无敌沈阳人
我可不是吃素的
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优质虾仁是菜肴制作成功的最基本条件,因此必须选用新鲜、无毒、无污染、无腐烂变质、无杂质的虾仁。烹制虾仁以虾仁的自然形状为主,选料时必须做到大小相近,才能使虾仁受热均匀,成熟后的虾仁老嫩一致,色泽纯正,形态美观市场上出售的虾仁,大多是速冻制品。因此,解冻方法是否科学,将直接影响虾仁的新鲜度。在日常生活中,人们为快速解冻,有的用热水泡,有的是放在自来水龙头下快速冲洗。实践证明,这种解冻效果都不理想。正确的方法是在常温下慢慢解冻虾仁,或者放在慢慢流动的自来水中解冻。如果时间紧,也可以用 微波炉解冻,效果也不错2、合理上浆、保护上浆是虾仁致嫩的有效方法。在上浆后的虾仁表面能形成一层保护膜,使虾仁不与热油直接接触,间接受热,能最大限度地保持虾仁的水分,使烹调后的虾仁饱满鲜嫩1、一般的做法是把洗净的虾仁放入碗中,加些料酒、精盐、味精抓两下后,放一个鸡蛋清(一般炒一盘菜的用量)、干淀粉,略抓几下就开始滑油。这样做会出现虾仁脱浆的现象(并非油温低的缘故)。为什么会出现这样现象?原因是虾仁腌渍入味前没有挤干水分,加盐入味时,虾仁又会吐水,从而使上浆后的虾仁出现浆稀,烹调时导致脱浆现象的发生2、在上浆中,没有必要用料酒腌渍虾仁。因为酒精能使蛋白质失水,使虾仁失去弹性。虾仁上浆后,酒精被紧紧包裹在浆中,很难挥发出来,从而使烹制后的虾仁有异味。况且因料酒本身含有水分,更容易使虾仁脱浆。正确的方法是在烹调时使用料酒3、要使虾仁菜肴鲜嫩,上浆方法必须按顺序进行。首先要用干净餐巾搌去虾仁的余水,再放入精盐腌渍一会,腌渍的目的是使虾仁具有基本味,再用挤压的方法,使虾仁的余水进一步排出,然后用餐巾再搌一次水,搌净后,加入干淀粉反复搅拌,在虾仁上劲后,加入少量的油抓拌均匀。加油的目的是提高虾仁的润滑度,防止虾仁在滑油时互相粘连,使烹调后的虾仁更加鲜嫩4、在搅拌的过程中要给虾仁上劲。在操作中要做到先轻后重,先慢后快,有节奏地顺着同一个方向搅拌。虾仁的蛋白质分子因强烈的振荡而发生变性。引起轻微的凝固和沉淀,使水分与蛋白质充分结合,长链状的糖元吸收大量的水分,增加吸水性能,形成了有一定黏度的胶体,保证烹调后的虾仁更加细腻、鲜美
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中国大厨》专为中国800万职业厨师量身定制的专业刊物。内容新颖,菜品实用,是厨师朋友必不可少的好帮手。每辑含有一本杂志和两张VCD光碟。《中国大厨》2005年9月创办至今,以突出的实用性,成为目前餐饮业内最权威的专业媒体之一,我们每期所报道的内容都是特派资深记者在全国各地采访到的最新鲜的餐饮业资讯和畅销旺菜,保证让您足不出户便可第一时间掌握全国各地的旺销菜的烹饪技艺。 《中国大厨》目前在全国各地市招聘驻地代表,成为驻地代表以后可享受如下优惠: 订阅《中国大厨》杂志享受特殊折扣优惠,价格低至你心动。(打折以后仍然有赠品赠送) 购买餐饮图书、工具享受会员价。 免费制作名片(不限量)。名片内容请自行确定,然后通知杂志社。 免费制作个人网页,为自身形象做宣传。 优先发表稿件。 颁发驻地代表证。2010年《中国大厨》订阅政策: 2009年12月31日之前订阅2010年中国大厨杂志可获得如下赠品: A由《中国大厨》独家最新策划编辑、10位顶尖高手现场演示,高清晰海参制作全过程光盘,精致3碟装,价值128元。 B《中国大厨》独家最新编纂的精品家常菜专辑3册,每册均含一张家常菜制作视频光盘,价值38元。 C获得一次免费阳光拜师机会,拜中国大厨烹饪实验室资深金牌主厨为师。 D价值78元中国大厨网站会员资格,可在一年内免费阅读1000道中国大厨原创菜品,并任意搜索往期菜品资料。同时阅读800道因容量有限而未在《中国大厨》上介绍的实用菜品。 E加汇28元邮费获赠价值100元高档纯棉质地厨装1件。 一次订阅3套及3套以上(按同一地址邮寄,全款不打折),不限汇款时间,除赠送以上两项赠品外,还可以赠送3个包(或者衣服)。 杂志破年订阅都没有赠品的,年度全年起订才有赠送
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中国烹饪杂志最好,它是中国烹饪协会出的。
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