经过人类千百年的生产实践，酿酒工艺已不再是单纯的机械模仿自然界生物的自酿过程。酿造酒品已经形成了一套专门的学问，称为酿酒工艺。酿酒工艺有其独特的酿造方法，每一种酒品与香型都有别具特色的酿造方法。这些方法之间存在着一些普遍的规律，被称为酿酒工艺的基本原理。一、酒精发酵和淀粉糖化酒精的形成需要具有一定的物质条件和催化条件。糖份是酒精发酵最重要物质，酶则是酒精发酵必不可少的催化剂。在酶的作用下，单糖被分解成酒精、二氧化碳、其他物质。法国化学家路易斯·帕斯特发现酒精发酵可在没有氧气的条件下进行。写了“发酵是没有空气的生命活动”的著名论断。酒精发酵是最重要的酿酒工艺原则之一，酒精发酵的方法很多，如白酒的入窖发酵、葡萄酒的糟发酵室发酵、黄酒的落缸发酵，啤酒的上发酵下发酵等等。但随着科学技术的迅速发展，人们通过人工化学合成的方法也可制成酒精，而不仅仅局限在发酵这一方法上。二、淀粉糖化酒精的生产离不开糖，但是在一些酿酒的原料中不一定都含有糖，这时就需要对一些不含糖的原料进行一下工艺处理，从而得到所需糖份。采用淀粉酶进行淀粉的水解。当水温超过50℃时，淀粉溶解于水，淀粉先经液化酶液化生成糊精和麦芽糖等中间产物，再经酶糖化使麦芽糖最后逐渐变为葡萄糖。我们称这一过程为淀粉糖化。三、曲的种类及制曲方法曲是一种糖化发酵剂，是酿酒发酵的原动力。要酿酒先得制曲，要酿好酒必须用好曲。制曲本质上就是扩大培养酿酒微生物的过程。用曲促使更多的谷物经糖化、发酵酿成酒，曲的好坏直接影响着酒的质量和产品。根据制曲方法和曲形的不同，中国白酒的糖化剂可以分成大曲、小曲、麸曲、酒糟曲等种类。大曲：又称块曲或陈曲，以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，大小不等，让自然界各种微生物在上面生长而制成，统称大曲。小曲：又称药曲、南曲、酒药，曲坯较小，主要用大米、小麦、米糠、药材等原料制成。麸曲：又称皮曲、块曲，是采用纯种霉菌菌种，以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的，它主要起糖化作用。酿酒时，需要与酵母菌（纯培养酒母）混合进行酒精发酵。酒糟曲：用酒糟加麸皮制成。纤曲用纤维素酶菌制成。液体曲将霉菌接入液体培养基中制成。四、蒸馏取酒蒸馏是提取酒液的主要手段。酿酒原料经过发酵后获得的酒精和水份，同时还含有一部分香型物质。如何将酒精分离为气体和液体呢？酒精的理化性质对我们有所启示：酒精气化温度为3℃，发酵过的原料只要加热至3℃以上，就能获得汽体酒精，冷却之后即为液体酒精。
是淀粉在淀粉酶的作用下转化为糖，在酵母和曲霉菌的作用下生成酒精的化学过程。
白酒酿造的基本原理权说酿酒白酒酿造是以生态为基础，通过人的技艺实现粮谷原料到酒的转变。不过直接发生作用的，在酿酒最前线的是肉眼不可见的微生物大军。环境条件和人对酿酒工艺参数的控制，其核心在于通过对淀粉含量、酸度、水分、温度等关键因素的调节，营造最佳的适宜微生物生长、繁殖和代谢的条件，并且这系列环境条件会随着发酵的推进而动态变化。我们要看到白酒发酵的实质是微生物的作用，在众多酿酒大师的背后是对微生物的调兵遣将，微生物才是最伟大的酿酒师。白酒酿造的基本原理白酒的酿造过程主要是微生物的作用，因此对酒酿机理的理解其实就是对微生物作用下，各种物理和化学变化的理解。简单来讲，白酒酿造就是粮谷中的淀粉转化为酒的过程，这一过程可分为糖化和酒化两个阶段。糖化阶段是粮谷在预处理和各种生物酶作用下转化为可发酵的糖类；酒化阶段则是水解后的糖类在微生物作用下代谢产生酒精，同时生成白酒中必不可少的风味物质。糖化和发酵是白酒酿造的关键点，虽然被划分为两个阶段，但只有在液态法白酒的生产过程是先糖化再发酵，在传统纯粮固态发酵白酒生产过程中都是糖化和发酵同时进行，是一种双边发酵的模式。1、淀粉糖化淀粉经酶的作用生成糖及其中间产物的过程，称为糖化。淀粉酶解生成糖的总的反应式如下：淀粉在α-淀粉酶、糖化酶、异淀粉酶、β–淀粉酶、麦芽糖酶、转移葡萄糖苷酶等多种酶的作用下，产物除葡萄糖等单糖外，还有二糖、低聚糖及糊精等成分。在糖化过程中，淀粉消耗速度和浓度下降幅度受曲的质量、发酵温度和生酸状况等因素的制约。若酒醅的糖化力高且持久、酵母发酵力强且有后劲，则酒醅升温及生酸酸度稳定、淀粉浓度下降快，出酒率也高。通常，单糖和双糖能被一般酵母利用，是最基本的可发酵性糖类，可以通过检测酒醅中还原糖的变化，监控糖化与发酵速度的平衡程度。在淀粉糖化过程中，其他的物质也发生着变化。蛋白质在蛋白酶类的作用下，水解为胨、多肽及氨基酸等中、低分子量含氮物，为酵母菌等提供营养；脂肪由脂肪酶水解为甘油和脂肪酸；粮谷原料细胞壁上的果胶在果胶酶作用下水解成果胶酸和甲醇；单宁在单宁酶作用下生成丁香酸；有机磷化合物在磷酸酯酶作用下，磷酸从有机酸化合物中释放出来，为酵母等微生物的生长和发酵提供磷源。除此之外，还有很多物理化学变化在糖化过程中发生。可以这样理解，糖化过程是对原料的解构，将大分子化解为小分子，为后续发酵奠定了基础。2、酒精发酵淀粉被糖化为可发酵性糖后，可被酿酒微生物利用而进入发酵阶段。酒精是白酒的主要成分之一，因而酒精发酵也是白酒发酵过程中的主要生化反应过程。酒精发酵可由不同微生物实现，酵母菌、细菌及根霉都能将葡萄糖发酵生成酒精，但发酵机理不同。酵母菌在酒化酶（从葡萄糖到酒精一系列生化反应中的各种酶及辅酶的总称）作用下将葡萄糖发酵生成酒精和二氧化碳，这一过程包括葡萄糖酵解和丙酮酸的无氧降解两大生化反应过程；细菌由ED途径将葡萄糖发酵成酒精。虽然细菌和酵母菌等其他微生物都能将糖转变为酒精，但细菌发酵时酒精的实际得率比酿酒酵母要低。白酒生产中，酒精发酵过程主要是由各种酵母菌完成。实际生产中，酒精的理论产值与实际产率总有差距。因为发酵过程中，酒精仅是主产物，伴生的副产物很多；菌体繁殖和维持生命，以及生成酶类、各工段损失和发酵残留的糖分等要消耗糖分；后期会发生很多化学反应和酒精挥发而使酒精损失。一般情况下，液态法白酒的淀粉出酒率可达理论出酒率的80%~90%，小曲酒为65%~80%，麸曲白酒为60%~75%，而大曲白酒只有40%~65%。除了酒精发酵，发酵过程中还生成了多种白酒风味物质，主要有酸、醇、酯、醛（酮）、芳香族化合物等几大类。当然这些风味物质除了在发酵过程由微生物代谢产生外，有些可由蒸粮、蒸酒和老熟过程中的化学反应产生，有些则直接来自于酿酒和制曲原料。相较于糖化过程，酒精发酵过程则是对解构后的多种小分子的重构和再造，多种微生物和生物酶让小分子形成复杂的风味物质系统
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酿酒就是粮谷中的淀粉转化为酒的过程，分为糖化和酒化两个阶段。糖化阶段是粮谷在预处理和各种生物酶作用下转化为可发酵的糖类，酒化阶段则是水解后的糖类在微生物作用下代谢产生酒精。白酒多以含淀粉物质为原料，如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等，其酿造过程大体分为两步：首先是用大曲、小曲米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类，通过选粮、蒸煮、摊晾、撒曲、做箱、培菌、称为糖化过程，由淀粉原料转化为糖内糖成为酒的转变。由酵母菌再将葡萄糖发酵产生酒精。白酒中的香味浓，主要是在发酵过程中还产生较多的酯类、高级酯类、挥发性游离酸、乙醛和糠醛等，白酒的酒精含量一般在60度以上。杜康创酿酒：杜康造酒的说法是杜康“有饭不尽，委之空桑，郁结成味，久蓄气芳，本出于代，不由奇方。”是说杜康将未吃完的剩饭，放置在桑园的树洞里，剩饭在洞中发酵后，有芳香的气味传出。这就是酒的作法，并无什么奇异的办法。由一点生活中的偶然的机会作契机，启发创造发明之灵感，这是很合乎一些发明创造的规律的，这段记载在后世流传，杜康便成了很能够留心四周的小事，并能及时启动创作灵感之发明家了。魏武帝乐府曰：“何以解忧，惟有杜康”。自此之后，认为酒就是杜康所创的说法似乎更多了。
经过人类千百年的生产实践，酿酒工艺已不再是单纯的机械模仿自然界生物的自酿过程。酿造酒品已经形成了一套专门的学问，称为酿酒工艺。酿酒工艺有其独特的酿造方法，每一种酒品与香型都有别具特色的酿造方法。这些方法之间存在着一些普遍的规律，被称为酿酒工艺的基本原理。一、酒精发酵和淀粉糖化酒精的形成需要具有一定的物质条件和催化条件。糖份是酒精发酵最重要物质，酶则是酒精发酵必不可少的催化剂。在酶的作用下，单糖被分解成酒精、二氧化碳、其他物质。法国化学家路易斯·帕斯特发现酒精发酵可在没有氧气的条件下进行。写了“发酵是没有空气的生命活动”的著名论断。酒精发酵是最重要的酿酒工艺原则之一，酒精发酵的方法很多，如白酒的入窖发酵、葡萄酒的糟发酵室发酵、黄酒的落缸发酵，啤酒的上发酵下发酵等等。但随着科学技术的迅速发展，人们通过人工化学合成的方法也可制成酒精，而不仅仅局限在发酵这一方法上。二、淀粉糖化酒精的生产离不开糖，但是在一些酿酒的原料中不一定都含有糖，这时就需要对一些不含糖的原料进行一下工艺处理，从而得到所需糖份。采用淀粉酶进行淀粉的水解。当水温超过50℃时，淀粉溶解于水，淀粉先经液化酶液化生成糊精和麦芽糖等中间产物，再经酶糖化使麦芽糖最后逐渐变为葡萄糖。我们称这一过程为淀粉糖化。三、曲的种类及制曲方法曲是一种糖化发酵剂，是酿酒发酵的原动力。要酿酒先得制曲，要酿好酒必须用好曲。制曲本质上就是扩大培养酿酒微生物的过程。用曲促使更多的谷物经糖化、发酵酿成酒，曲的好坏直接影响着酒的质量和产品。根据制曲方法和曲形的不同，中国白酒的糖化剂可以分成大曲、小曲、麸曲、酒糟曲等种类。大曲：又称块曲或陈曲，以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，大小不等，让自然界各种微生物在上面生长而制成，统称大曲。小曲：又称药曲、南曲、酒药，曲坯较小，主要用大米、小麦、米糠、药材等原料制成。麸曲：又称皮曲、块曲，是采用纯种霉菌菌种，以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的，它主要起糖化作用。酿酒时，需要与酵母菌（纯培养酒母）混合进行酒精发酵。酒糟曲：用酒糟加麸皮制成。纤曲用纤维素酶菌制成。液体曲将霉菌接入液体培养基中制成。四、蒸馏取酒蒸馏是提取酒液的主要手段。酿酒原料经过发酵后获得的酒精和水份，同时还含有一部分香型物质。如何将酒精分离为气体和液体呢？酒精的理化性质对我们有所启示：酒精气化温度为3℃，发酵过的原料只要加热至3℃以上，就能获得汽体酒精，冷却之后即为液体酒精。
酿酒时要用到酵母菌，首先将淀粉分解为葡萄糖，这叫做糖化；在无氧的条件下，酵母菌能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳．在有氧的条件下，酵母菌会把葡萄糖分解成水和二氧化碳．因此酿酒时要确保无氧气乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下才能发酵产生乳酸，因此发酵时要加盖密封，目的是为乳酸菌提供一个少氧的环境，有利于乳酸菌的发酵，乳酸菌能把葡萄糖转化成乳酸．故答案为：淀粉；无氧；酒精；二氧化碳；乳酸．
中国酒文化源远流长，酒类产品也博大精深，喝酒已经成为国人生活的一部分。都说酒是粮食精，越喝越年轻，那么问题来了：白酒是怎么酿出来的？共同见证一下白酒的酿造的神奇过程。酿酒的原理其实很简单，无非就是利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程，当然，实际操作的时候远远不是这么简单。大致来讲，一瓶白酒的诞生，一般要经过这样几个步骤：选料、制曲、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑、灌装。一、选料。粮为酒之肉，一般是将高粱、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等(不包括薯类与果蔬类)作为原料，要求作物的颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。当然，原料中还包括一些辅料，除此之外水也是重要的原料之一，所谓“水为酒之血”“好水酿好酒”，说的就是水源对酿酒的重要意义。二、制曲。曲为酒之骨，制曲是酿酒过程中重要的环节，纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类， 一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精(比如啤酒)；另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。白酒酿造采用的就是第二种方式，这个过程主要是将淀粉糖化(转化成葡萄糖)。三、发酵。从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒，才能称为固态发酵白酒。发酵的过程其实就是将上一个阶段生成的糖发酵转化成酒精的过程。四、蒸馏。靠发酵产生的酒精度数其实是很低的，为了提高酒精含量(度数)，一般还要进行蒸馏提纯，主要采用甑桶作容器(半固态法出外)进行缓慢蒸馏，还可采取将黄水、酒尾倒入锅底进行蒸馏等措施。经过蒸馏操作后，得到的原酒度数一般比较高，不同批次的原酒其质量、风格都不相同，需要分批存放。五、陈酿。陈酿也叫老熟，我们说的“酒是陈的香”，就是指经过“陈酿”过程的酒。经过蒸馏的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定环境中贮存一段时间使其自然老熟，才能使酒体绵软适口，醇厚香浓。贮酒容器最好是在放在陶坛中，更大的贮存容器可用不锈钢等作材质，尽量不采用金属铝质容器。贮酒应采用自然老熟，禁止用催化剂等化学方法催陈。六、勾兑。对，小编说的就是勾兑，尽管行业内有人为了消费者误解将这一过程称为“勾调”，但小编需要强调的是，这里说的勾兑和通常意义上大家理解的“三精一水”的勾兑完全是两码事。这里的勾兑是指，允许用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调，绝不允许配加混合香酯和非白酒发酵的香味物质。前面已经解释了，从酒甑(俗称蒸锅)中蒸馏出的是原酒(也叫基酒)，酒精含量一般在70度至85度之间。这种原酒或基酒，由于生产批次和蒸馏批次不同，酒的味道、风格并不统一，是无法直接饮用的，为了统一口味，去除杂质，协调香味，降低度数，便于消费者饮用，唯一的做法就是“勾兑”，白酒厂家也叫勾调。七、灌装经过勾兑后的成品酒经过检验合格后，方可灌瓶贴标。然后就可以进入市场和消费者见面了。好了，讲到这里，众位酒友对酿酒的过程算是有了基本的了解。现在你已经知道什么是粮食酒了。那么什么是“原浆酒”呢，原浆酒其实就是原酒，也就是在蒸馏过程结束后得到的酒，这就解释了为什么市面上出售的原浆酒都是高度酒。从上述酿酒过程我们可以看到，原浆酒和成品酒相比其实是省略了“勾兑”过程，那么原浆酒和勾兑以后的成品酒在口感上有什么区别呢？由于原浆酒没有经过勾兑、组合、调味，其风格口感上比较单一，缺乏成品酒丰富的口感和持久的香气，而且由于不同批次的原酒其口感、质量也不尽相同，这导致了产品缺乏稳定性和一致性，试想一下，如果每瓶酒味道都不尽相同，这给市场监管和质量控制也带来了不便。接下来说一说“勾兑酒”，事实上，只要你读到这里，相信你已经对勾兑酒有了一定的认识。那么“三精一水”是怎么回事？原来新中国成立不久，为了节省酿酒用的粮食，国家提出要发展酿酒新工艺，大家用木薯啊、红薯啊来酿酒，这样酿出的酒精，那叫一个难喝。这个时候有“砖家”开始往这些酒精里加糖精、香精，再加上水。我们著名的“三精一水”就这样诞生啦！好了，现在大家应该清楚了，所谓“勾兑酒”有两层含义，一种是我们所说“酒勾酒”，是白酒酿造过程中必不可少的工艺环节，另外一层含义是“三精一水”，是酒精勾兑的酒。“酒勾酒”和“酒精勾兑”是两种概念，“酒勾酒”实质上还是属于粮食酒，而“酒精勾兑”只能说是新工艺酒。
酿甜酒的加工过程,首先要靠酒曲中的 根酶 将糯米中的 淀粉 分解成 葡萄糖,再靠酒曲中的 酵母菌 将 葡萄糖 分解成 二氧化碳 和 酒精,从而产生酒香
1、原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上。2、配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度14~16%、酸度6~8、润料水分48~50%为宜。3、蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20~30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可。将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进行,称为"混蒸混烧",前期以蒸酒为主,甑内温度要求85~90℃,蒸酒后,应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行,称之为"清蒸清烧"。4、冷却。蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时,品温应降至25~28℃,夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。5、拌醅。固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8~10%,酒母用量一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆),控制入池时醅的水分含量为58~62%。6、发酵。入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠。发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化发酵时间的长短,根据各种因素来确定,有3天、4~5天不等。一般当窖内品温上升至36~37℃时,即可结束发酵。7、蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。
1、原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上。2、配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度14~16%、酸度6~8、润料水分48~50%为宜。3、蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20~30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可。将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进行,称为"混蒸混烧",前期以蒸酒为主,甑内温度要求85~90℃,蒸酒后,应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行,称之为"清蒸清烧"。4、冷却。蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时,品温应降至25~28℃,夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。5、拌醅。固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8~10%,酒母用量一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆),控制入池时醅的水分含量为58~62%。6、发酵。入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠。发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化发酵时间的长短,根据各种因素来确定,有3天、4~5天不等。一般当窖内品温上升至36~37℃时,即可结束发酵。7、蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。
可能是酶的无氧呼吸产生了醋酸
有什么科学依据证明酒变为醋的过程是否有可逆呢？酒是可以变成醋的。酒里含有酒精，酒精的化学名称叫乙醇。乙醇在一种微生物——醋酸菌的作用下，被氧化生成乙酸，乙酸也叫醋酸，醋的酸味主要是来自醋酸。酒坛密封条件不好，温度湿度不当，时间长了不仅酒精会跑掉，而且还会变酸变馊。a因为空气中存在着醋酸菌，酒与空气接触时，醋酸菌便乘机而进入酒中，在醋酸菌的作用下，酒精则发生了化学变化而变成醋酸，所以酒就变成了醋。酿酒的人都知道，特别是酿造葡萄酒的人，酿造过程中，密封没做好，酒没发酵好就开始氧化了，直接就变成醋，等于是这次酿酒的失败，还有酿酒过程中，发酵的菌类没控制好，也会把酒酿成醋。b据说古代酿酒大师杜康的儿子黒塔觉得酒糟扔掉可惜，由此酿成了“醋”。原理上通过发酵法或化学法可将醇变成酸，酿造醋就是以粮食、糖、乙醇为原料，通过微生物发酵酿造而成。从化学的角度上说，酒与醋可以说是一对亲兄弟。那么又是谁最早发明了粗呢。传说在古代的中兴国，即今天的山西省运城县有个叫杜康的人发明了酒。他儿子黑塔也跟杜康学会了酿酒技术。c后来，黑塔率族移居现江苏省镇江的地方。在那里，他们酿酒后觉得酒糟扔掉可惜，就存放起来，在缸里浸泡。到了二十一日的酉时，一开缸，一股从来没有闻过的香气扑鼻而来。在浓郁的香味诱惑下，黑塔尝了一口，酸甜兼备，味道很美，便贮藏着作为“调味浆”。这种调味浆叫什么名字呢？黑塔把二十一日加“酉”字来命名这种酸水叫“醋”。
选 料一般是将高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等(不包括薯类与果蔬类)作为原料，要求作物的颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。原料中还包括一些辅料，除此之外水也是重要的原料之一，所谓“水为酒之血”“好水酿好酒”，说的就是水源对酿酒的重要意义。制曲制曲是酿酒过程中重要的环节，制曲有两大类， 一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精(比如啤酒)；另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。白酒酿造采用的就是第二种方式，这个过程主要是将淀粉糖化(转化成葡萄糖)。发酵从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒，才能称为固态发酵白酒。发酵的过程其实就是将上一个阶段生成的糖发酵转化成酒精的过程。蒸馏靠发酵产生的酒精度数其实是很低的，为了提高酒精含量(度数)，一般还要进行蒸馏提纯，主要采用甑桶作容器(半固态法出外)进行缓慢蒸馏，还可采取将黄水、酒尾倒入锅底进行蒸馏等措施。陈酿陈酿也叫老熟，经过蒸馏的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定环境中贮存一段时间使其自然老熟，才能使酒体绵软适口，醇厚香浓。贮酒容器最好是在放在陶坛中，更大的贮存容器可用不锈钢等作材质，尽量不采用金属铝质容器。贮酒应采用自然老熟，禁止用催化剂等化学方法催陈。勾兑勾兑是指允许用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调，绝不允许配加混合香酯和非白酒发酵的香味物质。为了统一口味，去除杂质，协调香味，降低度数，便于消费者饮用，唯一的做法就是“勾兑”，白酒厂家也叫勾调。灌装经过勾兑后的成品酒经过检验合格后，方可灌瓶贴标。然后就可以进入市场和消费者见面了。
在酿酒过程中，如果米酒中的酒精与空气中的氧气发生氧化反应，就会转化成醋酸和水，因此就会变酸，即：乙醇转化为乙酸。化学反应方程式：C2H5OH+O2==CH3COOH+H2O[酿酒的过程]：C6H12O6（酶）→2C2H5OH（酒精）+2CO2+少量能量一般酿酒时，常用富含淀粉的植物果实，如大米、玉米、高粱等，将其蒸熟，然后用酒曲（含有糖化酶、酒化酶）加入少量冷开水调成浑浊液，再与蒸熟的食物混合均匀。放在30～40℃环境下，发生的反应如下：(C6H10O5)n(淀粉 ) + nH2O → nC6H12O6(葡萄糖) 此时，为验证是否有葡萄糖生成，可取出少量生成物和新制氢氧化铜混合加热，若有红色沉淀生成。则证明得到了葡萄糖。若还要知道淀粉是否完全转化为葡萄糖，可取少量碘酒，加入后不变蓝则第一步反应完全。生成葡萄糖后，在酒化酶作用下，葡萄糖被氧化成乙醇，反应如下：C6H12O6 → 2CO2 + 2CH3CH2OH 要验证是否有乙醇（酒精）生成，可取出一些溶液，插入一根加热后红热的铜丝，若有刺激性气味，可说明有乙醇(酒)生成。发生的反应如下： 2CH3CH2OH + O2 → 2CH3CHO + 2H2O
酿酒工艺有其独特的酿造方法，每一种酒品与香型都有别具特色的酿造方法。这些方法之间存在着一些普遍的规律，被称为酿酒工艺的基本原理: 在酿酒过程中，淀粉吸水膨胀，加热糊化，形成结构疏松的淀粉，在淀粉酶的作用下分解为低分子的单糖。单糖在脱羧酶、脱氢酶的催化下分解，逐渐分解形成二氧化碳和酒精。以淀粉为原料酿酒，需经过两个主要过程，一是淀粉糖化过程，二是酒精发酵过程。 1、淀粉的糖化淀粉在催化剂淀粉酶的作用下水解为单糖。淀粉酶来源于酒曲中的微生物，淀粉与淀粉酶的反应； 2、酒精发酵淀粉在淀粉酶作用下转化为葡萄糖，葡萄糖在酒化酶的作用下转化为酒精，酒化酶是由酵母菌分泌出来的。多数酒曲中也含酵母菌(除麸曲)。 3、蒸馏取酒 蒸馏是提取酒液的主要手段。酿酒原料经过发酵后获得的酒精和水份，同时还含有一部分香型物质。如何将酒精分离为气体和液体呢？酒精的理化性质对我们有所启示：酒精气化温度为3℃，发酵过的原料只要加热至3℃以上，就能获得汽体酒精，冷却之后即为液体酒精。 不同质量酒液的形成是因为由于温度的作用，在加热过程中，水分和其它物质会掺杂在酒精之中，随着温度的变化，掺杂的情况也随之变化，蒸馏温度在3℃以下取得的酒液被称作“酒头”；3℃-100℃之间取得的酒液被称作“酒心”；100℃以上取得的酒液被称作“酒尾”。酒头和酒心的质量较好，杂质含量较低，为了保证酒的质量，酿酒者常常有选择的取酒。我国名酒用“掐头去尾”工艺进行蒸馏取酒的不乏其例，世界名酒酿造大多采用此方法。 4、勾兑工艺 勾兑是酿酒过程中一项非常重要而且必不可少的工艺。简单说就是白酒刚酿造出来以后，不同车间出的酒味道是不一样的，由于原料质量不稳定，生产季节更换，操作工人变更等原因，人们不可能总是获得完全相同质量的酒液，这时就需要勾兑统一口味，去除杂质，协调香味。然而勾兑不是简简单单的向酒里掺水，而是包括了不同基础酒的组合和调味，是平衡酒体。有时一种年龄的酒兑上另一种年龄的酒，一个地区的酒兑上另一地区的酒，一个品种的酒兑上另一品种的酒，都能得到色、香、味、体更加协调的新酒品。这是一种保持独有风格的专门技术。 酿造酒是最自然的造酒方式，主要酿酒原料是谷物和水果，其最大特点是原汁原味，酒精含量低，属于低度酒，对人体的刺激性小。例如用谷物酿造的啤酒一般酒精含量为3%～8%，果类的葡萄酒酒精含量为8%～14%。酿造酒中含有丰富的营养成分，适量饮用有益于身体健康
葡萄采摘大自然完成自己的哺育工作之后，葡萄园中的男男女女立刻投入到紧张的工作中，开始将成熟的葡萄酿成美酒的过程。第一个阶段就是采摘葡萄，一般需要两天的时间。传统上，都是手工把葡萄成串的摘下。现在，很多葡萄园实现了机械采摘，比起人工的确存在很多优势，速度快（在某些环境条件下至关重要，比如采摘阶段天气突变），成本低（一台采摘机和50个采摘工人的工作量相当），并且更加及时（采摘机在夜间也可工作）。机械采摘虽然效率很高，但进行机械采摘要求葡萄藤必须按照特定方式攀援成长，而很多酿酒商认为这样无法得到最好的葡萄。所以，手工采摘仍然是酿造高档葡萄酒的基本步骤。 去梗榨汁采摘下来的葡萄立刻被送到酒厂，并进行去梗，让成串的葡萄（在植物学中的正式称谓是，果实）与梗分离。如果保留葡萄梗，会让葡萄原汁中有一股不好闻的草味，单宁含量过高会让葡萄酒有较重的苦味。然后挤压去梗后的葡萄，可以让葡萄汁和葡萄皮充分的接触。挤压不仅能够为果汁着色，而且有利于后续的发酵。 发酵与浸渍发酵过程中，葡萄原汁中的糖份会转化成酒精和二氧化碳（CO2）。葡萄皮上有一层天然的酵母，有时酿酒人也会在发酵过程中再添加酵母，发酵过程约一个星期。发酵过程中会产生大量的热量，如果因此温度过高，会导致酵母失去活性从而停止发酵。因此，如何控制发酵过程中的温度是合格酿酒人必须掌握的技术。 发酵过程之中和之后，充分混合葡萄原汁和葡萄皮，被称之为浸渍。这个阶段可长达五个星期，但具体时间取决于要生产的酒中单宁具有何种风格。在离析过程中，葡萄皮中的单宁和其他味道、色素将释放到葡萄汁中。 除渣与榨汁酿酒人认为葡萄酒中的单宁含量已达最佳时，将从发酵罐底部引出自动流出的汁液，称之为“自然流汁”，然后对剩余物进行榨汁，获取“压榨葡萄汁”。压榨的葡萄汁颜色更深，单宁酸含量更高，但不够精致。根据酿酒人所要酿造的葡萄酒的风格，可以用它和其他酒勾兑，或保持其原有味道。通常，把葡萄酒从一个罐移入另一个干净的罐被称之为“除渣”。 苹果酸乳酸发酵在窖藏陈化期间，很多红葡萄酒还会进行二次发酵，又称为苹果酸乳酸发酵。这个过程将把口感生硬、酸性较强的苹果酸变成比较柔和的乳酸。乳酸发酵可以让葡萄酒入口更加柔滑，丰富其酒体和口感。 过滤和净化过滤时，使用过滤网滤除葡萄渣滓和发酵过程中产生的杂质。使用净化装置可以去除导致葡萄酒浑浊和产生异味的物质。为了得到清澈、稳定的酒液，很多葡萄酒都经过净化。但是，很多传统的酿酒人反对这样做，他们认为在净化过程中破坏了丰富的口感，让酒味都跑了。 陈酿陈酿过程是指葡萄酒装瓶之前，在桶中陈化的过程。一些葡萄酒是在木桶中进行陈酿，而对于一些当年饮用的酒，或产量较大的日常酒，一般在不锈钢罐中进行陈酿。陈酿过程中，葡萄酒将逐渐具有丰富的香味与口感。同时，酒中的杂质会沉积到桶底，清除后获得更为清澈的酒液。这个过程非常重要，有利于葡萄酒装瓶后在瓶中继续进行的陈酿过程。 混合调配酒液成熟后，酿酒人可以根据需要，把几种不同的酒混合成一种新的酒。比如，可以把不同葡萄园种植的葡萄（具有不同的风味）酿造的酒勾兑在一起，或把种植在同一葡萄园，但采用不同技术酿造（例如，有的在罐中发酵，而有的在桶中发酵）的葡萄酒勾兑起来。有时候，上百种不同的酒液勾兑，带给我们一种新鲜独特的美酒。 装瓶将葡萄酒装入最后的容器，酒瓶中后，为了防止氧化，则将瓶口密封。葡萄酒行业目前最大的争议之一正是密封问题，传统的软木塞和新型的瓶封孰优孰劣呢？越来越多的酿酒商认为软木塞的替代者－斯蒂文瓶封（新型螺纹盖）是不宜久藏的葡萄酒最理想的密封方式。 斯蒂文瓶封不会和软木塞一样变质，所以葡萄酒品质不会因密封材料受到不良影响。酿酒商和分销商非常重视葡萄酒变质造成的损失，以及对品牌声誉的负面效应。因而斯蒂文瓶封具有重要的意义，它能够保证消费者购买的葡萄酒处于最佳状态中。 消费者中接受斯蒂文瓶封的人数也越来越多，但传统的酿酒厂仍选择使用软木塞密封。希望有更多的酿酒人能够认可这种新型的密封方式。 白葡萄酒酿造白葡萄酒和红葡萄非常相似，仅有几处细微差别。首先，挤压后立刻从葡萄汁中分离葡萄皮和果肉，所以葡萄皮中的色素不会让葡萄汁着色。第二个不同之处在于，很多白葡萄酒不需进行乳酸发酵。莎当妮（Chardonnay）是个例外，它在乳酸发酵过程中，会产生带有“黄油”香气的物质。 桃红葡萄酒酿造桃红葡萄酒的过程与白葡萄酒基本相同，唯一的不同是，挤压10小时后才把葡萄皮和果肉从葡萄汁中分离出来，让葡萄汁呈桃红色。 汽泡酒生产汽泡酒的周期比无气葡萄酒要长，因为需要第二次发酵来产生所需的“气泡”。传统的汽酒或香槟的生产过程昂贵、费力。（劣质的汽酒不在此列，它仅是向无泡葡萄酒中灌注二氧化碳）。 使用传统方法，应在瓶装酒中加入含有糖份和酵母的利口酒（Liqueur）。（注：比起其他葡萄酒酒瓶，汽酒酒瓶的瓶壁较厚，从而可承受起泡后瓶内压力）在第二次发酵过程中，酒瓶应水平放置。 第二次发酵会自动结束，然后进入瓶中陈酿阶段，瓶口应略微向下倾斜。酒中的杂质会慢慢沉积在软木塞旁，所以需要定期把瓶转动四分之一周，这个古老、优雅的过程被称为 “riddling”。 到了一定阶段，瓶颈会出现结晶，清除这些结晶物质后，更换软木塞。然后，汽酒进入陈化阶段，直至酿酒人将其投入市场。 最知名的汽酒是香槟酒（Champagne），仅出产于法国香槟区，还有出产于西班牙的加瓦酒（Cava），其生产工艺与香槟类似。其他地区酿造的汽酒，包括法国的其他酿酒地，都不能使用香槟酒或卡瓦酒的名称。 加强型葡萄酒酿造最后一类葡萄酒，在发酵过程中或发酵后添加烈酒。加烈后的酒往往甜度和酒精含量都很高，要知道醉人的都是甜酒！ 最著名的加强型葡萄酒是产于葡萄牙的钵酒（Port，发酵时添加烈酒），和产于西班牙的雪梨酒（Sherry，发酵后添加烈酒）。
乙醇