《生物化学 》王镜岩 沈同 编 大多学校 食科考研都考这本书
食品生物化学，就是食品行业的生物化学，具体就业前景比如食品公司的生产，质量检测，或相关食品监测部门，如此等等
序前言绪论第一节 食品生物化学的概念及组成第二节 食品生物化学的研究对象和内容第三节 食品生物化学在食品工业中的地位和作用习题第一章 水及矿物质与食品加工第一节 水第二节矿物质习题技能训练拓展知识第二章 糖类与食品加工第一节 概述第二节 糖的结构与性质第三节 糖类及其衍生物在食品中的应用习题技能训练拓展知识第三章 脂类与食品加工第一节 概述第二节 脂肪第三节 类脂及其应用第四节 油脂的加工习题技能训练拓展知识第四章 蛋白质与食品加工第一节 概述第二节氨基酸第三节 蛋白质的结构第四节 蛋白质的性质第五节 蛋白质在食品加工贮藏中的变化习题技能训练拓展知识第五章 维生素与食品加工第一节 概述第二节 脂溶性维生素第三节 水溶性维生素第四节 维生素在食品贮藏与加工中的损失习题技能训练拓展饺识第六章 核酸与食品加工第一节 概述第二节 核酸的化学组成第三节 核酸的结构第四节 核酸的性质第五节 核酸在食品中的应用习题技能训练拓展知识第七章 酶与食品加工；第一节 概述第二节 酶的命名和分类第三节 酶的作用机理第四节 影响酶作用的因素……第八章 食品中营养成分的代谢第九章 色香味物质与食品加工第十章 食品添加剂与食品加工参考文献
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食品与生物技术学报能在线投稿食品生物技术（food biotechnology）是生物技术在食品原料生产、加工和制造中的应用的一个学科。它包括了食品发酵和酿造等最古老的生物技术加工过程，也包括了应用现代生物技术来改良食品原料的加工品质的基因、生产高质量的农产品、制造食品添加剂、植物和动物细胞的培养以及与食品加工和制造相关的其他生物技术，如酶工程、蛋白质工程和酶分子的进化工程等。培养目标 本专业培养拥护党的基本路线，德、智、体、美全面发展，掌握生物技术的基础理论，熟悉常用的 食品生物技术生物技术和工艺技术，能胜任食品、功能性食品的生产、开发，食品企业和酿酒企业生产、经营管理第一线的高等技术应用性专门人才。 主要教学内容 学习掌握食品微生物学、食品生物化学的基本知识。掌握食品加工用原辅料的质量要求、验收方法。熟练掌握食品加工过程中每一工序的目的、工艺条件、所用设备、操作规程及品质控制。运用食品工程技术和生物工程技术制作常见的功能性食品。掌握微生物发酵工程的基础理论。熟练发酵技术在食品工业中的运用。掌握发酵液的预处理技术。掌握常用过滤设备和过滤分离的基本方法。掌握生物分离产物的浓缩及结晶技术。还要学习无机化学、有机化学、分析化学、食品卫生、食品企业管理等方面内容。 教学实践环节 为加强食品生物技术专业学生实践能力训练，构建了由基本技能、专项能力、综合能力三个层次系列训练组成的，并与理论教学体系相对独立又有机结合的实践教学新体系。通过专业专项技能训练增强岗位适应性、针对性。我们对实验教学内容做了4个教学模块规划：酒类产品实践教学模块；乳制品实践教学模块；食品工艺与功能保健食品实践教学模块；食品卫生与生物检测分析实践教学模块。
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食品生物化学，就是食品行业的生物化学，具体就业前景比如食品公司的生产，质量检测，或相关食品监测部门，如此等等
1 绪论1 生物化学的研究进展2 生命的物质基础3 生物化学领域重大事件4 新陈代谢概论1 新陈代谢的概念2 代谢途径及其相互关系5 学习食品生物化学的目的2 食品物料重要成分化学1 糖类化学1 糖类化合物的种类2 食品中的糖类化合物3 单糖4 寡糖（低聚糖）5 多糖6 食品中糖类的功能7 食品中的功能性多糖化合物2 脂类化学1 脂类的种类2 脂类的理化性质3 油脂的分析技术3 蛋白质化学1 蛋白质的元素组成2 氨基酸3 蛋白质的结构4 蛋白质的理化性质5 蛋白质的分离纯化6 蛋白质相对分子质量的测定4 核酸化学1 核酸的分子组成2 核酸的分子结构3 核酸的变性、复性和分子杂交3 酶与维生素1 酶的概述1 酶的发展简史2 酶的分类3 酶的命名2 酶催化作用的特性1 酶具有高度专一性2 酶具有极高的催化效率3 酶活性的可调节性4 酶活性的不稳定性3 酶的组成4 单体酶、寡聚酶、多酶复合体1 单体酶2 寡聚酶3 多酶复合体5 酶分子的活性中心及其催化作用机制1 酶分子的活性中心2 酶的催化作用机制6 酶促反应动力学1 酶浓度对酶促反应速度的影响2 底物浓度对酶促反应速度的影响3 温度对酶促反应速度的影响4 pH对酶促反应速度的影响5 激活剂和抑制剂对酶促反应速度的影响7 同工酶8 酶活性的调控1 别构调节作用2 酶的反馈调节作用3 可逆共价修饰调节4 酶原激活9 酶活力测定1 酶活力、酶单位、比活力2 酶促反应的时间进程曲线和初速度10 酶的分离、纯化1 酶分离纯化一般原则与注意事项2 菌体细胞的破碎3 酶的抽提4 发酵液的预处理5 酶液的浓缩6 酶的粉剂和液体制剂7 酶的精制8 回收率、纯化倍数和纯度的鉴定9 酶制剂的保存11 酶制剂与酶工程技术在食品工业中的应用1 酶在食品工业中的应用2 酶工程技术应用发展趋势12 辅酶与维生素1 NAD+、NADP+与维生素B2 FMN、FAD和维生素B3 辅酶A和维生素B4 四氢叶酸和维生素B5 TPP和维生素B6 磷酸吡哆素与维生素B7 生物素8 维生素B9 硫辛酸10 辅酶Q4 生物氧化1 概述1 线粒体的结构2 生物氧化的特点3 生物氧化的方式2 生物能及其存在形式1 高能化合物及高能键2 高能化合物的类型3 呼吸链及其组成成分1 呼吸链2 呼吸链的组成成分3 生物体内重要的呼吸链4 呼吸链的排列顺序与氧化磷酸化1 呼吸链的排列顺序2 呼吸链抑制剂3 氧化磷酸化4 氧化磷酸化作用的机理5 影响氧化磷酸化的因素6 线粒体的穿梭系统5 非线粒体氧化体系1 微粒体氧化体系2 过氧化物酶体氧化体系6 高能磷酸键的储存和利用5 糖代谢1 糖与生命活动的关系1 供给能量2 参与物质构成3 保肝解毒作用4 抗生酮和节约蛋白质作用5 血糖2 糖的分解代谢1 糖酵解2 三羧酸循环3 磷酸戊糖途径4 糖原的分解3 糖的合成代谢1 糖异生作用2 糖原的合成代谢4 糖代谢紊乱1 血糖水平异常2 糖尿病3 先天性酶缺陷导致糖原累积症4 果糖代谢障碍5 半乳糖代谢障碍6 丙酮酸代谢障碍6 脂类代谢1 概述1 脂类的主要生理功能2 脂类的吸收和运输2 脂肪的分解代谢1 脂肪的酶促水解2 甘油的分解代谢3 脂肪酸的分解代谢4 酮体的生成与利用3 脂肪的合成代谢1 甘油的生物合成2 脂肪酸的合成3 脂肪的合成4 类脂代谢1 磷脂合成代谢2 胆固醇代谢5 血浆脂蛋白代谢1 血浆脂蛋白的分类及组成2 血浆脂蛋白的代谢6 脂类代谢紊乱1 酮血症、酮尿症2 脂肪肝3 动脉粥样硬化7 与脂类代谢相关的疾病1 脂肪肝2 酮体代谢病3 鞘脂代谢病4 高脂蛋白血症7 蛋白质降解与氨基酸代谢1 蛋白质的消化吸收1 蛋白质的消化2 蛋白质的吸收2 氨基酸的分解代谢1 氨基酸的脱氨基作用2 氨基酸的脱羧基作用3 氨基酸代谢产物的去路3 氨基酸的合成代谢1 氨基酸的生物合成2 一碳基团8 核酸代谢1 核酸的分解代谢1 核苷酸的分解代谢2 嘌呤碱的分解代谢3 嘧啶碱的分解2 核苷酸的合成代谢1 嘌呤核苷酸的合成2 嘧啶核苷酸的合成3 脱氧核糖核苷酸的合成3 核酸的生物合成1 DNA的生物合成2 RNA的生物合成4 蛋白质的生物合成1 遗传密码2 原核生物中的翻译3 真核生物中的翻译4 翻译后加工9 矿物质代谢1 人体的无机元素种类及其含量1 无机元素的种类及含量2 矿物质在生物体内的功能3 成酸与成碱食物2 人体必需的矿物质的代谢1 钙、磷代谢2 钠、钾与氯的代谢3 某些微量元素的代谢3 对人体有害的元素——重金属代谢10 现代生物化学技术在食品中的应用及展望1 基因工程技术及其在食品中的应用及展望1 基因工程技术概述2 基因工程技术在食品中的应用3 展望2 现代生化分离技术及其在食品中的应用和展望1 现代生化分离技术概述2 生化分离技术在食品中的应用3 现代生化分析检测技术及其在食品中的应用1 现代生化分析检测技术概述2 现代生化分析检测技术在食品中的应用参考文献
甜味剂甜味儿是普遍受人们欢迎的一种基本味感，自然想到糖类，最具有代表性的天然甜味儿物质，除了糖及其衍生物外，还有许多非糖的天然化合物，天然化合物的衍生物和合成化合物都具有甜味儿，有些已成为正在使用的或潜在的甜味儿剂。甜度（表示甜味儿高低的指标），一般来讲，浓度越大，甜度越高，多数糖的甜度随着浓度增高的程度都比蔗糖大，而合成甜味剂在浓度较低时呈甜味，高浓度时则呈苦味儿。一天然甜味剂成分从化学结构分为糖类，糖醇类，苷类，氨基酸四类1单糖和双糖，（甜度为蔗糖的70%甜味儿清爽可口，适合食用，食品中甜味的主要来源，纯正）2果葡糖浆（也称异构糖浆甜度与蔗糖相当，广泛用于面包，饮料，糖果，糕点，果酱等）3，糖醇类甜味剂（目前应用的糖醇类甜味剂主要有，木糖醇，山梨醇，麦芽糖醇等，）他们在人体内的吸收和代谢不受胰岛素的影响，因而不使人血糖值升高，是糖尿病，心脏病，肝脏病人的理想甜味剂4，苷类甜味剂。1》甜叶菊苷，（存在于多年生豆科植物甘草的根部提取的一种甜味剂口味儿纯正，后味儿长不产生热能，产生轻快感，减肥人群适宜）2》甘草苷，（多年生豆科植物甘草的根部提取的一种甜味儿剂，甜度是蔗糖的100-500倍，口感不及蔗糖如与柠檬酸钠混合使用甜味效果极佳）二，天然衍生物甜味剂，具有很高的甜度，这类甜味剂，也是目前寻找理想天然甜味成分替代品的研究对象1阿斯巴甜（与蔗糖类似的清凉甜味儿，甜度约为蔗糖150倍，苯丙酮尿症患者禁用）2纽糖（甜度是蔗糖的6000-10000倍，比阿斯巴甜甜30-60倍）稳定性大于阿斯巴甜，与还原糖等不会发生不良反应，安全性大于阿斯巴甜，3三氯蔗糖，（已是产业化的，甜度最大，味觉特性最好的蔗糖化学衍生物，由蔗糖氢化作用制得甜度约为蔗糖的600倍，甜味性质与蔗糖十分相似，没有不愉快后感，安全性高）三，人工合成甜味剂1，糖精（化学名称邻苯甲酰磺酰亚胺，无色结晶，不溶于水，甜度为蔗糖的500-700倍，目前使用最多的合成甜味剂，分子味苦，但在水中解离出的阴离子呈现强甜味，具有致癌，致畸作用，只能用于非婴儿食品，最大用量15g每千克）2，甜蜜素，（化学名称，环乙基氨基硫酸钠。其甜度约为蔗糖30倍，与糖精混合使用，克克服糖精味儿苦，也存在安全性，美国，英国，日本，等国家禁止在食品中使用，我国主要用于冷饮，冰淇淋，糕点中）3安赛蜜，（甜度约为蔗糖150-200倍，天都感受快，少量使用没有明显不愉快后感，浓度高有明显的苦涩味，与阿斯巴甜，等协同作用，允许在食品，饮料等中使用。
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食品科学与工程专业 【培养目标】 具有化学、微生物学、食品加工与贮藏和食品工程技术知识，能够在食品科学与工程领域内从事科学研究、产品开发、品质控制、生产技术管理、工程设计等方面工作的高级工程技术人才。 【培养规格要求】 掌握化学、生物学和食品工程学的基础理论和基本知识，受到食品科学研究、生产技术管理和食品工程设计等方面的基本训练，具有食品贮藏、加工和资源综合利用方面的基本能力。 【毕业生应获得的知识和能力】 1．化学、微生物学的基本理论与实践技术: 2．食品分析、检测和品质控制的方法; 3．工艺设计、新产品开发、设备选用与管理、食品生产管理和技术经济分析的能力; 4．食品工业发展的方针、政策和法规; 5．食品储运、加工、保藏及资源综合利用的发展动态; 6．文献检索、资料查询的基本方法，具有初步的科学研究和实际工作能力。 【主干学科】 化学、微生物学、化学工程。 【主要课程】 基础化学、有机化学、生物化学、物理化学、食品化学、食品微生物、食品工程原理、生物统计与实验设计、食品保藏原理、食品加工工艺、食品包装学、食品机械与设备、食品工厂规划与设计。 【主要实践环节】 化学实验、微生物实验、食品工艺实验、课程设计、生产实习、综合训练、毕业论文等。 【学制】 四年 【授予学位】 工学学士 【毕业最低学分】 180学分 【其他情况】 农产品加工及贮藏工程为国家级重点学科 【咨询电话 62736913
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食品化学成为一门独立学科的时间不长，它的起源虽可追溯到远古时代，但与食品化学相关的研究和报道则始于18世纪末期。这个时期，一些化学家、植物学家等开始以食物为对象，从中分离某些成分。 夏延斌、杨瑞金等学者根据国内外文献将食品化学的发展归纳为四个阶段：第一阶段，天然动植物特征成分的分离与分析阶段。该时期是在化学学科发展的基础上，化学家应用有关分离与分析食物的理论与手段，对很多食物特征成分如乳糖、柠檬酸、苹果酸和酒石酸等进行了大量研究，积累了许多零散的有关食物成分的分析资料。第二阶段，19世纪早期，食品化学在农业化学发展的过程中得到了不断充实，开始在欧洲占据重要地位，体现在建立了专门的化学研究实验室，创立了新的化学研究杂志。与此同时，食品中的掺假日益严重，检测食品杂质的要求成为了食品化学发展的一个主要推动力。第三阶段，19世纪中期英国的Arthur Hill Hassall 绘制了显示纯净食品材料和参杂食品材料的微观形象的示意图，将食品的微观分析提高至一个重要地位。1871年Jean Baptis MDM提出一种观点：仅由蛋白质、碳水化合物和脂肪组成的膳食不足以维持人类的生命。人类对自身营养状况及食品摄入的关注，进一步推动食品化学的发展。20世纪前半期，食品中多数成分被逐渐揭示，食品化学的文献也日益增多，到了20世纪中期，食品化学就逐渐成为一门独立的学科。
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