(包括武警)、工厂、学校(包括大学一所)及科研单位各2个；居民区卫生抽查居民区(以居委会为单位)10个，新区、旧区各半。 (十)民意测验 46、民意测验涉及哪些方面? 答：市容环境卫生、绿化美化、购物娱乐场所、公厕卫生、餐饮行业、宾馆旅店、机场车站港口(7项内容每询问1项作为1人次计算。) 47、民意测验的检查方法是什么? 答：随机访问当地居民80人和过往游客20人，满意率达95%，得2分。每降低1%，扣1分，扣完为止，不得负分。 48、民意测验的评价依据是什么? 答：满意率＝满意人数／〖KG*3〗访问总人次×100%。 (十一)窗口单位卫生 49、窗口单位卫生抽查对象有哪些单位? 答：火车站：⑴垃圾：配有垃圾运输车或适量垃圾箱，候车室果皮箱充足；清扫保洁制度健全；有专人清扫，有专(兼)职卫生监督管理队伍；垃圾日产日清；垃圾储、运密闭化；站内路轨两旁清洁，无废弃物。⑵厕所：厕所数量(蹲位)够用，布局合理；计算公式：要求蹲位数＝上年客流量／〖KG*3〗241000，全部为水冲式厕所，有保洁人员，保洁制度健全，室内厕所有洗手设施，有机械通风设施，有防蝇设施，无蝇蛆，便器洁净。⑶空气质量：车站广播站有计划地宣传禁止吸烟的规定和要求，候车室内禁止吸烟并有明显的禁止吸烟标志，设吸烟室并且通风良好；无烟草广告及其标志，⑷食品、饮水卫生：饮用水质符合卫生标准，主要指标达标；火车上下水设施完好，符合卫生要求。上水胶管口有保洁设施；随机检查10名供水、饮食从业人员，上岗前经过卫生知识培训，并且卫生知识应答正确，均持有有效健康证；食品从业人员着装整洁，个人卫生好；包装食品有“两期”(生产日期和保质期)及符合国家技术监督部门的有关规定；食品无腐败变质；食品生产经营者持有有效卫生许可证，食品生、熟分开，存放容器生、熟分开，标志明显；一次性餐盒使用可降解的材料；餐具消毒制度落实，消毒设施符合要求；有旅客饮水处并符合卫生要求。⑸环境卫生：地面清洁，无污物；地毯无尘无垢；天花板、四壁无积尘和尘网；灯具、玻璃、凳椅擦拭干净；窗台、台布无积尘；候车室无蝇；有多种形式的卫生宣传栏，并能定期更换内容；随机抽查10名公共场所服务人员，持有有效的健康证，经过卫生知识培训并且卫生知识应答正确。应绿化的面积达90%以上，环境美化。⑹创建卫生先进单位：获全国卫生先进单位称号和获省、部级卫生先进称号的均予加分。