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六大茶叶加工基本原理：1、绿茶的加工原理绿茶的加工，一般是采摘鲜嫩的芽叶，通过高温杀青、做形、干燥而成。其中杀青是制绿茶的关键工序，通过蒸汽加温或锅炒等干热工序，使鲜叶中的蛋白酶得以破坏，制止茶多酚的氧化变红，以保证绿茶清汤绿叶的品质特征。绿茶的加工方法，在六大茶类中，是最大程度地保持了茶鲜叶成分中原有的主要品质化学成分的方法，用该方法加工而成的绿茶其品质最接近茶的天然特征。2、红茶的加工原理红茶属全发酵茶，是茶树鲜叶经萎凋、揉捻（或揉切）、发酵、烘干而制成。其总的品质特点是红汤红叶，与绿茶的清汤绿叶有着明显区别。红茶的加工原理主要是茶多酚在多酚氧化酶的的作用下发生氧化、聚合，形成大分子化合物茶黄素、茶红素。3、乌龙茶的加工原理乌龙茶又名青茶，属半发酵茶类。基本工艺过程是晒青、晾青、摇青、杀青、揉捻、干燥。乌龙茶加工的前三个工序造成少量细胞破损，产生氧化、聚合作用，形成茶黄素、茶红素。后三道工序加工原理与绿茶同。4、白茶的加工原理属轻发酵茶，基本工艺过程是萎凋、晒干或烘干。在白茶的加工过程中，萎凋时间很长，由于萎凋过程中细胞脱水，引起酶浓度增加和细胞膜的破损，多酚氧化酶活性增加，导致茶多酚的氧化。5、黄茶的加工原理黄茶加工工艺的特点是在绿茶初制工序的基础上增加一个闷黄过程，即杀青、初烘、闷黄、做形、干燥。黄茶的闷黄工艺使在制品处于“闷热”的环境，从而造成茶多酚的自动氧化。同时，在闷黄的过程中，有少量的微生物存在，对黄茶的品质形成也起一定的作用。6、黑茶的加工原理黑茶一般原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因此叶色油黑或黑褐，故称黑茶。黑茶品质的形成是因为有微生物分泌的胞外酶产生的酶促反应(主导)、微生物的代谢热与茶坯水分相结合产生的湿热作用(为辅)，推动了一系列的复杂的生化变化。黑茶中传统的普洱茶品质的形成，主要是在运输过程中的干湿交替、湿热作用。
西湖龙井茶叶生产加工。。分析下。。要求是。什么时候要的。
绿茶的种类很多，各种绿茶加工工艺各不相同，但基本上都有以下几个过程粗加工：鲜叶→摊放→杀青→揉捻→造型→干燥精加工：（1）复火→捡梗、去杂(机捡)→手工捡→拼配→感官审评、理化检查→包装→成品每种绿茶的精制也是大不相同的，大概都是以上那样
茶，作为世界三大饮料之一，是中华民族的国粹，也是人们日常起居的必需品。“茶圣”陆羽在《茶经》中曾这样讲到“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公。”言明了茶在中国的悠久历史，茶在很久以前就成为我们生活中非常重要的一部份，和我们的生活息息相关。茶有着多彩的表现方式和丰富的文化内涵，其作为举国之饮，茶被赋予了太多太多的内容。茶文化中的养生术，更是以其独特的魅力，深受国人尤其是老年人的青睐。茶能清心明志，显示我们高雅的修养。茶正在以其深刻的内涵及养生保健功能被誉为21世纪“最文明的饮料”。 在老年人心目中，茶是人类文明以来最古老的饮料，茶浓厚的文化底蕴背后隐含着的对人类健康所发挥的巨大作用和影响。茶不仅营养成分丰富，而且还具有药用价值。茶中含有蛋白质维生素、氨基酸、咖啡碱、酚类化合物、矿物质等人体中必须含有的营养物质，具有多种药用功效。因此，多饮茶即能补充多种营养，增强体魄，也能达到防病治病的目的，因此，茶被称为“万病之药”。茶，一可解毒，二可健体，三可养生，四能养心，五能修生。茶对于人有如此重要作用，其与健康的关系十分密切，我们有必要好好了解一下茶的根本。 许多老年人通过一些媒体、网络了解到关于茶的健康知识，比如说：茶是一种天然保健饮料，其成分非常复杂，但最主要的还是化学成分，这些成分决定了茶的各种特性。据既有的研究资料表明，茶叶中的化合物大概有500多种，其化学成分归纳起来可分为水分和干物质两大类，主要包括蛋白质、10多种维生素还有茶多酚、生物碱、糖类、有机酸、少量矿物质等。茶叶的化合物中有些是人体所必需的成分，我们叫做营养成分，如维生素、蛋白质、氨基酸、类脂类、糖类等，它们对人体有较高的营养价值。 当然，老年人也会根据不同的季节喝不同的茶叶，使其“各尽其能”地在体内发挥作用，是自己能达到养生目的的喝茶方式之一。一年有四季，各季气候各不相同，所以饮茶方面也要与四时相应，这样才能达到更好的养生效果。 根据四季的不同而选择不同的茶饮，对我们的身心都十分有益，但老年人都明白凡事不可过度，喝茶过多会导致体内电解质紊乱，甚至导致心肺功能异常。因此民间有不饮过浓茶、不空腹饮茶、不饮隔夜茶等说法。 中国是茶的故乡，也是茶文化的发祥地。茶的发现和利用，在中国已有四五千年历史，且长盛不衰，传遍全球。茶是中国人的举国之饮，更是中华民族的骄傲。从古至今，喝茶都是一件优雅的事，古代有文人雅士借此表达自己的人生志向；山林高僧以此来寻找通往禅宗的道路；皇室以此作为贡品自己喝个痛快。中国是礼仪之邦，自古以来都有客来敬茶之礼。随着茶文化的传播与普及，现在我们普通老百姓尤其是老年人也能享受茶的乐趣，在品茶的同时喝出一份健康和清闲！ 百度文库找的。
我谢谢您了，40分悬赏您就想打听了。。。。这是人家吃饭的家伙，而且中国六大茶种绿白黄红青黑各有各的做法，您真心想学建议您上产茶地实地学习去
六大茶叶加工基本原理：1、绿茶的加工原理绿茶的加工，一般是采摘鲜嫩的芽叶，通过高温杀青、做形、干燥而成。其中杀青是制绿茶的关键工序，通过蒸汽加温或锅炒等干热工序，使鲜叶中的蛋白酶得以破坏，制止茶多酚的氧化变红，以保证绿茶清汤绿叶的品质特征。绿茶的加工方法，在六大茶类中，是最大程度地保持了茶鲜叶成分中原有的主要品质化学成分的方法，用该方法加工而成的绿茶其品质最接近茶的天然特征。2、红茶的加工原理红茶属全发酵茶，是茶树鲜叶经萎凋、揉捻（或揉切）、发酵、烘干而制成。其总的品质特点是红汤红叶，与绿茶的清汤绿叶有着明显区别。红茶的加工原理主要是茶多酚在多酚氧化酶的的作用下发生氧化、聚合，形成大分子化合物茶黄素、茶红素。3、乌龙茶的加工原理乌龙茶又名青茶，属半发酵茶类。基本工艺过程是晒青、晾青、摇青、杀青、揉捻、干燥。乌龙茶加工的前三个工序造成少量细胞破损，产生氧化、聚合作用，形成茶黄素、茶红素。后三道工序加工原理与绿茶同。4、白茶的加工原理属轻发酵茶，基本工艺过程是萎凋、晒干或烘干。在白茶的加工过程中，萎凋时间很长，由于萎凋过程中细胞脱水，引起酶浓度增加和细胞膜的破损，多酚氧化酶活性增加，导致茶多酚的氧化。5、黄茶的加工原理黄茶加工工艺的特点是在绿茶初制工序的基础上增加一个闷黄过程，即杀青、初烘、闷黄、做形、干燥。黄茶的闷黄工艺使在制品处于“闷热”的环境，从而造成茶多酚的自动氧化。同时，在闷黄的过程中，有少量的微生物存在，对黄茶的品质形成也起一定的作用。6、黑茶的加工原理黑茶一般原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因此叶色油黑或黑褐，故称黑茶。黑茶品质的形成是因为有微生物分泌的胞外酶产生的酶促反应(主导)、微生物的代谢热与茶坯水分相结合产生的湿热作用(为辅)，推动了一系列的复杂的生化变化。黑茶中传统的普洱茶品质的形成，主要是在运输过程中的干湿交替、湿热作用。
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六大茶叶加工基本原理：1、绿茶的加工原理绿茶的加工，一般是采摘鲜嫩的芽叶，通过高温杀青、做形、干燥而成。其中杀青是制绿茶的关键工序，通过蒸汽加温或锅炒等干热工序，使鲜叶中的蛋白酶得以破坏，制止茶多酚的氧化变红，以保证绿茶清汤绿叶的品质特征。绿茶的加工方法，在六大茶类中，是最大程度地保持了茶鲜叶成分中原有的主要品质化学成分的方法，用该方法加工而成的绿茶其品质最接近茶的天然特征。2、红茶的加工原理红茶属全发酵茶，是茶树鲜叶经萎凋、揉捻（或揉切）、发酵、烘干而制成。其总的品质特点是红汤红叶，与绿茶的清汤绿叶有着明显区别。红茶的加工原理主要是茶多酚在多酚氧化酶的的作用下发生氧化、聚合，形成大分子化合物茶黄素、茶红素。3、乌龙茶的加工原理乌龙茶又名青茶，属半发酵茶类。基本工艺过程是晒青、晾青、摇青、杀青、揉捻、干燥。乌龙茶加工的前三个工序造成少量细胞破损，产生氧化、聚合作用，形成茶黄素、茶红素。后三道工序加工原理与绿茶同。4、白茶的加工原理属轻发酵茶，基本工艺过程是萎凋、晒干或烘干。在白茶的加工过程中，萎凋时间很长，由于萎凋过程中细胞脱水，引起酶浓度增加和细胞膜的破损，多酚氧化酶活性增加，导致茶多酚的氧化。5、黄茶的加工原理黄茶加工工艺的特点是在绿茶初制工序的基础上增加一个闷黄过程，即杀青、初烘、闷黄、做形、干燥。黄茶的闷黄工艺使在制品处于“闷热”的环境，从而造成茶多酚的自动氧化。同时，在闷黄的过程中，有少量的微生物存在，对黄茶的品质形成也起一定的作用。6、黑茶的加工原理黑茶一般原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因此叶色油黑或黑褐，故称黑茶。黑茶品质的形成是因为有微生物分泌的胞外酶产生的酶促反应(主导)、微生物的代谢热与茶坯水分相结合产生的湿热作用(为辅)，推动了一系列的复杂的生化变化。黑茶中传统的普洱茶品质的形成，主要是在运输过程中的干湿交替、湿热作用。
茶按照制作工艺的不同，可分为以下几类： 绿茶 绿茶是不经过发酵的茶，即将鲜叶经过摊晾后直接下到一二百度的热锅里炒制，以保持其绿色的特点。 这是中国产量最多的一类茶叶，其花色品种之多居世界首位。绿茶具有香高、味醇、形美、耐冲泡等特点。其制作工艺都经过杀青一揉捻一干燥的过程。由于加工时干燥的方法不同，绿茶又可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶。名贵品种有：龙井茶、碧螺春茶、黄山毛峰茶等。红茶 红茶的名字得自其汤色红。红茶与绿茶恰恰相反，是一种全发酵茶（发酵程度大于80%）。红茶与绿茶的区别，在于加工方法不同。红茶加工时不经杀青，而且萎凋，使鲜叶失去一部分水分，再揉捻（揉搓 成条或切成颗粒），然后发酵，使所含的茶多酚氧化，变成红色的化合物。这种化合物一部分溶于水，一部分不溶于水，而积累在叶片中，从而形成红汤、红叶。红茶主要有小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大类。 名贵品种有：祁红、滇红、英红。青茶 又称乌龙茶，制作时适当发酵，使叶片稍有红变，是一类介于红绿茶之间的半发酵茶。乌龙茶在六大类茶中工艺最复杂费时，泡法也最讲究，所以喝乌龙茶也被人称为喝功夫茶。它既有绿茶的鲜浓，又有红茶的甜醇。因其叶片中间为绿色，叶缘呈红色，故有“绿叶红镶边”之称。 名贵品种有：北苑御茶、矮脚乌龙、武夷岩茶、铁观音、凤凰单丛、台湾乌龙茶。黄茶 黄茶的制法有点像绿茶，不过中间需要闷黄三天；在制茶过程中，经过闷堆渥黄，因而形成黄叶、黄汤。分“黄芽茶”、“黄小茶”、“黄大茶”三类。 著名的君山银针茶就属于黄茶。黑茶 原料粗老，加工时堆积发酵时间较长，使叶色呈暗褐色。黑茶原来主要销往边区，是藏、蒙、维吾尔等兄弟民族不可缺少的日常必需品，名贵品种有“湖南黑茶”、“湖北老青茶”、“广西六堡茶”、四川的“西路边茶”“南路边茶”、云南的“紧茶”、“扁茶”、“方茶”和“圆茶”等品种。白茶 白茶则基本上就是靠日晒制成的，是中国的特产。白茶和黄茶的外形、香气和滋味都是非常好的。 它加工时不炒不揉，只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下来。白茶主要产于福建的福鼎、政和、松溪和建瓯等县，有“银针”、“白牡丹”、“贡眉”、“寿眉”几种。 名贵品种有：白豪银针茶、白牡丹茶。
制茶要用到蛮多制茶工具的，没有这些制不出来的。
酸奶制作原理其实就是在牛奶中接种乳酸菌，让它在合适的温度(常用40℃-42℃)下大量繁殖(发酵)，把牛奶中的乳糖分解成乳酸。因为发酵过程中产生的乳酸，发酵液的酸度逐渐下降，当pH值大致达到6左右的时候，牛奶中的酪蛋白就会缓慢地沉降下来，形成细腻的凝冻，整体溶液的黏度也会增加，就形成了我们喜爱的酸奶。经过一段时间的发酵后，将奶降温并放置一段时间，形成凝固状的酸奶，当然也可以在发酵完成后添加果肉等其他配料。如果在发酵完成后再一次加热灭菌，就是常温酸奶。酸奶发酵过程是乳酸菌吸收牛奶的营养成分，在适宜的环境温度下生长、繁殖，分解牛奶中的物质。把大分子物质变成小分子物质，把乳糖变成乳酸，使牛奶中的PH值降低。达到一定酸度之后，牛奶中的酪蛋白就会发生絮凝，并将牛奶中的水包围起来，形成稳定的结构。牛奶就变成了酸奶。酸奶发酵是指常温下，酸奶机加热升温到42°后，持续保温6~7小时即可制成。我们常用的酸奶机等相关电器设备，都是功率控温，因为42°所需功率很低，所以温度是会受外界温度影响而出现变化，一般制作时建议具体时间根据实际情况进行调节。
酸奶的制作原理：将乳酸菌接入牛奶，采用恒温发酵法，通过乳酸菌发酵牛奶中的乳糖产生乳酸，乳酸使牛奶中酪蛋白（约占全乳的2．9％，占乳蛋白的85％）变性凝固而使整个奶液呈凝乳状态。二 酸奶的发酵条件：1、将原料奶及容器作灭菌处理2、原料奶中不能含有抗菌素等抑制细菌生长的成分3、足够数量的乳酸活菌发酵剂4、温度恒定（最佳发酵温度为40℃～45℃）5、一定的发酵时间（一般发酵时间为3－4小时）三 乳酸菌的功效①帮助消化、保持肠道健康：乳酸菌能帮助消化，调整大、小肠的蠕动，以利肠道正常运作。此外，乳酸也能够帮助钙质吸收。②防止腹泻：外出旅游时，常因水土不服而导致腹泻或呕吐，你可以在外出时服用乳酸菌食品；或者原本肠道内平衡的菌丛生态遭到破坏，而产生的腹泻，也可以补充大量的乳酸菌，保持体内菌丛生态的平衡。③预防癌症：乳酸菌在肠胃道中生长，由于有微生物族群的抗拮作用，会使产生致癌物的不良细菌大量减少，进而减少致癌机率。④消除便秘：乳酸菌所分泌的乳酸能增加大、小肠的蠕动，而且作用温和自然，不同于市面上的轻泻剂。⑤制造维生素：乳酸菌在肠道中可以制造人体所需的维生素，例如维他命K、B2、B6、B12、叶酸等。乳酸菌种中以嗜酸乳杆菌和双歧乳杆菌对人体的影响最显著，它们主要的功用在于促进免疫调节，增强人体对肠道感染的抵抗能力，减少腹泻，并帮助生成维他命B族和K，更加强吸收钙、铁、钾等。市面上含乳酸菌的产品，一般上是指有益菌类的发酵乳。这类产品大多强调可以帮助和维持人体内有益菌的平衡而达到健康的目的。乳酸菌的发酵作用可以将牛奶的乳糖分解到只剩原本20%至30%的含量，因此喝牛奶会拉肚子的人可以用这类乳酸饮料代替牛乳，而吸收到相同的养分。另外，由于乳酸菌状牛奶中的酪蛋白和脂肪变得更易消化，也帮助奶类中的钙和乳酸结合后更易被吸收，使肠内环境因乳酸的影响而呈现酸性，对于消化和健胃整肠等都有帮助。四．酸奶制作方法1 准备工作电磁炉，带塞的瓶子或耐高温一次性塑料杯，鲜牛奶或脱脂奶粉，保鲜膜，皮筋，小铁勺，木筷，温箱，乳酸菌或发酵剂或市售酸奶，白糖。2 器皿灭菌将水煮沸后，放入瓶子，一次性塑料杯，小铁勺，木筷，计时5－10 min。捞出沥干加塞或反置尽量避免过长时间暴露在空气中。3 制作酸奶前对鲜奶或奶粉的处理 将鲜奶或脱脂奶粉在电磁炉上煮沸，加3％－10％白糖煮沸10－15min后稍加冷却去上层奶脂（脱脂奶粉不用去脂）。4 菌种活化将处理后的鲜奶乘热分装，待温度降至45℃左右（用手触摸感觉不热不冷），按照10％接种量接种，用保鲜膜封口，皮筋捆绑。置于45℃温箱4－5h，观察出现凝乳现象即说明菌种已经活化，可进行扩大培养。切记将活化后的菌种不可再次放入冰箱，否则菌种活化失败，须从头再来。5 扩大培养将活化后的菌种按照10％接种量接种于处理过的牛奶中扩大培养时糖的浓度可适当调大至7％－10％，依据不同口味可适当调整糖的浓度。爱好甜味可加大糖浓度，爱好偏酸可减少糖量。45℃培养约2－4h出现凝乳现象，然后迅速转入冰箱保藏6h以上，此节段称后熟，味道会更纯正，凝固程度加大。五 注意事项1 注意活化菌种的糖量要比扩大培养的糖量大，活化期常用3%扩大培养期糖量调整为5％—10％。2 活化和扩大培养需连续进行，不可将活化后的菌种再次放入冰箱，活化后应及时接种。注意接种时的温度，45℃ 为宜。 3 若凝固程度不好，需要加大鲜奶的浓度，若需要缩短时间，可适当加大接种量。4 由于乳酸菌为厌氧菌，接完菌种后须封口。5 鲜奶一定要去脂，否则制成的酸奶有丝状凝乳，而影响口感。
酸牛奶是采用优质纯鲜牛奶加入白糖均质，经超高温灭菌后接入乳酸菌发酵后制成的一种发酵型乳制品。在发酵过程中，鲜牛奶中的酪蛋白遇酸凝固，成为有弹性的凝块，颜色乳白、气味清香、酸甜可口，别具一番风味。 一：准备一公升左右的鲜牛奶。葡萄干少许，大枣少许，白砂糖少许。瓶装酸奶少许。（是酸奶，不是酸味奶）。二：鲜牛奶煮沸约五分钟，依照个人口味加糖。葡萄干，红枣切丝放入。然后放凉至三十度左右加瓶装酸奶搅拌均匀。（煮沸的道理是杀菌，密封好的盒装鲜奶可不用煮沸，但要加热到三十度左右）三：准备一个可以密封的容器如：有盖的玻璃盆，大口的水杯均可。目的是密封和盛的时候方便。有盖的玻璃盆最好，缝隙处可以用湿毛巾围住。四：将搅拌均匀的半成品放置在一个温度在三十度左右的地方发酵。重庆夏天光照少，但室外温度高。也可以放置在温水里，只是隔一小时加热到三十度即可。（时间在四小时左右）五：当玻璃盆的酸奶呈现豆腐脑状时候就可以了。忌食热的酸牛奶。放置冰箱内降温。整个过程结束，过程中最难的是发酵时候温度的控制，因为温度决定乳酸菌的生长环境。各位不要担心，人体肠道内多数细菌是有益的。乳酸菌便是其中之一。重庆口味多麻辣。多吃乳酸饮料有助消化系统正常工作。其次，自己动手制作的酸牛奶没有各种添加成分。另外：吃不完的酸牛奶可以放置到冰箱里保鲜，预备下次制作的时候不在用瓶装酸奶。这就是北方做馒头所说的“酵母”。
联合国粮食与农业组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）与国际乳品联合会（IDF）给酸奶做出定义为：酸乳（即酸奶），在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵而制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。酸奶形成原理：乳糖在乳糖酶的作用下，首先将乳糖分解为2分子单糖，进一步在乳酸菌的作用下生成乳酸；乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙，从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降，并在PH4．6 -4 ．7时，酪蛋白发生凝集沉淀，形成酸奶。手工酸奶自己做检测-过滤-升温加辅料-杀菌-冷却至42度-接种-发酵-冷却-后发酵-出售1、检测：检测鲜牛奶到达时的温度、密度，并做煮沸试验2、过滤：使用120目的滤网过滤3、升温加辅料：当奶温升至65度时加入称量好的辅料（白糖和稳定剂）4、杀菌：95度 5分钟5、冷却:冷却至42度左右6、接种：加直投菌种02%或发酵剂3%-5%7、发酵：置于恒温42度的条件下发酵，使用直投菌种发酵时间一般大于4小时，使用发酵剂发酵时间一般2-3小时8、发酵终点：当观察状态已成豆腐块状时，用煮沸消毒过的勺子取少量样品测pH值，pH在4-6之间，品尝酸度较柔和，凝块较结实，即达到发酵终点9、冷却：发酵结束后，凝固型酸奶直接放入冰箱冷藏；搅拌型酸奶需快速冷却至常温，搅拌至无颗粒即可放入冰箱冷藏10、后发酵：在2-6度的条件下后发酵12-24h即成酸奶11、出售：手工酸奶在2-6度的条件下保质期为3天，出售时按照先进先出的原则